Sam Aisbett je velkým fanouškem vietnamského pouličního jídla - Foto: THANH HIEP
V posledních letech se tato přitažlivost dále potvrdila, protože četná mezinárodní hodnocení důsledně oceňují vietnamské pouliční jídlo a v posledních třech letech se umístilo v průvodci Michelin, což přispívá k propagaci vietnamské kuchyně, od běžné až po luxusní, po celém světě.
Atraktivita vietnamské kuchyně je také vášnivě diskutovaným tématem, přičemž klíčovými prvky jsou bohaté chutě, rozmanité metody vaření, křehká rovnováha, zdravost a vysoce kvalitní suroviny.
Noviny Tuổi Trẻ pozvaly Sama Aisbetta a Chada Kubanoffa – dva zkušené kuchaře, kteří sdílejí vášeň pro vietnamské pouliční jídlo – k účasti v rozhovoru, v němž se podrobně zabývali faktory, které definují vietnamskou kuchyni v očích mezinárodních hostů.
Chad Kubanoff - Foto: THANH HIEP
Miluji krevetovou pastu a rybí omáčku.
* Jak se změnil váš pohled na vietnamskou kuchyni před a po příjezdu do Vietnamu?
- Sam: V Austrálii je mnoho vietnamských restaurací, ale když tam jdete, vidíte jen pho a banh mi. Než jsem přijel do Vietnamu, myslel jsem si, že vietnamská kuchyně je přesně taková. Ale když jsem sem skutečně vkročil, řekl jsem si: „Bože můj! Je toho tolik víc, všechny možné pokrmy, chutě, omáčky, mořské plody...“
Čím víc cestuji, tím víc vidím rozdíly. I chléb chutná na různých místech jinak. Protože chléb a pho jsou po celém světě tak slavné, lidé si myslí, že vietnamská kuchyně se omezuje jen na ně, ale ve skutečnosti je mnohem rozmanitější.
- Čad: Vietnamská kuchyně má mnoho pokrmů s žvýkací texturou. Dříve jsem si myslel, že lahodné jídlo musí být měkké, ale to tak vždycky není. Někdy potřebujete žvýkací texturu, někdy hořkou chuť, někdy silné aroma a velmi důležité jsou i chilli papričky.
Moje chuťové pohárky se značně rozšířily a jsem vnímavější k „neobvyklým“ chutím než dříve. Rybí omáčku už nepovažuji za štiplavou; místo toho ji vnímám jako harmonické a lahodné koření. Myslím, že vietnamská rybí omáčka je nejvytříbenější. Podle mého názoru je nejčistší a nejchutnější, zatímco jiné jsou docela silné a drsné.
Toto jídlo, které se připravuje z grilovaného masa ježka obecného (chovaného na farmě v Bien Hoa), se v restauraci Akuna podává s australskými zimními lanýži, celerem, křupavou drobenkou z kvasnic a mořskými plody. Foto: Akuna
Pokrmy vyrobené z kuřecích nohou Dong Tao v Akuně - Foto: Akuna
* Kdybyste si musel/a vybrat jedno vietnamské jídlo z pouličního jídla, které máte nejraději, a jedno jídlo, které jste vytvořil/a s použitím vietnamských surovin a na které jste nejvíce hrdý/á, co by to bylo?
- Chad: Je těžké si vybrat, protože se to pořád mění. Ale momentálně je mou nejoblíbenější nudlová polévka s rybou hadí hlavou a z dlouhodobého hlediska bude mou nejlepší volbou stále hovězí nudlová polévka s hovězím masem Hue .
Jedno domácí jídlo, na které jsem docela hrdý, je sekaná s krevetovou pastou. Vždycky jsem miloval dušené vepřové maso s krevetovou pastou kvůli jeho jedinečné chuti a sekaná je jednoduchý, levný a snadno jístý americký pokrm.
Krevety pasta je ingredience, která není pro cizince snadno dostupná. Zkusil jsem si z krevety pasty udělat barbecue omáčku, pak jsem smíchal vepřové maso se strouhankou a vejci a přidal omáčku z krevety pasty.
- Sam: V poslední době mám chuť na lepkavou rýži s kuřetem; jím ji skoro obden. Kromě toho je tu ještě chléb, který každý zná. Někdy, když na něj mám chuť, koupím si bochník chleba a jdu do práce pěšky.
