Bylinky evokují krásné vzpomínky!

Pokaždé, když jedu do Hue , si můžu pochutnat na kyselých krevetách a vepřovém mase. Hueovy kyselé krevety jsou už tak proslulé široko daleko a když se jedí s dokonale uvařeným vepřovým břichem, jsou neuvěřitelně lahodné a vyvolávají chuť na spoustu rýže. Ale bez ohledu na to, jak lahodné jsou tyto dva pokrmy, bez doprovodné zeleniny a ovoce by nebyly skutečně autentické.

Moje tchyně vždycky připravuje salát s jemně nakrájeným hlávkovým salátem, hrstí syrových klíčků smíchaných s aromatickými bylinkami a tenkými plátky fíků nebo okurek. Tento pokrm se dá zabalit do rýžového papíru, ale my ho obvykle nepoužíváme. Vezměte si kousek vařeného vepřového břicha, zabalte ho do zeleniny a namočte do jasně červené fermentované krevetové pasty. Bohatost vepřového masa se mísí s kyselou a pikantní chutí krevet a svěží, křupavou, voňavou, lehce hořkou, sladkou a štiplavou chutí zeleniny… Nemohla jsem přestat chválit. Chuť doprovodné zeleniny na mě udělala dojem. Je to prostě běžná zelenina, kterou najdete kdekoli v zemi. Ale když ji jednou ochutnáte ve starobylém hlavním městě, okamžitě si všimnete té skutečně odlišné pikantní a štiplavé chuti. Můj manžel napůl žertem říká, že neúrodná půda Hue, kde rostliny nerostou rychle, umožňuje esenciálním olejům hromadit se intenzivněji než v jiných oblastech s úrodnou půdou.

Lidé v Hue konkrétně nazývají jeden druh byliny „rau thơm“ (vonná bylina). Ale v mém rodném městě je „rau thơm“ obecný termín pro aromatické bylinky, které se často používají jako příloha nebo se přidávají do pokrmů pro zvýraznění chuti, jako je máta, koriandr, kopr a perilla. Ve skutečnosti se v kuchyni „rau thơm“ vztahuje na širokou škálu zeleniny a kořenů, jako je cibule, česnek, galangal, kurkuma, a ovoce, jako je pepř a citron, které mají díky těkavým esenciálním olejům charakteristickou vůni. Každý druh lze použít v mnoha pokrmech, ale některé kombinace se staly tak jedinečným receptem a identitou, že absence kterékoli složky by působila neúplně. Například míchaný salát z rýžového papíru bez limetky nebo několika snítek kopru je jako hovězí pho bez bazalky. Pohodoví lidé by ho mohli jen ignorovat, ale nároční a sofistikovaní jedlíci by ho shledali docela nepříjemným.

Když jsem byl dítě, domy v mé vesnici byly velmi jednoduché. Prostorné zahrady s řídkými ploty byly vždycky plné různé zeleniny. Mnohokrát, když nastal čas vařit večeři a nebyl jsem si jistý, co uvařit, jsem zašel k pár sousedům a hned jsem našel hrst čerstvých bylinek na lahodnou polévku. Totéž platilo pro bylinky. Na salát z vodního špenátu mě rodiče posílali k domu na konci vesnice, abych si požádal o kurkumový lístek. Na restované krevety jsem šel k sousedům natrhat pár zázvorových lístků. Na krabí guláš jsem určitě šel k strýci natrhat lístky máty. Miloval jsem jeho jemnou vůni, trochu podobnou perile. Listy máty jsou dlouhé a tenké, jen asi o polovinu menší než listy bazalky, a dokonce i tenčí. Krabí guláš, připravovaný z fermentované rýže, má pikantní, osvěžující chuť a podává se s tenkými plátky banánových květů, nasekaným vodním špenátem a lístky máty – nic nemůže být v horkých letních dnech lahodnější. Ale tuhle odrůdu máty jsem už dlouho neviděl. V mém sousedství je teď každý dům prostorný, čistý a krásný, s hladkými betonovými dvorky a zahradami. Návštěvy u sebe doma jsou často kvůli vysokým zdím a branám nepříjemné. Život je pohodlný a prosperující; už není nutné běhat k sobě domů a žádat o pár snítek bylinek jako za starých časů.

