বাড়ির মাছের সসের গন্ধটা আমার খুব ভালো লাগছে!

আন গিয়াং প্রদেশের উজানের গ্রামাঞ্চলে ফিরে আসার সুযোগ পেয়ে, মাছের সস রান্না করা কারো সুগন্ধি সুবাসের গন্ধ পেয়ে, আমি যে মাটিতে জন্মগ্রহণ করেছি তার প্রতি আমার অনেক ভালোবাসা অনুভব করছি।

মি. হাইয়ের মাছের সস কাছের এবং দূরের সকলেরই পছন্দ। ছবি: থান তিয়েন

দরিদ্র গ্রামাঞ্চলের গন্ধ

একটা কঠিন অভ্যাস হিসেবে, বন্যার সময় আমি প্রায়শই আন ফু, ভিন তে, তিন বিয়েনের উজানের এলাকার লম্বা রাস্তা ধরে ঘুরে বেড়াই। সেখানে জীবন শান্তিতে ভরে ওঠে, যা মানুষকে মনে রাখা সহজ, ভুলে যাওয়া কঠিন করে তোলে। সেই ভ্রমণের সময়, অনেকবার আমি মা-বোনদের তামার পাত্রে মাছের সস রান্না করার ছবি দেখেছি। আরও স্পষ্ট করে বলতে গেলে, এটি আগের বন্যার মৌসুমে গাঁজন করা মিঠা পানির মাছ থেকে রান্না করা মাছের সস। প্রজন্মের পর প্রজন্ম ধরে, গ্রামবাসীরা এইরকমই, অবশিষ্ট মিঠা পানির মাছ লবণাক্ত করা হয়, পরবর্তী বন্যার মৌসুমের জন্য "বিশ্রাম" নেয়।

শহরবাসীদের কাছে, গ্রামাঞ্চলের মাছের সসের গন্ধ মাঝে মাঝে অপরিচিত। কিন্তু আমার মতো যারা কাঠকয়লার তীব্র গন্ধে সাধারণ রান্নাঘরে বেড়ে উঠেছি, তাদের কাছে মাঠের মাছের সস আমার স্মৃতির অংশ। যখন বন্যার পানি বাড়ির সামনের মাঠ প্লাবিত করত, তখন আমার মা প্রায়শই বাজার থেকে লবণাক্ত মাছ কিনতেন। সেই সময় প্রচুর মাছ থাকত, লোকেরা বাজারে বিক্রি করার জন্য ভালো মাছ নিয়ে যেত, এবং যে মাছ ভেসে যেত সেগুলো এমন লোকদের কাছে বিক্রি করা হত যারা মাছের সস তৈরি করে লবণাক্ত করত। লোকেরা প্রায়শই দশম চন্দ্র মাসের জোয়ার পর্যন্ত অপেক্ষা করত, যখন উত্তরের বাতাস সাদা জলে ভরা ক্ষেতের উপর দিয়ে মৃদুভাবে বয়ে যেত, মাছে লবণ দেওয়া শুরু করার জন্য।

মাছ কেনার পর, মা এটি একটি বেসিনে ঢেলে দিলেন, কিছু জল দিয়ে ধুয়ে ফেললেন, এবং জল ঝরিয়ে দিলেন। বাবা আগের দিন গরুর চামড়ার পাত্রগুলি ধুয়ে মাছের গাঁজন প্রক্রিয়ার জন্য প্রস্তুত করেছিলেন। মাছের প্রতিটি স্তরের জন্য, মা এক এক করে লবণের স্তর দিয়ে ঢেকে দিলেন, যতক্ষণ না পাত্রটি পূর্ণ হয়। অভিজ্ঞতা এবং পছন্দের উপর নির্ভর করে, প্রতিটি ব্যক্তি মাছ এবং লবণের অনুপাত আলাদাভাবে সমন্বয় করেছিলেন, যার ফলে বিভিন্ন লবণাক্ততা সহ মাছের সস তৈরি হয়েছিল। মাছটি গাঁজন করার পরে, এটি শক্তভাবে সিল করা হয়েছিল, এবং স্ফটিককরণ প্রক্রিয়া শুরু হয়েছিল, মিষ্টি এবং সুগন্ধযুক্ত মাংস লবণের স্বাদের সাথে মিশ্রিত করা হয়েছিল। বছরের শেষে, মা মাছের সস তৈরির জন্য এটি খুললেন।

