Co udělala Michelin pro vietnamskou kuchyni?

TP - Každá sezóna oznamování michelinských hvězd vyvolává živé debaty. Které restaurace hvězdičky získávají? Které jsou vyřazeny? Které nové podniky jsou objeveny? Ale samotná michelinská hvězda není nutně tím nejpozoruhodnějším aspektem. Po čtyřech sezónách toto hodnocení přispívá k zasazení vietnamské kuchyně do globálního rámce a přitahuje do Vietnamu miliony mezinárodních turistů, profesionálů a milovníků jídla.

A co severozápadní Vietnam, Hue , Centrální vysočina...?

Letos Michelinský průvodce Vietnam ocenil 193 vybraných restauračních zařízení v Hanoji , Ho Či Minově Městě a Da Nangu. Seznam zahrnuje 11 restaurací oceněných 1 michelinskou hvězdičkou, 72 restaurací Bib Gourmand, 110 restaurací oceněných hvězdičkou Michelin Selected a 3 restaurace oceněné zelenou hvězdou Michelin. Do skupiny restaurací s 1 michelinskou hvězdičkou se připojily dvě nová jména: ONVIT v Hanoji a Upstairs v Ho Či Minově Městě.

Po téměř půl desetiletí tak Michelinský průvodce Vietnam nyní působí na třech místech: v Hanoji, Ho Či Minově Městě a Da Nangu. Jedná se o největší centra cestovního ruchu a služeb v zemi. Vietnamská kuchyně se však neomezuje pouze na tato tři města.

Restaurace Huong Lien Bun Cha se proslavila poté, co zde v roce 2016 povečeřel bývalý americký prezident Barack Obama. Po získání michelinské hvězdy se tento podnik stal ještě známějším na mapě mezinárodního kulinářského turismu.

Hue se pyšní širokou škálou královské a lidové kuchyně. Hoi An má historii kulturní výměny trvající staletí. Severozápadní region zachovává domorodé kulinářské znalosti desítek etnických menšin, které mnoho míst po celém světě dávno ztratilo. Centrální vysočina má pokladnici kuchyní propletených s vírami a komunitními festivaly napříč generacemi. Delta Mekongu je naproti tomu světem sama o sobě, zemí řek a místních produktů.

Mnoho řemeslníků, rodinných restaurací a tradičních řemeslných vesnic existuje již po desetiletí, ba i staletí, ale nikdy se neobjevily v žádných mezinárodních průvodcích.

„Michelin má svá vlastní kritéria, rozsah působnosti a metody hodnocení. Problém je v tom, že veřejnost si někdy nevědomky spojuje kulinářskou hodnotu s michelinským uznáním. Restaurace oceněná hvězdičkou se může stát cílem mezinárodních turistů. Šéfkuchař, který obdrží ocenění, může získat velkou mediální pozornost. Ve skutečnosti však i mimo toto pokrytí existuje mnoho dalších kulinářských hodnot,“ komentoval šéfkuchař Nguyen Hai Anh.

Toto je paradox, kterému čelí nejen Vietnam. V mnoha zemích je Michelin často vnímán jako prestižní měřítko pro kulinářský průmysl. Kulturní výzkumníci však opakovaně zdůrazňují, že hodnotu kuchyně nelze měřit pouze počtem hvězdiček nebo počtem vybraných restaurací.

Šéfkuchař Nguyen Hai Anh uvedl: „Michelin je pro každého kuchaře nebo restauraci velmi cenným uznáním. Pomáhá nám být více vidět na světové kulinářské mapě. Kuchyně se však skládá z mnoha vrstev kultury. Je to paměť komunity, stravovací návyky předávané z generace na generaci, místní suroviny a charakteristické techniky zpracování každého regionu. Existují malé restaurace hluboko v horách, tradiční vesnice, které vyrábějí rybí omáčku, sójovou omáčku a tradiční koláče, které se v Michelinu nikdy neobjeví. To nesnižuje jejich hodnotu.“

Pro mě je Michelin jako brána, která umožňuje světu dozvědět se více o vietnamské kuchyni. Za těmito dveřmi se však skrývá obrovský ekosystém. Bez farmářů, kteří pěstují ingredience, bez tradičních vesnic, které uchovávají tajemství vaření, a bez místních komunit, které udržují tradiční chutě, by neexistovaly pokrmy, které by mohly zaujmout mezinárodní hosty. To je skutečný základ vietnamské kuchyně.“

Zatím nejsou žádné informace o tom, zda Michelin rozšíří svůj program hodnocení hvězdičkami do dalších regionů Vietnamu, jako je delta Mekongu, severozápadní Vietnam nebo Centrální vysočina…

Umístění vietnamské kuchyně na mapu světa.

