Jídlo pro chudáky
Ryby používané k výrobě návnad se chovají na polích Nung tradičními metodami a živí se přírodními zdroji potravy.
„Rýže z Dong A, ryba z Dong Nung,“ je přísloví předávané z generace na toto období, které si lidé žijící v okolí okresů Tam Nong a Lam Thao stále hrdě připomínají a zdůrazňují tak štědrost své domoviny. Rýže pěstovaná v Dong A (obec Ban Nguyen), požehnaná přírodou a Rudou řekou, každoročně přináší úrodnou aluviální půdu, má pevnější a voňavější zrna než rýže z jiných polí.
Miska čerstvě uvařené rýže s hustou konzistencí podobnou medu uvolňuje omamnou vůni, kterou ucítí i kolemjdoucí a vyvolá v nich touhu po další. Na druhé straně Rudé řeky od Dong A se nachází Dong Nung, nyní součást obce Tam Nong. Toto rozlehlé rýžové pole o rozloze téměř 400 hektarů bylo kdysi hlavním zdrojem obživy místních obyvatel.
Níže položená, bažinatá oblast Chiêm, konkrétně oblast Đồng Nung, se dá obdělávat pouze během jarní sezóny; v letní sezóně jsou pole zcela zaplavena. Záplavová voda z Rudé řeky, která sem proudí stavidly, však s sebou přináší cenné vodní zdroje. Vyskytují se zde všechny druhy krevet a ryb, od okounů, karasů, sumců a tilápií až po hadovky a dokonce i želvy.
Lidé kolem polí jsou zvyklí na rutinu, kdy po jarní sklizni uloží pluhy a brány a připraví si rybářské vybavení, čekají na příliv, aby mohli chytat vodní plody. Od malých lodí, sítí a rybářských prutů až po pasti a košíky... každý, kdo měl dost sil, by ve dne v noci vyrazil na pole chytat ryby.
V té době byl obchod omezený a každá domácnost se finančně potýkala, takže ryby, které lovili, byly určeny hlavně k rodinným jídlům, protože jen málokdo si je kupoval na trhu. Protože ryb bylo tolik, že je nemohli všechny sníst, museli najít způsoby, jak je dlouhodobě zpracovat a uchovat si je na chladné zimní měsíce, kdy bylo jídla málo. Rybí vůně a slaná chuť klamaly chuťové pohárky a dodávaly chuť jednoduchému jídlu.
Pracující a zručné ženy z farmářské rodiny rukama svých matek a sester s trochou soli, fazolové mouky, kukuřičné mouky a koření nasbíraného z celé zahrady přeměňovaly ulovené ryby a krevety – více, než mohly sníst – na sklenice a nádoby s fermentovanou rybí omáčkou, které mohly vydržet celý rok. Pokaždé, když je otevřely, celá rodina nadšeně zvolala nad lákavou vůní a lahodnou chutí.
Obyvatelé obce Tam Nong dodnes s láskou vzpomínají na tradiční fermentovanou rybí paštu, pokrm, který v současnosti připravuje pouze rodina pana Nguyen Manh Thanga – ředitele zemědělského družstva Thuong Nong. Podle něj jsou hlavními ingrediencemi dračí ryby (včetně mladých ryb o velikosti špičky hůlky), malé krevety, bílá sůl, pražená kukuřičná mouka a fermentované rýžové kaly... smíchané ve specifickém poměru a ponechané asi půl roku k fermentaci, aby dozrály, než je lze použít.
V minulosti se fermentovaná rybí omáčka skladovala ve skleněných lahvích a sklenicích na chladném a tmavém místě a mohla se používat několik let. Byl to speciální pokrm vyhrazený pouze pro vážené hosty nebo důležité příležitosti, omáčka na namáčení s chutí, kterou „si po jediném ochutnání budete pamatovat celý život“.
Na rozdíl od fermentované rybí pasty, která vyžaduje jednoduché ingredience a složité metody přípravy, jsou fermentované ryby z polí Nung „národním“ pokrmem, který si pochutnává v každé domácnosti žijící v nízko položených pláních Chiêm. Dcery se učí od svých matek a z generace na generaci si každá rodina může připravovat fermentované ryby. Chuť se samozřejmě liší v závislosti na dovednostech a osobních receptech, ale fermentované ryby z polí Nung se stále pyšní voňavou a lahodnou chutí, která je proslulá v celém regionu...
Značka země
Lahodná a výrazná chuť fermentovaných ryb z Dong Nungu je dána především kvalitou surovin. Dnes se Dong Nung rozkládá na ploše pouze asi 100 hektarů, ale je obklopen systémem satelitních rybníků a regulačních systémů, které minimalizují dopad industrializace a domovních odpadních vod.
