Objevte proces výroby slavné rybí omáčky z vesnice Sa Chau.

Již více než 200 let si vesnice Sa Chau v obci Giao Hung, kde se vyrábí rybí omáčka, zachovává a rozvíjí tradiční proces výroby rybí omáčky s jeho propracovanými fázemi fermentace. Od čerstvých ryb a bílé soli až po sklenice rybí omáčky vystavené slunci a větru podél pobřeží, vše přispívá k bohaté a osobité chuti, díky čemuž je rybí omáčka Sa Chau zdrojem hrdosti a jednou z typických specialit provincie Ninh Binh.

Obyvatelé vesnice Sa Chau pečlivě pečují o tradiční fermentační kádě v každé fázi procesu.

Vesnice Sa Chau, místně známá také jako vesnice Goi, je již dlouho proslulá svou tradiční výrobou rybí omáčky. Podle místních záznamů je rybí omáčka Sa Chau známá již od dob krále Minh Manga a v minulosti byla proslulým produktem pobřežní oblasti Nam Dinh.

Pro obyvatele Sa Chau nespočívá hodnota každé kapky rybí omáčky jen v její bohaté a osobité chuti, ale také ve vyvrcholení zkušeností, pečlivosti a lásky k jejich tradičnímu řemeslu.

Podle těch, kteří se zabývají tímto řemeslem, vyžaduje tradiční proces výroby rybí omáčky Sa Chau pečlivou pozornost k detailům v každé fázi. Hlavními ingrediencemi jsou ryby, krevety a mořská sůl. Od samého začátku procesu výběru ingrediencí si místní stanovují přísné požadavky na zajištění kvality hotové rybí omáčky.

Obyvatelé Sa Chau pečlivě vybírají čerstvé ryby pro výrobu své tradiční rybí omáčky.

Ryby a krevety používané k výrobě rybí omáčky jsou typické mořské plody z mořské oblasti Giao Hung, pečlivě vybrané ihned po ulovení. Ryby používané k výrobě rybí omáčky se nechladí, nedrtí a love se pouze v ročním období, kdy mají největší tuk, například ančovičky v zimě a makrely na jaře.

Ryby ulovené koncem zimy a začátkem jara jsou nejlepší kvality; mladé ryby postrádají dostatek bílkovin, zatímco příliš zralé ryby s tlustým střevem mohou mít za následek hořkou rybí omáčku. Aby se zachovala čerstvost a přirozená chuť surovin, lidé používají k přepravě mořských plodů z moře bambusové košíky a nádoby a vyhýbají se používání kovových nebo plastových nádob, aby se neovlivnila kvalita.

Ti, kteří pracují v tomto oboru, fermentovanou rybí pastu pravidelně míchají, aby ingredience mohly přirozeně fermentovat.

Kromě použití čerstvých surovin je také velmi pečlivě vybírána sůl používaná k fermentaci. Obyvatelé Sa Chau používají pouze sezónní sůl z mořské oblasti Bach Long, která se vyznačuje svými velkými, čistými, lesklými a bílými zrny; nepoužívají sůl ze suchého období a musí se skladovat déle než rok, aby se snížila hořkost, což vede k jemnější a voňavější rybí omáčce.

Po pečlivém výběru a důkladném čištění se ingredience nevaří, ale fermentují se solí ve velkých cementových nádržích tradiční fermentační metodou po dobu 12 až 18 měsíců. Obyvatelé Sa Chau obvykle fermentují v poměru vhodném pro každý druh ingredience a roční období; v průměru se na každých 100 kg ryb používá 14–18 kg soli.

Ti, kteří se zabývají tímto řemeslem, musí ryby a krevety neustále sledovat a míchat, aby zajistili jejich důkladné uvaření a přirozené fermentaci. Právě tento prodloužený proces fermentace mezi rybou a solí vytváří charakteristickou vůni, barvu a nutriční hodnotu rybí omáčky Sa Chau.

Proces extrakce a ruční filtrace koncentrátu rybí omáčky po dlouhé době fermentace.

Každá kapka čisté rybí omáčky je po dlouhém fermentačním procesu pečlivě extrahována ručně.

Po přefiltrování se rybí omáčka přelije do malých sklenic a nechá se 3–4 dny sušit na silném slunci, což pomáhá zvýraznit její aroma a chuť.

Po dostatečné době fermentace, pod vlivem přirozeného slunečního záření a větru, se koncentrát rybí omáčky postupně vynořuje na povrch se svou charakteristickou čirou, jantarovou barvou. V tomto okamžiku výrobci používají bambusový koš vystlaný látkou k filtraci koncentrátu, poté jej nalijí do malých sklenic o objemu 3-5 litrů a nechají je uschnout na dvoře nebo na střeše, aby si i nadále „užívali rosy a slunce“.

