কয়েক বছর আগে, অবসরের বয়সে পৌঁছানোর ঠিক পরে, প্রচুর অবসর সময় এবং সামান্য কাজ নিয়ে, আমার শৈশবের বন্ধুদের একটি দল, যারা প্রাথমিক বিদ্যালয়ে সহপাঠী ছিল এবং একই মহিষ পালনের দিনগুলি ভাগ করে নিয়েছিল, তারা বছরের শেষের দিকে একটি পুনর্মিলনী আয়োজন করেছিল। ভাগ্যক্রমে, আমরা আমাদের ডেস্কের চেয়ে মহিষের পিঠে বেশি সময় কাটিয়েছি (এবং তখন কেউ অতিরিক্ত ক্লাস বা টিউটরিং সম্পর্কে কিছুই জানত না!), এবং গত কয়েক দশক ধরে, আমরা সবাই তুলনামূলকভাবে সফল হয়েছি। কেউ কেউ প্রাদেশিক নেতা, কেউ কেউ বিজ্ঞানী , এবং কেউ কেউ সাইগন এবং ক্যান থোর বিখ্যাত উদ্যোক্তা... কেবল আমিই মাঠে থাকি, কিন্তু মহিষকে ট্র্যাক্টর দিয়ে প্রতিস্থাপন করার এবং একক ধানের ফসল থেকে ধান এবং চিংড়ি ফসলে রূপান্তর করার জন্য ধন্যবাদ, আমি পুরোপুরি ক্লান্ত নই।
আমার শহর থেকে একমাত্র আমিই বেঁচে আছি এবং আমার পুরনো স্কুলের কাছেই থাকি, তাই আমার বন্ধুরা আমাকে যথেষ্ট বিশ্বাস করেছিল এবং পুনর্মিলনী আয়োজনের জন্য "কমিশন" দিয়েছিল। আমি এবং আমার স্ত্রী পুরো দিন মেনু পরিকল্পনা করেছিলাম, নিশ্চিত করেছিলাম যে এটি সকলকে, বিশেষ করে যারা দীর্ঘদিন ধরে বাড়ির বাইরে ছিলেন তাদের পছন্দ করবে। হঠাৎ, আমি জালোতে একটি বার্তা পাই এক বন্ধুর কাছ থেকে, যিনি এখন হো চি মিন সিটির অর্থনীতির একজন শীর্ষস্থানীয় অধ্যাপক: "আরে, আসুন কাদায় হাঁস ভাজা করি, ঠিক আছে?"
আমি হতবাক হয়ে গেলাম। আমার স্ত্রী এবং আমি যে খাবারটি খুব কষ্ট করে তৈরি করেছিলাম তা যাতে নষ্ট না হয়, তার জন্য আমি বাকিদের ফোন করেছিলাম, আশা করেছিলাম যে তারা এই খাবারটির বিরুদ্ধে আপত্তি জানাবে যা আমি ভেবেছিলাম কয়েক দশক ধরে অতীতে লুপ্ত ছিল। অপ্রত্যাশিতভাবে, তারা সকলেই সম্মতিতে মাথা নাড়ল এবং কাদায় ভাজা হাঁস খাওয়ার সিদ্ধান্ত নিল...
