Grønne risflager, en elegant lækkerbisken til efteråret i Hanoi.

Báo Nhân dân•12/10/2024

Men måske skyldes den lækre smag af efterårsgrønne risflager også kombinationen med andre lækkerier, også i denne efterårssæson. Hanoi-borgere har for vane at nyde Cavendish-bananer med grønne risflager. Cavendish-bananer bærer frugt året rundt, men de er mest duftende og lækre om efteråret. Og på dette tidspunkt er bananerne fuldt modne med en gul farve plettet med sorte pletter – disse er "ægbananerne". Når man spiser bananen med de friske grønne risflager, blandes bananen og risflagerne sammen, når de tygges, og smelter i munden. Også om efteråret dukker forskellige typer kakifrugter op, der tilføjer nye smagsoplevelser til kombinationen med risflagerne.

Selvom der er mange forskellige måder at nyde den på, foretrækker mange stadig "almindelig" cốm, hvilket betyder at nyde den uden andre frugter. Cốm pakkes normalt ind i et lotusblad, nogle gange i et taroblad bundet med et stykke klæbrigt risstrå. Når man holder pakken i hånden, kan man dufte det klæbrige risstrå og den diskrete duft fra lotusbladet. Når man åbner pakken, frigiver de grønne cốm-korn en blid aroma, der blandes med andre dufte, hvilket ikke kun får smagsløgene til at nyde den, men også føle, at gaven indeholder essensen af landskabet.

Grønne risflager er en snack, der er beregnet til at blive nydt i ro og mag. Brug forsigtigt tre fingerspidser til at tage en lille mængde og put den i munden. Aromaen og smagen af grønne risflager er delikat og mild. Du skal tygge langsomt og bevidst for fuldt ud at værdsætte den søde duft af de unge riskorn, resultatet af så meget anstrengelse.

Hanoi-folket er kendt for deres raffinerede kulinariske traditioner , fra tilberedning til nydelse. Grønne risflager (cốm) symboliserer efteråret og er en miniaturerepræsentation af Hanois kulturelle sofistikering. Præsentationen af grønne risflager pakket ind i lotusblade sammen med lyserøde og bananblomster skaber en tiltalende oplevelse for både smag og syn.

Måden at nyde cốm (unge risflager) på er omhyggelig, og processen med at fremstille dem er også meget omhyggelig. Hanoi har to berømte cốm-landsbyer: Vòng-landsbyen (nu en del af Dịch Vọng Hậu-distriktet, Cầu Giấy-distriktet) og Mễ Trì-landsbyen (nu en del af Mễ Trì-distriktet, Nam Từ Liêm-distriktet). Begge landsbyer har en lang tradition. Selvom erfaringerne i hver husstand kan variere, er det første fællestræk, at råmaterialet skal være ris af høj kvalitet. Den mest foretrukne er klæbrig ris, som producerer fyldige korn med en duftende aroma.

Du vil måske også synes om

Sådan vælger du køleskabe og frysere til en profitabel forretning i Tet-feriesæsonen.

Høst af ung ris til fremstilling af cốm (en type vietnamesisk rissnack) kræver præcis timing for at sikre den højeste kvalitet. Fra det øjeblik, risplanterne begynder at blomstre, overvåger cốm-producenterne nøje deres vækst. Når kornene stadig er grønne, men begynder at svulme op, og en hvid saft siver ud, når de presses, kaldes det "mælkeris". Dette er det mest passende tidspunkt at høste risen. Ung klæbrig ris indeholder en betydelig mængde vand, hvilket gør den bøjelig og forhindrer den i at gå i stykker under presning, samtidig med at den bevarer sin bedste smag. Ung klæbrig ris indeholder også en masse klorofyl, hvilket giver cốm sin jadegrønne farve, den naturlige grønne farve hos ung ris. Høsten begynder normalt ved daggry, og risen transporteres hurtigt til husholdningerne til cốm-forarbejdning. Jo kortere tiden der er mellem at skære risstilkene og starte forarbejdningen, desto bedre er kvaliteten af cốm.

Først tærskes risen, og de umodne korn fjernes. Derefter ristes de unge riskorn, mens de stadig er friske. At lave en portion puffed ris involverer mange trin, men ristningsprocessen betragtes måske som den fælles hemmelighed i de traditionelle landsbyer. Dette betragtes som det vigtigste trin, der bestemmer kvaliteten af den puffede ris. Med deres erfaring ved risproducenterne, hvornår de skal ristes til den perfekte færdighed, hvilket bevarer dens naturlige aroma og smag. Et andet fællestræk blandt disse landsbyer er, at de bruger brænde til ristning, ikke trækul eller gaskomfurer. Brug af brænde giver lettere varmekontrol, og aromaen af brænderøgen er også anderledes end brugen af industrielle brændstoffer.

Fru Ngo Thi Thu, hvis familie stadig laver Vong-risflager, delte: "Vores ældre har givet os den erfaring, at vi skal tage 5 riskorn og gnide dem fast på en plan overflade. Hvis 3 korn får deres skaller fjernet, og 2 korn ikke har, men er 'bøjet' efter ristning og omrøring, så opfylder de standarden for at blive til risflager."

Processen med at stampe, sigte og vinde risen afhænger af producentens erfaring samt riskornenes modenhed. Efter at have stampet risen sigtes og vindes den for at fjerne skaller og urenheder. Nogle portioner udføres tre eller fire gange, men nogle gange tager det seks eller syv gange. Stødning af risen skal udføres med en stenmorter for at sikre, at risflagerne er glatte og seje.

Folkene i landsbyen Vòng opdeler klæbrige risflager i fire typer: klæbrige risflager med tamarindblade, klæbrige risflager med unge korn og klæbrige risflager med modne korn. Den bedste type er klæbrige risflager med tamarindblade. De kaldes klæbrige risflager med tamarindblade, fordi det er disse korn, der flyver ud under udrensningsprocessen. Klæbrige risflager med tamarindblade er meget sjældne og sælges næsten aldrig på markedet. Klæbrige risflager med unge korn, eller "førstehåndsrisflager", er meget unge korn. Under forarbejdningen klumper de mindste, yngste riskorn sammen. Hver portion klæbrige risflager giver kun omkring 2/10 af den samlede vægt af klæbrige risflager. Endnu mindre er muligt, især mod slutningen af sæsonen, når riskornene er ældre. Unge risflager er hovedkomponenten i hver portion. Endelig betragtes klæbrige risflager med modne korn som de mindst lækre af de fire typer, hvilket betyder korn dannet af ældre riskorn. Nogle mennesker kalder også dette "rå risflager". Denne type bruges ofte til at lave klæbrige risbøffer.

Du vil måske også synes om

Hanoi kræver streng priskontrol for at forhindre urimelige udsving i de sidste måneder af 2026.Hanoi Folkekomité har netop udstedt officielt dokument nr. 2515/UBND-KT om implementering af prisstyring i byen i de resterende måneder af 2026 med det formål at bidrage til at opnå tocifret økonomisk vækst, kontrollere inflation, støtte produktion og erhvervsliv og sikre social sikkerhed.

På grund af urbaniseringen laver færre og færre mennesker i Vong-landsbyen nu puffet ris (cốm) end før. I mellemtiden har Me Tris tradition for at lave puffet ris udviklet sig støt, og håndværket er blevet opført som en national immateriel kulturarv. Fra daggry summer landsbyen af lyden af maskiner, der rister risen, stødere, der stamper risen, og den duftende røg fra bålene.