Oživení kokosového dortu Poria

ZVLÁŠTNÍ DORT „POSLOUCHEJ, PŘI TOMU, ABYS USRKAL“

V domě Mạ ve starobylém městě Bao Vinh (okres Phú Xuân, město Huế ) paní Phan Nữ Phước Hồng jemně nalila slazený tapiokový škrob do malé, hezké měděné formy a pevně ji přitlačila víkem. Po vyjmutí formy se odhalily složité starobylé vzory. Francouzští turisté byli ohromeni, když sledovali, jak paní Hồng vyrábí koláče „phúc linh“ a vysvětluje význam každého koláče. Bylo fascinující zažít celý proces a odnést si domů koláče, které sami upekli. „V tomto ročním období, před Tetem (lunárním Novým rokem), jsem se rozhodla představit a umožnit turistům zapojit se do procesu výroby koláčů „phúc linh“, aby lépe porozuměli tradičnímu Tetu našeho národa,“ sdělila paní Hồng.

Paní Phan Nu Phuoc Hong předvádí francouzským turistům, jak se připravuje dort 茯苓 (Fu Ling).

Paní Phuoc Hong, nostalgická milovnice a instruktorka vaření (Hue College), má znalosti o tradičních dortech a často je peče. Věří, že dort Phuc Linh je ukázkovým příkladem uměleckého spojení výroby dortů z různých regionů. Dort Phuc Linh se vyrábí podobně jako dort Khao ze severu, ale liší se základními ingrediencemi. Zatímco na severu se používá pražená lepkavá rýže, v Hue se používá pouze tapioková mouka. Od dynastie Nguyen se dort Phuc Linh dostával na vyšší úroveň a objevoval se na banketních stolech v sídlech a na královském dvoře s luxusnějšími ingrediencemi, jako je mouka z lotosových semen, která nahradila tapiokovou mouku. To vedlo k rozmanité škále dekorativních vzorů pro tento typ dortu. V závislosti na příležitosti, ať už se jedná o náboženské obřady nebo čajové dýchánky, jsou dorty zdobeny znaky jako „štěstí“, „prosperita“, „dlouhověkost“, „dvojité štěstí“ nebo kresbami květin…

„Moje rodina si stále uchovává starožitnou bronzovou formu s vytištěným obrázkem draka na dorty. Tento typ formy měly pouze rodiny ze šlechtických nebo královských rodin,“ řekla paní Hong. Podle vysvětlení slavné kuchařky z Hue, Mai Thi Tra (92 let), je čínský název pro hlízu maranty „phuc linh“ a koláč se vyrábí z mouky z maranty, odtud název „koláč phuc linh“. „Koláč phuc linh ve stylu Hue se vyrábí výhradně z mouky z maranty a bílého cukru, nikoli z tapiokového škrobu a kokosového mléka jako na jihu. Koláč je křupavý a rychle se taje v ústech, s jemnou, osvěžující chutí a delikátní vůní,“ vysvětlila dále paní Tra.

Poté, co jsem tento dort ochutnal v 90. letech, nikdy nezapomenu na chuť každého kousku. Nejvíc si pamatuji, jak jsem se do něj zakousl a nechal ho rozpustit v ústech; tapiokový škrob se bez námahy rozpouští a zanechává v krku sladký, osvěžující pocit. Dort nepotřebuje žádné složité náplně ani složitou přípravu, přesto na mnohé zanechává trvalý dojem, možná díky svému jedinečnému stylu „vychutnejte si ho v ústech“.

