আমার মনে আছে, আমাদের প্রথম সাক্ষাতের দিনে আপনার বাড়িতে গিয়ে আপনার ছোট বাগানে কয়েকটি সতেজ সবুজ কাসাভা গাছ দেখে আমি আনন্দের সাথে আপনার সাথে গল্প করেছিলাম এবং প্লেকুর শহরতলির ব্যাসল্ট মাটির জন্য উপযুক্ত "কী ফসল লাগানো যায় এবং কী ধরনের পশু পালন করা যায়" সে বিষয়ে পরামর্শ দিয়েছিলাম। আপনি উজ্জ্বলভাবে হেসে বলেছিলেন, "হ্যাঁ, আর কী লাগানো যায় তা আমি ভেবে দেখব। কিন্তু, যাই হোক না কেন, আমি ওই কাসাভা গাছগুলোকে বাদ দিতে পারব না। এগুলো শুধু ফসল নয়; এগুলো আমার শৈশবের সাথে জড়িত, এগুলো স্মৃতি।"
সেই থেকে আমি আমার বন্ধুর নিজের হাতে তৈরি সেরা স্বাদের কাসাভা ময়দার কথা জেনে এসেছি। ব্যস্তভাবে ময়দা নাড়তে নাড়তে সে পুরোনো দিনের কথা আর আমাদের গ্রামের সাধারণ, গ্রাম্য খাবারের কথা মনে করত। সে আমাকে বলেছিল যে আগেকার দিনে গ্রামের প্রায় প্রত্যেক বাড়িতেই বাগানে কয়েক সারি কাসাভা গাছ থাকত। কাসাভার কন্দ তোলার পর, তারা সেগুলোর খোসা ছাড়িয়ে ধুয়ে নিত। এরপর আসত প্রতিটি কন্দকে চালুনিতে পিষে মিহি গুঁড়ো করার প্রক্রিয়া, তারপর একটি মোটা কাপড়ের মধ্যে দিয়ে ছেঁকে নেওয়া। সারারাত রেখে দেওয়ার পর, গুঁড়োটি থিতিয়ে একটি মসৃণ, ধবধবে সাদা, নির্মল স্তরে পরিণত হত। সেটাই ছিল সেরা, সবচেয়ে পরিষ্কার ময়দা, যা সুসে কেক, কাসাভা রাইস পেপার... এবং আমাদের পরিচিত সকালের নাস্তার খাবার তৈরির জন্য সংরক্ষিত থাকত।
দুর্দিনে, পরিশ্রমী গ্রামবাসীদের জন্য ভাজা কাসাভা ময়দা শুধু সকালের নাস্তা ছিল না। ঝড় ও বন্যার সময় এটি ছিল জীবন রক্ষাকারী, যখন খেত জলে ডুবে যেত আর বাজার থাকত অনেক দূরে। কয়েকটি কাসাভা শিকড় আর কিছু গাঁজানো চাল থাকলেই একটি পরিবারের খাওয়ার জন্য যথেষ্ট বলে মনে করা হতো। কড়াইতে থাকা স্বচ্ছ, ঘন মিশ্রণটির দিকে তাকালে মনে ভেসে উঠত গ্রামের ছবি—সেইসব দিনের কথা, যখন ছিল বাতাস, নোনা জল আর মিলিয়ে যাওয়া শিশির।
তারপর স্মৃতিকাতরতায় ভরা তার কণ্ঠস্বর সামান্য নরম হয়ে এল: “আমার এখনও স্পষ্ট মনে আছে সেই ভোরবেলাগুলোর কথা, মা চুলার চারপাশে ব্যস্ত, কাঠের আগুন দাউদাউ করে জ্বলছে, ধোঁয়ার হালকা রেখা তাকে ঘিরে রেখেছে। মা-ই পুরো পরিবারের সকালের নাস্তার জন্য ময়দার মিশ্রণটা নাড়তেন। যখন আমি ছোট ছিলাম, প্রতিদিন সকালে ঘুম থেকে উঠে দেখতাম মায়ের বানানো মিশ্রণটা একটা খাবারের ঢাকনা দিয়ে সুন্দর করে ঢাকা। মাঝে মাঝে, শুধু সেটার দিকে তাকিয়েই আমার ঘিনঘিন করত, আর আমি মায়ের সাথে ঝগড়া করতাম। কিন্তু এখন, আমার প্রায়ই ইচ্ছে করে আবার ছোট হয়ে যেতে, মায়ের ডাক শুনতে, বাতাসে ভেসে আসা কাঠের ধোঁয়ার গন্ধ পেতে, আর সেই নরম, ঠান্ডা, আর চিবিয়ে খাওয়ার মতো মিশ্রণটার এক কামড় খাওয়ার জন্য আকুল হতে।”
