বাক হা কর্ন ওয়াইনে মাতাল

বাক হা-র সাদা মালভূমিতে, একটি লোকগান আছে যা বলে:

"যখন তুমি সেখানে যাবে, তখন ট্রুং ডো ঢালের কথা মনে রাখবে।"

যখন তুমি চলে যাবে, তখন ব্যাক হা কর্ন ওয়াইন চেষ্টা করতে ভুলো না।"

বিখ্যাত এবং সুস্বাদু পানীয়টির কথা প্রায়ই উল্লেখ করা হয়, লাও কাই প্রদেশের বাক হা জেলার একটি কমিউন - বান ফো থেকে আসা কর্ন ওয়াইন। এই কর্ন ওয়াইনটি সেখানকার মং জনগণের গোপন রেসিপি অনুসারে তৈরি করা হয়। বান ফো পরিদর্শনকারী পর্যটকরা ঐতিহ্যবাহী শিল্প সংরক্ষণকারী পরিবারগুলির কাছ থেকে শেখার এবং মং জনগণের সাথে ওয়াইন তৈরির প্রক্রিয়াটি অভিজ্ঞতা লাভের সুযোগ পাবেন।

এই বিখ্যাত উচ্চভূমির পানীয়ের প্রধান উপাদান হল হলুদ ভুট্টা - একটি প্রাচীন, আদিবাসী জাত যা উঁচু পাহাড়ের ঢালে জন্মে। ৬ বা ৭ মাস বাতাস, তুষারপাত, বৃষ্টি এবং রোদ সহ্য করার পর, ভুট্টাটি সোনালি হলুদ এবং মোটা হয়ে যায়, এই সময়ে স্থানীয়রা ফসল কাটা শুরু করে। ভুট্টার খোসা রোদে শুকানো হয় এবং তারপর রান্নাঘরের উপরে ছাদে মদ তৈরিতে সংরক্ষণ করা হয়। তবে, বাক হা ভুট্টার মদের সবচেয়ে বিশেষ দিক হল গাঁজনে ব্যবহৃত খামির, যার একটি সুন্দর নাম - "হং মি"। এই খামিরটি তৈরি করা হয় বাজরার মতো একটি ছোট, কালো গাছের বীজ থেকে, যা ভুট্টা ক্ষেতে বা ট্যাম হোয়া বরই গাছের নীচে জন্মানো হয়। সেপ্টেম্বর এবং অক্টোবর মাস হল "হং মি" এর ফসল কাটার মৌসুম এবং স্থানীয়রা খামির তৈরির জন্য ফুল কেটে শুকিয়ে নেয়। মদ তৈরিতে ব্যবহৃত জলের কথা বলতে গেলে, তারা খাঁটি, সুগন্ধযুক্ত এবং অনন্য স্বাদ তৈরি করার জন্য পাহাড়, পাহাড়ি ঝর্ণা বা গুহা থেকে প্রবাহিত ঝর্ণা থেকে কঠোর পরিশ্রমের সাথে জল সংগ্রহ করে।

পাতন প্রক্রিয়ার প্রথম ধাপ হল হলুদ ভুট্টার দানা, যা আলাদা করে ধুয়ে ফেলা হয়, প্রায় ২০-২৪ ঘন্টা ধরে ফুটানো। একটি বড় পাত্র কাঠকয়লার আগুনের উপরে রাখা হয়, যা ধীরে ধীরে জ্বলতে থাকে যাতে ভুট্টা মৃদুভাবে ফুটতে থাকে। পাত্রের পরিচর্যাকারী ব্যক্তি ক্রমাগত ভুট্টা নাড়ান এবং জল যোগ করেন। সমস্ত দানা ফুটে উঠলে, সেগুলি সরিয়ে একটি ট্রে বা ঝুড়িতে শুকানো হয়, ঠান্ডা করার জন্য রেখে দেওয়া হয় এবং খামিরের সাথে মিশ্রিত করা হয়। খামির তৈরি এবং গাঁজনও অত্যন্ত গুরুত্বপূর্ণ। লাল বাজরার বীজ একটি পাথরের মর্টারে পিষে, গুঁড়ো তৈরির জন্য ফিল্টার করা হয়, জল দিয়ে গুঁড়ো করা হয় এবং কেকের আকার দেওয়া হয়। খামিরের কেকগুলি খড়ের উপর রাখা হয় এবং অল্প সূর্যালোক সহ একটি ভাল বায়ুচলাচল এলাকায় শুকানো হয়। খামির শুকিয়ে সাদা হয়ে গেলে, এটি প্রস্তুত। ভুট্টা ঠান্ডা হয়ে গেলে, খামিরের কেকগুলি গুঁড়ো করে গুঁড়ো করে ভুট্টার উপর ছিটিয়ে দেওয়া হয়, তারপর 3টি খামিরের বলের সাথে 10 কেজি ভুট্টা অনুপাতে পুঙ্খানুপুঙ্খভাবে মিশ্রিত করা হয়। খামিরের সাথে মিশ্রিত ভুট্টাটি কাঠের ব্যারেলে একটি ঠান্ডা, বাতাসযুক্ত জায়গায় প্রায় 5-7 দিনের জন্য গাঁজন করার জন্য রাখা হয়।

এরপর, খামিরের সাথে মিশ্রিত ভুট্টা একটি পাত্রে রাখা হয় এবং জল স্নানের পাতন প্রক্রিয়া শুরু করার জন্য শক্তভাবে সিল করা হয়। পাতন করার জন্য ব্যবহৃত পাত্রটি পাইন বা সাইপ্রেস কাঠ দিয়ে তৈরি করা হয় যাতে সুগন্ধি মদ তৈরি হয়। জলে ভরা একটি বড় ঢালাই-লোহার পাত্র কাঠের চুলার উপর রাখা হয়, উপরে একটি বাঁশের মাদুর স্থাপন করা হয় এবং তারপর কাঠের পাত্রটি মাদুরের উপর রাখা হয়। প্রায় 30 মিনিট পর, ঘনীভূত তরল কাঠের পাত্রের সাথে সংযুক্ত বাঁশের নল দিয়ে বেরিয়ে আসতে শুরু করে এবং সরাসরি মাটির পাত্রে ঢেলে দেওয়া হয়। এই জারগুলি রান্নাঘরে সংরক্ষণ করা হয় যাতে মদ তার আসল স্বাদ ধরে রাখতে পারে।

বিশেষ উপাদানের পাশাপাশি, ডিস্টিলারের অভিজ্ঞতা এবং বিস্তারিত মনোযোগ পণ্যের গুণমান নির্ধারণের ক্ষেত্রে গুরুত্বপূর্ণ বিষয়।

অতিরিক্ত টক নয়, স্বচ্ছ, বসন্তের মতো রঙ, সমৃদ্ধ সুবাস এবং সূক্ষ্ম মিষ্টি স্বাদের মদ তৈরি করতে, বান ফো-এর হ্মং জনগণ বহু বছর ধরে মূল্যবান অভিজ্ঞতা সঞ্চয় করে চলেছে।