Chad se zeptal Sama: „ Už jsi někdy ochutnal křupavou rýži? Takovou rýži, která se na velké pánvi opéká do křupava a pak se namočí do sladkoslané rybí omáčky. Ulomíš kousek křupavé rýže, namočíš ho do omáčky a sníš se zeleninou.“
- Sam: Ano, jedl jsem. Miloval jsem to!
- Chad: Myslím, že by si tento pokrm pochutnalo i mnoho kuchařů, protože chuť dušeného vepřového břicha je velmi působivá a textura křupavé rýže je také velmi zajímavá. Navíc rýžové nudle s fermentovanou rybí omáčkou jsou také pokrm, který by podle mě mělo mnoho kuchařů vyzkoušet. To vše jsou chutě, které mnoho západních kuchařů nikdy předtím nezažilo.
- Sam: Ano, přesně proto jsme tady (ve Vietnamu). Zajímavé je, že ve svém menu používám hodně rybí omáčky, a to mnoha různými způsoby.
Dříve jsem používal bílou sójovou omáčku japonského typu, ale teď jsem téměř úplně přešel na rybí omáčku. Rybí omáčka vytváří velmi silnou, hlubokou umami chuť. Díky tomu se moje pokrmy neustále mění, ale na používání rybí omáčky v mých menu jsem teď docela hrdý.
Mohlo by vás zajímat
Oslava dědictví jedinečným způsobem: Průvodce „Chuť léta“ od sýrárny Moc Chau.Místo konvenčních způsobů oslavy dědictví zvolila mlékárna Moc Chau Creamery průlomový a odlišný přístup: v pravý čas během horkého období přijala nejnovější trendy v oblasti nápojů a uvedla na trh svého průvodce „Letní chutě“. Tato unikátní kolekce a prémiová řada čerstvého mléka bude oficiálně představena na pop-up akci Moc Chau Creamery v AEON Mall Long Bien tento víkend (13.–14. června 2026). Chléb Truong Tien v Hue - Foto: NGOC DONG
Jádrem je pouliční jídlo.
* Z pohledu cizince se solidními kulinářskými zkušenostmi, co si myslíte, že dělá vietnamskou kuchyni atraktivní pro mezinárodní hosty? A který prvek vyniká více: pouliční jídlo nebo fine dining?
- Sam: Myslím, že první věc, kterou většina turistů hledá, když přijedou do Vietnamu, je pouliční jídlo, protože právě tím je Vietnam nejznámější. Takže pravděpodobně po příjezdu nejdříve zamíří ke stánkům s pouličním jídlem.
Později začali zkoumat gurmánské zážitky, aby objevili jiný způsob vietnamské kuchyně nebo nové styly vaření. Je tedy docela těžké říct, který z nich vyniká více. Pro mě je to obojí.
V dnešní době však mnoho restaurací a kuchařů, zejména vietnamských, dělá velmi zajímavé věci a postupně přitahuje pozornost. Nedávno jsem se zúčastnil akce 50 nejlepších v Hongkongu a viděl jsem, že Vietnam je postupně uznáván jako špičková kulinářská destinace, která se neomezuje pouze na pouliční jídlo.
- Chad: Pro mě je to rozhodně 100% vietnamské pouliční jídlo. Luxusní kuchyně je už teď poměrně specifický segment a pokud jde o vietnamskou gurmánskou kuchyni, je ještě specifičtější.
Většina lidí zná pouze banh mi a pho. Nejsou obeznámeni s luxusnějšími verzemi těchto pokrmů. Proto, když přijedou do Vietnamu, chtějí ochutnat „autentické“, originální a chutné banh mi a pho. Proto je pouliční jídlo nejvýraznějším příkladem těchto pokrmů.
Rýžové palačinky ve stylu Phan Rang v Saigonu - Foto: NGOC DONG
* Všechny asijské země mají velmi zajímavou kulturu pouličního jídla. Co tedy podle vás dělá vietnamské pouliční jídlo tak populárním?
- Chad: V první řadě je to chuť, prostě lahodná. Jídlo je tu chutné, zdravé a čerstvé. Samotná kuchyně je lákavá a pouliční jídlo je ještě „zábavnější“.
