Podle profesora Nguyen Tai Cana je „Chap“ vietnamská výslovnost odvozená od slova „lap“ v „lap nguyet“ – termínu, který Číňané používají k označení měsíce prosinec (jak je uvedeno v knize „Učebnice dějin vietnamské fonetiky“). V prosinci Číňané tradičně konzervují maso sušením, aby ho mohli jíst přes zimu (lap znamená maso). Zajímavé je, že klobása – sušený pokrm Číňanů v tomto období – se poté, co byla do Vietnamu zavedena, stala nepostradatelným pokrmem během vietnamského lunárního Nového roku.
Šťastné barvy
Tyto provázky jasně červených klobás, zářivé zevnitř ven – červené od masa a tuku až po provázek – jsou šťastné jídlo, které představuje hojnost a prosperitu. Klobása není čistě vietnamským pokrmem. Je to čínské jídlo z provincií Kuang-tung a Teochew, které se do Vietnamu dostalo nejdříve přes rušné obchodní přístavy Saigonu prostřednictvím migrace a obchodu.
Postupně se šňůry klobás „lokalizované“ staly nepostradatelným pokrmem během vietnamského lunárního Nového roku, zejména z jihu do centrální oblasti. Možná proto je na začátku dvanáctého lunárního měsíce všude rušno zářivě červenou barvou šňůrek klobás visících na ostrém slunci.
V prostorných venkovských domech se klobásy suší na bambusových roštech na nádvoří, sušené na vzduchu přirozeným sluncem a větrem. Načervenalá barva tučného masa se s každým silným poryvem slunce a větru prohlubuje. Slunce a vítr pomáhají plně koncentrovat chuť klobásy. V městských domech se lidé rozhodnou sušit klobásy na balkonech. Na začátku lunárního roku pece na klobásy nepřetržitě hoří, aby uspokojily poptávku na trhu pro Tet (lunární Nový rok). Klobásy se suší v pecích na dřevěné uhlí nebo elektrických pecích, v závislosti na potřebách.
Na stole s hostinou Tet jsou plátky klobásy dovedně aranžovány jako zářivě červená květina a vynikají vedle talíře s nedotčenou bílou nakládanou cibulí, plátky banh tet (lepkavý rýžový koláč) a hrstí nakládané zeleniny...
V kulinářské kultuře Tet (vietnamský Nový rok) nesou barvy pokrmů symbolické významy a příznivá přání. Červená barva klobásy symbolizuje štěstí, bohatství a prosperitu. Klobása, umístěná vedle dalších pokrmů Tet, představuje radost, shledání a jednotu. Dvanáctý lunární měsíc je obdobím, kdy se všechny děti pracující daleko od domova vracejí do domovů svých rodičů. Proto se také matky na venkově na začátku dvanáctého lunárního měsíce spěchají sušit svazky klobás, aby je mohly nabídnout svým dětem a vnoučatům lahodnými pochoutkami.
Klobása je také pokrm, který symbolizuje kulturní výměnu a adaptaci ve vietnamské kuchyni. Původně čínský pokrm, Vietnamci klobásu postupně upravovali přidáním růžového likéru, černého pepře a koření, aby vyhovovala chutím většiny, a proměnili ji v mainstreamový, čistě vietnamský pokrm.
Prosincová klobása
V dnešní době se klobásy vyrábějí převážně masově po celý rok. Ale teprve s příchodem prosince se z řad ručně vyráběných klobás skutečně projeví slavnostní duch Tetu (vietnamského lunárního Nového roku) a probudí všechny smysly.
Při toulkách po okolí narazíte na prádelní šňůry plné dlouhých, štíhlých klobás nebo tlustých, baculatých klobás třpytících se v ranním slunci. Na začátku dvanáctého lunárního měsíce se v masných stáncích náhle zvyšuje poptávka po vepřovém sádle z plece, kýty a krku. Nákupní košíky žen jsou plnější a často obsahují malou lahvičku rýžového vína a hrsti vonných bylin (skořice, fenykl, badyán, černý pepř...) ze smíšeného zboží. Z něj pochází voňavé rýžové víno Mai Que Lo, jehož aroma maskuje zatuchlý zápach tučného masa pevně nacpaného ve vepřových střevech.
Slunce a vítr vysuší vyškvařený tuk z čerstvých plátků klobásy. Malé kousky nakrájeného vepřového sádla smíchané s cukrem se na slunci stanou průsvitnými jako nefrit a vykukují zpod postupně zrajícího masa. Klobása musí bezpodmínečně obsahovat vepřové sádlo, aby byla skutečně chutná: špetka bohatosti z sádla, špetka sladkosti z masa a špetka pikantního černého pepře.
Během dvanáctého lunárního měsíce mého dětství byly chvíle, kdy jsem se cítil neuvěřitelně neklidný, protože mě matka nutila sedět na verandě a hlídat stánky s klobásami, odhánět mouchy, psy a kočky... až do západu slunce. Ale při večeři 30. Tetu, když mi matka dala pár kousků bohaté smažené klobásy, ozdobené špetkou nakládané šalotky a křehkými krevetami... cítil jsem se, jako by se v mé misce rýže shromáždila hostina lahůdek. Bohatost klobásy byla vyvážena mírnou kyselostí fermentované šalotky. Tato jednoduchá lahodnost odpovídá na otázku, proč má jídlo dvanáctého lunárního měsíce vždy barvu klobásy. Každý rok, když přišel dvanáctý lunární měsíc, moje matka pečlivě navlékla svazky klobás, zabalila je a dala je příbuzným na znamení dobré vůle.
Lahodná chuť klobásy proto zahrnuje štědrost a sdílení.
Zdroj: https://baodanang.vn/vi-lap-cuoi-nam-3322839.html
