বসন্তের জন্য সোনালী আভার খাবার

সেই সময়ে, হুয়ে-র রান্নাঘরগুলোতে, অসংখ্য টেট খাবারের সুগন্ধ আর রঙে টেট (চন্দ্র নববর্ষ)-এর আমেজ ফুটে উঠছিল, যা এই প্রাচীন রাজধানীতে টেট উদযাপনকে আরও অর্থবহ করে তুলছিল। শাকসবজি আর ফলমূল; নদী, হ্রদ আর খোলা সমুদ্রের সামুদ্রিক খাবার; বাগান আর খামারের গৃহপালিত ও হাঁস-মুরগির তাজা মাংস… এই সমস্ত তাজা, প্রাণবন্ত উপকরণ ‘টেট খাবার তৈরি’ নামক একটি প্রতিযোগিতার জন্য প্রস্তুত করা হচ্ছিল। আর এতে অংশগ্রহণ করছিলেন, অবশ্যই, প্রধানত হুয়ে-র নারীরা, যাঁরা তাঁদের দক্ষ হাতে প্রজন্মের পর প্রজন্ম ধরে রন্ধনশিল্পের কৌশল আয়ত্ত করেছিলেন।

***

টেট (ভিয়েতনামের নববর্ষ) চলাকালীন, ক্ল্যাম রাইস, বিভিন্ন ধরণের বান বেও, বান নাম, বান লক, বান কান ইত্যাদির মতো দৈনন্দিন খাবারগুলো রাস্তায় বিক্রি করা সাময়িকভাবে বন্ধ হয়ে যায়। এই সময়েই সেইসব খাবারের আবির্ভাব ঘটে যা হুয়ে টেটের অনন্য স্বাদ তৈরি করে: ফল ও সবজি বিভিন্ন জ্যামে মিষ্টি করা হয়; আঠালো চাল দিয়ে লম্বা, সরু বান টেট এবং চারকোনা বান চুং তৈরি করা হয়; শুকনো সবজি এবং সাধারণ পেঁয়াজের আচার ব্যবহার করে কিংবদন্তিতুল্য আচার তৈরি করা হয়; এবং শুকরের ও গরুর মাংস নেম এবং ট্রে-তে গাঁজানো হয়... যা আমাদের চাম সংস্কৃতির সাথে ওতপ্রোতভাবে জড়িত ভিয়েতনামি সংস্কৃতির সমৃদ্ধ ইতিহাসের কথা মনে করিয়ে দেয়।

হিউ-এর নববর্ষের ভোজ আগের মতোই জাঁকজমকপূর্ণ, যেখানে ঐতিহ্যবাহী লোকজ খাবারের পাশাপাশি বহু সংরক্ষিত রাজকীয় উপাদেয় খাবারও পরিবেশন করা হয়। উদাহরণস্বরূপ, ‘ফিনিক্স-আকৃতির’ সসেজ আজও অনেকে তৈরি করেন; এটিকে তৈরি করা কঠিন বলে মনে করা হলেও, আশ্চর্যজনকভাবে, অমলেট, কিমা করা মাংস এবং সামুদ্রিক শৈবাল মোড়ানোর সামান্য দক্ষতার মাধ্যমেই এটি একটি সুন্দর আকার ও রূপ পায়। এই বছর, অর্থাৎ ড্রাগনের বছরে, ভোজে অবশ্যই একটি ‘ড্রাগন-আকৃতির’ খাবার থাকবে।

ফিনিক্স আকৃতির মিটবল ডিশটি তার কাঙ্ক্ষিত আকার ও রূপ দিতে সামান্য দক্ষ হাতেরই প্রয়োজন।

হিউ-তে মানুষ চোখ দিয়ে খায়, তাই টেট ভোজও বাড়ির সামনের সোনালি এপ্রিকট ফুলের মতোই সুন্দর হতে হবে। টেট ভোজ অবশ্যই একটি ফুলের সজ্জার মতো সুন্দর হতে হবে। কাঁচা সবজির থালাটি ধবধবে সাদা কাঁচা কলার বীজের একটি বলয় দিয়ে ঘেরা থাকে, ভিতরে থাকে হাতির দাঁতের মতো সাদা ডুমুরের অর্ধচন্দ্রাকৃতির টুকরো, আরও ভিতরে সবুজ তারার মতো করে কাটা কামরাঙা, উপরে থাকে এক মুঠো তাজা পুদিনা এবং লম্বা, উজ্জ্বল লাল লঙ্কার ফালি দিয়ে সাজানো।

হিউ-এর নববর্ষের সবচেয়ে বিখ্যাত খাবার, যা প্রতিটি ঘরে ঘরে পাওয়া যায়, তা হলো কিম লং আদার জ্যাম। কেউ কেউ বলেন, কিম লং আদার জ্যাম সুস্বাদু ও ঝাল হওয়ার কারণ হলো, কিম লং-এর সুন্দরী ও প্রতিভাবান, কিন্তু ঈর্ষাপরায়ণ নারীরাই এর সৃষ্টির পেছনের কারণ। এই গল্পটির একটি নিখুঁত যুক্তি আছে। সর্বোপরি, আদা এবং লঙ্কা ঝাল, এবং সুন্দরী নারীরা ঈর্ষাপরায়ণ হয়ে থাকে। বিশেষ করে যখন বিষয়টি বিখ্যাত কিম লং অঞ্চলের নারীদের ক্ষেত্রে আসে, যা তার "সুন্দরী নারীদের" জন্য পরিচিত...