Sezení na plastových židlích, v každodenní atmosféře. Ti, kteří nejsou příliš vybíraví, si pomyslí: „Páni, to je zábava, to je skvělý zážitek.“ A Vietnam má také velké štěstí, že má vhodné počasí pro udržení tohoto typu stolování po celý rok.
- Sam: Myslím, že vrcholem je čerstvost; jídla se vždycky podávají s celým talířem čerstvé zeleniny. Když se sem moji přátelé přijdou najíst a vidí velký talíř plný různých druhů zeleniny, jsou vždycky velmi překvapeni. Jídla s vývarem mají velmi bohatou chuť. Vietnamská kuchyně má velmi jedinečný charakter.
Sendvič s hovězím gulášem - Foto: NGOC DONG
„Nejzajímavější kulinářský život na světě“
* Pokud byste měli představit vietnamskou kuchyni někomu, kdo tu nikdy nebyl, zvláště pokud byste ho chtěli do Vietnamu přilákat, jak byste ji popsali?
- Chad: Řekl bych, že je to místo s nejzajímavější gastronomickou scénou na světě: neuvěřitelně energická, neustále se měnící, vyvíjející, tradiční a zároveň nekonvenční, plná rozporů.
Díky pouličnímu jídlu s jeho nespočtem malých stánků se věci mění neuvěřitelně rychle. Může se objevit nové jídlo, které se během krátké doby rozšíří po městě a pak zanikne. Všechno se rozhoří a zase ochladne, opakujíc se v krátkých cyklech.
- Sam: Kdykoli sem přijedou přátelé, vždy se snažím vzít je na co nejlokálnější místa, nechám je sedět na plastových židlích a pít kávu na chodníku. Někdo mi řekl, že Vietnam je asi jako Thajsko. Okamžitě jsem řekl: „Vůbec ne, musíte sem přijet a zažít to sami!“
Jako šéfkuchař jsem hodně cestoval po Asii a myslel jsem si, že jsem s produkty z daného regionu docela dobře obeznámen, protože vzhledem k mé dlouhé kariéře neexistuje nic, co bych neznal. Pak jsem si ve Vietnamu uvědomil, že existuje zelenina, kterou jsem neznal. Mořské plody byly nekonečné; jít na trh mi připadalo, jako bych našel dvě miliardy různých druhů korýšů, které jsem nikdy předtím neviděl. Pro šéfkuchaře je to neuvěřitelně lákavé, protože to nabízí něco nového k objevování, něco k experimentování s neznámými ingrediencemi.
Banh xeo (vietnamská slaná palačinka) – vietnamské jídlo známé mnoha cizincům. Foto: NGOC DONG
Příběh prémiových vietnamských surovin
* Vždycky jsem se chtěl kuchařů zeptat na jednu věc, a to ohledně vietnamských surovin. Když se mluví o fine diningu, lidé často uvažují o použití dovážených surovin. Generace mladých vietnamských kuchařů se ale snaží ve svých pokrmech propagovat místní suroviny. Co si o tom myslíte?
- Chad: Kromě toho, že si zákazníci myslí, že dovážené zboží je lepší, mají také názor, že jelikož utrácejí více peněz za luxusní jídlo, často chtějí hovězí, lanýže, kaviár atd. To je velmi těžké změnit.
Dalším problémem je dodavatelský řetězec. Existují sice dobré suroviny, ale doprava a skladování nejsou dostatečně dobré na to, aby si udržely kvalitu od okamžiku sklizně. A právě zde může pomoci fine dining, protože restaurace jako Sam's mohou farmářům a rybářům platit vyšší ceny za lepší produkty. Když lidé platí spravedlivou cenu, producenti jsou motivováni k větší pečlivosti.
Vietnam povzbuzuje americké firmy k rozšíření investic do vyspělých technologií.Ráno 26. června v sídle vlády přijal místopředseda vlády Ho Quoc Dung pana Jeffa Place, ředitele dodavatelského řetězce společnosti Coherent Group (USA). Během setkání místopředseda vlády potvrdil, že Vietnam povzbuzuje americké podniky k rozšíření investic, zejména v oblasti high-tech, inovací a polovodičového průmyslu. Osobně chci propagovat místní suroviny, věci, které Vietnam dělá dobře. Ale pokud nemáme hovězí maso tak dobré jako jiné země, tak to přeskočme a zaměřme se na to dobré, co máme.