আমাদের পুনর্মিলনের দিন, আমি এবং আমার স্ত্রী সবাইকে জমির ধারে অবস্থিত প্রাচীন বটগাছে ফিরিয়ে নিয়ে গেলাম, যেখানে আমরা মহিষ পালনকারী হিসেবে আমাদের সময়ের অসংখ্য স্মৃতিতে ভরা। অতীতের কর্দমাক্ত, আঁকাবাঁকা রাস্তার বিপরীতে, রাস্তাগুলি এখন মসৃণ এবং সুন্দর ছিল, যদিও এখনও প্রশস্ত ছিল না, সেগুলি ডামার দিয়ে পাকা করা হয়েছিল এবং বিভিন্ন শোভাময় ফুল দিয়ে সারিবদ্ধ ছিল, যা একটি নতুন গ্রামীণ রাস্তার মান পূরণ করে। আমাদের বেশিরভাগই আমাদের দামি শহরের স্যুটগুলি পিছনে ফেলে এসেছিল, পরিবর্তে শর্টস এবং টি-শার্ট বেছে নিয়েছিল; কেউ কেউ এমনকি তাদের ম্লান ঐতিহ্যবাহী ভিয়েতনামী ব্লাউজগুলি খুঁজে পাওয়ার কথাও স্মরণ করেছিল। শতাব্দী প্রাচীন বটগাছের ছায়ায়, কৃষক, মহিষ পালনকারী এবং এমনকি নির্জন মাঠে বৃষ্টি এবং রোদ থেকে আশ্রয় নেওয়া ভ্রমণকারীদের জন্য জমি বন্দোবস্তকারী অগ্রগামীদের রেখে যাওয়া জায়গা, আমরা সবাই আমাদের হাতা গুটিয়ে একসাথে কাজ করতে, খেতে এবং মজা করতে।
প্রথমে, আয়োজক হিসেবে, আমি দুটি জোড়া ডোরাকাটা হাঁস বের করে এনে তাদের পা ধরে ধরে গাছের গুঁড়িতে মাথা ঠুকে দিয়ে দ্রুত মেরে ফেলি। এই কাদা-ভাজা হাঁসের খাবারের জন্য, কেউ গলা কাটে না; হাঁসটিকে পুরোটা রেখে দিলে রক্ত মাংসে ফিরে যেতে পারে, যার ফলে এর প্রাকৃতিক মিষ্টিতা বজায় থাকে (তখন, মাঠে মহিষ চরাবার সময়, গলা কাটার জন্য কোনও ছুরি, কাঁটা বা বাটি ছিল না)। এই খাবারের জন্য সেরা হাঁস হল মুক্ত-পরিসরের ডোরাকাটা হাঁস (যাকে ডোরাকাটা হাঁস বলা হয়) অথবা সাদা হাঁস (যাকে এগ্রেট হাঁস বলা হয়), সবচেয়ে বড় হাঁসের ওজন মাত্র ১.২ কেজি। এই হাঁসগুলি ছোট হলেও খুব কোমল, মিষ্টি এবং সুগন্ধযুক্ত মাংস থাকে এবং প্রতিটি হাঁস দুই বা তিনজনের জন্য যথেষ্ট। আজকাল, বহু বছর ধরে বংশবৃদ্ধির পুনর্গঠনের পর, আমদানি করা সুপার-ডিম এবং সুপার-মিট হাঁস সমস্ত কৃষকের খামার দখল করে নিয়েছে। প্রতিটি হাঁসের ওজন তিন বা চার কেজি, খুব চর্বিযুক্ত, যার ফলে কাদায় পুঙ্খানুপুঙ্খভাবে রান্না করা কঠিন হয়ে পড়ে এবং মাংস নরম এবং অরুচিকর হয়ে ওঠে। ওই দুই জোড়া ডোরাকাটা হাঁস পেতে, আমার স্ত্রী বেশ কয়েকদিন ধরে বাজারে কাটিয়েছিলেন এবং বিক্রেতাদের কাছ থেকে অর্ডার দিয়েছিলেন, যারা কঠোর পরিশ্রমের সাথে মাংস উৎপাদনকারী হাঁসের বৃহত্তর পালের সাথে মিশে যাওয়া হাঁসগুলি বেছে নিয়েছিলেন।
