কিন বাক অঞ্চলের বিকেলের ঐতিহ্যের একটি অবিচ্ছেদ্য অংশ।

(সিএলও) মাও দিয়েঁ (বাক নিন)-এ, চালের রোল প্রজন্মের পর প্রজন্ম ধরে বিকালের একটি পরিচিত জলখাবার হিসেবে রয়ে গেছে। এটি একটি সরল অথচ দীর্ঘস্থায়ী রন্ধন ঐতিহ্য, যা আধুনিক যুগেও একটি ঐতিহ্যবাহী শিল্পের সারমর্মকে টিকিয়ে রাখতে সাহায্য করে।

মাও দিয়েন রাইস রোলের উৎপত্তি ঠিক কবে হয়েছিল, তা কেউই মনে করতে পারে না। গ্রামবাসীরা শুধু এটুকু বলেন যে, তাঁদের পূর্বপুরুষদের সময় থেকে সুগন্ধি চালের গুঁড়ো আগের সন্ধ্যা থেকে ভিজিয়ে রাখা হতো, তারপর খুব ভোরে ভাপিয়ে পাতলা, নরম ও মসৃণ চাদরের মতো তৈরি করা হতো। এভাবেই এই শিল্পটি মা ও বোনেদের হাত ধরে প্রজন্ম থেকে প্রজন্মান্তরে চলে এসেছে এবং কিন বাক গ্রামাঞ্চলের প্রতিটি বিকেলের স্মৃতির অংশ হয়ে উঠেছে।

অতীতে, চালের রোল শুধুমাত্র হাতেই তৈরি করা হতো। পুরো পরিবার ফুটন্ত জলের একটি পাত্রের চারপাশে জড়ো হতো, আর যিনি রোলটি বানাতেন তিনি দক্ষতার সাথে পাতলা ও সমানভাবে ব্যাটার ছড়িয়ে দিতেন এবং কোণা না ছিঁড়ে গরম রোলগুলো ট্রেতে তুলে রাখতেন। দিনে প্রায় ২০ কেজি তৈরি করাকে একটি শ্রমসাধ্য কাজ বলে মনে করা হতো। ২০০০ সাল নাগাদ, ক্রমবর্ধমান চাহিদা মেটাতে গ্রামের কিছু পরিবার যন্ত্র ব্যবহার শুরু করে। শ্রীমতী ভু থি কুয়েনের পরিবার, যারা বিশ বছরেরও বেশি সময় ধরে এই শিল্পটিকে টিকিয়ে রেখেছেন, তারাও একই পথ অনুসরণ করেন। প্রতিটি রোল হাতে তৈরি করতে অভ্যস্ত হাত থেকে, তার পরিবার এখন দিনে ১ টন পর্যন্ত চালের রোল উৎপাদন করতে পারে, যা অনেক বাজার এবং প্রদেশে সরবরাহ করা হয়।

শ্রীমতি ভু থি কুয়েনের পরিবার ২০ বছরেরও বেশি সময় ধরে রাইস পেপার তৈরি করে আসছে।

লাল চালের রোলগুলোর বৈশিষ্ট্য হলো এর সোনালি-হলুদ চর্বির স্তর।

বর্তমানে, মাও ডিয়েন তিন ধরনের রাইস রোল পরিবেশন করে: লাল, সাদা এবং মাংস ভরা। এদের মধ্যে সবচেয়ে স্বতন্ত্র হলো লাল রাইস রোল – একটি পাতলা রাইস পেপারের মোড়ক, যার উপরে ভাজা পেঁয়াজ এবং গলানো চর্বির একটি সোনালি, সুগন্ধি স্তর থাকে। অতীতে, এটি শুধু রাইস রোল এবং ডিপিং সস দিয়ে খাওয়া হতো। আজকাল, নিয়মিত গ্রাহকরা এর সমৃদ্ধ, মিষ্টি স্বাদ বাড়ানোর জন্য প্রায়শই এক টুকরো শুয়োরের মাংসের সসেজ যোগ করেন, যা এটিকে বাক নিন- এর একটি সত্যিকারের খাঁটি বিকালের নাস্তায় পরিণত করেছে।

মুখে মুখে কথা ছড়িয়ে পড়ল, এবং মাও দিয়েন রাইস রোল সবখানে বিক্রি হতে লাগল। গত তিন মাসেরও বেশি সময় ধরে, কোয়াং শহরে বিক্রি করার জন্য মিসেস কুয়েনের বাড়ি থেকে রোল আনতে প্রতিদিন হ্যানয় থেকে গাড়ি চালিয়ে আসছেন। তিনি হেসে বললেন, "আমার নিয়মিত গ্রাহকরা এই লাল রোলগুলোর স্বাদে আসক্ত। প্রতিদিনই গ্রাহকরা এগুলো কিনছেন; অনেক দিন আমার সব বিক্রি হয়ে গেলেও গ্রাহকরা আবার এগুলো চাইছেন।"

এভাবেই মাও দিয়েন রাইস রোল একটি জনপ্রিয় জলখাবারে পরিণত হয়েছে। এটি এখন আর শুধু কিন বাক অঞ্চলের মানুষের জন্য বিকেলের নাস্তা নয়। এখন তারা যানবাহনে করে শহরে গিয়ে বাজার, ছোট খাবারের দোকান, এমনকি যারা কখনো মাও দিয়েনে পা রাখেনি, তাদের কাছেও পৌঁছায়।

