Lækker mad, som du vil huske længe.

I landsbyerne i Quang Nam-provinsen, under mosdækkede tegltage og frodige grønne bananplantager, har mange huse to køkkener. Det ene er et moderne, praktisk gaskomfur til hurtige måltider, mens det andet er en gammel, traditionel brændeovn, hvor bedstemødre og mødre stadig har for vane at lave traditionelle retter.

Retten med malle stuvet med umodne bananer serveret til gæster af fru Nguyen Thi Lans familie. Foto: HL

Smagen af ​​minder

I dag har fru Nguyen Thi Lan (73 år) i Dai Loc kommune gæster. En gruppe af hendes datters venner fra Mekongdeltaet er på besøg. I det røgfyldte køkken blandes duften af ​​fisk stuvet med umodne bananer og frisk gurkemeje og fylder luften. Fru Lan står ved brændeovnen, hendes hænder skærer behændigt unge jackfrugter i skiver, mens hun lejlighedsvis kigger på sine gæster med et blidt smil.

"Mallen skal være frisk og fast for at være lækker," sagde fru Lan, mens hun inspicerede gryden med braiseret fisk, hendes øjne glimtede af en blanding af forsigtighed og stolthed. Ved siden af ​​gryden var et par livlige grønne betelblade, tilberedt til den unge jackfrugtsuppe, pænt arrangeret i en kurv, sammen med et par håndfulde friskplukket koriander fra hendes have. Fru Lan plukkede omhyggeligt hvert blad og forklarede: "Vælg blade med en lidt mørkere farve for den bedste aroma, og ung jackfrugt med nydannede kerner; dette vil gøre suppen sød og forfriskende, ikke bitter."

Jeg observerede hendes dygtige hænder, hver bevægelse langsom og yndefuld, som om den var ætset ind i hendes hukommelse gennem mange år. Fru Lan fortalte, at hendes mor plejede at lave denne ret. Dengang, under krigen, da alt var knap, var brændeovnen altid det sted, hvor hele familien samledes og ivrigt ventede på hvert måltid.

Måltidet blev serveret ved middagstid. En gryde braiseret fisk stod i midten, stadig dampende, ved siden af ​​en skål duftende ung jackfrugtsuppe og en tallerken med friske, sprøde grønne grøntsager, der lige var plukket fra haven. Gæsterne fra Mekongdeltaet blev et øjeblik overraskede over den enkle, men hyggelige præsentation. De tog deres første bid af fisken og tyggede derefter langsomt, som for at nyde fiskens fylde, den jordagtige smag af den umodne banan, den lette krydring af gurkemeje og chili og den unikke, velsmagende smag af fiskesaucen. Grunden til, at moderen fra Quang Nam valgte denne ret til at forkæle sine unge gæster fra Mekongdeltaet i dag, var simpelthen fordi "de kommer fra en fiskeproducerende region, men deres tilberedning og krydringsmetoder er bestemt anderledes end vores folks."

Du vil måske også synes om

Fortæller Quang Nams historie gennem dets køkken.Da Nang Food Tour 2026 viser ikke kun Quang Nam-provinsens særprægede delikatesser frem, men åbner også op for en opdagelsesrejse gennem den centralvietnamesiske kultur via køkkenet. Fra rustikke gadesælgere til moderne digitale oplevelser fortæller hver smag en historie om landet og befolkningen i det centrale Vietnam.

At spise en ret handler om at nyde dens smag og samtidig forbinde sig med de spirituelle værdier, der er indlejret i hver ingrediens, krydderi og tilberedningsmetode. Ligesom mange mødre fra Quang Nam-provinsen laver fru Lan mad baseret på erfaring og en dyb forståelse af ingredienser, som kun tiden kan fremelske.