Voda v Dong Nung má stabilní pH 6-7, což je velmi dobré pro růst vodních druhů. Během období povodní je celé pole pokryté vodou. Krevety a ryby se živí převážně přirozenými zdroji potravy, takže jejich kvalita je výrazně lepší.
Rýžová pole Nung byla po mnoho let pronajímána domácnostem k akvakulturám během období povodní. Pan Dang Xuan Huy (zóna 10), který si od roku 2005 pronajímá 40 hektarů plochy rýžových polí Nung, se podělil: „Poté, co lidé sklidí jarní úrodu rýže a je dostatek vody, moje rodina vypustí ryby. Každý rok vypustím asi 10 tun různých rybích plůdků: kapra, černého kapra, amura bílého, kapra stříbrného, tilápii, karase... Na konci roku, po vrácení pozemku vesničanům k pěstování, také vylovíme 20–25 tun komerčních ryb.“
Moje rodina chová ryby tradičními metodami již mnoho let. Ryby rostou převážně z přírodních zdrojů potravy, takže jejich kvalita je mnohem lepší než u ryb z jiných rybníků a jezer. Proto jsou sladkovodní ryby z Nungu na trhu tak známé; obchodníci je vykupují, jakmile je chytí. Lidé si je objednávají i měsíce předem, než je začneme chytat...“
Tyto vysoce kvalitní suroviny v kombinaci s technikami a zkušenostmi předávanými z generace na generaci vyvrcholily vytvořením proslulého fermentovaného rybího pokrmu, který zemědělské družstvo Thuong Nong pozvedlo na novou úroveň a proměnilo ho v prodejní produkt, který poskytuje stabilní zdroj příjmů mnoha domácnostem.
Pan Nguyen Manh Thang - ředitel zemědělského družstva Thuong Nong - plánuje rozvíjet značku fermentovaných ryb Dong Nung spolu s některými tradičními produkty svého rodného města, jako je sójová omáčka, fermentovaná rybí pasta atd.
Pan Nguyen Manh Thang, ředitel zemědělského družstva Thuong Nong, řekl: „Narodil jsem se a vyrůstal v Dong Nungu, úzce spjat s chovem rýže, krevet a ryb ve své vlasti. Vždycky jsem chtěl představit místní speciality širšímu publiku a vytvářet vysoce hodnotné produkty. V roce 2017 jsem měl to štěstí, že jsem se ujal funkce ředitele zemědělského družstva Thuong Nong a založil tým pro zpracování ryb. Zároveň byl zaveden program One Commune One Product (OCOP). Díky povzbuzení a podpoře místní samosprávy splnily ryby z Dong Nung kritéria a v roce 2022 byly uznány jako tříhvězdičkový produkt OCOP, čímž se postupně etablovala jejich značka a rozšiřovala jejich působnost na trhu...“
Protože se jídlo konzumuje přímo, musí fermentované ryby z Đồng Nung splňovat normy bezpečnosti potravin a hygieny a kvalitu surovin. Paní Vũ Thị Hồng Lê, členka družstva odpovědná za dohled nad zpracováním fermentovaných ryb, potvrdila: „Přísně a důsledně sledujeme všechny fáze od nákupu surovin, vykuchání ryb, solení až po aplikaci fermentované rybí pasty. Každý člen, který nebude striktně dodržovat předpisy, bude s produktem vyřazen. Ryby použité k fermentaci musí být chovány v Đồng Nung a zpracovatelský postup je standardizován, aby byla zajištěna konzistence a nejvyšší kvalita produktu...“.
Skupina pro zpracování fermentovaných ryb Dong Nung ze zemědělského družstva Thuong Nong, která se zabývá zpracováním ryb, dobývá trh kvalitou svých produktů a nyní má 10 členů, kteří na trh každoročně dodávají přibližně 3 tuny hotových fermentovaných rybích výrobků. Z jednoduchého pokrmu lidí z nížinné oblasti pěstování rýže se fermentované ryby Dong Nung staly specialitou s vlastní značkou Tam Nong.
Zlatavě hnědá ryba, provoněná vůní pečené kukuřičné mouky, bohatá chuť ryby v kombinaci s nádechem slanosti, dělá z jednoduchého venkovského jídla ještě lahodnější jídlo. Zejména v chladných zimních dnech se talíř grilované nebo smažené ryby s pečenou kukuřičnou moukou podávaný s miskou horké rýže zdá být ztělesněním podstaty severovietnamského venkova.
Uprostřed shonu moderního života, kde mnoho tradičních pokrmů postupně mizí, se fermentované ryby z polí Nung stále uchovávají a rozvíjejí jako součást kulinářských vzpomínek na domovinu. Je to více než jen pokrm, je to příběh o píli a kreativitě lidí z nížinné oblasti Tam Nong – kde se z jednoduchých produktů z polí stala specialita prodchnutá duší venkova.
Cam Ninh
Zdroj: https://baophutho.vn/tran-pham-dong-nung-249813.htm