Po zelené cibulce je koriandr asi nejčastěji používanou bylinou. Tato bylina se svými měkkými, světle zelenými listy může doplnit širokou škálu pokrmů, od zeleninových a kostních vývarových polévek, kyselých a křupavých míchaných salátů, jarních závitků a čerstvých rohlíků až po kaši, nudle, pho, lepkavou rýži s vepřovou vařenou a klobásou, sendviče s vejci a klobásou nebo, nejjednodušeji řečeno, smoothie… Pokaždé, když jdu na trh, ať už si koupím jakoukoli zeleninu, nemusím se ptát; po sbalení nákupu mi prodavači vždycky hodí trochu zelené cibulky a koriandru, což je nenápadné a ohleduplné gesto, jak potěšit zákazníky.

Ale tato jemně vonící bylinka, kterou miluje většina Vietnamců, je noční můrou mnoha cizinců. Kdysi jsem studoval v Jižní Koreji. Jednou můj vedoucí profesor pozval celou výzkumnou skupinu na jídlo do vietnamské restaurace. Když jsme byli pověřeni objednávkou, okamžitě jsme si vybrali hovězí pho a jarní závitky. Profesor si pho zřejmě užíval, ale číšníkovi pečlivě nařídil, aby mu do misky nedával koriandr. Když jsme jedli jarní závitky, všiml jsem si, že ani on koriandr nejí. Vysvětlil, že koriandr je příliš silný a že si ho nerad přidává do jídla. V té době jsem si prostě myslel, že je to jeho osobní preference. Později, když jsem strávil více času v Koreji a četl zprávy, jsem se dozvěděl, že mnoho Korejců tuto bylinku nemá rádo, protože její vůně se podobá mýdlu. Sledování korejských herců, kteří se účastní kuchařských show s vietnamskými pokrmy, jak pečlivě vybírají jednotlivé snítky koriandru ze svých misek s pho nebo projevují zjevné rozpaky, když narazí na pokrm s byť jen náznakem koriandru, odhaluje, jak moc tuto bylinku nemají rádi. Korejci si dokonce žertem říkají, aby si před cestou do Vietnamu zapamatovali tuto mantru: „Prosím, nedávejte mi do jídla koriandr.“ To je dáno kulinářskou kulturou každé země. V Koreji existuje jen velmi málo druhů štiplavých bylin a metody jeho přípravy se liší od těch ve Vietnamu. I koriandr Korejci často smaží v těstíčku a poté ho namáčejí do chilli omáčky nebo ho několik dní marinují v omáčce (připravené ze sójové omáčky, octa, chilli, cukru, soli a pražených sezamových semínek), aby se chutě propojily, než ho použijí s rýží nebo grilovaným masem, aby zamaskovali jeho silnou, štiplavou vůni.

To ukazuje, kolik toho je k diskusi o různých bylinkách používaných k dochucení a ozdobení. Pro mě jsou aromatické bylinky ztělesněním jemné duše vietnamské kuchyně. Vyvolávají pocit touhy, když jsem blízko domova, a ještě více, když jsem daleko od domova. Tento pocit je podobný staré lidové písni, která popisuje: „Když odcházím, vzpomínám si na svou vlast; vzpomínám si na vodní špenátovou polévku, vzpomínám si na nakládaný lilek.“ Dovolte mi nahradit vodní špenátovou polévku a nakládaný lilek vietnamským koriandrem, bazalkou, pilovitým koriandrem… aromatickými bylinkami, které lze nalézt kdekoli na této krásné zemi ve tvaru písmene S.

Pro mě jsou bylinky ztělesněním jemné duše vietnamské kuchyně. Vyvolávají pocit náklonnosti, když jsme blízko domova, a ještě více, když jsme daleko od naší vlasti.

Zdroj: https://daidoanket.vn/rau-thom-thuong-nho-10301399.html