Zachování „duše země, chuti domova“ prostřednictvím tradičního řemesla výroby fermentovaných ryb.

Uprostřed shonu moderního života v obci Tien Lu v provincii Phu Tho se tradiční řemeslo výroby fermentovaných ryb stále rozvíjí a rozvíjí. Fermentované ryby Tien Lu nejsou jen obyčejným pokrmem na každodenním stole, ale jsou již dlouho zdrojem hrdosti a kulinářským „vyslancem“ pro každý svátek, Tet (lunární Nový rok) a rodinné setkání. Za jejich pikantní a voňavou chutí se skrývá příběh o adaptaci, kreativitě a lásce k dědictví mezi farmáři této nížinné oblasti.

Paní Tran Thi Thuc z vesnice Minh Chu v obci Tien Lu se věnuje výrobě fermentovaných ryb již téměř 40 let.

Umění puntičkářského důrazu na detail, pramenící z „duše“ vlasti.

Obec Tien Lu má nízko položený terén a během období dešťů jsou rýžová pole často zaplavována, což umožňuje vesničanům pěstovat pouze jednu úrodu rýže ročně. Příroda však této zemi darovala hojné přírodní vodní zdroje. Aby lidé vyřešili problém s neschopností dostatečně rychle prodat ulovené ryby, vymysleli metodu solení ryb fermentovanými rýžovými otrubami.

Paní Tran Thi Thuc, narozená a vyrůstající ve vesnici Minh Chu v okrese Tien Lu, se věnuje rybářskému řemeslu již téměř 40 let. Fermentované ryby pro ni nejsou jen potravinou, ale „duší“ její vlasti. Svěřila se: „Aby měli ti, kdo se v tomto oboru věnují, lahodné várky fermentovaných ryb, musí do toho vložit celé své srdce i duši. Od výběru čerstvých kaprů, karasů a sumců, kteří nejsou příliš velcí, aby snadno absorbovali koření, až po počáteční zpracování, vše vyžaduje absolutní péči.“

Proces výroby fermentované ryby Tien Lu je důkazem dovedností místních farmářů. Po očištění jsou ryby důkladně soleny, aby se odstranil rybí zápach a zpevnilo maso. Klíčem k jejich jedinečnosti však je zlatavě hnědý obal fermentované rýže. Tento obal, vyrobený z pražené a drcené kukuřice nebo rýže, vyžaduje jemnost, aby se zajistilo, že zrna budou rovnoměrně uvařená, voňavá a ani spálená, ani nedovařená. Kombinace bohaté, oříškové kukuřičné mouky a jemně vonné rýžové mouky vytváří pro každou várku fermentované ryby výraznou chuť.

Tato dovednost je patrná i v procesu fermentace ryb. Obyvatelé Tien Lu mají své vlastní tajemství, jak zajistit, aby ryby „dozrávaly“ přirozeně ve vzduchotěsném prostředí. Sklenici obvykle vykládají čistými palmovými listy, používají pevně srolovanou lepkavou rýžovou slámu a bambusové proužky ke stlačení hrdla sklenice. Na dno sklenice se také umisťuje vrstva listů guavy, fíků nebo moruše, která vytváří aroma, zabraňuje plísním a odpuzuje hmyz. Proces fermentace trvá 7 až 10 dní, nebo dokonce několik měsíců v závislosti na druhu ryby, což umožňuje rybě získat švestkově červenou barvu a zpevnit se bez jakýchkoli chemických konzervantů. Právě tato pečlivá pozornost k detailům v každém kroku, od nožů, prkének, misek a sklenic až po ruce zpracovatelů, vybudovala pověst fermentovaných ryb z této oblasti.

Před solením musí být čerstvé ryby důkladně očištěny.

Kulturní identita v proudu času

Paní Dang Thi Luan, které je přes 70 let a žije ve vesnici Minh Chu a která se více než 50 let „věnuje“ fermentovaným rybám, se podělila: „Původ tohoto pokrmu pochází z období povodní v květnu a říjnu podle lunárního kalendáře. Tehdy byl trh daleko a nebyly žádné lodě, takže lidé neměli jinou možnost než ryby připravovat se solí, fermentovaným rýžovým práškem a listy guavy. Toto speciální jídlo má bohatou, sladkou chuť s voňavým a křupavým fermentovaným rýžovým práškem a stalo se chutí dětství pro generace lidí v Tien Lu.“

Fermentované ryby z Tien Lu se neomezují jen na rodinná setkání, ale staly se vyhledávaným dárkem pro turisty z blízka i daleka. Paní Tran Thi Thu Huong, turistka z Hanoje, s radostí podělila: „Když si vychutnáváte kousek fermentované ryby grilované na dřevěném uhlí, bohatá vůně pražené rýžové mouky v kombinaci s přirozeně pikantní chutí probouzí chuťové pohárky. Je to skutečně jedinečný kulinářský zážitek, dokonalá kombinace slanosti soli, bohatosti ryby a mírné trpkosti guavy a fíkových listů.“

Domácnosti zapojené do tohoto obchodu v Tien Lu proaktivně zlepšily zpracovatelské postupy se zaměřením na označování a balení, čímž propagují značku fermentovaných ryb Tien Lu.

V kontextu stále rozmanitějšího trhu s potravinami domácnosti zabývající se tímto řemeslem v Tien Lu proaktivně zlepšily své procesy a zaměřily se na označování a balení, aby jejich produkty byly profesionálnější a zároveň si zachovaly svou tradiční podstatu. Tento pokrm se nyní objevuje nejen na rodinných večeřích místní komunity, ale také v restauracích a jídelnách v Hanoji a mnoha sousedních provinciích a městech.

Fermentovaná ryba Tien Lu - unikátní pokrm z oblasti středního pobřeží provincie Phu Tho .

Hodnota řemesla výroby fermentovaných ryb nespočívá jen v jeho ekonomickém aspektu, ale také v jeho roli jako spojnice mezi minulostí a současností. Je to důkaz lidové moudrosti a kulturní identity, která si zaslouží být ceněna a propagována. Zachováním řemesla výroby fermentovaných ryb obyvatelé Tien Lu nejen zachovávají „duši země a chuť venkova“, ale také přispívají k šíření hodnoty vietnamské kuchyně v komunitě.

Pokud budete mít možnost navštívit nížinnou oblast Tien Lu, budete mít možnost osobně si vylisovat každý kousek fermentované ryby a poslechnout si jednoduché příběhy o lásce k zemi a lidem, které jsou součástí této rustikální místní pochoutky. V každém zlatavě hnědém kousku fermentované ryby strávníci nejen cítí dovednosti a píli místních obyvatel, ale také vnímají hloubku kultury tohoto tradičně bohatého regionu vnitrozemí.

Ngoc Thang

Zdroj: https://baophutho.vn/giu-hon-dat-vi-que-qua-nghe-lam-ca-thinh-truyen-thong-255032.htm