জনাব ত্রান থান বিন সুন্দর রোদের সুযোগ নিয়ে মৌসুমের প্রথম ব্যাচের চিংড়ি পেস্ট শুকাচ্ছেন, যা চিংড়ি পেস্ট প্রক্রিয়াকরণের ঐতিহ্যবাহী পর্যায়ের জন্য প্রস্তুতি।
ভোরের আলো ফোটার সাথে সাথেই জনাব ত্রান থান বিনের উঠোন চিংড়ি পেস্টের কারণে উজ্জ্বল লাল রঙে ছেয়ে গিয়েছিল। তাজা চিংড়ি পেস্টের ঝুড়িগুলো সাবধানে বাছাই করা হচ্ছিল এবং অবাঞ্ছিত মাছ সরিয়ে ফেলার পর সেগুলোকে পেষা, থেঁতলানো এবং ছাঁচে ফেলার প্রক্রিয়ার মধ্যে দিয়ে পাঠানো হচ্ছিল। পরিবেশটা ছিল কর্মব্যস্ত, কিন্তু প্রত্যেকেই ছিল সতর্ক, কারণ এই ব্যবসার সাথে জড়িতদের মতে, যেকোনো একটি ধাপে একটিমাত্র ভুলও ফিশ সসের গুণমান নষ্ট করে দিতে পারে।
বিনের পরিবার তার মা লাম থি ডুয়ং-এর তরুণ বয়স থেকেই চিংড়ি পেস্ট তৈরির সাথে জড়িত। এখন প্রায় ৯০ বছর বয়সী শ্রীমতী ডুয়ং আর সরাসরি এই প্রক্রিয়ায় অংশ নেন না, কিন্তু তিনি এখনও চিংড়ি পেস্টের প্রতিটি ব্যাচ নিবিড়ভাবে পর্যবেক্ষণ করেন এবং তার ছেলেমেয়ে ও নাতি-নাতনিদের ঐতিহ্যবাহী পদ্ধতিটি বজায় রাখতে স্মরণ করিয়ে দেন।
চান্দ্র পঞ্জিকা অনুসারে চিংড়ি পেস্টের মৌসুম সাধারণত মে মাস থেকে আগস্টের শেষ পর্যন্ত স্থায়ী হয়। এই সময়ে এই ব্যবসার সাথে জড়িত পরিবারগুলো প্রায় কোনো ছুটিই পায় না। উপকরণ বাছাই, শুকানো, গুঁড়ো করা থেকে শুরু করে ছাঁচে ফেলা পর্যন্ত প্রত্যেকেরই নিজস্ব কাজ থাকে, আর এই সমস্ত কাজই তারা নিজেদের উঠোনেই সম্পন্ন করে।
প্রতিটি ব্যাচ ফিশ সস যেন বিশুদ্ধ থাকে এবং ঐতিহ্যবাহী ফিশ সসের স্বতন্ত্র স্বাদ অক্ষুণ্ণ রাখে, তা নিশ্চিত করার জন্য আগাছা, আবর্জনা এবং অপদ্রব্য যত্ন সহকারে অপসারণ করা হয়।
জনাব বিনের মতে, সুস্বাদু চিংড়ি পেস্টের রহস্য নিহিত রয়েছে ব্যবহৃত চিংড়ির গুণমানের মধ্যে। চিংড়ি অবশ্যই খুব তাজা, পরিষ্কার এবং ভেজালমুক্ত হতে হবে। গড়ে ১ কেজি শুকনো চিংড়ি পেস্ট তৈরি করতে ৩ কেজি তাজা চিংড়ির প্রয়োজন হয়। তাই, কাঁচামালের দাম বাড়লেও তার পরিবার নিম্নমানের চিংড়ি না কেনার ব্যাপারে দৃঢ়প্রতিজ্ঞ।
"গুণমান বজায় রাখার জন্য আমি পরিমিত পরিমাণে উৎপাদন করি। যদি কিমা করা শুকরের মাংস নোংরা হয় বা এতে কোনো ভেজাল থাকে, আমি তা সঙ্গে সঙ্গে ফেরত দিয়ে দিই। মানুষ এটা খেতে অভ্যস্ত, এবং আমি যদি আমার সুনাম বজায় রাখতে পারি, গ্রাহকরাও ফিরে আসতে থাকবে," মিঃ বিন বললেন।
শুকনো চিংড়ি পেস্ট ছাড়াও পরিবারটি টক চিংড়ি পেস্টও তৈরি করে। এই ধরনের পেস্ট তৈরিতে আরও বেশি ধাপ রয়েছে, যেমন—লবণ দেওয়া, রস বের করা, রান্না করা, স্বচ্ছ না হওয়া পর্যন্ত ছেঁকে নেওয়া এবং তারপর গাঁজন করা। প্রায় পনেরো দিন পর পেস্টটি তৈরি হয়ে যায় এবং এর বৈশিষ্ট্যপূর্ণ সুগন্ধ বিকশিত হয়। গড়ে, প্রতিটি চিংড়ির মৌসুমে জনাব বিনের পরিবার ১-২ টন কাঁচা চিংড়ি পেস্ট উৎপাদন করে।
গ্রীষ্মের প্রখর রোদের নিচে, শ্রীমতি ট্রান থি লে হোয়া অত্যন্ত যত্ন সহকারে চিংড়ি পেস্টের প্রতিটি স্তর উল্টে দেন, আর এভাবেই তিনি বহু বছর ধরে চলে আসা ঐতিহ্যবাহী মাছের সস তৈরির শিল্পকে সংরক্ষণ করেন।
