লাই চাউ-এর সেরা ৫টি বিশেষ খাবার, যেগুলোর কথা শুনলেই ভোজনরসিকরা তা চেখে দেখতে চাইবেন।

VietNamNet•21/07/2023

[বিজ্ঞাপন_১]

বেগুনি আঠালো চাল

লাই চাউ- এর থাই এবং দায় জাতিগোষ্ঠীর একটি বিখ্যাত বিশেষ খাবার হলো বেগুনি আঠালো ভাত। এটি পাহাড়ি অঞ্চলের বড়, পুষ্ট এবং সমান আকারের আঠালো চালের দানা দিয়ে তৈরি করা হয়, যার ফলে এর গঠন স্বাভাবিকভাবেই চিবানো যায় এমন এবং সুগন্ধযুক্ত হয়। খাবারটি তার সুন্দর বেগুনি রঙের জন্য বিশেষভাবে পরিচিত, যা 'খাউ কাম' নামক একটি অনন্য বনজ উদ্ভিদ থেকে তৈরি হয় – এই উদ্ভিদটি শুধুমাত্র লাই চাউ-তেই পাওয়া যায়।

সুস্বাদু ও মুখরোচক বেগুনি আঠালো ভাত তৈরি করতে স্থানীয়রা একটি সতর্ক ও বিস্তারিত প্রস্তুতি প্রক্রিয়া অনুসরণ করেন। ভাত ভাপানোর জন্য তাদের অবশ্যই ডুমুর গাছের কাঠ দিয়ে তৈরি সঠিক ধরনের কাঠের ভাপ ব্যবহার করতে হয় এবং ভাত অবশ্যই কাঠের চুলায় ভাপাতে হবে। খাবারটির সুবাস ও স্বাদ অক্ষুণ্ণ রাখতে কোনোভাবেই বৈদ্যুতিক বা গ্যাসের চুলা ব্যবহার করা যাবে না।

রান্না করলে আঠালো চালের একটি স্বাভাবিক উজ্জ্বল বেগুনি রঙ হয়, এর দানাগুলো চকচকে হয় এবং একে অপরের সাথে লেগে যায় না। আরও অনেক সুস্বাদু খাবারের পাশাপাশি, বেগুনি আঠালো চাল লাই চাউ-এর রন্ধনশৈলীর বৈচিত্র্যে অবদান রাখে (ছবি: ট্রিপজোন)।

স্থানীয়দের মতে, এই বেগুনি রঙের আঠালো ভাত শুধু সুস্বাদু ও সুন্দরই নয়, স্বাস্থ্যের জন্যও উপকারী। *খাও কাম* গাছের পাতায় প্রচুর পুষ্টিগুণ রয়েছে এবং এটি অন্ত্রের কার্যকারিতা উন্নত করতে সাহায্য করে। তাই, এই খাবারটি শুধু ছুটির দিনেই নয়, সাধারণ দিনেও স্থানীয়দের কাছে প্রিয়।

বাউহিনিয়া ফুল দিয়ে বাঁশের কচি ডগার সালাদ

লাই চাউ-এর বিশেষত্বের কথা বলতে গেলে, মাছ এবং এই অঞ্চলের সেরা সবজি ও ফুল দিয়ে তৈরি বাউহিনিয়া ফুলসহ চমৎকার বাঁশের অঙ্কুরের সালাদটির কথা উল্লেখ না করে পারা যায় না।

বাউহিনিয়া ফুল দিয়ে সুস্বাদু বাঁশের অঙ্কুরের সালাদ তৈরি করতে *নুয়া* বা তেতো বাঁশের অঙ্কুর ব্যবহার করা হয়। এরপর বাঁশের অঙ্কুরগুলো মিহি করে কেটে, লবণ জলে ভিজিয়ে, দুবার সেদ্ধ করে জল ঝরিয়ে নেওয়া হয়। *নুয়া* বাঁশের অঙ্কুর ব্যবহার করলে, সেদ্ধ করার পর সেগুলোকে ছোট ছোট টুকরো করে ছিঁড়ে নিতে হবে।

