Bohatá, pikantní chuť „Pang Choh“

„Pang Choh“ – v jazyce Xo Dang znamená nakládané bambusové výhonky. Toto je jedno z nejstarších jídel a běžná součást denních jídelníčků obyvatel Xo Dang. Ačkoli je toto jídlo jednoduché, je také velmi lákavé.

Začátkem října využily paní Y Ut a další ženy z vesnice Wang Hra, obce Dak Ui, ​​okresu Dak Ha, příležitosti jít do lesa, aby našly poslední bambusové výhonky sezóny. Během procházky si se mnou paní Y Ut povídala: „Každý rok v červenci, když začínají silné deště, je čas vydat se na cestu lesem a přes potoky, abychom sklidili bambusové výhonky. Sezóna bambusových výhonků je poměrně krátká, během období dešťů trvá jen 3 měsíce, takže ji musíme co nejlépe využít.“

V tomto regionu jsou bambusové výhonky považovány za vysoce kvalitní a lahodné. Každou sezónu bambusových výhonků je ženy sbírají v lese jako jídlo a pokud jich nasbírají hodně, prodávají je podnikům. Sklizeň bambusových výhonků postupně nejen pomáhá zlepšit rodinné jídlo, ale také se stává doplňkovou činností, která přispívá ke zvýšení příjmů.

Díky svému blízkému vztahu k bambusovým výhonkům znají ženy kmene Xơ Đăng v obci Đăk Ui důvěrně každý trs bambusu a záhon rákosí a téměř všechny jsou zkušenými sběračkami bambusových výhonků. Sbírají je od útlého věku a i po vdání se pokračují v tom, aby si zajistily jídlo pro každodenní stravování.

Příprava ingrediencí na výrobu „Pang Choh“ . Foto: TT

„Zkušení lidé dokážou pouhým pohledem na základnu rostliny poznat, jak hluboko kopat a jak daleko od starého kmene sklízet bambusové výhonky. Vědí, kdy je nejlepší roční období pro sklizeň těch nejkrásnějších a nejchutnějších výhonků,“ sdělil Y Út.

Y Nham (z vesnice Wang Hra) s křehkým bílým bambusovým výhonkem v ruce řekla: „V této oblasti Dak Ui existuje mnoho druhů bambusových výhonků. Typickými příklady jsou bambusové výhonky ze stromů Nua, Sam Lu a Dien Truc. Nejlepší a nejoblíbenější jsou však bambusové výhonky Le, protože mají výraznou chuť, sladkou a křupavou texturu, krásnou barvu a jsou docela snadno k nalezení.“

Poté, co každá žena nasbírá asi půl košíku bambusových výhonků, se všechny shromáždí ve společné kuchyni, aby je zpracovaly. Zpracované bambusové výhonky lze konzervovat a jíst po celý rok. Letošní sezóna bambusových výhonků následuje hned po ní a tak dále; bambusové výhonky jsou vždy přítomny v jídlech obyvatel Xơ Đăng. Podle výzkumu existují dva způsoby, jak zpracovat a konzervovat bambusové výhonky po celý rok: sušení a výroba „Păng Chôh“, což jsou nakládané bambusové výhonky. Pro obyvatele Xơ Đăng v obci Đăk Ui je „Păng Chôh“ nejoblíbenější volbou.

Ženy z kmene Xơ Đăng sbírají v lese bambusové výhonky. Foto: TT

Zkušenosti ukazují, že bambusové výhonky musí být zpracovány ihned po sklizni, aby si zachovaly svou chuť. Pokud se nechají příliš dlouho, zestárnou, ztvrdnou a ztratí svou čerstvou chuť.

