Charakteristické jarní závitky Vietnamců.

Nejprve potřebuji obecné znalosti, abych měl relativně jasnou definici nem (fermentované vepřové klobásy), abych se vyhnul nejasnostem. Podle obyvatel Thanh Hoa, Nghe An a Centrální vysočiny je nem směsí syrového a vařeného masa s praženou rýžovou moukou a fermentovanou. Protože existuje tolik druhů nem, pravděpodobně znám pouze severní region a jeho slavné odrůdy, jako je Phung nem z Dan Phuong, Giao Thuy nem z Nam Dinh, Bui nem z Bac Ninh a An Tho nem z Hai Phong…

Hlavní ingrediencí pro jarní závitky není nic složitého; jde především o vepřovou kůži. Vepřová kůže bývala docela cenná, protože byla téměř stejně vzácná jako maso, ale dnes už není tak žádaná. V řeznictvích se kůže obvykle odděluje a lidé této drobné části nevěnují velkou pozornost, ale u jarních závitků je kůže hlavní ingrediencí – snadno se jí, není příliš tučná, má žvýkací texturu a je velmi uspokojivá.

Často se stává, že ty nejchutnější a nejvýživnější jídla nemusí být nutně to, co lidem chutná. Například mnoho lidí nemá rádo libové maso, protože jim přijde suché a tučné. Moje matka, když byla mladší a netrpěla nemocemi, jako je cukrovka nebo vysoký cholesterol, milovala tučné maso. Říkala, že tuk je sladký jako kamenný cukr. Je to pravda; kus masa s libovým i tučným masem, dobře podušený a snědený s rýží, se taje v ústech jako plátek zmrzliny – sladký i křehký zároveň. Vepřová kůže má charakteristickou žvýkavost a pružnost; už jen pohled na kus kůže, který je důkladně propečený, průsvitný a naplněný nejrůznějšími chutěmi, je lahodný.

Vepřová kůže v jarních závitcích Phung je jemně nastrouhaná jako vermicelli. Dokonale vlhký a voňavý pražený rýžový prášek je jedinečnou vlastností jarních závitků Phung. Jsou sypké a nadýchané, ne slisované do hrudek. Nejlepší jarní závitky Phung si musíte koupit ve městě Phung v okrese Dan Phuong, rodném městě básníka Quang Dunga. Proč? Protože jsou čerstvě připravené, někdy se smíchají pouze na objednávku zákazníka. Fíkové listy jsou mladé a velké, protože poblíž města Phung, poblíž řeky Tich Giang, rostou fíkovníky, které se specializují na jejich prodej, díky čemuž jsou neuvěřitelně lahodné. Čerstvé, mladé fíkové listy jsou k dispozici po celý rok a zabalení jarního závitku do nich poskytuje dokonalou rovnováhu chutí: svíravou chuť listu, žvýkací texturu vepřové kůže, sladkost masa a voňavý pražený rýžový prášek. Pokud si jarní závitky Phung koupíte v Hanoji a necháte je několik dní v lednici, ztratí se čerstvost a bude nemožné najít ty nejlepší fíkové listy. Jarní závitky Phung bez čerstvých, mladých fíkových listů ztratí velkou část své lahodnosti. Proto mají místní přísloví:

„Nem Phung se jí s fíkovými listy.“

„Aby si to lidé z celého světa pamatovali a po celém životě jim chybělo.“

V posledních letech se do Hanoje dostaly jarní závitky z jiných regionů. Obzvláště proslulé jsou jarní závitky Giao Thuy z Nam Dinh . Jarní závitky Giao Thuy se srolují do malých závitků o velikosti pěsti, které se před konzumací jemně zmáčknou, aby se uvolnily. Aby se dosáhlo této konzistence podobné závitku, musí být jarní závitky o něco vlhčí, proto se používá navlhčená rýžová mouka a silnější proužky vepřové kůže ve srovnání s jarními závitky Phung. Jarní závitky Giao Thuy si také užívám, protože jsou měkké, sladké, snadno se jedí a obsahují hodně česneku a chilli, často se podávají s fíkovými listy, listy badyánu nebo listy betelu. Lidé z Nam Dinh přivezli tento druh jarních závitků na mnoho míst a prodávají je v hanojských uličkách, ale můj nejoblíbenější stánek je poblíž trhu Dien. Mladá žena z Nam Dinh vyrábí jarní závitky velmi dovedně; jsou nejen lahodné, ale také vizuálně přitažlivé. Její zručné krájení vepřové kůže vytváří tenké, průsvitné proužky, téměř silné jako malíček, které jsou zabaleny a rozprostřeny jako květina, což je činí velmi atraktivními. Toto jednoduché jídlo, připravené ženou s vytříbeným smyslem pro estetiku, vypadá na první pohled lahodně a lákavě. Bohužel však v posledních letech, když se vracím na trh Dien, už nevidím ženu, která prodávala jarní závitky. Vdala se, nebo změnila povolání? I když stále prodávají jarní závitky ve stylu Giao Thuy, už nemůžu najít ty balíčky jarních závitků s křupavými vlákny vepřové kůže rozházenými jako květina. To ukazuje, že lahodný pokrm je důležitý, ale elegantní a elegantní prodavačka zanechává na zákazníky trvalý dojem…