হাঁসগুলো মারা যাওয়ার পর, আমি সেগুলোকে পানির একটি পুকুরে নামিয়ে দিলাম, চেপে ঘষে ঘষে সব পালক ভিজিয়ে নিলাম। একই সাথে, আমার বন্ধু তার প্যান্ট গুটিয়ে খাদে নেমে গেল কাদা কাদার স্তূপ তুলে আনার জন্য। আমরা দুজনে মিলে হাঁসের পালকের উপর সমানভাবে কাদা লাগালাম, এবং তারপর কাদার বিশাল অংশ দিয়ে ঢেকে দিলাম, যার ব্যাস ছিল প্রায় তিন হাত লম্বা, অর্থাৎ হাঁসের চারপাশের কাদা প্রায় দেড় থেকে দুই সেন্টিমিটার পুরু ছিল। কাদা লাগানো এবং ঢেকে দেওয়ার জন্য একটি নির্দিষ্ট দক্ষতার প্রয়োজন ছিল; ভেজা হাঁস এবং কাদার সঠিক সামঞ্জস্যের সাথে মিলিত হলে কাদা পালক এবং শরীরের সাথে শক্তভাবে লেগে থাকতে সাহায্য করত। খুব বেশি ভেজা বা খুব বেশি শুকনো কাদা লাগানো কঠিন হত এবং পুঙ্খানুপুঙ্খভাবে রান্না করা কঠিন হত। সেই কাদার স্তূপে, হাঁসের দেহটি মাঝখানে থাকতে হত যাতে একপাশ রান্না না হয় এবং অন্যপাশ কাঁচা থাকে। প্রায় একই সাথে, কেউ কাঠ সংগ্রহ করে আগুন জ্বালালো। দুই জোড়া হাঁস চারটি কালো কাদার স্তূপে পরিণত হওয়ার সাথে সাথে আগুন নিভে গিয়েছিল এবং জ্বলন্ত লাল অঙ্গার রেখে গিয়েছিল। আমরা কাঠকয়লার চুলার উপর একটি ঝাঁঝরির উপর দুটি কালো কাদার টুকরো রেখেছিলাম, তারপর সেগুলো পালা করে ঘুরিয়েছিলাম যাতে কাদা সব দিক থেকে সমানভাবে শুকিয়ে যায়। আজকাল, কাঠকয়লার গ্রিল করা খুবই সুবিধাজনক; পুরনো দিনে, মাঠে, আমরা খড় এবং শুকনো ঘাস সংগ্রহ করে পোড়াতাম। খড় এবং ঘাস দ্রুত পুড়ে যেত, এবং কাঠকয়লা খুব একটা শক্তিশালী ছিল না, তাই আমাদের এটি অনেকবার পোড়াতে হত যাতে একটি ধোঁয়াটে তাপ তৈরি হয় যা কাদার বাইরের স্তরে প্রবেশ করে এবং হাঁসটিকে ভিতরে প্রবেশ করতে দেয়...
হাঁস রান্না করার জন্য অপেক্ষা করার সময়, যা সাধারণত দেড় থেকে দুই ঘন্টা সময় নেয়, দলটি একত্রিত হয়েছিল, একে অপরের পরিবার, কাজ এবং ব্যবসা সম্পর্কে আড্ডা দিচ্ছিল। তারপর, তাদের মহিষ পালনের দিনগুলির অগণিত স্মৃতি ভেসে উঠল। এটাও উল্লেখ করার মতো যে, সেই সময় দক্ষিণ প্রদেশগুলিতে, সকালের চাষের পর, দুপুরের দিকে, প্রাপ্তবয়স্করা মহিষগুলিকে ছেড়ে দিত এবং সন্ধ্যা পর্যন্ত চরানোর জন্য বাচ্চাদের হাতে তুলে দিত, যখন তারা তাদের গোলাঘরে ফিরিয়ে আনত। প্রতিটি শিশু তাদের নিজস্ব মহিষ রাখত; ভাড়া করা মহিষ পালনের ঘটনা খুব কমই ঘটত। এবং মহিষ এবং জমির মালিকানা মানে তারা ঠিক