আমার স্মৃতিতে, গাঁজানো মাছের গন্ধ মোটেও সুখকর নয়। কিন্তু যখন আগুন জ্বলে, তখন সেই লবণাক্ত সুবাস অদ্ভুতভাবে আকর্ষণীয় হয়। মাঝে মাঝে, আমার মা আমার ভাইদের এবং আমাকে মাছের সসের পাত্রের আগুন দেখতে বলতেন। প্রতিটি ব্যাচ রান্না করতে কয়েক ঘন্টা সময় লাগে, তাই আমার ভাইয়েরা এবং আমি আমাদের অস্থিরতা দূর করার জন্য মার্বেল দিয়ে কয়েকটি খেলা খেলার সুযোগ নিয়েছিলাম। যখন মাছের সস রান্না হয়ে যায়, তখন আমার মা এটি একটি কাপড়ের ফিল্টারে ঢেলে পরিষ্কার জল পান করেন। তারপর সেই জলটি আরও সুস্বাদু করার জন্য আবার রান্না করা হত। দুবার আগুনের মধ্য দিয়ে যাওয়ার পর, মাছের সস ছোট ছোট জারে রাখা হত, ধীরে ধীরে খাওয়ার জন্য রোদে শুকানো হত। এখনও পর্যন্ত, আমার স্মৃতিতে সেই শান্ত দুপুরের মাঝখানে রান্না করা মাছের সসের মৃদু গন্ধ এখনও আসে। লবণাক্ত, গ্রাম্য মাছের সস আমার মায়ের কঠোর পরিশ্রম, অভিজ্ঞতা এবং নিষ্ঠার গন্ধ পায়। ধীরে ধীরে, বাজারে অসংখ্য ধরণের বোতলজাত মাছের সস আসার কারণে, আমার মা আর মাছের সস রান্না করার জন্য মাছের সস তৈরি করতে দিতেন না। কিন্তু মাঝে মাঝে, আমার মা তার পরিচিতদের কাছ থেকে কয়েক লিটার মাছের সস কিনে খেতেন যাতে কঠিন সময়ের স্মৃতিচারণ কমাতে পারেন।

স্বদেশের আত্মা

এখন পিছনে ফিরে তাকালে দেখা যায়, সেই সময়ের গ্রামবাসীরা বন্যার মৌসুমের সাথে "প্রকৃতির সাথে সামঞ্জস্য রেখে" জীবনযাপন করত। প্রায় ৩০ বছর আগে, তারা মূলত মিঠা পানির মাছ থেকে তৈরি মাছের সস খেত। ধীরে ধীরে, মানুষ জীবনের অন্যান্য অনেক বিষয়ের যত্ন নেওয়ার জন্য সুবিধা বেছে নিত, তাই শিল্পজাত মাছের সস ছিল সবচেয়ে সহজ পছন্দ। তবে, গ্রামাঞ্চলে এখনও এমন মানুষ আছেন যারা গ্রামীণ মাছের সসের সাথে যুক্ত। তারা মিঠা পানির মাছ থেকে তৈরি মাছের সস রান্না করা পরিবারের "উত্তরসূরী"। অতএব, মিঠা পানির মাছ থেকে তৈরি মাছের সস রান্না করা কেবল একটি কাজ নয়, এটি পরিবারের ক্যারিয়ার, যা বহু প্রজন্ম ধরে তাদের টিকিয়ে রেখেছে।

আমার ভ্রমণের সময়, থোই সন ওয়ার্ডের বাসিন্দা মিঃ নগুয়েন ভ্যান হাইয়ের সাথে আমার দেখা হওয়ার সৌভাগ্য হয়েছিল, যিনি প্রায় ৫০ বছর ধরে মাছের সস তৈরির পেশায় জড়িত। তিনি শেয়ার করেছিলেন: “আমি আমার কোমল মায়ের কাছ থেকে এই পেশাটি শিখেছি। অতীতে গ্রামাঞ্চলের অন্যান্য পরিবারের মতো, আমার মা সারা বছর খাওয়ার জন্য মাছের সস তৈরি করতেন। প্রচুর পরিমাণে থাকার কারণে, তিনি এটি অন্যান্য পরিবারের কাছে বিক্রি করতেন। ধীরে ধীরে, এটি এমন একটি পেশায় পরিণত হয়েছিল যা কখন আমার মনে নেই!”