গ্রীষ্মের প্রখর রোদের নিচে, শ্রীমতি ট্রান থি লে হোয়া শুকনো চিংড়ির ট্রেগুলোর ওপর ঝুঁকে বসেছিলেন। সমুদ্রের বাতাসে রুক্ষ হয়ে যাওয়া তাঁর হাত দুটি নিপুণভাবে চিংড়িগুলো ওড়াচ্ছিল, চোখ ট্রেগুলোর দিকে স্থির রেখে প্রতিটি ছোট মাছ আর ময়লার টুকরো বেছে নিচ্ছিলেন। তাঁর মুখে ঘাম জমে জামা ভিজিয়ে দিচ্ছিল, কিন্তু তিনি ধৈর্য ধরে সেই একই কাজ করে যাচ্ছিলেন যা তিনি দশ বছরেরও বেশি সময় ধরে করে আসছেন।
মিসেস হোয়া মৃদু হেসে বললেন: “এই কাজটা খুব কঠিন। রোদের মধ্যে দাঁড়িয়ে চিংড়ির পেস্ট নাড়তে হয় এবং সাবধানে মাছ ও ময়লা বেছে ফেলতে হয়, যাতে পেস্টটা বিশুদ্ধ ও সুস্বাদু হয়। আমি দশ বছরেরও বেশি সময় ধরে এই কাজ করছি। এটা কঠিন, কিন্তু আমি এতে অভ্যস্ত। মন দিয়ে কাজটা করতে হয়, মান বজায় রাখতে হয়, যাতে মানুষ আমাদের গ্রামের মাছের সসের স্বাদ মনে রাখে এবং এর কদর করে।”
মহিলারা রোদে চিংড়ির পেস্ট শুকাতে ব্যস্ত।
উপকূলীয় মহিলার সরল কথাগুলো কিম কুই বি-র মাছের সস প্রস্তুতকারী বহু পরিবারের অনুভূতিরই প্রতিচ্ছবি। তারা প্রখর রোদ এবং জোয়ার-ভাটার পিছু পিছু চলা ব্যস্ত দিনগুলো সহ্য করে সুস্বাদু মাছের সসের প্রতিটি চালান তৈরি করেন, যা সমুদ্রের বুকে প্রজন্ম থেকে প্রজন্মান্তরে চলে আসা নিজেদের জন্মভূমির স্বাদকে বাঁচিয়ে রাখে।
এ বছর চিংড়ি উৎপাদনে উল্লেখযোগ্য ঘাটতি নিয়ে জেলেরা উদ্বিগ্ন। সমুদ্রে চিংড়ির পরিমাণ কমে গেছে এবং জ্বালানির মূল্যবৃদ্ধির কারণে কাঁচামালের দামও বেড়েছে। তা সত্ত্বেও, অনেক পরিবার তাদের জীবিকা রক্ষার জন্য কম লাভ মেনে নিয়েও উৎপাদন বজায় রাখার চেষ্টা করছে।
তরুণরা কিম কুই বি উপকূলীয় অঞ্চলের ঐতিহ্যবাহী মাছের সস তৈরির শিল্পকে এগিয়ে নিয়ে চলেছে, এই আশায় যে একদিন তাদের নিজ এলাকার পণ্য বাজারে আরও সাফল্য পাবে।
কিম কুই বি-এর দীর্ঘদিনের মাছের সস প্রস্তুতকারক মিসেস নগুয়েন থি সাউ বলেন, "এই কাজটি কঠিন, কিন্তু এটি ছেড়ে দেওয়াটা লজ্জার বিষয় হবে। আমি শুধু আশা করি, সমুদ্রে যেন সবসময় চিংড়ি থাকে, যাতে আমার ছেলেমেয়ে ও নাতি-নাতনিরা এই পেশাটি চালিয়ে যেতে পারে।"
প্রশংসার যোগ্য বিষয় হলো যে, ব্যাপক উৎপাদনের এই যুগেও কিম কুই বি-র অনেক পরিবার পরিমাণের পেছনে না ছুটে এখনও হাতেই ফিশ সস তৈরি করা বেছে নিয়েছে। তারা কম উৎপাদন করে ন্যায্য মূল্যে বিক্রি করতে রাজি, যাতে ফিশ সসের প্রতিটি ব্যাচ তার ঐতিহ্যবাহী স্বাদ ধরে রাখে।
সন্ধ্যা নামার সাথে সাথে, কিম কুই বি গ্রামের চিংড়ি পেস্ট প্রস্তুতকারকদের উঠোনগুলো সদ্য তৈরি পেস্টের সুগন্ধে ভরে ওঠে। পেস্টের চৌকো ছাঁচগুলো পরিপাটি করে সাজানো থাকে, ক্রেতাদের তুলে নেওয়ার অপেক্ষায়। মৎস্য শিল্পের নানা পরিবর্তনের মাঝেও, এই উপকূলীয় গ্রামে চিংড়ি পেস্ট তৈরির মরসুম জীবনের এক চেনা ছন্দের মতো নীরবে চলতে থাকে; প্রতিটি জারে সংরক্ষণ করে রাখে সমুদ্রের নোনতা স্বাদ, সূর্যের ঝাঁঝালো গন্ধ এবং সেইসব মানুষদের পরিশ্রম, যারা কখনও চাননি তাদের পৈতৃক এই শিল্পকে হারিয়ে যেতে দিতে।
উৎস: https://baoangiang.com.vn/ve-kim-quy-b-mua-lam-mam-ruoc-a490578.html
