CHUŤ KUCHYNĚ HUE

Po staletí zaujímá jídlo významnou část každodenního života. Lidé si pochutnávají na lahodném jídle nejen proto, že mají hlad, ale také pro jeho duchovní přínos. Pro obyvatele Hue je jídlo a pití považováno za umění a potěšení ze života.

Po staletí bylo Hue centrem jižního regionu pod vládou pánů z dynastie Nguyen. V 19. století se stalo prosperujícím a rušným císařským městem, které téměř století a půl sloužilo jako hlavní město Vietnamu, místo setkávání královského dvora s nespočtem úředníků a učenců. Kromě královského dvora bylo proto také centrem aristokracie, vyšší třídy, intelektuálů a velkého počtu básníků a spisovatelů. To vyžadovalo, aby obyvatelé Hue nejen vynikali v přípravě extrémně vytříbených pokrmů vyhrazených pro královský dvůr, ale také dnes, ačkoli již není předním ekonomickým a politickým centrem země, si Hue stále zachovává pozůstatky minulé éry se všemi životními styly jejího zlatého věku. A přirozeně, mezi dlouholetými kulturními charakteristikami Hue hraje jeho kulinářská kultura významnou roli při formování kultury a životního stylu jeho obyvatel.

Hue je relativně nerozvinutý region, osídlený převážně lidmi z celého světa, kteří následovali pány z dynastie Nguyen, aby se usadili na jihu. Proto je jeho kuchyně rozmanitá, zahrnuje to nejlepší z jiných míst a přetváří je do jedinečných pokrmů s výrazným místním charakterem.

Kuchyně Hue nabízí jak sofistikované a vynikající pokrmy, tak i ty jednoduché, ale díky zručné přípravě a odbornému koření se z nich všechny stávají lahodnými kulinářskými zážitky.

Dynastie Nguyễn v knize „Khâm định Đại Nam hội điển sự lệ“ (Příspěvky k hostině v zemi), která stanovila pravidla pro každý typ hostiny, výslovně povolovala aristokratické pokrmy: hostiny pro přijetí diplomatických delegací se třemi druhy starobylých pokrmů: první typ s jedním podnosem obsahujícím 50 pokrmů, druhý typ se 7 podnosy obsahujícími 40 pokrmů, třetí typ s 25 podnosy obsahujícími 30 pokrmů… Tyto pokrmy byly podávány v 1080 vzácných miskách a talířích, vyhrazených pouze pro použití v královském paláci.

Dnes, ačkoli už nemusíme široko daleko hledat vzácné lahůdky, abychom mohli uvařit „královská jídla“ pro císaře a krále – jako jsou páví jarní závitky, fénixovy karbanátky, opičí kůže, medvědí tlapky, jelení játra, orangutanovy rty, maso ze sloní nohy atd. – hospodyňky nyní dokáží uvařit až 300 pokrmů, rustikálních i luxusních, s použitím místních sezónních specialit.

Nejrustikálnějším a nezapomenutelným pokrmem je škeblová rýže. Je to jednoduchý pokrm prodchnutý chutí venkova, vyrobený z produktu, který se nachází v poetických řekách Hue. Škeblová rýže je lahodná díky dovedné směsi mnoha ingrediencí a koření: bylinek, banánových květů, jemně nasekaných mátových stonků, chilli omáčky, rybí omáčky, soli, sezamových semínek, jemně mletých arašídů, česnekové rybí omáčky, vepřových škvarků a vychladlé bílé rýže. Obzvláště pozoruhodný je přídavek čerstvé krevetové pasty; sladká a slaná chuť škeblové rýže pochází právě z této krevetové pasty.