Ligesom fru Dinh Thi Mua, en kvinde der startede sin karriere med at sælge nudler i Kiem Lam-krydset (Thu Bon kommune), er Quang Nam -køkkenet ikke kompliceret med hensyn til ingredienser, men det kræver sofistikeret tilberedning. Mens Hue oksekødsnudelsuppe eller Hanoi pho måske kun har én opskrift for at bevare deres smag, er det med Quang Nam-nudler svært at finde en fælles opskrift med over ti forskellige toppings. Selv kyllingenudler kan bruge ung kylling, fritgående kylling, citrongræskylling eller endda indfødt kylling. Frø, ål, slangefisk og forskellige svampe kan også udgøre en skål Quang Nam-nudler.

Et "levende arkiv"

Fra velkendte ingredienser som fisk, grøntsager, umoden jackfrugt og umodne bananer, gennem bedstemødres og mødres hænder, forvandles disse ingredienser til retter med meget unikke smagsoplevelser. Denne unikke karakter ligger ikke i deres sofistikerede smag, men i den måde, krydderierne kombineres på, og i de naturligt afbalancerede niveauer af salt, krydrethed og skarphed.

Folk fra Quang Nam-provinsen spiser mere salt mad end i mange andre regioner, men den salthed er ikke hård; den er subtil. Det er saltheden fra fiskesauce og havet, afbalanceret af havegrøntsager, bananernes astringens, bønnernes nøddeagtighed og rodfrugternes sødme. Derfor er madlavning her uadskillelig fra oplevelsen. Der er ingen enkelt opskrift for alle. Selv med den samme braiserede fiskeret kan hver husstand have en forskellig krydringsmetode, afhængigt af deres smag og vaner. Kokken skal "føle" retten, fra farven på bouillonen og den simrende varme til aromaen. Og disse sensoriske færdigheder kan ikke læres hurtigt. De akkumuleres gennem årene, gennem madlavningserfaringer og ved at observere dem, der kom før. Bedstemødrene og mødrene er dem, der bevarer og videregiver dette uudtalte sprog.

I det moderne liv står disse værdier dog over for mange udfordringer. Efterhånden som tiden brugt i køkkenet falder, og forarbejdede fødevarer bliver mere og mere almindelige, bliver retter, der kræver mange trin og meget tid, gradvist overskygget. Mange unge kender til traditionelle retter gennem historier, men har få muligheder for at opleve tilberedningsprocessen. De husker måske smagen, men de ved ikke, hvordan de skal genskabe den. Kløften mellem "at vide, hvordan man spiser" og "at vide, hvordan man laver mad" bliver derfor mere og mere tydelig.

Du vil måske også synes om

Khanh Hoa fremmer bæredygtig, lokalsamfundsbaseret turismeudvikling knyttet til kulturbevarelse.Folkeudvalget i Khanh Hoa-provinsen har netop udstedt beslutning nr. 1744, der godkender dispositionen og budgettet for projektet til udvikling af lokalsamfundsturisme i provinsen for perioden 2026-2030.

Ikke desto mindre forsvinder det særegne køkken i Quang Nam-provinsen aldrig, fordi det stadig eksisterer i mange familiers dagligdag. Der holder bedstemødre og mødre vedholdende fast i den gamle måde at lave mad på. Det er ikke fordi de ikke er klar over nye bekvemmeligheder, men fordi de forstår, at nogle smagsoplevelser er uerstattelige. Denne bevarelse sker naturligt gennem hvert måltid, hver eneste lektie, der gives videre. Det kan blot være en påmindelse om at tilsætte lidt mere salt eller peber, eller at vise børn og børnebørn, hvordan man vælger ingredienser, men det er disse små ting, der bidrager til at bevare den kulturelle identitet.

I sidste ende er madlavning en del af værdien af ​​hukommelse. En lækker ret kan huskes i lang tid, ikke kun på grund af dens smag, men også på grund af det, der er forbundet med den. Det er denne hukommelse, der skaber en forbindelse mellem generationer. Måske vil brændefyrede køkkener blive mindre almindelige i fremtiden, og tilberedningsmetoderne vil ændre sig i et vist omfang. Men så længe der er mennesker, der husker, som ønsker at lære og bevare, vil disse retter stadig have en plads.

Kilde: https://baodanang.vn/mon-ngon-nho-lau-3334318.html