Chuť vzpomínek
Paní Nguyen Thi Lan (73 let) z obce Dai Loc dnes vítá hosty. Navštěvuje ji skupina přátel její dcery z delty Mekongu. V zakouřené kuchyni se mísí vůně ryb dušených s nezralými banány a čerstvou kurkumou a naplňuje vzduch. Paní Lan stojí u kamen na dřevo, její ruce hbitě krájejí mladý jackfruit a občas se s jemným úsměvem podívá na své hosty.
„Sumec musí být čerstvý a pevný, aby byl lahodný,“ řekla paní Lan a prohlížela si hrnec s dušenou rybou, oči jí zářily směsicí opatrnosti a hrdosti. Vedle hrnce bylo v košíku úhledně naskládaných několik zářivě zelených betelových lístků, připravených na polévku z mladého jackfruitu, spolu s několika hrstmi čerstvě natrhaného koriandru z její zahrady. Paní Lan pečlivě utrhla každý lístek a vysvětlila: „Pro nejlepší vůni vyberte listy s o něco tmavší barvou a mladý jackfruit s právě vytvořenými semínky; polévka tak bude sladká a osvěžující, ne hořká.“
Pozoroval jsem její zručné ruce, každý pohyb pomalý a ladný, jako by se jí vryl do paměti po mnoho let. Paní Lanová vyprávěla, že toto jídlo vařila její matka. Tehdy, za války, kdy bylo všeho málo, byla kamna na dřevo vždy místem, kde se scházela celá rodina a dychtivě očekávala každé jídlo.
Jídlo se podávalo v poledne. Uprostřed stál hrnec dušené ryby, která se stále pářela, vedle misky voňavé polévky z mladého jackfruitu a talíře čerstvé, křupavé zelené zeleniny, která byla právě natrhána ze zahrady. Hosté z delty Mekongu byli na okamžik překvapeni jednoduchou, ale útulnou prezentací. Ukousli si první sousto ryby a pak ji pomalu žvýkali, jako by si chtěli vychutnat její bohatost, zemitou chuť nezralého banánu, mírnou pikantnost kurkumy a chilli a jedinečnou pikantní chuť rybí omáčky. Důvod, proč si matka z Quang Namu vybrala toto jídlo pro své mladé hosty z delty Mekongu, byl prostý: „pocházejí z oblasti pěstování ryb, ale jejich metody vaření a koření se rozhodně liší od metod našich lidí.“
Jíst jídlo znamená vychutnávat si jeho chuť a zároveň se spojit s duchovními hodnotami, které jsou obsaženy v každé ingredienci, koření a způsobu vaření. Stejně jako mnoho matek z provincie Quang Nam, i paní Lan vaří na základě zkušeností a hlubokého porozumění ingrediencím, které lze vypěstovat jen časem.
Stejně jako u paní Dinh Thi Mua, ženy, která začala svou kariéru prodejem nudlí na křižovatce Kiem Lam (obec Thu Bon), není kuchyně Quang Nam složitá, co se týče ingrediencí, ale vyžaduje sofistikovanost v přípravě. Zatímco hovězí nudlová polévka Hue nebo hanojské pho mohou mít pouze jeden recept pro zachování jejich chuti, u nudlí Quang Nam je obtížné určit společný recept s více než deseti různými ingrediencemi. I kuřecí nudle mohou obsahovat mladé kuře, kuře z volného chovu, kuře s citronovou trávou nebo dokonce místní kuře. Misku nudlí Quang Nam mohou tvořit také žába, úhoř, ryba hadohlavá a různé houby.
„Živý archiv“
Z známých ingrediencí, jako jsou ryby, zelenina, nezralý jackfruit a nezralé banány, se skrze ruce babiček a matek stává, že tyto suroviny se promění v pokrmy s velice jedinečnými chutěmi. Tato jedinečnost nespočívá v jejich sofistikovanosti, ale ve způsobu, jakým je koření kombinováno, a v přirozeně vyvážené míře slanosti, kořenitosti a štiplavosti.
Lidé z provincie Quang Nam jedí slanější jídlo než v mnoha jiných regionech, ale tato slanost není ostrá, je jemná. Je to slanost rybí omáčky a moře, vyvážená zahradní zeleninou, trpkostí banánů, oříškovou chutí fazolí a sladkostí kořenové zeleniny. Proto je vaření zde neoddělitelné od zkušeností. Neexistuje jeden recept pro každého. I u stejného dušeného rybího pokrmu může mít každá domácnost jiný způsob koření, v závislosti na své chuti a zvyklostech. Kuchař musí pokrm „cítit“, od barvy vývaru a vroucí pálivosti až po vůni. A tyto smyslové dovednosti se nedají naučit rychle. Shromažďují se v průběhu let, prostřednictvím kuchařských zkušeností a pozorováním těch, kteří přišli před ním. Babičky a matky jsou ty, které uchovávají a předávají tento nevyslovený jazyk.
V moderním životě však tyto hodnoty čelí mnoha výzvám. S tím, jak se čas strávený v kuchyni zkracuje a zpracované potraviny se stávají stále běžnějšími, postupně se dostávají do popředí pokrmy, které vyžadují mnoho kroků a spoustu času. Mnoho mladých lidí zná tradiční pokrmy z příběhů, ale má jen málo příležitostí zažít proces vaření. Možná si pamatují chuť, ale nevědí, jak ji znovu vytvořit. Rozdíl mezi „umět jíst“ a „umět vařit“ je proto stále zřetelnější.
Nicméně osobitá kuchyně provincie Quang Nam nikdy nezmizí, protože stále existuje v každodenním životě mnoha rodin. Babičky a matky tam vytrvale udržují starý způsob vaření. Není to proto, že by si nebyly vědomy nových vymožeností, ale proto, že chápou, že některé chutě jsou nenahraditelné. Toto zachování se děje přirozeně, skrze každé jídlo, každou lekci předávanou z generace na generaci. Může to být jen připomínka, že je třeba přidat trochu více soli nebo pepře, nebo učení dětí a vnoučat, jak si vybírat ingredience, ale právě tyto drobnosti přispívají k zachování kulturní identity.
Kuchyně je v konečném důsledku součástí hodnoty paměti. Na lahodný pokrm se dá dlouho vzpomínat, a to nejen kvůli jeho chuti, ale také kvůli tomu, co je s ním spojeno. Právě tato paměť vytváří spojení mezi generacemi. Možná se v budoucnu kuchyně vytápěné dřevem stanou méně běžnými a způsoby vaření se do jisté míry změní. Ale dokud budou existovat lidé, kteří si pamatují, kteří se chtějí učit a uchovávat, budou mít tyto pokrmy stále své místo.
Zdroj: https://baodanang.vn/mon-ngon-nho-lau-3334318.html