Počáteční příprava zahrnuje oloupání a důkladné omytí bambusových výhonků. Mytí vyžaduje zručnost, aby se zabránilo jejich pomližděním, které by ovlivnilo následné zpracování. Dalším krokem je nakrájení bambusových výhonků na stejně velké kousky. Pokud jsou plátky příliš silné, postrádají estetický vzhled a neabsorbují dostatečně namáčecí tekutinu. Naopak, pokud jsou plátky příliš tenké, snadno se zlomí a rozdrobí. Po nakrájení se bambusové výhonky přes noc namočí do rýžové vody, aby se snížila hořkost, odstranily toxiny a staly se sladšími, bělejšími a křupavějšími.

Dále následuje příprava koření. Ingredience, včetně chilli papriček, česneku a soli, se smíchají a poté rozmixují na jemno. Poté kuchař do kořenící směsi přidá mírné množství vychladlé převařené vody; výsledná tekutina bude mírně zakalená a hustá.

Ženy z kmene Xơ Đăng připravují bambusové výhonky z lesa. Foto: TT

Paní Y Ut prozradila: „Smíchání bambusových výhonků s kořenící směsí vytváří synergický efekt, který výrazně zesiluje chuť. Cítí to i okolí. Je to štiplavá chuť česneku, pikantnost chilli, mírná kyselost bambusových výhonků, to vše se snoubí v nepopsatelné harmonii.“

Pod šikovnýma rukama žen kmene Xơ Đăng z vesnice Wang Hra se bambusové výhonky po okořenění smíchají s listy mac mật, poté se umístí do sklenice a uzavřou banánovými listy k fermentaci. Po zhruba 2–3 dnech jsou připraveny k jídlu. Sklenice na fermentaci bambusových výhonků se obvykle umisťují na chladné místo v domě. Při správné přípravě lze pokrm „Păng Chôh“ uchovávat až 2 roky.

Paní Y Ut se podělila: „Tradičně, kdykoli lidé z kmene Xo Dang jdou do lesa nebo na pole, vždycky si s sebou berou 'Pang Choh'. Obvykle dávají 'Pang Choh' do bambusových trubiček spolu s bílou rýží. Při jídle si mohou bambusovou trubičku opéct přímo nad ohněm. Díky tomu je 'Pang Choh' mnohem lehčí a voňavější než obvykle. Kromě toho se 'Pang Choh' může vařit s potočními rybami, lesními krysami, veverkami, kuřetem atd. Proto je 'Pang Choh' v závislosti na způsobu použití jak pokrmem, tak i ingrediencí.“

„Pang Choh“ je bílý a vizuálně docela přitažlivý. Když jsme „Pang Choh“ ochutnali, všichni jsme souhlasně přikývli a chválili jeho lahodnost. Tento pokrm má osvěžující kyselost, křupavou texturu a výraznou sladkost. Pak přichází pikantní, aromatická chuť chilli a česneku. V jednom pokrmu „Pang Choh“ nabízí strávníkům nepřeberné množství nezapomenutelných slaných chutí.

Paní Y Ut se podělila: „Příprava se zdá být jednoduchá. Nicméně připravit skutečně lahodný pokrm ‚Pang Choh‘ není vůbec snadné. Proto se ženy ve vesnici po sklizni bambusových výhonků často scházejí, aby ho připravily. Učí se a vyměňují si nápady, jak bambusové výhonky vylepšit a déle uchovat. Pak si každý může pokrm v závislosti na stravovacích zvyklostech každé rodiny přizpůsobit a inovovat tak, aby vyhovoval chutím svých rodinných příslušníků.“

Pro vesničany není „Pang Choh“ jen každodenním pokrmem, ale také „tajemstvím“ předávaným a uchovávaným po generace. Rustikální pokrm, prodchnutý vytříbeným kulinářským uměním, vždy zanechává v hostech nezapomenutelnou, pikantní dochuť hor a lesů.

A tak pro lid Xơ Đăng nemá rok jen dvě období – deštivé a suché – ale také další období: období sběru bambusových výhonků na výrobu „Păng Chôh“.

TAT THANH