Vzkříšení dortu Poria

ZVLÁŠTNÍ DORT „MLUV A POSLOUCHEJ“

V prostorách Ma's House ve starobylém městě Bao Vinh (okres Phu Xuan, město Hue ) paní Phan Nu Phuoc Hong opatrně vložila kandovaný badyánový prášek do malé bronzové formy a silně na něj přitlačila víko. Poté formu vyjmula a odhalila starobylé ostré vzory. Francouzští turisté, kteří byli svědky výroby kokosů Poria a vyprávění o významu každého dortu, měli „oči dokořán“. Byli nadšení, že si mohou vyzkoušet a přivézt kousky dortu, které si sami vytvarovali. „Ve dnech před Tetem, jako je tento, se rozhodla návštěvníkům představit a nechat je zapojit se do kroků výroby kokosů Poria, a tím jim pomoci dozvědět se více o tradičním svátku Tet,“ sdělila paní Hong.

Paní Phan Nu Phuoc Hong předvádí francouzským turistům, jak připravit kokosový dort Poria.

Paní Phuoc Hong, nostalgická osoba a lektorka kulinářského umění (Hue College), má bohaté znalosti a často peče starověké koláče. Věří, že dort fu ling je typickým příkladem výměny cukrářského umění mezi regiony. Způsob výroby dortu fu ling je podobný způsobu výroby banh khao na severu, ale základní ingredience se liší. Pokud se na severu jedná o pečenou lepkavou rýži, pak ho lidé z Hue dělají pouze z tapiokového škrobu. Od dynastie Nguyen byl dort fu ling povýšen, když se používal v obětinách v palácích a královských dvorech luxusnějším materiálem, moukou z lotosových semen, která nahrazovala tapiokový škrob. Od té doby se tento typ dortu stal rozmanitým v dekorativních vzorech. V závislosti na příležitosti bohoslužby nebo čajového dýchánku je dort potištěn slovy „Phuc“, „Loc“, „Tho“, „Dvojité štěstí“ nebo kresbami květin...

„V mé rodině se stále uchovává starobylá bronzová forma s vytištěným drakem na dortu. Tento typ formy na dort mají pouze rodiny z královské rodiny,“ řekla paní Hong. Podle vysvětlení slavné kulinářské umělkyně z Hue – Mai Thi Tra (92 let) je čínský název kořene maranty Poria cocos, dort se vyrábí z prášku z maranty, proto se mu říká Poria cocos cake. „Hueův Poria cocos cake se vyrábí výhradně z prášku z maranty a bílého cukru, bez použití tapiokového škrobu a kokosového mléka jako na jihu. Dort je křupavý a rychle se taje v ústech, má chladivou chuť a lehkou vůni,“ dále analyzovala paní Tra.

Jako někdo, kdo tento dort ochutnal v 90. letech minulého století, nikdy nezapomenu na chuť každého z nich. Nejvíc si pamatuji, jak se tapiokový škrob rozpouští, aniž by se žvýkal, a osladuje chuťové pohárky. Dort nepotřebuje žádnou luxusní džemovou náplň, ani není složitě připravený, ale na mnoho lidí zanechává hluboký dojem, možná kvůli způsobu, jakým si ho lidé vychutnávají, „vstřebávají ho a poslouchají“.

Važte si bílého dortu

Stará řemeslnice Mai Thi Tra dává podrobné pokyny pro ty, kteří chtějí upéct standardní koláče fu ling ve stylu Hue. Nejprve budete potřebovat obdélníkovou bronzovou formu s ozdobnými řezbami uvnitř. Mezi připravené ingredience patří 500 gramů tapiokového škrobu, 400 gramů bílého cukru, 10 listů pandanu a bílý zrcadlový papír. „Paví škrob lze napařit nebo pražit s listy pandanu pro vůni. Pokud se praží, těsto je hotové, když jsou listy křupavé. Přidejte cukr a 1 šálek vody a vařte do zhoustnutí, nechte vychladnout a rozemlejte do hladka. Prosejte mouku do misky, přidejte cukr a dobře promíchejte, poté rozetřete do hladka. Nechte chvíli působit, aby se cukr a mouka vzájemně vstřebaly, a poté koláč potištěte,“ sdělila paní Tra.

Kokosový dort Poria s čistě bílým práškem zabalený v průhledném zrcadlovém papíru

Badyánový prášek - hlavní ingredience pro výrobu kokosového dortu Poria

Vynikající měděná forma na dort fu-ling s potištěnými víčky

Proces potisku dortu vyžaduje umístění formy do tácku tak, aby byla těsto plné, a stisknutí víka pro zajištění dortu. Chcete-li dosáhnout krásného a jasného vzoru, stiskněte a otáčejte dortem dvěma palci, aby se rovnoměrně upevnil. Dvěma palci stiskněte víko, dvěma ukazováčky vytáhněte formu a poté dort vyjměte. Dort položte na rovnou plochu vyloženou čistým papírem, aby uschl do křupava. „Zabalte dort do bílého zrcadlového olejového papíru, abyste ho odlišili od ostatních druhů lotosových dortů. Dort Poria patří k suchému typu dortu a lze jej používat dlouho,“ řekla paní Tra.

Proces výroby dortu se na první pohled nezdá složitý, ale podle příběhu lidového řemeslníka Hoang Thi Nhu Huye bylo v minulosti pro výrobu bílého dortu fu ling zabaleného v celofánu extrémně obtížné vyrobit tapiokový škrob. Když přišla sezóna sklizně, sestry paní Nhu Huyové vykopaly dlouhé, štíhlé hlízy tapiokového škrobu s bílou dužinou, které obsahovaly hodně škrobu... Pak je nakrájely, oloupaly, rozdrtily a smíchaly s čistou vodou, přefiltrovaly vlákna a vzaly pouze tekutý roztok prášku, jako je mléko, nechaly ho usadit na dně nádoby a scedily. Pokračovaly v přidávání čisté vody, dobře promíchaly, nechaly usadit a vodu scedily podruhé a potřetí, aby byl prášek opravdu hladký. Poté se prášek sušil na slunci.

„Vysoce kvalitní mouka je při ručním tření zcela suchá, lehká a hladká. Tapiokový škrob je dobrá potravina, která poskytuje mnoho živin a je snadno stravitelná pro všechny věkové kategorie,“ sdělila paní Nhu Huy. Během terénních exkurzí se výzkumník Tran Nguyen Khanh Phong od řemeslníků dozvěděl, že aby bylo těsto na dort nadýchané a voňavé, je třeba při napařování dbát velké opatrnosti, aby se voda nedostala do plechu. Při vaření cukru neustále míchejte, dokud nebude dort hladký. Při jídle lahodného dortu ucítíte chladivou chuť mouky, která se vám v ústech rozplývá.

Paní Phuoc Hongová si stýská po slavné minulosti starých dortů Tet z Hue. V průběhu let se snažila zkoumat, experimentovat a úspěšně péct mnoho druhů dortů, včetně dortu Phuc Linh. „Vítám skupiny turistů a studentů, aby si vyzkoušeli pečení dortů s nadějí, že se tak rozšíří podstata hueské kuchyně, aby každý věděl, že Hue mívalo takové lahodné dorty,“ svěřila se paní Hongová.

Zdroj: https://thanhnien.vn/giu-huong-tet-xua-hoi-sinh-banh-phuc-linh-185250119223545888.htm