পরিজের রংগুলো

দীর্ঘ ও ক্লান্তিকর যাত্রার পর, আমি প্রায়ই লং জুয়েনের রাস্তার এক বিশেষ কোণে ফিরে আসি, যেখানে আমি শিমের জাউ ও আনারসের জাউয়ের বাটি খুঁজে পাই, যা মধুর স্মৃতি জাগিয়ে তোলে। এই সাধারণ খাবারটি অন্য কোথাও সহজে পাওয়া যায় না, কিন্তু লং জুয়েনে এটি দিনরাত বিক্রি হয়।

শ্রীমতি শা কিম জুয়ানের পরিবারের বহু প্রজন্ম ধরে কুইন আন পরিজ শপের ব্র্যান্ডটি টিকিয়ে রাখা হয়েছে। ছবি: জিয়া খান

সহজ কথায় বলতে গেলে, এগুলো হলো সাধারণ ভাতের পায়েসের দুটি রঙিন সংস্করণ। সুগন্ধি চাল ভালোভাবে ধোয়া হয় যতক্ষণ না জলের ঘোলাটে ভাব চলে যায়। পায়েস রান্না হয়ে গেলে তাতে পান পাতা যোগ করা হয়, যা এর পরিচিত সাদা রঙকে এক প্রাণবন্ত সবুজে রূপান্তরিত করে এবং পান পাতার হালকা সুগন্ধ চোখ ও ঘ্রাণ উভয়কেই জাগিয়ে তোলে। অন্যদিকে, বিন পায়েসে কালো বিন যোগ করা হয়, যা পাত্রটিকে একটি গাঢ় লালচে-বাদামী রঙে পরিণত করে এবং এর স্বাদ হয় মনোরম ও বাদামের মতো। ভালো পায়েস একদম সঠিক হতে হবে: খুব ঘনও নয়, খুব পাতলাও নয়। পায়েসের রঙ অবশ্যই "প্রাকৃতিক" হতে হবে, কৃত্রিমভাবে রঙিন নয়। "৩৬ বছর আগে, যখন আমার ছোট বোনের জন্ম হয়, তখন আমার মা জীবিকা নির্বাহের জন্য জাউ বিক্রি করার কথা ভেবেছিলেন। তিনি পরিবারের জন্য সাধারণত যে জাউ রান্না করতেন, সেটাও ছিল, কিন্তু দেখতে আরও আকর্ষণীয় ও সুস্বাদু করার জন্য তাতে কিছু নতুনত্ব ও বৈচিত্র্য যোগ করা হয়েছিল। তিনি আমার আর আমার বোনের নাম মিলিয়ে জাউয়ের দোকানটির নাম রাখেন ‘কুইন আন’, যা আজও অপরিবর্তিত আছে," বলেন লং জুয়েন ওয়ার্ডের বাসিন্দা মিসেস তু আন (৩৯ বছর বয়সী, মিসেস শা কিম জুয়ানের কন্যা)।

সেই সময়, ও মোই ফেরি বাজারের এক কোণে, জীবিকা নির্বাহের জন্য আসা-যাওয়া করা নৌকায় ব্যস্ত ভাসমান বাজারটি মুখরিত থাকত। বোঝা বয়ে, উত্তাল জলে নৌকা চালিয়ে এবং সামান্য মজুরি পেয়ে ক্লান্ত শ্রমিকেরা তাদের খিদে মেটাতে শ্রীমতী শা কিম শুয়ানের ছোট জাউয়ের দোকানে থামত। প্রতি বাটি জাউয়ের দাম ছিল মাত্র কয়েক হাজার ডং, কিন্তু আনারস, শিম, ঝোল করে রান্না করা শোল মাছের টুকরো, অ্যাঙ্কোভি মাছ এবং ভাজা চিংড়ির সুগন্ধ—জিভে লেগে থাকা নোনতা-মিষ্টি এক স্বাদ—হৃদয়কে উষ্ণ করার জন্য যথেষ্ট ছিল। ভোজনকারীরা তাদের পছন্দ অনুযায়ী চিনি বা সামান্য ঘন নারকেলের দুধ দিয়ে জাউটি উপভোগ করতে পারত। জাউয়ের হালকা মিষ্টি স্বাদ নোনতা খাবারের সাথে মিশে এক পরিচিত ও অনন্য অনুভূতি তৈরি করত।

“তখন লং জুয়েন এলাকায় আমার মায়ের রেস্তোরাঁতেই একমাত্র এই খাবারটি বিক্রি হতো। কষানো মাছ এবং ভাজা চিংড়ি দুটোই আমার মায়ের গবেষণা করে তৈরি করা রেসিপি দিয়ে বানানো হতো এবং কাঠের আগুনে দীর্ঘক্ষণ ধরে রান্না করা হতো। খাবারটি ছিল খুবই সাধারণ, অসুস্থ-সুস্থ নির্বিশেষে সকলের জন্য উপযুক্ত, আর একারণেই আমার পরিবারের ব্যবসা খুব সফল হয়েছিল,” নিজের পরিবারের ঐতিহ্যবাহী ব্র্যান্ড নিয়ে গর্বে উজ্জ্বল মুখে বললেন মিসেস তু আন।