দরিদ্র ছিল না। প্রতিটি শিশুর পাঁচ বা তিনটি মহিষ থাকত, এবং যখন তারা চারণভূমিতে পৌঁছাত, তখন ছোট পালগুলি পঞ্চাশ বা সত্তর জনের বৃহত্তর পালে মিশে যেত, তাদের দেখাশোনা করার জন্য কেবল এক বা দুটি বাচ্চার প্রয়োজন হত। বাকিরা - সাধারণত বড়রা - একত্রিত হত, গল্প এবং খেলা আবিষ্কার করত, খাবার তৈরি করত এবং একসাথে খাত। মহিষের পালের কাছে, সবসময় মাঠে হাঁসের ঝাঁক ঘুরে বেড়াত। মাঠে এবং বাঁধের নীচে মহিষগুলো যখন ঘুরে বেড়ায়, তখন প্রচুর শব্দ হয়, চিংড়ি ও মাছ তাদের লুকানোর জায়গা থেকে বেরিয়ে আসে এবং হাঁসগুলো তাদের ফসল পূর্ণ না হওয়া পর্যন্ত খোঁচা খোঁচা খায়। কখনও কখনও, ভাগ্যক্রমে, দুর্ভাগ্যও হয়; খাবারের প্রতি আকৃষ্ট হয়ে, কিছু হাঁস হয়তো এমন একটি পুকুরে খোঁচা মারে যেখানে একটি কাঁকড়া রোদের হাত থেকে লুকিয়ে থাকে, কাঁকড়া কামড়ানোর পর তার ঠোঁটের কিছু অংশ বা একটি পা রেখে যায়। শত শত, এমনকি হাজার হাজার হাঁসের সাথে, এই আহত হাঁসগুলি প্রায়শই পিছনে পড়ে থাকে এবং হাঁসের মালিকরা খুব কমই তাদের নিয়ে চিন্তা করে, এগুলিকে একটি প্রাকৃতিক "ক্ষতি" বলে মনে করে। এগুলি কাদা-ভাজা হাঁসের খাবারের জন্য নিয়মিত উপাদানের উৎস যা শিশুরা মহিষ পালন করে এবং সারাদিন মাঠে ঘুরে বেড়ায়।
মাঝে মাঝে, যদিও এটা বিরল ছিল, যদি একটি হাঁস দীর্ঘ সময় ধরে একটি পা বা নখ না ভাঙে, তাহলে মহিষের পালকরা - "সবচেয়ে দুষ্টু" এর চেয়েও বেশি দুষ্টু - হাঁসের পালের দিকে তাকিয়ে সিদ্ধান্ত নিত যে কী করা উচিত। মাছ ধরার দড়ি দিয়ে তৈরি একটি ফাঁদ পুকুরে যাওয়ার ড্রেনের কাছে নলখাগড়ার একটি ঝাঁকের সাথে সংযুক্ত ছিল, দড়ির অন্য প্রান্তটি জলের পৃষ্ঠে ভাসমান মাছের সসের একটি বড় মাটির পাত্রের সাথে শক্তভাবে বাঁধা ছিল। সাঁতার কাটতে এবং খাবারের জন্য খোঁচা দিতে অভ্যস্ত, সামনের হাঁসগুলি, সাধারণত সবচেয়ে বড় এবং শক্তিশালী, তাদের ঘাড় ফাঁদে আটকে যেত। হাঁসগুলি যত বেশি পালানোর চেষ্টা করত, দড়িটি তাদের ঘাড়ের চারপাশে তত বেশি শক্ত হয়ে যেত এবং জলের পৃষ্ঠটি হিংস্রভাবে বিঘ্নিত হত, যার ফলে জল প্লাবিত হত, পাত্রটি ডুবিয়ে দিত এবং হাঁসটিকে টেনে নিয়ে যেত। সর্বদা সতর্ক দৃষ্টি রেখে, তারা হাসত, উদাসীন আচরণ করার চেষ্টা করত যাতে হাঁসের মালিক টের না পায়, তারপর একে অপরের দিকে চোখ বুলিয়ে এবং খড় এবং শুকনো ঘাসের সাথে গোপনে কাদা প্রস্তুত করত...