তার প্রজন্মে, তিনি অনেক কাজে কঠোর পরিশ্রম করেছিলেন কিন্তু অবশেষে মাছের সস তৈরির "আদি শিল্পে" ফিরে আসেন। ষাটেরও বেশি বয়সে, তিনি অধ্যবসায়ের সাথে মাছের গাঁজন করতেন, আগুন দেখেছিলেন এবং মাছের সসের প্রতিটি ব্যাচকে সিজন করতেন। গ্রামাঞ্চলের লবণাক্ততা তার কপালের প্রতিটি ঘামের ফোঁটায় মিশে গিয়েছিল, যা জীবনের একটি প্রিয় অংশ হয়ে ওঠে। তিনি বলেছিলেন যে প্রতি ঋতুতে তিনি কয়েক ডজন ব্যারেল লবণাক্ত মাছের গাঁজন করতেন এবং সারা বছর ধরে মাছের সস রান্না করতেন। পুরানো ব্যাচ শেষ হওয়ার আগে, বন্যার জল ফিরে এসে নতুন ব্যাচ মাছ তৈরি করত। এর জন্য ধন্যবাদ, তার কাছে কোনও বাধা ছাড়াই গ্রাহকদের কাছে বিক্রি করার জন্য মাছের সস ছিল।

মিঃ হাইয়ের ফিশ সস "ওয়ার্কশপ" পরিদর্শন করার সময়, আমি আমার মায়ের পুরনো প্রতিচ্ছবি কিছুটা দেখতে পেলাম। মৃদু, নোনতা সুবাস পুরো জায়গা জুড়ে ছড়িয়ে পড়েছিল। গাঁজানো মাছের তীব্র গন্ধ সর্বদা অবিস্মরণীয়। তার গল্পে, আমি তার বেছে নেওয়া ক্যারিয়ারের প্রতি তার অধ্যবসায় এবং নিষ্ঠা দেখেছি।

প্রতি বন্যার মৌসুমে, মিঃ হাই পরের বছরের জন্য ৫,০০০ ভিয়েতনামি ডং/কেজি "গরম" দামে প্রায় দশ টন মিঠা পানির মাছ কিনেন যাতে তারা পরবর্তী বছরের জন্য গাঁজন করতে পারে। তিনি যে ফিশ সস তৈরি করেন তার বর্তমান ব্যাচটি আগের মরশুমের থেকে গাঁজন করা হয়, তাই এর মান খুবই সুস্বাদু। তিনি ফিশ সসকে প্রথম-গ্রেড এবং দ্বিতীয়-গ্রেডে ভাগ করেন, যার দাম যথাক্রমে ৪০,০০০ ভিয়েতনামি ডং এবং ২০,০০০ ভিয়েতনামি ডং/লিটার। আশেপাশের লোকেরা এখনও এটি কিনতে আসে কারণ তারা মিঠা পানির মাছের মাংস থেকে স্ফটিকযুক্ত সুগন্ধের সাথে পরিচিত। দূর-দূরান্ত থেকে দর্শনার্থীরা এটি সম্পর্কে জানেন এবং একবারে কয়েক ডজন লিটার কিনতে আসেন।

মিঃ হাই স্বীকার করেন যে যখন গ্রাহকরা তার পণ্যের সুস্বাদুতার প্রশংসা করেন এবং বিক্রি করেন, তখন তিনি খুশি হন। তবে সবচেয়ে আনন্দের বিষয় ছিল যে তিনি তার পরিবারের ঐতিহ্যবাহী পেশাটি সংরক্ষণ করতে পেরেছিলেন, যাতে তিনি এটি তার সন্তানদের কাছে পৌঁছে দিতে পারেন। "আমি কেবল আশা করি বন্যার মৌসুম আবার আসবে যাতে আমি আমার পেশা বজায় রাখতে পারি। যাতে প্রতিবার কোনও গ্রাহক বেড়াতে আসেন, তারা আমার পশ্চিমা জন্মভূমির স্বাদে মিশে থাকা গ্রাম্য, সরল সুবাসের গন্ধ পেতে পারেন!", মিঃ হাই শেয়ার করেন।

থান তিয়েন

সূত্র: https://baoangiang.com.vn/thuong-mui-nuoc-mam-que--a466029.html