Vážení si bílého dortu

Starší řemeslnice Mai Thi Tra poskytuje podrobné pokyny pro ty, kteří chtějí upéct autentické lepkavé rýžové koláčky ve stylu Hue. Nejprve budete potřebovat obdélníkovou měděnou formu s ozdobnými řezbami uvnitř. Mezi ingredience patří 500 gramů tapiokového škrobu, 400 gramů bílého cukru, 10 listů pandanu a bílý pergamenový papír. „Tapiokový škrob lze napařit nebo pražit s listy pandanu pro vůni. Pokud se praží, škrob je hotový, když jsou listy křupavé. Přidejte cukr a 1 šálek vody, zahřívejte na sporáku, dokud směs nezhoustne, nechte vychladnout a poté rozmačkejte do hladka. Prosejte škrob na plech, přidejte cukr, dobře promíchejte a hněťte do hladka. Nechte chvíli odpočinout, aby se cukr a škrob vzájemně vstřebaly, a poté koláčky zmáčkněte,“ vysvětluje paní Tra.

Kokosové koláčky Poria, vyrobené z čistě bílého prášku, jsou zabaleny v průhledném celofánovém papíru.

Tapiokový škrob – hlavní ingredience při výrobě koláče 茯苓 (Fu Ling).

Vynikající měděná forma na výrobu dortů Fu Ling (茯苓) s potištěnými víčky.

Proces potisku dortu vyžaduje umístění formy do plechu, naplnění těstem a pevné přitlačení víka dolů. Chcete-li dosáhnout krásného, ​​výrazného vzoru, použijte dva palce k rovnoměrnému přitlačení a otáčení dortu. Palci stiskněte víko dolů, ukazováčky vytáhněte formu nahoru a dort vyjměte; dort položte na plech vyložený čistým papírem a sušte ho do křupava. „Dorty balíme do průhledného olejového papíru, abychom je odlišili od jiných druhů dortů z lotosových semínek. Kokosové dortíky Poria jsou druhem suchého dortu, který lze dlouho skladovat,“ řekla paní Tra.

Proces výroby dortu zní na první pohled jednoduše, ale podle lidového řemeslníka Hoang Thi Nhu Huye vyžadovala v minulosti výroba dokonale bílého dortu zabaleného v celofánu extrémně pracný proces přípravy škrobu z maranty. Během sklizně paní Nhu Huy a její sestry vykopávaly dlouhé, štíhlé, bílé hlízy maranty, které obsahovaly hodně škrobu… Pak je čistily a připravovaly, rozemílaly na pastu a vše smíchaly s čistou vodou. Vlákna filtrovaly a ponechávaly pouze mléčný tekutý škrobový roztok. Tato tekutina se usadila na dně nádoby a voda se slila. Poté přidaly čistou vodu, promíchaly, nechaly usadit a vodu slily podruhé a potřetí, aby se zajistilo, že prášek bude velmi jemný. Nakonec se prášek sušil na slunci.

„Vysoce kvalitní mouka je zcela suchá, lehká a hladká, když se s ní třete rukou. Tapioková mouka je dobrá potravina, která poskytuje mnoho živin a je snadno stravitelná pro všechny věkové kategorie,“ sdělila paní Nhu Huy. Během terénního výzkumu se výzkumník Tran Nguyen Khanh Phong od řemeslníků dozvěděl, že aby byla mouka lehká, nadýchaná a voňavá, musí se proces napařování provádět opatrně, aby se zabránilo stékání vody do misky s moukou. Cukrový sirup je třeba neustále míchat, dokud není hladký. Lahodný koláč je ten, u kterého se mouka při jídle chladně rozpouští v ústech.

Paní Phuoc Hong s láskou vzpomíná na slavnou minulost tradičních koláčů Tet z Hue. V průběhu let pilně zkoumala, experimentovala a úspěšně pekla mnoho druhů koláčů, včetně koláče „phuc linh“. „Vítám turistické skupiny a studenty, aby si vyzkoušeli pečení těchto koláčů, a doufám, že tak rozšířím podstatu kuchyně Hue a dám lidem vědět, že Hue kdysi mívalo tak lahodné koláče,“ sdělila paní Hong.

Zdroj: https://thanhnien.vn/giu-huong-tet-xua-hoi-sinh-banh-phuc-linh-185250119223545888.htm