হেমন্তের শেষ বেলার আবহাওয়ায় একটি গরম পেস্ট্রি।

উত্তর থাই নগুয়েন প্রদেশের পার্বত্য গ্রামগুলিতে, যখন আবহাওয়া শীতল হতে শুরু করে, তখন অনেক রান্নাঘরই ধোঁয়া ওঠা আঠালো চালের বলের হাঁড়িকে ঘিরে হাসি-ঠাট্টা আর আড্ডায় মুখরিত হয়ে ওঠে। এখানে এই আঠালো চালের বলগুলো চিনি দিয়ে নয়, বরং মাংসের পুর দিয়ে খাওয়া হয়। এই বড়, গোলাকার বলগুলো এক উষ্ণ উপাদেয় খাবার, যা এই অঞ্চলের তাই এবং দাও জনগোষ্ঠীর জন্য অনেক পুরোনো স্মৃতি জাগিয়ে তোলে।

ইয়েন থিন কম্যুনের একজন দাও জাতিগোষ্ঠীর মহিলা নিপুণভাবে নিখুঁতভাবে রান্না করা আঠালো চালের ডাম্পলিংয়ের ব্যাচ তুলে নিচ্ছেন।

ফুক লক কমিউনে শ্রীমতী হোয়াং থি ডিয়েনের ছোট রান্নাঘরে আগুন উজ্জ্বলভাবে জ্বলছে, সারা বাড়িতে উষ্ণতা ছড়িয়ে দিচ্ছে। কাঠের টেবিলের উপর একের পর এক মসৃণ, সাদা আঠালো চালের বল তৈরি হচ্ছে; গোল আর পরিপাটি, যেন এখানকার তাই জাতিগোষ্ঠীর মানুষের সাধারণ আনন্দ।

চটপটে হাতে ডাম্পলিংগুলো তুলে নিতে নিতে মিসেস ডিয়েন আনন্দের সাথে শৈশবের স্মৃতিচারণ করছিলেন। ছোটবেলা থেকেই তিনি ধান কাটার মৌসুমের জন্য অধীর আগ্রহে অপেক্ষা করতেন, কারণ তখনই কচি বাঁধাকপি গজাতে শুরু করত এবং তাঁর মা মাংসের পুর দিয়ে আঠালো চালের ডাম্পলিং বানাতেন। তখন তাঁরা গরিব ছিলেন, তাই কখনও কখনও মাংস থাকত না; পুর হিসেবে থাকত শুধু মিহি করে কাটা বাঁধাকপি, যা গোল বলের মতো করে সেদ্ধ করে ভাতের বদলে খাওয়া হতো।

এখন জীবনটা অন্যরকম। মজবুত একতলা বাড়ি, তখনও জ্বলতে থাকা চুলা, আর পিঠা বানানোর উপকরণগুলো—কিমা করা মাংস, পেঁয়াজকলি এবং তাজা সবুজ শাকসবজি—এখন আরও সহজে পাওয়া যায়। আঠালো চালের সাথে সামান্য সাধারণ চাল মিশিয়ে, ভালোভাবে ভিজিয়ে, তারপর বেটে একটি মসৃণ পেস্ট তৈরি করা হয় এবং নরম হওয়া পর্যন্ত মাখা হয়। পুরটিতে স্বাদমতো মশলা দিয়ে, গোল বলের মতো পাকিয়ে নরম সাদা খামিরের মধ্যে মুড়ে দেওয়া হয়। ফুটন্ত জলে ফেললে, পিঠাগুলো ধীরে ধীরে ভেসে ওঠে, আর তাদের বাইরের স্তরটি স্বচ্ছ ও চকচকে দেখায়। রান্না হয়ে গেলে, সেগুলোকে পাত্র থেকে তুলে একটি সুস্বাদু স্যুপে রাখলেই খাওয়ার জন্য প্রস্তুত।

তাই জনগোষ্ঠীর মাংস ভরা আঠালো চালের বলগুলো চিবানো যায় এমন হালকা গড়নের হয়, যা কচি সর্ষে শাকের মৃদু সুগন্ধের সাথে মিশে যায়। এক কামড়েই চালের মিষ্টতা, মাংসের সমৃদ্ধ স্বাদ এবং পেঁয়াজকলির সুবাস একত্রিত হয়ে এক অনন্য, কোমল ও গ্রাম্য স্বাদ তৈরি করে।

বা বে থেকে আমি ইয়েন থিন কমিউনে গিয়েছিলাম, যেখানে দাও জাতিগোষ্ঠীর লোকেরা এখনও প্রতি বছর চান্দ্র মাসের নবম দিনে, ডাবল নাইন উৎসবের সময়, মাংসের পুর ভরা আঠালো চালের বল তৈরির ঐতিহ্য বজায় রেখেছে।

