Speciální vietnamské jarní závitky

Nejprve potřebuji obecný pojem, abych měl relativní definici masa nem, aby se předešlo nejasnostem. Nem je podle představ obyvatel Thanh, Nghe a Khu Bon druh vzácného masa smíchaného s rýžovými otrubami za účelem fermentace. Protože svět masa nem je tolik a já se možná vyznám pouze v severní oblasti se slavnými druhy, jako je nem Phung Dan Phuong, nem nam Giao Thuy Nam Dinh , nem Bui Bac Ninh, nem An Tho Hai Phong...

Hlavní ingrediencí pro výrobu nemu není vysoce kvalitní, ale hlavně vepřová kůže. V minulosti byla vepřová kůže poměrně cenná, protože byla téměř stejně vzácná jako maso, ale dnes už není moc oblíbená. V řeznictvích se kůže často filtruje odděleně a lidé se o tuto vedlejší část moc nestarají, ale u nemu je hlavní ingrediencí kůže, snadno se jí, není příliš tučná, žvýkavá a trvá dlouho, než se omrzí.

Obvykle se lidem nelíbí ty nejchutnější a nejtučnější věci, například libové maso, mnoho lidí ho nemá rádo, protože si myslí, že je suché a tuhé. Když byla moje matka mladá a netrpěla nemocemi, jako je cukrovka nebo vysoký cholesterol, milovala tučné maso. Říkala, že tuk je sladký jako kamenný cukr. Je pravda, že kus masa, který obsahuje libové maso i tuk, dobře podušený a snědený s rýží, se vám rozteče v ústech jako plátek zmrzliny, sladký i měkký zároveň. Vepřová kůže má charakteristickou pevnost a pružnost, pohled na dobře uvařenou, čistou a absorbující všemožné látky vám už jen pohled na ni přináší radost.

Vepřová kůže v Nem Phung se krájí na tenké, rovnoměrné proužky podobné rýžovým nudlím. Jedinečností Nem Phung je rýžový prášek s přesně správným množstvím vlhkosti a vůně. Je to druh jarní rolky, která je sypká a oddělená, nikoli stlačená do kuličky. Aby byla Nem Phung skutečně lahodná, musí se koupit ve městě Phung v okrese Dan Phuong, rodném městě básníka Quang Dunga. Proč? Protože se jedná o nový druh jarní rolky a někdy, když si ji zákazníci koupí, restaurace jarní rolku smíchá. Fíkové listy jsou mladé a velké, protože poblíž města Phung jsou pěstitelé fíků poblíž řeky Tich Giang, kteří se specializují na prodej listů, takže je velmi příjemné je jíst. Mladé fíkové listy jsou čerstvé po celý rok. Když do nich jarní rolku zabalíte a sníte ji, můžete ochutnat trpkost listů, pevnost slupky, sladkost masa a vůni rýžového prášku. Pokud se fík pojmenuje Nem Phung a prodává se v centru Hanoje a několik dní se uchovává v lednici, jeho čerstvost se sníží a je nemožné najít ty nejlepší fíkové listy. Bez mladých, čerstvých fíkových listů, které by se k němu daly jíst, by se jeho lahodnost poměrně ztratila. Proto místní mají píseň:

„Nem Phung se jí s fíkovými listy.“

Aby si ho lidé z celého světa navždy pamatovali.“

V posledních letech se do Hanoje vrací obchody s nem z jiných míst. Nem Giao Thuy, Nam Dinh, je slavný pokrm. Nem Giao Thuy se sroluje jako dětská pěst a při konzumaci se jemně zmáčkne, aby se uvolnil. Aby se nem stlačil do rolády, musí být trochu vlhčí, takže Nem Giao Thuy je vlhčí a vepřová kůže se krájí většími kouty než Nem Phung. Také rád jím Nem Giao Thuy, protože je měkký, sladký, snadno se jí, má dostatek česneku a chilli a podává se také s fíkovými listy, listy perilly nebo ženšenem. Obyvatelé Nam Dinhu tento nem přivezli na mnoho míst a prodávají ho ve všech koutech Hanoje, ale obchod s nem, který se mi líbí nejvíc, je poblíž trhu Dien. Mladá dívka z Nam Dinh nem vyrábí velmi dovedně, nejenže je velmi lahodný, ale také krásný, protože ho umí zručně krájet. Vepřová kůže je tenká jako rýžové listy, průhledná, téměř velká jako malíček, volně srolovaná, otevírající se jako květina, velmi atraktivní pro oko. Rustikální pokrm, připravený dívkou s velmi vysokým estetickým duchem, vypadá lahodně a příjemně. Bohužel jsem se v posledních letech vrátila na trh v Dienu, ale prodavačku jarních závitků už jsem nenašla. Vdala se, nebo změnila práci? I když se stále prodávají jarní závitky ve stylu Giao Thuy, nemohla jsem najít jarní závitek s vlákny kůže rozprostřenými jako květina. Teprve tehdy jsem věděla, že pokrm je lahodný, ale člověk, který ho připravuje, je elegantní a půvabný, takže si ho zákazníci, kteří jedí jarní závitky, vždy zapamatují...