বাউহিনিয়া ফুল দিয়ে তৈরি বাঁশের ডগার সালাদে টক, ঝাল, নোনতা, তেতো, মিষ্টি ও সুস্বাদু স্বাদের এক চমৎকার মিশ্রণ রয়েছে যা জিহ্বাকে উদ্দীপ্ত করে। এই কারণে বসন্তের শুরুতে এটি স্থানীয় ও পর্যটক উভয়ের কাছেই একটি প্রিয় খাবার, যা শরীরকে শীতল করতে এবং তৃপ্তি মেটাতে সাহায্য করে (ছবি: ত্রান ফুয়ং থাও)।

বাউহিনিয়া ফুলের জন্য স্থানীয়রা পুরু পাপড়িযুক্ত তাজা ফুল বেছে নেন। ব্যবহৃত মাছটি হলো ঝর্ণার শক্ত মাংসের মাছ, যা কাঁটা ফেলে গ্রিল করে ফিলে করে প্রস্তুত করা হয়। প্রস্তুত হয়ে গেলে, সমস্ত উপকরণ একটি মিষ্টি ও টক স্বাদের ফিশ সস, রসুন এবং মরিচের মিশ্রণের সাথে মেশানো হয় এবং সুগন্ধের জন্য মিহি করে কাটা পুদিনা যোগ করা হয়।

ফার্ন সালাদ

ফার্ন সালাদ একটি গ্রাম্য খাবার, যা বিশেষ করে লাই চাউ-এর থাই জনগোষ্ঠী এবং সাধারণভাবে উত্তর-পশ্চিম ভিয়েতনামের মানুষের পার্বত্য সংস্কৃতির সাথে গভীরভাবে জড়িত। একটি সুস্বাদু ফার্ন সালাদ তৈরি করতে, স্থানীয়রা সাধারণত ফার্নের কচি ডগা ও নরম পাতা বেছে নেয়, তারপর সেগুলো ভালোভাবে ধুয়ে রোদে শুকিয়ে নেয় যতক্ষণ না সেগুলো সামান্য নেতিয়ে পড়ে।

রান্নার আগে, পালং শাক সেদ্ধ না করে ভাপিয়ে নরম করা হয়, এতে এর মিষ্টি ও সুস্বাদু স্বাদ এবং উজ্জ্বল সবুজ রঙ অক্ষুণ্ণ থাকে। ভাপানোর পর, পালং শাক একটি বড় বাটিতে রেখে তাতে লবণ, চিনি, লেবুর রস এবং কুচানো শাক, লঙ্কা, আদা ও রসুন দিয়ে ভালোভাবে মেশানো হয়। প্রায় ৫ মিনিট পর সালাদটি মশলার সাথে মিশে গেলে, পরিবেশনের আগে গুঁড়ো করা ভাজা চিনাবাদাম যোগ করা হয়।

ফার্নের মতো দেখতে এই উদ্ভিদটি (থাই ভাষায় 'পাক কুট' নামেও পরিচিত) দেখতে অনেকটা ফার্নের মতোই; এর একটি পুরু কাণ্ড, প্রশস্ত পত্ররাজি এবং মসৃণ সবুজ পাতা রয়েছে। এই উদ্ভিদটি কেবল নদীর তীর এবং গিরিখাতের ধারে জন্মায়, যেখানে আর্দ্রতা বেশি থাকে। (ছবি: হা থি থাম, ফাম থি থুই হিয়েন)

সালাদ ছাড়াও থাইরা ফার্ন অঙ্কুর দিয়ে আরও অনেক অনন্য পদ তৈরি করে, যেমন রসুন দিয়ে ভাজা ফার্ন অঙ্কুর, টক বাঁশের অঙ্কুরের সস দিয়ে ভাজা ফার্ন অঙ্কুর ইত্যাদি।

তিক্ত পাতার স্যুপ

লাই চাও প্রদেশের অন্যতম বিখ্যাত একটি বিশেষ খাবার হলো তেতো পাতার রক্তের স্যুপ, যা সেখানে গেলে পর্যটকদের অবশ্যই চেখে দেখা উচিত। এই খাবারটি তেতো পাতা (যা হাঁসের পিত্ত পাতা নামেও পরিচিত), শূকরের ফুসফুস এবং শূকরের রক্তের মতো প্রধান উপকরণ দিয়ে তৈরি করা হয়।