বান থি গ্রামের ষাটোর্ধ্ব দাও নারী শ্রীমতি হোয়াং থি ডাং বলেন, “আমাদের প্রতি বছর এটা করতেই হয়; না করলে মনে হয় কিছু একটা নেই। আমরা আমাদের শৈশবের দিনগুলো স্মরণ করার জন্য এটা করি, যাতে আমাদের সন্তান-সন্ততিরা ঘরে ফিরে এসে পুনরায় মিলিত হতে পারে এবং আমাদের জাতিগত পরিচয় ভুলে না যায়।”

ঐতিহ্য অনুসারে, ডাবল নাইন উৎসব হলো দাও জনগোষ্ঠীর জন্য বজ্রদেবতাকে ধন্যবাদ জানানোর একটি উপলক্ষ; এই দেবতাই ফসল ফলানোর পুরো মৌসুমে তাদের ক্ষেতে বৃষ্টি এনে দেন। এটি বজ্রদেবতার স্বর্গে প্রত্যাবর্তনের দিনে তাঁকে বিদায় জানানোরও একটি দিন, এবং গ্রামের জন্য একটি অনুকূল শুষ্ক মৌসুম ও সমৃদ্ধির জন্য প্রার্থনা করা হয়। এই উপলক্ষে, সবাই আত্মীয়-স্বজনের সাথে পিঠা তৈরি করতে, পূর্বপুরুষদের জন্য ধূপ জ্বালাতে এবং পুনর্মিলনের ভোজের জন্য একত্রিত হতে ঘরে ফিরতে চায়।

তাই জনগোষ্ঠীর আঠালো চালের ডাম্পলিং থেকে ভিন্ন, দাও জনগোষ্ঠীর আঠালো চালের ডাম্পলিংয়ের একটি স্বতন্ত্র পুর থাকে যা কিমা করা মাংস, লাল কলা ফুল এবং পেঁয়াজ পাতা দিয়ে তৈরি। কলা ফুলগুলো মিহি করে কুচিয়ে, মাংস ও পেঁয়াজ পাতার সাথে ভেজে তারপর পুর হিসেবে ব্যবহার করা হয়। ডাম্পলিংগুলো রান্না হয়ে গেলে, আঠালো চাল ও কলা ফুলের সুগন্ধ একটি অনন্য ও সমৃদ্ধ স্বাদ তৈরি করে। সাধারণত, এই ডাম্পলিংগুলো আদা ও হলুদ দিয়ে রান্না করা মুরগির স্যুপের সাথে খাওয়া হয়, যা একই সাথে উষ্ণতা দেয় এবং পাহাড় ও জঙ্গলের স্বাদে ভরপুর একটি খাবার।

মিসেস ডাং বর্ণনা করেন যে, সেই সময়ে শিশুরা খুব উত্তেজিত থাকত। বড়রা চালের ডাম্পলিং তৈরি করতেন, আর ছোটরা সেগুলো খাওয়ার জন্য রান্নাঘরের চারপাশে দাঁড়িয়ে থাকত। কিছু পরিবার দূরে কর্মরতদের সঙ্গে নিয়ে যাওয়ার জন্য কলাপাতায় কয়েক ডজন অতিরিক্ত ডাম্পলিং মুড়ে রাখত। চালের ডাম্পলিংয়ের সেই পদটি শুধু খাবারই ছিল না, বরং এটি ছিল একটি বন্ধন যা প্রতি শরৎকালে দাও জনগোষ্ঠীকে একত্রিত রাখত।

গল্পটা থেকে আমি প্রায় চোখের সামনে ভেসে উঠি ধোঁয়ায় আচ্ছন্ন রান্নাঘরটা, যা প্রাণবন্ত হাসি আর আড্ডায় মুখরিত। শ্রীমতী ডাং-এর পরিবার আগুনের চারপাশে জড়ো হয়েছিল, সাদা ভাতের পিঠাগুলো ধীরে ধীরে ভেসে উঠছিল। চটচটে ভাত, মাংস আর কলাফুলের সুবাস মিলেমিশে পুরো বাড়িটা ভরিয়ে তুলছিল। মাংস ভরা ভাতের পিঠা—পাহাড়ি মানুষদের হাতে তৈরি এক সহজ, গ্রাম্য খাবার—হয়ে ওঠে স্মৃতি, আত্মীয়তা আর কৃতজ্ঞতার এক উপহার। এগুলো ছেলেমেয়ে ও নাতি-নাতনিদের মনে করিয়ে দেয় মাটি আর আকাশের কথা, তাদের বাবা-মায়ের কথা, আর অনুকূল আবহাওয়া ও প্রচুর ফসলের ঋতুগুলোর কথা...

উৎস: https://baothainguyen.vn/van-hoa/202511/thuc-banh-am-giua-troi-cuoi-thu-8320bcd/