উৎকৃষ্ট মানের চালই হলো রাইস পেপারের প্রাণ।

সুস্বাদু রাইস পেপার রোল তৈরি করতে হলে প্রস্তুতকারককে অনেকগুলো ধাপ অনুসরণ করতে হয়: সুগন্ধি চাল বাছাই করা, তা ভালোভাবে ধোয়া, সঠিক সময় ধরে ভিজিয়ে রাখা, মিহি করে গুঁড়ো করা এবং তারপর আটা ছেঁকে নেওয়া। কিছুক্ষণ রেখে দেওয়ার পর, আটা একটি স্টিমিং মেশিনে রাখা হয় এবং রাইস পেপারের প্রতিটি গরম স্তর আলাদা করে সুগন্ধ বাড়ানোর জন্য পেঁয়াজকলির তেল মাখানো হয়। এই সমস্ত ধাপের মধ্যে সবচেয়ে গুরুত্বপূর্ণ হলো সঠিক ধরনের চাল বেছে নেওয়া – যা রাইস পেপার রোলের ‘প্রাণ’ – এবং স্টিমিং মেশিনের স্থিতিশীলতা।

যন্ত্রপাতির একটানা গুঞ্জনের মাঝে মিসেস কুয়েন বলতে লাগলেন: “এখন গ্রামে মাত্র পাঁচ-পাঁচটি পরিবারই এই ব্যবসাটা করে। এটা খুব কঠিন কাজ; যন্ত্র থাকা সত্ত্বেও একটানা কাজ করতে হয়। সকালে বিক্রি করার জন্য রাতে চাল ভাপাতে হয়, আবার বিকেলে বিক্রি করার জন্য দুপুরেও ভাপাতে হয়। আয়ও তেমন বেশি নয়, তাই অনেক পরিবারই এই ব্যবসা ছেড়ে দিয়েছে...”

বিকেলের শেষ ভাগে, রাইস রোলের দোকানটি স্থানীয়দের জন্য একটি পরিচিত মিলনস্থলে পরিণত হয়। বিকেলে রাইস রোল খাওয়া শুধু একটি হালকা নাস্তা নয়, বরং এটি একটি দীর্ঘদিনের অভ্যাস; প্রজন্মের পর প্রজন্ম ধরে জীবনের ছন্দের সাথে জড়িয়ে থাকা বিকেলের একটি বিশেষ খাবার। যতই ব্যস্ত থাকুন না কেন, এখানকার মানুষজন এখনও 'পুরো পরিবারের জন্য বাড়িতে নিয়ে যাওয়ার জন্য বিকেলের হালকা খাবার কিনে নেওয়ার' ঐতিহ্যটি বজায় রেখেছেন। ফলে, রাইস রোলের দোকানে কখনও খদ্দেরের অভাব হয় না। কোনো কোনো দিন, বিকেল গড়াতে গড়াতেই রাইস রোলের ট্রে খালি হয়ে যায়।

মাও ডিয়েন রাইস রোল একটি পরিচিত বিকালের নাস্তা।

নিত্যপ্রয়োজনীয় গ্রাহকদের মধ্যে এমনও আছেন, যাঁরা এক দশকেরও বেশি সময় ধরে মাও দিয়েন রাইস রোলকে একটি পরিচিত স্বাদ হিসেবেই দেখে আসছেন: "আমি প্রাথমিক বিদ্যালয়ে পড়ার সময় থেকে মাও দিয়েন রাইস রোল খাচ্ছি। সেই পুরোনো দিনগুলো থেকে এর স্বাদ একই রকম আছে; যাওয়ার পথে যদি দেখি কিছু অবশিষ্ট আছে, আমাকে কিনতেই হয়। আমি এত ঘন ঘন এগুলো খেয়েছি যে এতে অভ্যস্ত হয়ে গেছি এবং এর অভাব বোধ করি। বিকেলে একটা রাইস রোল না পেলে দিনটা অসম্পূর্ণ মনে হয়," বলেন মিসেস দিয়েম কুইন।

তরুণরা এটা ভালোবাসে কারণ এটি সুস্বাদু। যারা বাড়ি থেকে দূরে থাকে, তারা এটা ভালোবাসে কারণ এটি পুরোনো স্মৃতি ফিরিয়ে আনে। আর স্থানীয়রা এই শিল্পকে এমনভাবে লালন করে যেন তা তাদের শৈশবেরই একটি অংশ। কারণ এই শিল্প, যদিও কেকের পাতলা স্তরের মতো ভঙ্গুর, মানুষের হৃদয়ে এমনভাবে গেঁথে থাকে, যেমনভাবে প্রতিদিন সকালে চুলার উষ্ণতা তাদের পোশাকে মিশে যায়। আর সত্যিই, এই কেক কোনো আড়ম্বরের কারণে টিকে নেই, বরং এর ভেতরে রয়েছে এক ধৈর্যশীল ও শান্ত কারুশিল্প গ্রামের গল্প, যেখানে উষ্ণ বাষ্প দক্ষ হাত তৈরি করেছে, ভাতের প্রতি গভীরভাবে নিবেদিত মানুষ তৈরি করেছে, আর তৈরি করেছে বাড়ির এক অনবদ্য স্বাদ।

এমন এক যুগে যেখানে সবকিছু আরও দ্রুত এবং সুবিধাজনকভাবে করা যায়, সেখানেও মাও দিয়েন রাইস রোল তার ধীর গতি বজায় রেখেছে – সেইসব মানুষের গতি, যারা তাদের কারুশিল্পের আত্মা হারাতে চান না। গরম গরম ভাজা পেঁয়াজসহ এক বাটি স্বচ্ছ ফিশ সসে ডুবিয়ে খেলেই, সন্ধ্যার আবহে কিন বাক গ্রামের শান্ত সুর অনুভব করা যায়; যা মৃদু বাতাসের মতো হালকা কিন্তু স্মৃতির মতো গভীর।

উৎস: https://congluan.vn/thuc-qua-lam-nen-nep-chieu-xu-kinh-bac-10321679.html