প্রায় চার দশক কেটে গেছে, আর বাজারের কোণায় সেই ছোট্ট পায়েসের দোকানটি এখন দুটি তলাবিশিষ্ট একটি প্রশস্ত দোকানে পরিণত হয়েছে। পায়েসের হাঁড়িগুলো অনবরত ভরে চলে, কখনো ফুরিয়ে যায় না। পরিবারের সদস্যরা দিনের পর দিন, মাসের পর মাস পালা করে বিক্রি করে, দূর-দূরান্তের খদ্দেরদের অফুরন্ত চাহিদা মেটায়। পায়েসের সেই হাঁড়িগুলোই সন্তানদের বড় হতে, ভালো শিক্ষা পেতে, পারিবারিক ব্যবসাকে মজবুত করতে এবং প্রজন্মের পর প্রজন্ম ধরে একতা ও সম্প্রীতির অনুভূতি জাগিয়ে তুলতে সাহায্য করেছে, যেখানে সবাই একসঙ্গে ব্যবসায় কাজ করে।

লং জুয়েনের অনেক মানুষের কাছে, পড়ন্ত বিকেলে বা সন্ধ্যায় এক বাটি গরম জাউ একাধারে একটি জলখাবার এবং হালকা, সতেজকারক খাবার। জাউয়ের দোকানটি তাদের শৈশবের স্মৃতিরও একটি অংশ। স্কুলের পর যারা প্রায়ই এই দোকানে আসত, তাদের মধ্যে কেউ কেউ এখন বড় হয়ে দূরে কাজ করলেও, বাড়ি ফিরলেই সেই একই জায়গাটি খুঁজে নেয়। মাই থোই ওয়ার্ডের বাসিন্দা নগুয়েন মিন তুয়ান বলেন: “আমি মিডল স্কুলে পড়ার সময় থেকে এখানে জাউ খাচ্ছি। যখন আমার মা গুরুতর অসুস্থ ছিলেন এবং অন্য কিছু খেতে পারতেন না, তখন এই জাউটাই ছিল আমার একমাত্র খাবার। যদিও আমি দূরে কাজ করি, তবুও যখনই লং জুয়েনে ফিরে আসি, আমার আকাঙ্ক্ষা মেটাতে এখানে খেতে আসি। এত বছর পরেও এর স্বাদ প্রায় অপরিবর্তিতই রয়েছে।”

স্থানীয় খাবার স্বভাবতই সংক্রামক। এই পায়েস রান্না করা কঠিন নয়; এর জন্য কোনো গোপন পারিবারিক রেসিপির প্রয়োজন হয় না, দরকার শুধু আগুনের তাপ সহ্য করা একটি পরিশ্রমী হাত এবং জীবিকা নির্বাহের জন্য একটি অধ্যবসায়ী মন। তাই, লং জুয়েন ওয়ার্ডের সর্বত্র, অনেক রাস্তায় পায়েসের দোকান গজিয়ে উঠেছে। তাদের মধ্যে রয়েছে জনাব নগুয়েন মিন হুং (৬৫ বছর বয়সী) এবং শ্রীমতি ডাং ফুং ডিউ (৫৭ বছর বয়সী)-এর গল্প। “আমার মা একজন রাঁধুনি ছিলেন এবং অনেক সুস্বাদু খাবার জানতেন। সাধারণ পায়েস সহজে বিক্রি হয় ও খেতেও সহজ দেখে তিনি একটি পায়েসের দোকান খোলেন, এবং ধীরে ধীরে আমিও এই ব্যবসা অনুসরণ করে নিজের দোকান খুলি। এক বাটি পায়েসের দাম মাত্র ১৫,০০০-২০,০০০ ডং, এটি তেলতেলে নয়, এবং সবাই এটি পছন্দ করে। আমি বিকেল ৪টায় আমার দোকান বসাই, এবং সন্ধ্যার মধ্যেই দুই হাঁড়ি পায়েস শেষ হয়ে যায়,” শ্রীমতি ডিউ বলেন।

অত্যন্ত যত্ন ও ভালোবাসা দিয়ে রান্না করা একটি সাধারণ খাবারও এক অনন্য ছাপ ফেলতে যথেষ্ট। লং জুয়েনের পান পাতার জাউ এবং শিমের জাউ এর উৎকৃষ্ট উদাহরণ। এই ঘন, রঙিন জাউয়ের বাটিগুলো সবসময়ই একটি সাদামাটা খাবারের গল্প বলে, যার গ্রাম্য স্বাদ সত্ত্বেও অনেককে মুগ্ধ করে।

জিয়া খান

উৎস: https://baoangiang.com.vn/sac-mau-cua-chao-a482011.html