ড্রাগনের আকৃতির মিশ্র সালাদ। ছবি: লে দিন হোয়াং

গত বছর, টেট (চন্দ্র নববর্ষ)-এর ঠিক আগে, যখন শহরটি পারফিউম নদীর উৎস থেকে ঙ্গা বা সিন পর্যন্ত সবেমাত্র প্রসারিত হয়েছিল, তখন হুয়ে তার ৩৬টি রাস্তার ঐতিহ্যবাহী কারুশিল্প গ্রামগুলো থেকে কয়েক ডজন স্টলের একটি সমাবেশের আয়োজন করেছিল। সেই সময়ে হুয়ের টেট খাবার ছিল একটি রন্ধনশৈলীর "শোভাযাত্রা", যেখানে হুয়ের বিখ্যাত সব সুস্বাদু খাবার একত্রিত হয়েছিল, যেমন: থুয়ান থান ভাজা চালের পিঠা, কিম লং আদার জ্যাম, মিন মাং ওয়াইন, থিয়েন হুয়ং তিলের ক্যান্ডি, থুয়ান হোয়া আঠালো চালের পিঠা, ফু বিন গাঁজানো শূকরের মাংসের সসেজ, পারফিউম নদীর টক চিংড়ি, এবং এমনকি দূরবর্তী উপকূলীয় অঞ্চল ফু থুয়ং-এর মাছের সস…

আহ, হুয়ে-র সেই টেট উৎসবের খাবারগুলো! প্রাচীন হোয়া চাউ দুর্গের ভেতরে থাকা থান ট্রুং সবজি গ্রামের সর্ষে শাক আর পেঁয়াজের আচারের বয়ামগুলোর কথা আমি ভুলতে পারি না…

***

হিউ-এর মানুষেরা তাদের রন্ধন উপভোগের ক্ষেত্রে অত্যন্ত গণতান্ত্রিক, তাই খাবার শুধু স্বাদ ও শ্রবণেন্দ্রিয়কেই তৃপ্ত করে না, বরং দৃষ্টির প্রতিও গভীর মনোযোগ দেয়। হিউ তার নিজস্ব পঞ্চ-রঙা পদ্ধতির মাধ্যমে রন্ধনশিল্পে রঙের সমন্বয়ের শিল্পকে এক সর্বোচ্চ স্তরে উন্নীত করেছে: লাল - বেগুনি - হলুদ - সবুজ - নীল। এই পঞ্চ-রঙা পদ্ধতিটি ভিয়েতনামের ঐতিহ্যবাহী পাঁচটি রঙের সাথে চম্পা রঙের মিশ্রণ থেকে উদ্ভূত, যা শুধু হিউ-এর খাবারের পরিবেশনাকেই প্রভাবিত করে না, বরং বসন্ত উৎসবে পরিবেশিত খাবারগুলোকেও প্রভাবিত করে। এই খাবারগুলো এমন এক রঙের সমাহারে পরিপূর্ণ, যা লেখক হোয়াং ফু নগোক তুয়ং-এর ভাষায়, "একই সাথে চোখ ধাঁধানো এবং মনোরম।" তাই এতে অবাক হওয়ার কিছু নেই যে হিউ-এর টেট উৎসবের নৈবেদ্যে প্রায়শই বিভিন্ন ধরনের জমকালো খাবার অন্তর্ভুক্ত থাকে: পঞ্চ-রঙা আঠালো ভাত, পঞ্চ-রঙা জাম্বুরা, পঞ্চ-রঙা ভার্মিসেলি, এবং এমনকি পঞ্চ-রঙা বান ইট (চালের পিঠা)...

