Horské kozy skalnaté plošiny

Na ostrých, rozeklaných skalách, kde se zdá, že existuje jen plevel a keře, roste den za dnem odolné plemeno koz, které se drží skal, šplhá po svazích a vzdoruje větru. Jsou to horské kozy ze skalnaté plošiny Tuyen Quang.

Kozí maso lze použít k přípravě mnoha lahodných a rozmanitých pokrmů.

Na rozdíl od koz chovaných na farmách nebo v pláních se kozy ve skalnatých horách volně pasou na strmých, rozeklaných horských svazích. Od časného rána do pozdního odpoledne se stáda koz pohybují po skalnatých svazích, živí se divokou trávou a listím, pijí studenou vodu z potoků a neustále se přesouvají, aby si našly potravu. Horské kozy nejsou omezené na prostor a nemají průmyslové krmivo, ale vyvíjejí se zcela podle přírodních zákonů.

Jedním z pokrmů, které musíte ochutnat, je kozí maso marinované v limetkové šťávě, rustikální, ale zároveň rafinované. Kozí maso se peče dozlatova nad brčkem, opláchne teplou vodou, aby se odstranil nepříjemný zápach, a poté se krátce povaří. Po nakrájení si každý kus masa zachovává narůžovělý odstín a pevnou texturu. Poté se maso marinuje v limetkové šťávě, zázvoru, citronové trávě, chilli papričkách, jemně nasekaných listech divoké limetky a zejména v mletých semínkách mắc khén a dổi – dvou kořeních považovaných za „duši“ kuchyně skalnatého regionu.

Dušené kozí maso s listy perily je také slavnou pochoutkou. Kozí maso se lehce marinuje v zázvoru, citronové trávě a troche kukuřičného vína, poté se střídavě uspořádá mezi vrstvy listů perily a vaří v páře, dokud nezměkne a nezesládne. Teplo zachovává všechny živiny, zatímco listy perily a zázvor pomáhají maskovat pach a zesilují léčivé vlastnosti.

Když se v horách setmí, nic se nevyrovná setkání kolem horkého hrnce s léčivou kozí pálivou omáčkou. Vývar se vaří z kozích kostí s místními bylinkami, jako je andělika čínská, dioscorea opposita, jujube, kustovnice čínská, longan, zázvor, citronová tráva a kukuřičné víno. Kozí maso se blanšíruje do změknutí a podává se s divokou zeleninou, bambusovými výhonky nebo listy hořčice – to vše vytváří kulinářskou symfonii, která je voňavá i výživná.

Je pozoruhodné, že lidé v horách nepoužívají glutamát sodný ani umělá aromata. Věří, že přírodní bylinky a techniky pomalého vaření postačují k vytvoření hluboké sladkosti jejich pokrmů. Tato kulinářská filozofie je zároveň prozíravá a vytříbená.

Hoang Anh

Zdroj: https://baotuyenquang.com.vn/van-hoa/202508/de-nui-vung-cao-nguyen-da-d044a6d/