Tento proces pomáhá rybí omáčce postupně se zahušťovat, čímž vzniká bohatá chuť a výrazné aroma. Podle odborníků je rybí omáčka považována za hotovou, když se obsah vody sníží na zhruba sedm desetin a na povrchu se objeví přirozená vrstva jemného prášku.

Místní obyvatelé kontrolují a okamžitě zakrývají kádě s rybí omáčkou, když začne pršet.

Protože se však rybí omáčka Sa Chau nevaří, je velmi citlivá na dešťovou vodu. Proto vždy, když se změní počasí, musí ti, kdo se podílejí na obchodu, rychle zakrýt kádě a nádrže s rybí omáčkou, aby se neovlivnila její kvalita. Pro mnoho domácností zapojených do obchodu se sledování rybí omáčky stalo každodenním zvykem; ať už je ve dne nebo v noci, musí včas reagovat na jakýkoli déšť, který by mohl přijít.

Paní Mai Thi Ty, výrobce rybích omáček z vesnice Sa Chau, se podělila: „Profese výrobce rybích omáček silně závisí na počasí; čím více slunečního svitu, tím lepší je rybí omáčka. I malé přehlédnutí, kdy se dovnitř dostane dešťová voda nebo voda z kohoutku, může rybí omáčku zkazit, zakalit a snížit její kvalitu. Proto bez ohledu na to, jak jsme zaneprázdněni, musí být vždy někdo ve službě, aby rybí omáčku sledoval a včas zakryl, když se změní počasí.“

Sklenice s rybí omáčkou se poté nechají uschnout na slunci, aby se zvýraznila jejich chuť.

Po počáteční fázi fermentace „sušené na slunci“ se rybí omáčka skladuje ve velkých hliněných nádobách umístěných venku k další fermentaci metodou zvanou „zastíněná fermentace“, aby se zajistilo rovnoměrné zrání a zesílená vůně. Čím delší je doba fermentace, tím voňavější a chutnější je rybí omáčka; k dosažení charakteristické harmonie chuti jsou zapotřebí minimálně 3 měsíce nebo déle.

Po fermentaci se rybí omáčka před plněním do lahví a uvedením na trh ještě jednou přefiltruje. Vytvoření várky vysoce kvalitní tradiční rybí omáčky, od výběru surovin až po hotový výrobek, obvykle trvá 1,5 až 2 roky.

Po fázích zpracování má hotová rybí omáčka Sa Chau krásnou barvu, bohatou chuť a vysoký obsah bílkovin.

Pan Vu Van Ba, který se téměř 40 let věnuje tradiční výrobě rybí omáčky Sa Chau, se podělil: „Abyste posoudili dobrou várku rybí omáčky, musíte se spolehnout na harmonii vůně, barvy a dochuti. Rybí omáčka Sa Chau, pokud je odpovídající kvality, má zlatohnědou barvu s jantarovým leskem, přirozenou konzistenci připomínající med a charakteristickou jemnou vůni tradiční rybí omáčky. Po ochutnání se na špičce jazyka rozprostírá mírná slanost, která poté přetrvává s výraznou sladkou dochutí, čímž vytváří jedinečný charakter rybí omáčky Sa Chau.“

Po dokončení kroků zpracování se rybí omáčka plní do lahví, konzervuje a třídí podle objemu pro distribuci na trhu za ceny v rozmezí od 80 000 do 100 000 VND za litr, v závislosti na druhu a obsahu bílkovin v produktu.

Soudruh Phung Van Trung, vedoucí ekonomického a infrastrukturního oddělení obce Giao Hung, uvedl: „Vesnice Sa Chau, kde se rybí omáčka vyrábí, má v současnosti asi 50 domácností, které se o toto řemeslo starají. V dnešní době mnoho domácností ve vesnici odvážně rozšířilo svůj rozsah, investovalo do modernějších filtračních, čerpacích a stáčecích systémů; zaměřilo se na budování vlastních značek, registraci produktů OCOP a současnou propagaci a prodej na platformách sociálních médií, čímž se rybí omáčka Sa Chau dostala ke spotřebitelům v mnoha provinciích a městech po celé zemi.“

Navzdory rozvoji mnoha moderních výrobních metod si obyvatelé Sa Chau stále vytrvale zachovávají svá tradiční řemesla s pílí a láskou k chutím své domoviny. Bohatá a chutná rybí omáčka dnes není jen osobitým kulinářským produktem, ale také vyvrcholením zkušeností, času a kulturního dědictví rybářské vesnice předávaného z generace na generaci.

Tran Giang - Nguyen Huy

Zdroj: https://baoninhbinh.org.vn/kham-pha-quy-trinh-lam-nuoc-mam-nuc-tieng-lang-sa-chau-260518114405329.html