রান্না করা খাবারের পাশাপাশি, শুকনো পেস্ট্রিও প্রায়শই রঙিন মোড়ক কাগজ দিয়ে সাজানো হয়। প্রথমটি হলো ছাপানো কেক, যাকে হুয়ে-র লোকেরা 'বান কো' বলত। এটি মুগ ডালের সাথে চিনি মিশিয়ে কেকের আকারে তৈরি করা হয় এবং পাঁচ রঙের সেলোফেন কাগজে মোড়ানো থাকে, যাতে দীর্ঘায়ু, দ্বিগুণ সুখ বা পদ্ম ফুলের প্রতীক ছাপানো থাকে। অতীতে, এই ছাপানো কেক রাজাকেও নিবেদন করা হতো এবং কিছু পরিবার প্রায় অর্ধ শতাব্দী ধরে এই ঐতিহ্যটি ধরে রেখেছে। টেট (চন্দ্র নববর্ষ)-এর সময়, শিশুদের জন্য রঙিন কেকটি হলো 'বান ফুক লিন', যা ছাপানো কেকেরই একটি পরিবর্তিত রূপ। এটি মুগ ডালকে গোল করে পাকিয়ে পাঁচ রঙের সেলোফেন কাগজে মোড়ানো হয় এবং এর দুই প্রান্তে ঝালর দিয়ে প্যাঁচানো থাকে। অতীতে, শিশুরা এই কেকগুলো তাদের পকেটে রাখতে পছন্দ করত, যা নতুন বছরে পড়াশোনায় সাফল্য, সমৃদ্ধি এবং শান্তির জন্য তাদের শুভকামনার প্রতীক ছিল।

থান তিয়েন গ্রামের ফরাসি ধাঁচের কেকগুলো তাদের রঙিন মোড়কের জন্য স্বতন্ত্র।

হিউ-এর ফাম থি দিয়েউ হুয়েন নামে একজন মহিলা আছেন, যিনি তিন তাম হ্রদের কাছে বাস করেন এবং সম্প্রতি ঐতিহ্যবাহী ক্লোইজনে কেককে পুনরুজ্জীবিত করে একটি ব্যবসা শুরু করেছেন। এটি এখনও এক ধরনের ছাপযুক্ত কেক, তবে এটিকে একটি অনন্য বাক্সে মোড়কজাত ও সাজানো হয়। এই বাক্সটির প্রধান আকর্ষণ হলো এর বাইরের মোড়ক কাগজ, যা ক্লোইজনে শিল্পের পাঁচটি মৌলিক রঙ থেকে অনুপ্রাণিত হয়ে থান তিয়েন গ্রামের পাঁচ-রঙা কাগজ দিয়ে তৈরি।

সাম্প্রতিক বছরগুলোতে টেট উৎসবের খাবারগুলো ক্রমশ আরও সুন্দর হয়ে উঠেছে এবং হিউ-এর পঞ্চরঙা এনামেল সামগ্রী ব্যাপকভাবে ব্যবহৃত হচ্ছে। ডং বা মার্কেটের ছাপানো কেকগুলো সবুজ, লাল, বেগুনি ও হলুদ রঙের পূর্ণ সমাহারে ইম্প্রেশনিস্টিক চিত্রকলার মতো সুন্দরভাবে সাজানো থাকে। হিউ-এর খাবারগুলোতে নতুন প্রযুক্তিও যুক্ত করা হয়েছে, যা সেগুলোকে আরও সুন্দর ও সুবিধাজনক করে তুলেছে।

তাই লক ওয়ার্ডের কারিগররা একই টিং টাম লোটাস চা চারটি ঋতুর—বসন্ত, গ্রীষ্ম, শরৎ এবং শীত—প্রতিনিধিত্বকারী বাক্সে মোড়কজাত করেন, যা চার ঋতু উৎসবের সময় হুয়ে ভ্রমণকারী পর্যটকদের কাছে এটিকে পরিচিত করানোর একটি উপায়। একইভাবে, থুই বিউ ওয়ার্ডের মহিলারা বসন্তের জন্য সবুজ চা থেকে এক ডজনেরও বেশি পণ্য মোড়কজাত করেন: জ্যাম, ওয়াইন, এসেনশিয়াল অয়েল, এমনকি মহিলাদের জন্য সবুজ চায়ের শ্যাম্পুও… হুয়ং হো ওয়ার্ডে টেট উৎসবের জন্য ব্যবহৃত কাঠের লণ্ঠনগুলি বিষমুক্ত মাখন এবং হাতে ফুঁ দিয়ে তৈরি লাইট বাল্ব দিয়ে বানানো হয়। হুয়ের তিলের ক্যান্ডি কারিগররা ছোট ছোট টুকরো করে কেটে সিন গ্রামের চিত্রকর্ম ছাপানো বাক্সে অনন্যভাবে মোড়কজাত করেন, যেখানে বসন্তের মার্শাল আর্ট, টেটের সময় দড়ি টানাটানি, শূকর এবং মুরগির ছবি ফুটিয়ে তোলা হয়…

বলা হয়ে থাকে যে প্রতি ৩০০ বছরে ভূদৃশ্য নাটকীয়ভাবে বদলে যায়। তবুও, আনুমানিক ১৩০৬ সালের দিকে পারফিউম নদীর তীরে তাদের বসতি স্থাপনের সময় থেকে আজ পর্যন্ত, হিউ-এর রন্ধনশৈলী তার অনন্য স্বাদ ও বর্ণময়তা কখনও হারায়নি, যা এই রাজকীয় রাজধানীর জন্য উপযুক্ত…

উৎস: https://nld.com.vn/vang-son-mon-hue-ngay-xuan-196240205233936118.htm