Skupina studentů z Hočiminovy univerzity potravinářského průmyslu vytvořila kuchyňskou sůl z kostí olihní se stejnou slaností, ale obsah sodíku je pouze třetinový ve srovnání s běžnou solí.
V roce 2022 Ngo Tran Thuy Vy, Tran Hong Anh, Duong Thi Cam Thoa, Nguyen Le Thu Thuy a Huynh Thi Anh Sang (Fakulta potravinářských technologií) vyvinuli proces výroby soli z olihňových kostí v laboratorním měřítku.
Skupina shromáždila sépiové kosti, promyla je, vysušila, namlela a optimalizovala proces extrakce vodou. Extrakt byl zakoncentrován a poté znovu vysušen, aby se získal hotový solný produkt.
Kromě sodíku obsahuje kost olihně také další slané minerály, jako je draslík, vápník, hořčík, fosfor... Zejména kost olihně obsahuje kyselinu glutamovou, která může po soli vytvářet sladkou dochuť, podobnou tradičním kořením.
Thuy Vy (vlevo) a členové skupiny ve školní laboratoři potravinářských technologií. Foto: Ha An
Důvodem, proč se skupina snažila vyrobit sůl z kostí sépie, bylo to, že Vy dříve pracoval na nutričním oddělení velké nemocnice v Ho Či Minově Městě, kde pozoroval pacienty s vysokým krevním tlakem, kteří museli dodržovat dietu s nízkým obsahem soli. Konzumace nevýrazného jídla jim způsobuje, že nemají chuť k jídlu, je pro ně obtížné dojíst a jsou vystaveni riziku podvýživy. Vědecké zprávy ukazují, že Vietnamci a mnoho dalších zemí konzumují 10 gramů soli denně, což je dvakrát více, než doporučují zdravotnické orgány. To způsobuje riziko vysokého krevního tlaku, kardiovaskulárních onemocnění, ledvinových kamenů atd.
„Tradiční kuchyňská sůl obsahuje až 97 % NaCl, takže vysoký obsah sodíku je faktor, který při nadměrném používání negativně ovlivňuje zdraví pacienta,“ uvedla Vy a dodala, že chce vytvořit typ kuchyňské soli, který sice zajistí slanost, ale bude mít nízký obsah sodíku.
Podle Vyho je v procesu výroby soli nejdůležitější extrahovat vodu, upravit teplotu a čas tak, aby se dosáhlo co nejvyššího obsahu rozpuštěných pevných látek.
Tým vyhodnotil podobnost slanosti mezi extraktem ze sépiové kosti a tradičním nálevem. Výsledky ukázaly, že slanost obou typů byla docela podobná, ale extrakt ze sépiové kosti obsahoval o třetinu méně sodíku než tradiční nálev.
Solný produkt této skupiny, který se vyrábí metodou přímé extrakce, však nebyl rafinován, takže si stále zachovává charakteristickou vůni mořských plodů, což je nepříjemné. Aby se tomu skupina vyhnula, plánuje ji smíchat s jiným kořením nebo bylinkami, aby zápach zamaskovala.
Podle výzkumného týmu mají kromě olihňových kostí potenciál pro výrobu kuchyňské soli i další vedlejší produkty, jako jsou lastury škeblí, krevet... Vy uznal, že současným trendem v lidské spotřebě potravin je preference zdravých produktů, takže se jedná o směr výzkumu, který lze realizovat, pokud se do něj zapojí firmy nebo investoři.
Hotový výrobek z extraktu z kostí sépie a pevné soli v zakryté krabici. Foto: Ha An
Dr. Nguyen Thi Thuy Duong, přednášející na Fakultě potravinářských technologií Hočiminovy univerzity potravinářského průmyslu, zhodnotil, že se jedná o velmi potenciální směr výzkumu, který je v souladu s trendem používání solí se sníženým obsahem sodíku, který zavádějí domácí i zahraniční vědci . Skupina prokázala, že sůl z kostí olihní má slanou chuť, ale obsah sodíku je nižší než u běžné soli.
Uvedla však, že skupina musí investovat do analýzy mnoha dalších minerálů obsažených v extraktu ze sépií a také do jejich potenciálních účinků na lidské zdraví, včetně potenciálně toxických látek, jako základ pro komplexnější posouzení.
„V lékařském výzkumu je sépiová kost považována za lék, který může vyléčit toto onemocnění žaludku, takže možnost její toxicity není vysoká. Pokud má být produkt komerčně uveden na trh, je však nutné provést vědecký proces hodnocení a otestovat složky specializovanou agenturou,“ řekl Dr. Duong.
Ha An
Zdrojový odkaz
Komentář (0)