Jarní závitky pocházející z An Lao v Hai Phongu mají odlišný styl. Nejedná se o styl jarních závitků smíchaných s práškem jako jarní závitky Phung a Giao Thuy, ale spíše se blíží jarním závitkům Thanh Hoa. Rozdíl mezi jarními závitky Hai Phong a Thanh Hoa spočívá v tom, že jarní závitky Hai Phong se nesrolují do dlouhého tvaru, ale nechávají se volné, obvykle zabalené do obdélníkového tvaru. Slupka je také nakrájená na tenké plátky, průhledná vlákna smíchaná s libovým masem, pevně zabalená, aby fermentovala do krásné růžovočervené barvy. Jarní závitky Hai Phong neobsahují tolik česneku a chilli jako jarní závitky Thanh Hoa. Tento jarní závitek z přístavního města se podává s listy manioku, takže má velmi jedinečnou chuť. Maniok je dřevina s mnoha využitími. Listy manioku mohou léčit běžná onemocnění díky své vysoké antibakteriální schopnosti. Lidé ulamují malé větvičky listů manioku, aby jedli s jarními závitky. Z každého kousku jarního závitku si utrhnou několik listů manioku, aby jedli s nimi. Listy mají lehce svíravou, křupavou a voňavou chuť, která se dobře hodí k lehce kyselým, chladivým jarním závitkům. Už jen samotné utrhnutí každého lístku a jeho konzumace jako salátu má své vlastní potěšení a zdá se, že v každém regionu si lidé najdou speciální druh listu na přípravu syrové zeleniny. Byl jsem velmi překvapen, když jsem navštívil Cao Lanh v Dong Thap a viděl lidi, jak jedí svazky mladých listů lagerstroemie s banh xeo. Pocit z jídla zvláštního pokrmu v kombinaci se speciálním listem dodává chuti zvláštní význam. U jarních závitků z An Lao v Hai Phongu je nejvhodnější jest je, když jsou jen mírně zralé, protože vypadají lahodně na pohled a chladivě působí na žaludek. Pokud se jarní závitky vaří o něco déle, pokrm bude o něco tužší a kyselejší, podobně jako jarní závitky z Thanh Hoa.

Dalším typickým druhem nem thinh je nem Bui, Bac Ninh. Tento druh nem se liší od nem Phung tím, že je vlhčí. Pokud je nem Phung téměř celá kůže, pak nem z Kinh Bac obsahuje tuk i maso. Nem Bui je lisován do čtvercového obalu s libovým masem, kůží, tukem a thinhem, takže se zdá, že obal nem je výživnější než jiné druhy. Pokud má nem Phung lehkou, nadýchanou chuť, nem Giao Thuy má sladkou, vlhkou chuť, nem An Lao má chladivou, mírně kyselou chuť a nem Bui má bohatou, bohatou chuť. Nem Bui se jí s fíkovými listy a listy ženšenu a v krajině Kinh Bac není fíkovníků nikdy málo, takže tento druh salátového listu je vždy velkoryse zabalen v obalech nem. Nem Bui je zabalen do čerstvých mladých fíkových listů a po otevření slibuje bohatý, na bílkoviny bohatý venkovský dar v kombinaci s adstringentními listy, které jsou tak akorát vyvážené a dostatečně zasytí.

Existuje ještě jeden druh tuňáka (nem), který je slavný už dlouhou dobu a snad každý ho zná, a to je Nem Chua Thanh Hoa. Tuňák z Thanh Hoa je zabalený do podlouhlého tvaru jako palec nebo větší. Když touto oblastí projíždějí vlaky a auta, cestující vystupují, aby se napili vody a odpočinuli si, a téměř každý si koupí jeden nebo dva tucty tuňáků jako dárky pro rodinu a přátele. Tuňák se jí pouze kyselý, pevně se zabalí do česneku, chilli a malého kousku guavového listu. Hlavní chutí pokrmu je kůže a maso, ingredience jsou podobné jako u Nem Hai Phong. Oloupejte vnější vrstvu banánových listů a uvidíte krásný růžový tuňák, namočený v chilli omáčce nebo rybí omáčce podle chuti. Na rozdíl od jiných druhů tuňáka se Nem Thanh Hoa nezabaluje do bylin, hosté si pochutnají na čistém tuňákovi a lidé ho mohou zpracovat i jinými způsoby, jako je grilování nebo smažení, a vytvořit tak nové chutě.

Existuje mnoho dalších druhů nem, které jsem nejedl. Téměř každý region Vietnamu má svůj typický nem a Vietnamci, zdá se, tyto rustikální dary z venkova milují. Když jsem chtěl o nem napsat, jeden kamarád se mě zeptal: „Jedl jsi v Hanoji nem Dong Anh?“ Další kamarád řekl, že v Thanh Hoa mají nejen nem chua, ale i nem thinh a nem nuong, které jsou také velmi lahodné. V Thai Binh je nem Thai Thuy. A existují i ​​velmi vzdálené země v centrální a jižní části země, kde je mnoho slavných pokrmů z nem, o kterých jsem jen slyšel, ale neměl jsem možnost je ochutnat, jako například nem cho Sai v Quang Tri, nem cho Huyen v Binh Dinh, nem Thu Duc v Saigonu, nem Lai Vung v Dong Thap... Pokud strávíte určitou dobu jen jedením pokrmů z nem, může vám to trvat celý měsíc a pokrmy z nem v každém regionu mají své vlastní charakteristiky a chutě.

Toto jednoduché a typické vietnamské jídlo můžeme jíst navždy a nikdy nás neomrzí, a stále si ho pamatujeme, ať o něm mluvíme sebevíc... A zdá se, že čím je něco rustikálnější a přátelštější, tím déle to vydrží?

Zdroj: https://daidoanket.vn/dac-sac-mon-nem-cua-nguoi-viet-10301337.html