Typ fermentované vepřové klobásy pocházející z An Lão, Hai Phong, má jiný styl. Není to silně pražená klobása smíchaná s rýžovou moukou jako klobásy Phung nebo Giao Thuy, ale blíží se stylu Thanh Hoa. Rozdíl mezi klobásou Hai Phong a klobásou Thanh Hoa spočívá v tom, že klobása Hai Phong se nesroluje do dlouhého tvaru, ale nechává se volná, obvykle zabalená do obdélníkového tvaru. Používá také jemně nasekanou, průsvitnou vepřovou kůži smíchanou s libovým masem, pevně zabalenou a fermentovanou do krásné červenorůžové barvy. Klobása Hai Phong neobsahuje tolik česneku a chilli jako klobása Thanh Hoa. Tato klobása z přístavního města se podává s listy manioku, což jí dodává jedinečnou chuť. Maniok je dřevina s mnoha využitími. Listy manioku mohou díky svým vysokým antibakteriálním vlastnostem léčit běžná onemocnění. Lidé si odlamují malé listy manioku, které jedí s klobásou. S každým soustem klobásy si utrhnou několik listů manioku, které jedí společně; mírně hořké, křupavé a voňavé listy doplňují mírně kyselou, osvěžující klobásu. Trhání jednotlivých listů a jejich konzumace jako salátu má své jedinečné potěšení a zdá se, že v každém regionu si lidé najdou speciální druh listu, který mohou použít jako syrovou zeleninu. Byl jsem velmi překvapen, když jsem navštívil Cao Lanh v Dong Thap a viděl lidi, jak jedí svazky mladých listů myrty dračí s banh xeo (vietnamskou slanou palačinkou). Pocit z konzumace neobvyklého pokrmu v kombinaci s charakteristickým listem dodává chuti zvláštní význam. Pokud jde o jarní závitky An Lao z Hai Phongu, nejlepší je je jíst jen mírně vykvašené, protože jsou nadýchané, vizuálně přitažlivé a osvěžující. Pokud je necháte vařit trochu déle, stanou se pevnějšími a kyselejšími, podobně jako jarní závitky z Thanh Hoa.

Dalším charakteristickým stylem fermentované vepřové klobásy je klobása Bui z Bac Ninh. Tento typ se od klobásy Phung liší tím, že je vlhčí. Zatímco klobása Phung je téměř celá z vepřové kůže, klobása z regionu Kinh Bac obsahuje jak tuk, tak maso. Klobása Bui se lisuje do čtvercových obalů, které obsahují libové maso, vepřovou kůži, tuk a pražený rýžový prášek, díky čemuž se zdá být výživnější než jiné druhy. Zatímco klobása Phung má lehkou, vzdušnou chuť, klobása Giao Thuy má sladkou, vlhkou chuť a klobása An Lao má chladivou, mírně kyselou chuť, klobása Bui má bohatou, mastnou chuť. Klobása Bui se jí s fíkovými listy a listy Gynura procumbens. V krajině Kinh Bac není fíkovníků nikdy málo, takže tyto listy jsou vždy štědře součástí balení klobás. Klobása Bui, zabalená v čerstvých, křehkých fíkových listech, slibuje bohatou místní lahůdku bohatou na bílkoviny, doplněnou mírně hořkou chutí listů, což vytváří uspokojivý a sytý zážitek.

Existuje ještě jeden druh fermentované vepřové klobásy (nem chua), který je slavný již dlouhou dobu a pravděpodobně ho zná každý: kyselá fermentovaná vepřová klobása od Thanh Hoa. Tato klobása z Thanh Hoa je zabalena do protáhlého tvaru, o velikosti palce nebo většího. Když touto oblastí projíždějí vlaky nebo autobusy, cestující často koupí tucet nebo dva tucty klobás jako dárky pro rodinu a přátele. Klobásy Thanh Hoa se jedí, až když dosáhnou fáze kyselosti. Jsou pevně zabalené a obsahují česnek, chilli papričky a malý list guavy. Hlavní chutě pocházejí z vepřové kůže a masa, podobně jako klobásy Hai Phong. Po odloupnutí banánového listu se odhalí hezká růžová klobása, kterou lze podle chuti namáčet v chilli omáčce nebo rybí omáčce. Na rozdíl od jiných druhů klobás se klobásy Thanh Hoa neobalují bylinkami ani kořením; hosté si pochutnávají na čisté, nefalšované klobáse a lze ji připravit různými způsoby, například grilováním nebo smažením, a vytvořit tak nové chutě.

Existuje mnoho dalších druhů jarních závitků, které jsem ještě nezkoušel. Téměř každý region ve Vietnamu má své vlastní jedinečné jarní závitky a zdá se, že si Vietnamci tyto rustikální, tradiční pokrmy opravdu užívají. Když jsem chtěl psát o jarních závitcích, jeden kamarád se mě zeptal: „Zkoušel jsi jarní závitky Dong Anh z Hanoje?“ Další kamarád říkal, že v Thanh Hoa mají nejen kyselé jarní závitky, ale i pečené jarní závitky a grilované jarní závitky, které jsou také velmi lahodné. V Thai Binh jsou jarní závitky Thai Thuy. A existují ještě slavnější pokrmy s jarními závitky ze vzdálených oblastí středního a jižního Vietnamu, o kterých jsem jen slyšel, ale neměl jsem možnost je ochutnat, jako jsou jarní závitky Sai Market v Quang Tri, jarní závitky Huyen Market v Binh Dinh, jarní závitky Thu Duc v Saigonu, jarní závitky Lai Vung v Dong Thap… Kdybych měl celý měsíc jíst jen jarní závitky, pravděpodobně by mi trvalo měsíc, než bych je všechny vyzkoušel, a každý region má své vlastní jedinečné jarní závitky s odlišnými chutěmi.

Jednoduché a osobité pokrmy Vietnamu jsou tak lahodné, že je můžete jíst donekonečna, aniž byste se jich omrzeli, a stále na ně budete s láskou vzpomínat, ať už o nich mluvíte sebevíc... A zdá se, že čím je něco rustikálnější a známější, tím trvalejší je jeho kouzlo?

Zdroj: https://daidoanket.vn/dac-sac-mon-nem-cua-nguoi-viet-10301337.html