Hanojské kuře Pho

Protože jsem dnes měl trochu volného času a z místa, které jsem nedávno navštívil, byl objednán velký kastrovaný kohout z Tien Yen, vážící přes 3 kg, abych ho vyzkoušel, rozhodl jsem se uvařit kuřecí pho po hanojsku . Doma jsem už měl mořské červy, cibuli, koriandrové kořeny, zázvor a kamenný cukr, spolu s limetkovými listy, které byly součástí kuřete. Šel jsem do supermarketu koupit 20 kuřecích nohou, dvě sady kuřecích těl, tác kuřecích žaludků, vejce, nudle pho, jarní cibulku, šalotku, cibuli, koriandr z vesnice Lang, limetku a chilli papričky.

Zde jsou kroky k přípravě a vychutnání si kuřecího pho v hanojském stylu:

Vaření kuřete: Kuře vetřete solí a zázvorem pro vůni, poté ho důkladně opláchněte a ujistěte se, že jste odstranili všechny plíce. Postavte hrnec na sporák, zalijte vodou a přiveďte k teplé teplotě, poté přidejte kuře. Jakmile voda začne mírně bublat, vyjměte kuře a důkladně ho opláchněte. Na sporák postavte hrnec se silným dnem a nechte kuře vařit. Voda musí kuře zcela ponořit a hrnec musí být dostatečně široký, aby kuře nebylo přitlačeno ke dnu, což by mohlo snadno způsobit jeho spálení. Do hrnce přidejte pečený zázvor a šalotku. Jakmile hrnec začne vřít, snižte plamen a seberte pěnu. Nechte kuře vařit asi 10 minut, poté ho otočte a vypněte oheň. Přikryjte a nechte 25–30 minut odstát, aby se kuře propečelo, a zabránilo se tak zčervenání kostí a roztržení kůže při krájení. Vyjměte kuře a důkladně ho opláchněte ledovou vodou, abyste odstranili přebytečný tuk a kůže byla křupavá. Nechte kuře ztuhnout a poté kuře potřete kuřecím tukem pro lesklou a krásnou kůži. Kuře Tien Yen má už tak žlutou kůži, takže kurkumu přidávat není třeba. Kuřecí droby, střeva a vejce uvařte zvlášť.

Vykostění kuřete: Pro lepší výsledek vykostění dejte kuře před vykostěním a krájením asi hodinu do chladničky. Dnes mám plnou ledničku a není tam místo, takže jsem ho musela nechat venku. Naštěstí chladné počasí kuřecí maso trochu zpevnilo. Kuře vykostěte ostrým nožem, ale zatím ho nekrájejte. Vykostěné kuře zabalte na talíř, aby nevyschlo.

Příprava vývaru: Mořské žížaly rozkrojte napůl a důkladně je omyjte, zkontrolujte, zda uvnitř není písek. Opláchněte je, sceďte a opečte dozlatova. Zázvor a cibuli opečte ve fritéze na horký vzduch, dokud nezavoní. Kořeny jarní cibulky a koriandru omyjte a vložte do košíku na mírné vaření. Kuřecí kosti a nožičky omyjte, blanšírujte je vroucí vodou a poté je zcela zalijte vodou, aby se vývar vařil spolu s přecezenými kuřecími kostmi. Do hrnce přidejte pečené mořské žížaly, pečený zázvor, kořeny jarní cibulky, slupku z jarní cibulky a kořeny koriandru. Když se hrnec prudce vaří, seberte pěnu a snižte plamen. Přidejte lžičku soli a nechte pootevřený vývar, aby byl čirý. Vařte asi půl hodiny, poté přidejte cibuli a duste dalších 30 minut, než vypnete oheň a necháte ji mírně vychladnout. Vyjměte kosti a vyhoďte je. Kuřecí nožičky dejte na talíř a podávejte s pivem. Vývar sceďte, aby vznikla čirá tekutina. Smíchejte čirý vývar s kuřecím vývarem, vařte na mírném ohni a dochuťte dvěma lžičkami kvalitní rybí omáčky a několika kousky kamenného cukru. Nezapomeňte, že se jedná o kamenný cukr, nikoli o krystalový cukr. Kamenný cukr vývar čiří, vyvažuje chuť a nevytváří přeslazenou sladkost krystalového cukru nebo glutamanu sodného.