সুস্বাদু তেতো পাতা সংগ্রহ করতে স্থানীয়দের বনের কিনারা ও ঝর্ণার উপত্যকায় যেতে হয়। যেহেতু পাতা সংগ্রহ করা বেশ শ্রমসাধ্য ও সময়সাপেক্ষ, তাই অতীতে এই স্যুপটি সাধারণত কেবল গৃহকর্তাই সম্মানিত অতিথিদের আপ্যায়ন করার জন্য তৈরি করতেন।

তেতো পাতার রক্তের স্যুপ এর সামান্য তেতো স্বাদের কারণে যারা প্রথমবার খাচ্ছেন, তারা প্রথমে দ্বিধাগ্রস্ত হতে পারেন, কিন্তু একবার এতে অভ্যস্ত হয়ে গেলে, আপনি এই বিশেষ খাবারটির অনন্য এবং সুস্বাদু স্বাদের কদর বুঝতে পারবেন (ছবি: পলিভা)।

ফসল তোলার পর তেতো পাতাগুলো ধুয়ে থেঁতো করা হয়। শূকরের ফুসফুস যত্ন সহকারে প্রস্তুত করে তার রক্তের সাথে একসাথে মিহি করে কুচিয়ে নেওয়া হয় এবং স্বাদমতো মশলা দেওয়া হয়। মিশ্রণটি প্রায় ১০ মিনিট ধরে মশলা শুষে নেওয়ার পর, তা চুলায় বসিয়ে ফুটিয়ে নেওয়া হয় এবং তারপর থেঁতো করা তেতো পাতা ও ভেষজগুলো যোগ করে রান্না করা হয়।

কালো

এর অদ্ভুত ও কৌতূহলোদ্দীপক নাম থাকা সত্ত্বেও, লাম নহো আসলে গরুর ও মহিষের মাংসের মতো পরিচিত উপাদান দিয়ে তৈরি একটি খাবার। থাই জাতিগত ভাষায়, 'লাম' মানে গ্রিল করা এবং 'নহো' মানে নরম, তাই 'লাম নহো'-এর অর্থ হলো 'নরম হওয়া পর্যন্ত গ্রিল করা'।

আসল লাম নহো তৈরি করতে, থাইদের অবশ্যই সদ্য জবাই করা মহিষ বা গরুর মাংস বেছে নিতে হয়, যা এর সর্বোত্তম সতেজতা নিশ্চিত করে এবং মাংসকে আস্ত টুকরোয় রাখে। এরপর, মাংসটি জল দিয়ে ধোয়ার পরিবর্তে একটি পরিষ্কার কাপড় দিয়ে চেপে চেপে অতিরিক্ত রক্ত বা রক্ত সরিয়ে ফেলা হয়। এই পদ্ধতিটি মাংসের স্বাদ ধরে রাখতে সাহায্য করে এবং ব্যাকটেরিয়ার সংক্রমণ প্রতিরোধ করে।

লাম নো-র স্বাদ তীব্র ও মিষ্টি, এবং এর মাংস নরম ও আঠালো হওয়ায় উপভোগ করার আগে ভোজনকারীদের চপস্টিক দিয়ে তা টুকরো করে নিতে হয় (ছবি: ইন্টারনেট)।

পরিষ্কার করার পর মাংস গরম কয়লার উপর ঝলসানো হয়। ভালোভাবে সেদ্ধ হয়ে গেলে, তা পাতলা করে কেটে আদা, রসুন, লঙ্কা এবং মাক খেন (এক প্রকার মশলা)-এর মতো পার্বত্য অঞ্চলের বৈশিষ্ট্যপূর্ণ মশলার সাথে মেশানো হয়। এরপর, মশলা মাখানো মাংস কিছু সবজির সাথে বাঁশের চোঙায় রেখে কয়লার আগুনে সমানভাবে ঝলসানো হয়।

মাংসটা যখন শক্ত হতে শুরু করে, তখন তা বের করে চপস্টিক দিয়ে থেঁতলে আবার বাঁশের চোঙায় রেখে শেষবারের মতো গ্রিল করা হয়, যাতে লাম নহো পদটি পুরোপুরি রান্না হয়।

ফান ডাউ

[বিজ্ঞাপন_২]
উৎস