Vliv Michelinu na kulinářský turismus je nepopiratelný. Podle průvodce Michelin oslovují webové stránky a digitální platformy organizace každoročně desítky milionů uživatelů po celém světě, kteří hledají informace o destinacích a kulinářských zážitcích. Skutečnost, že se restaurace v Hanoji, Ho Či Minově Městě nebo Da Nangu nachází po boku renomovaných podniků v Paříži, Tokiu, New Yorku nebo Pekingu, znamená, že vietnamská kuchyně je uznávána na základě stejného globálního standardu kvality.

V roce 2023, poté, co průvodce Michelin zveřejnil svůj první seznam ve Vietnamu, se mnoho z oceněných restaurací rychle stalo destinacemi, které „musí navštívit“ turisté. Gia, Tam Vi a An An Saigon se postupně objevily na cestovních fórech, webových stránkách o jídle a v průvodcích pro zahraniční návštěvníky.

Večeře v restauraci An An Saigon nebo oběd v restauraci Tam Vi se postupně stává kulturním zážitkem vyhledávaným mnoha turisty, podobně jako se kdysi jezdívalo do Tokia, Bangkoku nebo Singapuru objevovat místní michelinské restaurace.

Mnoho podniků zažilo po oznámení období plné obsazenosti po dobu týdnů, ba i měsíců. Restaurace, které byly dříve zvyklé obsluhovat pouze místní zákazníky, se nečekaně staly cílem turistů z Evropy, Spojených států, Japonska, Jižní Koreje a Austrálie.

„V kontextu stále tvrdší konkurence v cestovním ruchu pomohl Michelin do jisté míry Vietnamu získat další bránu k oslovení turistů s vysokými výdaji, kteří se zajímají o místní kulturu. Restaurace oceněná Michelinem prospívá nejen jí samotné.“

„Za každým menu se skrývá nepřetržitý řetězec práce zahrnující farmáře, dodavatele surovin, tradiční řemeslné vesnice, zpracovatelské jednotky a kulinářské znalosti nashromážděné po generace,“ komentoval expert na kulinářský turismus Le Thanh Tung.

Je pozoruhodné, že Michelin neoslavuje jen fine dining. Seznam Bib Gourmand zahrnuje také mnoho neformálních restaurací, pouličních prodejců jídla a rodinných restaurací ve Vietnamu, které představuje mezinárodnímu publiku. To vytváří příležitosti k tomu, aby hodnoty, které jsou Vietnamcům známé, byly uznány jako součást jejich kulturního dědictví.

„Před čtyřmi lety jen velmi málo cizinců znalo příběhy, které se skrývají za miskou hovězího guláše, talířem lámané rýže nebo kachními pokrmy připravenými v severovietnamském stylu.“

„Dnes se tyto pokrmy objevují na mezinárodních gastronomických webech, v turistických průvodcích a v itinerářích hostů, kteří jsou ochotni letět přes půl světa, jen aby si mohli dát jídlo doporučené Michelinem. Proto mnoho zemí vnímá Michelin jako nástroj k propagaci svého národního image vedle tradičních kampaní na podporu cestovního ruchu. Thajsko, Singapur, Jižní Korea a Japonsko využily Michelinův efekt k budování svých destinačních značek a byly velmi úspěšné,“ analyzoval expert Le Thanh Tung.

Trend kulinářské turistiky se také stává významným motorem růstu globálního turistického průmyslu. Podle zprávy Organizace spojených národů pro cestovní ruch (UN Tourism) přibližně 80 % mezinárodních turistů uvedlo, že kulinářské zážitky jsou jedním z důležitých faktorů ovlivňujících výběr jejich destinace. Četné studie Světové asociace pro cestování za jídlem také naznačují, že turisté mají tendenci utrácet více za aktivity spojené s jídlem ve srovnání s mnoha jinými typy zážitků.

​

Zdroj: https://tienphong.vn/michelin-da-lam-gi-cho-am-thuc-viet-post1850693.tpo