Připravte si ostatní ingredience: Zatímco se vývar vaří, omyjte cibuli, jarní cibuli a koriandr. Několik jarní cibulky blanšírujte ve vroucí vodě. Kuřecí žaludky a játra rozdělte na pět porcí a svažte je s blanšírovanou jarní cibulkou. Na talíř naskládejte střeva a vejce. Cibuli nakrájejte na tenké plátky, jarní cibuli najemno a smíchejte s nasekaným koriandrem, oloupanými limetkovými listy, nakrájenými čerstvými chilli papričkami, na čtvrtky nakrájenou čerstvou limetkou, kořením a pepřem.

Krájení kuřete : Kuře krájejte těsně před podáváním. Nakrájejte ho na velké, stejně velké kusy jemným nožem; nekrájejte ho tak tence jako v restauracích, nebude to chutnat dobře. Pro nejlepší výsledek ho nakrájejte na tloušťku asi 2 mm. Při krájení se ujistěte, že se kůže a maso neoddělují a že kusy jsou rovnoměrné. Oddělte hnědé maso, bílé maso a hřbetní maso na různé části.

Blanšírování nudlí pho: Pro bohatší chuť nudlí smíchejte část vývaru s vroucí vodou, místo abyste je blanšírovali v čisté vodě, jako je tomu v restauracích. Blanšírujte pouze porci, kterou budete jíst.

Příprava: Na stůl dejte talíře s kuřecím masem, závitky, kuřecími nožičkami, limetkou, chilli papričkami, solí a pepřem, rýžovými nudlemi a jarní cibulkou a připravte je k servírování. S přípravou pho začněte, až když všichni sedí, aby byly misky horké. Než pho připravíte, dejte si k pivu kuřecí nožičky nebo závitky jako svačinu.

Příprava pho: Zapněte sporák a přiveďte k mírnému varu vývar i vodu použitou k blanšírování nudlí. Nudle pho (dost na jednu misku) blanšírujte, aby změkly, a poté je vložte do hluboké mísy s širokým hrdlem a tlustým dnem. Navrch rozložte kuře. Množství ingrediencí lze upravit podle osobních preferencí; ti, kteří jsou na to líp naladěni, si mohou dát mísu se všemi druhy masa, křepelčím vejcem a kouskem kuřecího žaludku. Přidejte jemně nasekané limetkové listy, koriandr a nakrájenou jarní cibulku, posypte plátky jarní cibulky. Dejte pozor, abyste přidali správné množství každé ingredience; nepřehánějte to, protože by to mělo za následek nafouklé maso nebo nepřirozeně zelený vzhled jarní cibulky.

Nalévání pho vývaru: Vývar musí při nalévání vařit. Při nalévání nepoužívejte naběračku k nalévání vývaru přímo do středu misky; cibule a bylinky se tím buď uvaří, nebo se rozsypou, čímž miska s pho bude vypadat neatraktivně. Vývar nalévejte pomalu a rovnoměrně po celé misce, aby se rovnoměrně rozlil, aniž by se zelenina rozdrtila, a miska si zachovala svůj původní tvar. Naběračkou naberte trochu bohatého vývaru a nechte ho jemně rozetřít po pho pro romantický nádech.

Jídlo pho: Hůlkami jemně vmíchejte cibuli a koriandr do vývaru. Zatím nic nepřidávejte; lžící naberte lžíci vývaru a lehce usrkejte, abyste zkontrolovali, zda je vývar pho ochucený podle vašich představ. Poté posypte pepřem, vymačkejte pár kapek citronové šťávy a pro vyváženou chuť přidejte plátek čerstvé chilli papričky. Vývar pho voní zázvorem, pepřem, cibulí a limetkovými listy; rýžové nudle jsou bohaté a chutné; syrové, kastrované kuře je šťavnaté a sladké; a kuřecí kůže je křupavá a ne mastná. Kuře je zlatožluté s bílými náznaky, rýžové nudle jsou neprůhledně bílé, mladé vejce je jemně žluté, cibule je čistě bílá, jarní cibulka je zářivě zelená, koriandr je světle zelený a vývar je čirý s lehkým olejovým leskem.

A konečně, abyste si pho vychutnali naplno, pravidla jsou následující: Jedna miska na osobu; při jídle vypněte rádio a telefon; nežádejte o česnekový ocet a klíčky fazolí jako přílohu; a nenechávejte žádný vývar nesnědený.

Zdroj: https://daidoanket.vn/pho-ga-ha-noi-10298774.html