Korejská kulinářská kultura má silný dopad na mapu světa a jednou z jejích nejznámějších charakteristik jsou fermentované potraviny. Od horkých misek sójové pasty a talířů pikantního, zářivě červeného kimči až po slané mořské plody, fermentace je přítomna v každém denním jídle Korejců.
Z kulturního a potravinářského hlediska není korejská preference fermentovaných potravin jen otázkou vkusu, ale spíše výsledkem tisíciletí geografické adaptace, kulturního vývoje a uplatňování tradiční medicíny.
Vychází z problému přežití
Hlavním faktorem formujícím kulturu fermentace na Korejském poloostrově je jeho klima a geografie. Jižní Korea má čtyři zřetelná roční období s dlouhou zimou, kdy teploty často klesají pod bod mrazu a někdy dosahují -20 stupňů Celsia. Navíc 70 % terénu tvoří hory, což omezuje plochu orné půdy.
Během feudálního a moderního období, před vynálezem chladicích technologií, jako jsou ledničky nebo skleníky, bylo pěstování a získávání čerstvé zeleniny po dobu 4 až 5 měsíců v zimě nemožné. Aby se korejští předkové vyrovnali s rizikem hladovění a nedostatku vitamínů, zejména vitamínu C, který způsoboval kurděje, byli nuceni najít způsoby, jak skladovat potraviny od podzimu.
Korejci často jedí nakládanou zeleninu, solené maso a sójovou omáčku. (Foto: KT)
Metoda solení a přirozené fermentace se ukázala jako základní instinkt pro přežití. Sůl pomáhá odstraňovat vodu ze zeleniny, potlačuje hnilobné bakterie a vytváří prostředí pro prospěšné bakterie, což umožňuje konzervaci zeleniny po dobu šesti měsíců až roku, aniž by se zkazila.
Postupem času se toto „potrava pro přežití“ postupně zakořenilo v kulinářském genomu a stalo se nepostradatelnou chutí pro následující generace.
Systém chutí vytváří hloubku.
Kromě kimči je páteří korejské kuchyně systém fermentovaných past, souhrnně označovaných jako „Jang“ (장). Mezi tři pilíře past patří: Doenjang (sójová pasta), Ganjang (sójová omáčka) a Gochujang (chilli pasta).
Základní důvod popularity fermentovaných sójových past je spojen s rozvojem buddhismu během období Korjo. Vzhledem k tomu, že císařský dvůr podporoval vegetariánství a omezoval porážku zvířat, lidé potřebovali alternativní zdroj bílkovin k masu.
Sójové boby jsou bohaté na bílkoviny, ale v přirozeném stavu jsou obtížně stravitelné. Korejci rozložili složité bílkovinné struktury na volné aminokyseliny jejich vařením, drcením, tvarováním do čtvercových bloků a zavěšením na verandu k fermentaci s přírodními plísněmi a bakteriemi Bacillus subtilis.
Proces fermentace, který v hliněných nádobách trvá měsíce nebo dokonce roky, vytváří neuvěřitelně bohatou „umami“ (slanou, masitou chuť). Právě tato jemná hloubka chuti uchvacuje Korejce a dělá ze sójové omáčky základní koření všeho od polévek a dušených pokrmů až po smažená jídla a grilovaná jídla.
Sklenice Onggi a proces mléčného kvašení.
Korejci jsou nejen mistři fermentace, ale také vytvořili dokonalý nástroj pro řízení tohoto biologického procesu: hliněnou nádobu Onggi. Nádoba Onggi, vypálená při speciální teplotě, má drobné póry na mikroskopické úrovni, které umožňují omezenou cirkulaci vzduchu, ale brání pronikání vody. Díky tomuto „dýchacímu“ designu je teplota a vlhkost uvnitř nádoby vždy regulovaná a stabilní.
Toto je ideální prostředí pro mléčnou fermentaci. Bakterie mléčného kvašení se živí cukry a škroby obsaženými v zelenině a mořských plodech a produkují kyselinu mléčnou. Tato kyselina nejen vytváří charakteristickou pikantní chuť, která stimuluje chuťové pohárky a zabraňuje pocitu sytosti, ale také působí jako přírodní biologický konzervant, který zcela likviduje škodlivé mikroorganismy.
Fermentační proces v Onggi nejenže vaří jídlo, ale také transformuje jeho strukturu a dodává mu jedinečnou křupavou a zároveň jemnou texturu, které nelze dosáhnout metodami vaření založenými na teple.
Fermentované potraviny zůstávají mezi moderními Korejci populární a konzumují se denně. Foto: CS
Filozofie „lék a jídlo mají stejný původ“.
V minulosti sloužilo fermentování primárně k uchovávání potravin. Ale v moderní společnosti, kde jsou ledničky téměř v každé domácnosti, proč si Korejci stále udržují zvyk denně konzumovat fermentované potraviny? Odpověď spočívá v hlubokém pochopení zdraví, založeném na filozofii „Yaksik dongwon“ (Jídlo a lék sdílejí společný původ).
Moderní lékařské studie prokázaly obrovské zdravotní přínosy korejských fermentovaných potravin. Kimchi neboli Doenjang obsahuje miliardy bakterií Lactobacillus, ekvivalentní těm, které se nacházejí ve vysoce kvalitním jogurtu. Tyto prospěšné bakterie pomáhají vyrovnávat střevní mikrobiom, podporují dobré trávení a zabraňují nadýmání; také posilují imunitní systém, protože střeva hrají klíčovou roli v 70 % imunitního systému těla.
Zdravý trávicí systém díky fermentovaným potravinám pomáhá Korejcům lépe bojovat se sezónními nachlazeními a chřipkami; také poskytuje antioxidanty a snižuje cholesterol. Proces fermentace produkuje mnoho prospěšných enzymů, zvyšuje hladinu vitamínů B1, B2, B12 a antioxidantů, což pomáhá zpomalit stárnutí buněk a přispívá ke snížení špatného cholesterolu v krvi.
Stručně řečeno, hluboké spojení korejského lidu s fermentovanými potravinami je dokonalým příkladem propojení starověké moudrosti přežití a současné nutriční vědy. Od sklenic s kimči zahrabaných pod sněhem až po kádě se sójovou pastou vystavené slunci, umění fermentace vytvořilo silnou kulturní identitu a stalo se zlatým klíčem k udržení zdravé a aktivní postavy v moderním světě.
Zdroj: https://vtcnews.vn/vi-sao-nguoi-han-quoc-thich-an-do-len-men-ar1021916.html
![[Foto] „Festival lotosu v Hanoji“ ctí lotosový květ, který je s Vietnamem spojován po tisíce let.](https://vphoto.vietnam.vn/thumb/1200x675/vietnam/resource/IMAGE/2026/06/27/1782516943048_sen-ha-noi-2026-minh-duy-1-jpg.webp)