অনেকবার ময়দা মাখতে মাখতে আমি বুঝতে পেরেছি যে, নিখুঁতভাবে ময়দা মাখার কোনো নির্দিষ্ট পদ্ধতি নেই। আপনি যত বেশি এটা করবেন, তত বেশি অভিজ্ঞতা অর্জন করবেন। জল খুব কম হলে খামির শক্ত ও চিবানো কঠিন হবে। জল খুব বেশি হলে খামির খুব বেশি তরল হয়ে যাবে, যার ফলে চপস্টিক পড়ে যাবে এবং আটকে থাকবে না। গরমের উপর খামির নাড়ার জন্য স্থির হাতের প্রয়োজন; সামান্য দেরি হলে খামির শক্ত হয়ে যাবে। খাওয়ার সময় চপস্টিক ব্যবহার করুন: একটি দিয়ে খামিরের একটি টুকরো চেপে ধরুন, অন্যটি দিয়ে লম্বা, স্বচ্ছ প্যাঁচের মতো করে পেঁচিয়ে নিন, ঠিক যেমন কটন ক্যান্ডি মোড়ানো হয়। তারপর সেই ঠান্ডা, চিবানো কঠিন খামিরের টুকরোটি একটি বাটিতে রাখা ফিশ সসে ডুবিয়ে নিন, যেটিতে রসুন, লঙ্কা, এক ফোঁটা লেবুর রস, সামান্য এমএসজি এবং ভারসাম্যপূর্ণ স্বাদের জন্য এক চিমটি চিনি মেশানো আছে।
আসলে, যখনই আমি সদ্য নাড়ানো আটার একটি প্লেট হাতে তুলে নিই এবং সেটির দিকে তাকাই, আমার হিউ- এর ট্যাপিওকা আটার পদটির কথা মনে পড়ে যায়। আর সর্বোপরি, আমি উত্তর ভিয়েতনামের নিচু ধানক্ষেতের মাঝে আমার জন্মভূমির কাসাভা আটার স্যুপের কথা ভাবা থামাতে পারি না। এরও শুরু হয় বিভিন্ন কন্দ থেকে তৈরি এক মিহি সাদা আটা দিয়ে, যা প্রজন্মের পর প্রজন্ম ধরে রোদ-বৃষ্টিতে কাজ করা কৃষকদের সাথে ওতপ্রোতভাবে জড়িত। এরপর প্রতিটি অঞ্চলের নিজস্ব পদ্ধতিতে প্রক্রিয়াজাত করে তৈরি হয় সাংস্কৃতিক তাৎপর্যপূর্ণ বৈশিষ্ট্যপূর্ণ সব খাবার, যা বাড়ি থেকে দূরে থাকা বহু মানুষের মনে মধুর স্মৃতি জাগিয়ে তোলে।
যা শুরুতে অপরিচিত ছিল, তা ধীরে ধীরে আমার কাছে পরিচিত হয়ে উঠল, এবং নাউ অঞ্চলের এই স্বতন্ত্র খাবারটি আমি ভালোবেসে ফেললাম, প্রায়শই এটি সম্পর্কে আরও জানতে সময় নিতাম। আমি জানি যে আজকাল, এই ভাজা গমের আটার পদটিতেও পরিবর্তন আনা হয়েছে। কেউ কেউ খাবারটিকে আরও পুষ্টিকর করে তুলতে এতে মাংস বা মাছ যোগ করেন। কিছু রেস্তোরাঁ, বিশেষ করে ভো অঞ্চলে, ফিশ সসে ম্যারিনেট করা গ্রিল করা শোল মাছ (বা ক্যাটফিশ) দিয়ে ভাজা গমের আটা পরিবেশন ও বিক্রি শুরু করেছে। মাছের সাথে হোক বা শুধু গমের আটা দিয়েই হোক, এই খাবারটি আমার সহ অনেক ভোজনরসিকের কাছেই প্রিয়। আর আমার বন্ধুর জন্য, এই ভাজা গমের আটার পদটি সবসময়ই কিছু প্রিয় এবং অবিস্মরণীয় স্মৃতির সাথে জড়িত।
উৎস: https://baogialai.com.vn/than-thuong-bot-mi-nhut-khuay-post563530.html
মন্তব্য (0)