আগুনের তাপে, কালো কাদা ধীরে ধীরে সাদা হয়ে গেল এবং জায়গায় জায়গায় ফাটল দেখা দিতে শুরু করল, যা ইঙ্গিত দিচ্ছিল যে হাঁসটি রান্না হয়ে গেছে। একটু ঠান্ডা হতে দেওয়ার পর, আমরা ফাটলগুলিতে আঙ্গুল ঢুকিয়ে কাদা আলাদা করে ফেললাম। হাঁসের সমস্ত পালক, এমনকি ছোট ছোট পালকগুলিও, কাদায় আটকে গেল এবং খোসা ছাড়িয়ে গেল, একটি সাদা সাদা হাঁসের দেহ রেখে গেল, যা থেকে একটি সুগন্ধি, ধোঁয়াটে সুবাস নির্গত হল। আমরা, ষাটের দশকের বৃদ্ধরা, মাটিতে বসে হাঁসটিকে ছোট ছোট টুকরো করে ছিঁড়ে ফেললাম, সামান্য লবণ, মরিচ এবং লেবুর রসে ডুবিয়ে, কিছু ভেষজ এবং বুনো শাকসবজি যোগ করে, আদার টুকরোতে কামড় দিয়ে, এবং তারপর সেগুলি আমাদের মুখে ভরে দিলাম, ঠিক পঞ্চাশ বছরেরও বেশি আগের দশ বা বারো বছরের ছেলেদের মতো। ডোরাকাটা হাঁস এবং ইগ্রেটের মাংস স্বাভাবিকভাবেই মিষ্টি এবং সুস্বাদু, যে কোনও খাবারে এগুলিকে সুস্বাদু করে তোলে, তবে কোনও মশলা বা জটিল প্রস্তুতি ছাড়াই এই কাদা-ভাজা হাঁসের অনন্য মিষ্টি, আসল স্বাদ এমন কিছু যা আপনি সম্ভবত কেবল একটি কামড়ের পরে সারাজীবন মনে রাখবেন।
এই হাঁসটি শেষ করার পর, আপনি কাদা দিয়ে ঢাকা পরবর্তী হাঁসের জন্য পৌঁছাতে পারেন, কারণ কাদার স্তরটি কয়েক ঘন্টার জন্য মুক্ত-পরিসরের হাঁসের তাপ এবং সুস্বাদু স্বাদ ধরে রাখে, যা স্বাভাবিক।
মাংস শেষ করার পর, গৃহিণী সাবধানে অফালটি সরিয়ে ফেললেন, কেবল হৃদপিণ্ড, কলিজা, গিজার্ড এবং ডিম (যদি এটি একটি পাড়া হাঁস হত) নিয়েছিলেন, বাকিগুলি বাইরে অপেক্ষা করা হাঁসের বাচ্চাদের জন্য রেখেছিলেন।
মুহূর্তের মধ্যেই, মাটিতে ভাজা হাঁসের জোড়া এবং বাড়ি থেকে আনা জুয়ান থানের বোতল ওয়াইন সম্পূর্ণরূপে শেষ হয়ে গেল, কিন্তু সবাই এখনও আরও বেশি কিছু খেতে চাইছিল বলে মনে হচ্ছিল। সূর্য অস্ত গেছে, এবং কো চিয়েন নদী থেকে মৃদু উত্তরের বাতাস এসে ঢুকেছে, যা কাঠকয়লার চুলার চারপাশে সবাইকে আরও কাছে টেনে নিয়েছে, যা এখনও তার কিছুটা উষ্ণতা ধরে রেখেছে।
শুনেছি অনেক পর্যটন এলাকার মেনুতে এখন মাটির তৈরি হাঁস থাকে (যা শুনতে অনেকটা মাটির তৈরি হাঁসের মতো শোনায়)। তবে, হাঁসটি পরিষ্কার করা হয়, সিজন করা হয়, ফয়েলে মুড়িয়ে তারপর মাটি দিয়ে ঢেকে বেক করা হয়। এই খাবারটি আরও পরিশীলিত এবং সভ্য বলে মনে হয়, তবে এটি অবশ্যই কয়েক দশক আগে আমরা মহিষের পালকরা যে মাটির তৈরি হাঁস খেতাম তার মতো সুস্বাদু বা মজাদার হতে পারে না।
আমরা প্রতি কয়েক বছর পর পর আবার দেখা করার প্রতিশ্রুতি দিয়েছিলাম, বছর শেষ হওয়ার সাথে সাথে এবং চন্দ্র নববর্ষ ঘনিয়ে আসার সাথে সাথে, মাঠের মাঝখানে পুরানো বটগাছের চারপাশে জড়ো হয়ে আমাদের কাদা-ভাজা হাঁসের সাথে আমাদের দুষ্টু দিনগুলির স্মৃতিচারণ করব।
ট্রান ডাং
উৎস
মন্তব্য (0)