Kuchyně v Hue je jednoduchá, ale bohatá a nese jemné chutě a vůně produktů z polí, lagun, hor a řek bývalého císařského hlavního města. Z citronové trávy a soli hospodyňky přidávají trochu mletých krevet a masa spolu s dalším kořením, jako je česnek, cukr, krevetová pasta a pepř, a díky jemným a zručným rukou hospodyněk dokáží vytvořit pokrm s citronovou trávou a solí, na který pravděpodobně nikdy nezapomenete, když ho budete jíst s rýží v zimě na severu. Jídlo v Hue se obvykle skládá jen z několika jednoduchých pokrmů, jako je dušená ryba goby s koriandrem a kokosovým mlékem, polévka ze směsi zeleniny, kterou lze snadno najít v každé zahradě, s několika listy sladkých brambor, listy juty, výhonky opuncie, poupata dýňových květů a bambusové výhonky… O něco propracovanější verze může být vařená s krevetami a masem, nebo jednoduše s vykostěnou rybou s dlouhým ocasem, trochou dobré rybí omáčky, trochou krevetové pasty a trochou pepřem restované cibule na sádle, což vede k sladké a slané polévce ze směsi zeleniny. Každé jídlo v Hue zahrnuje talíř syrové zeleniny a misku rybí omáčky, která pokrm doplňuje. Někteří věří, že talíř syrové zeleniny v Hue je miniaturní vesmír s červenými rajčaty uspořádanými po okraji symbolizujícími slunce, hvězdicovitými plátky karamboly představujícími hvězdy, půlměsícovými plátky fíků s bledě fialovým odstínem, kulatými plátky nezralých banánu posetých semínky představujícími rozlehlou Zemi, trochou zelených bylinek a pár větviček vodního špenátu a čerstvými chilli papričkami stočenými k sobě jako nadýchané modré a růžové obláčky na obloze v odstínech modré, červené, fialové a žluté…

Kromě jednoduchých, ale rafinovaných pokrmů, které se nacházejí na venkově, se mnoho lahodných pokrmů, původně vyhrazených pro šlechtu v královských palácích, postupně dostalo k bohatším rodinám během svátků, festivalů, obřadů uctívání předků nebo při hostině s přáteli. Lidé mohou znát fermentovanou vepřovou klobásu An Cựu, vepřovou klobásu Thành Hân a mnoho dalších pokrmů.

Bylo by velkým přehlédnutím podrobně hovořit o kuchyni Hue, aniž bychom zmínili vegetariánská jídla. Hue má dlouhou historii, která sahá až do dynastie Nguyen, kdy byl buddhismus státním náboženstvím. Významná část aristokracie praktikovala vegetariánství, což vedlo k bohaté škále vegetariánských pokrmů v Hue (kolem 125 různých druhů). Tyto vegetariánské pokrmy jsou pečlivě připravené a stejně lahodné jako jejich nevegetariánské protějšky. Pro buddhistické rodiny v Hue je pozvání přátel na vegetariánské jídlo způsobem, jak projevit velkou náklonnost a respekt ke svým hostům.

Kromě pokrmů, které se nacházejí při rodinných večeřích, se Hue pyšní také specialitami, jako je hovězí nudlová polévka a vepřové kolínko, z nichž nejznámější jsou nudlové polévky Gia Hoi a Tuan Market. Najdete zde také desítky slaných a sladkých koláčů, na které, jakmile je jednou ochutnáte, nikdy nezapomenete – jedinečný dar z bývalého císařského hlavního města. Jsou to slavné koláče spojené s konkrétními místy: smažené rýžové koláčky Dong Ba, dušené rýžové koláčky Ngu Binh, rýžová nudlová polévka Nam Pho, grilované rýžové závitky s vepřovým masem a Kim Long…

Hueovy sladké polévky jsou stejně rozmanité jako ostatní pečivo a pochutiny. Existuje 36 různých druhů sladkých polévek, které vás nalákají na horkou letní večerní procházku podél Voňavé řeky: sladká polévka s tapiokovými perlami zabalenými v pečeném vepřovém mase, sladká polévka s lotosovými semínky zabalenými v longanu, sladká polévka s bobem obecným, sladká polévka s rozmačkanými mungo fazolemi, sladká polévka s královskými fazolemi, sladká polévka s červenými fazolemi… každá z nich nabízí jedinečný požitek. Hueovy ovocné speciality zahrnují mnoho druhů ze všech tří regionů Vietnamu a zejména místní speciality, jako jsou mandarinky Huong Can a zelený čaj Nguyet Bieu.