- Sam: Když jsem sem poprvé přišel, nevěděl jsem, jak mořské plody získávat, takže jsem je prostě dovážel z Japonska, protože to bylo jednodušší a znal jsem zdroj, kvalita byla zaručená a nemusel jsem se bát. Ale jak jsem se s nimi lépe seznámil, začal jsem je získávat ve Vietnamu, spolupracoval jsem přímo s rybáři a dokonce jsem je žádal, aby za mě jeli na ryby.
Vietnam má vynikající ingredience. Výzvou je, jak přimět více restaurací, aby je zařadily do svých menu, aby o nich mluvilo více lidí a aby je jedly častěji, aby svět viděl, že nejen Japonsko, ale i Vietnam mají mořské plody stejné kvality.
Rybí omáčka je nepostradatelným kořením ve vietnamské kuchyni a v dnešní době ji při vaření rádo používá i mnoho západních kuchařů - Foto: NGOC DONG
* Pokud byste si měli vybrat jeden prvek pro budování značky vietnamské kuchyně, co by to bylo?
- Sam: Vietnam má potenciál v oblasti unikátních a vysoce kvalitních surovin; jen potřebuje více lidí, kteří by tento příběh vyprávěli, představili ho světu a postupně si budovali reputaci.
- Chad: Pokud se na to podíváme v globálním měřítku, při propagaci vietnamské kuchyně bych se řídil „zdravým“ přístupem: dobrým pro zdraví. Vietnam má lahodnou, ale lehkou kuchyni: s nízkým obsahem oleje, s nízkým obsahem tuku, s nízkým obsahem smažených jídel a s nízkým obsahem lepku; celkově je to zdravá kuchyně bohatá na zeleninu a živiny. To je obrovská výhoda.
Pokud jde o cestovní ruch obecně, myslím si, že jednou z největších skupin návštěvníků Vietnamu jsou „gurmáni“: lidé, kteří mají rádi jídlo. Například často přemýšlím o otevření „food campu“ asi dvě hodiny od města. Hosté by se ubytovali 3–4 dny a do hloubky by si vyzkoušeli kuchyni. Věřím, že takové modely by byly velmi efektivní.
- Sam Aisbett je šéfkuchařem restaurace Akuna , jedné z pěti michelinských restaurací v Ho Či Minově Městě. Tento australský šéfkuchař má více než 20 let zkušeností, dříve pracoval ve známé restauraci Quay v Sydney.
Založil také restauraci Whitegrass v Singapuru, která získala jednu michelinskou hvězdu. Od roku 2020 žije ve Vietnamu a spolupracuje s Akunou, kde se svými kolegy volně vytváří luxusní pokrmy z unikátních místních surovin, jako jsou dikobraz, mořský červ a kuřecí nohy Dong Tao…
- Americký šéfkuchař Chad Kubanoff má formální vzdělání ve francouzské a vietnamské kuchyni. Než otevřel restauraci Same Same ve Filadelfii, kde se věnoval vietnamskému pouličnímu jídlu, pracoval v několika restauracích v USA.
Chad se již více než 10 let věnuje vietnamské kuchyni a inovuje v této oblasti. Cestuje po celém Vietnamu od severu k jihu a prozkoumává každý kout, aby objevil vietnamská jídla. Chad si díky své cestě objevování a adaptace vietnamských pokrmů získal na sociálních sítích velké množství fanoušků, s více než 724 000 sledujícími na TikToku, 142 000 na YouTube a 147 000 na Instagramu.
NGOC DONG
Zdroj: https://tuoitre.vn/am-thuc-viet-hap-dan-bac-nhat-the-gioi-20260426150140865.htm
![[Foto] „Festival lotosu v Hanoji“ ctí lotosový květ, který je s Vietnamem spojován po tisíce let.](https://vphoto.vietnam.vn/thumb/1200x675/vietnam/resource/IMAGE/2026/06/27/1782516943048_sen-ha-noi-2026-minh-duy-1-jpg.webp)
![[Infografika] 16 míst s ohňostroji k oslavě 50. výročí poctě Ho Či Minova Města jménem prezidenta Ho Či Mina](https://vphoto.vietnam.vn/thumb/402x226/vietnam/resource/IMAGE/2026/06/27/1782539591308_man-ban-phao-hoa-ruc-ro-dem-khai-mac-638jpg-17242995540161175940469.jpeg)
