Administration af Hanois fortove:

Mange gader i Hanoi er velegnede til udlejning af erhvervslokaler. *Foto: Manh Quan*

Gademad - Hanois sjæl?

Hvis der er én ting, der er stærk nok til at holde Hanois sjæl tilbage midt i urbaniseringens hvirvelvind, er det uden tvivl aromaen, der udspringer fra de mosdækkede fortove, hvor spisning aldrig blot har været en løsning på sult. For hanoianere er spisning en kulturel dialog, og hver ret er i bund og grund en "gave", et værdigt koncept, som forfatteren Thach Lam engang værdsatte: "En gave er en del af Hanois sjæl."

Den sjæl begynder at vågne omkring klokken 6, når de første sollysstråler titter gennem de gamle mahognitræer i den gamle bydel. Den fyldige aroma af bouillon, den skarpe duft af forårsløg og de sprødstegte dejstænger skaber et unikt kollektivt socialt ritual. I mange dele af verden er morgenmad en personlig, hurtig og til tider ensom aktivitet. Men i Hanoi handler morgenmad om at sidde tæt sammen. Folk sidder på lave plastikstole, så lave, at de akavet er nødt til at folde benene for at undgå at blive viklet ind i hinanden. Det er fra denne stilling, at sidde tæt på jorden, at et "offentligt forum" på fortovet naturligt etableres, ligesom at trække vejret. Folk diskuterer alle mulige ting, lige fra internationale nyheder og fodbold til deres børns uddannelse og benzinprisen. Ingen aircondition, ingen store skilte, men fortovet har noget, som globale restaurantkæder higer efter: en følelse af at tilhøre et fællesskab, en forbindelse mellem mennesker, der ikke behøver digitale filtre.

Men ser vi dybere på denne forbindelse, ser vi et paradoks. Lad os tage en skål pho som et eksempel – den enhed, der ofte omtales som "guldstandarden" for Hanois kulinariske lækkerier. En autentisk skål pho bør være klar, dybt sød fra benbouillonen og tilsat aromaen af ristet ingefær, kardemomme og stjerneanis. Hanoi-borgere spiser pho med stille eftertanke og undersøger hver nudel, som om den var et kunstværk. Alligevel er folk på mange berømte pho-restauranter i dag villige til at bruge hundredtusindvis af dong på en skål "udsøgt" pho, men accepterer at sidde ved siden af åbne kloakker, drænrør eller under smuldrende, mosbegroede vægge. Dette er den "aristokratiske elendighed", som vi stolt kalder "fortovskultur". Men i den kreative økonomi er elendighed aldrig en merværdi. Hanoi-borgernes omhyggelighed udfordres af den kaotiske tankegang om, at "modgang får mad til at smage bedre" fra subsidieæraen. Vi har guld i vores hænder, men vi vejer det med en "uanset hvad der sker, sker det"-mentalitet.

Æraen med "manuel gravning" er forbi.

Du vil måske også synes om

Siddende ved siden af en skål vermicelli-suppe på en regnvejrsdag tænker jeg på fremmede landes ankre.Saigon på denne tid af året er som et forkælet barn, med skiftevis solskin og regn. Det ene øjeblik bager solen ned på hustagene, det næste øjeblik sænker mørke skyer sig lavt, og regnen siler ubarmhjertigt ned. I de øjeblikke, hvor gaderne er indhyllet i dette vandtæppe, higer man pludselig efter noget varmt og trøstende, noget der dulmer kulden, der siver gennem selv de tynde lag af regnfrakken. For mig er den trøstende ting på sådan en eftermiddag sommetider blot en dampende skål vermicelli-suppe med kødboller på fortovet.

Denne modsigelse bliver endnu mere udtalt, når man tænker på det enorme økonomiske potentiale ved fortove. Hanoi har i øjeblikket over tyve tusinde fødevarevirksomheder, der bidrager med gennemsnitligt 20-25% af turismeindtægterne. Fortove er ikke bare et minde; de repræsenterer en utrolig levende mikroøkonomi, der støtter titusindvis af husstande og hundredtusindvis af arbejdere involveret i forsyningskæden. Fra morgensælgere, der sælger ingredienser, til tjenere, der står sent om aftenen, bidrager alle til et bæredygtigt bymæssigt levebrødsnetværk. Alligevel er merværdien fra Hanois gademads-"brand" beskeden sammenlignet med, hvad Bangkok eller Seoul har opnået. Mens vores naboer har forvandlet gademad til en "blød magt" med Michelin-stjerner for fortovsspisesteder og strenge hygiejnestandarder, kæmper vi stadig mellem at bevare eller opgive den, mellem at opretholde orden og bevare levebrødet. Vi besidder en "guldmine", men vi udnytter den ved hjælp af manuelle grave- og panoreringsmetoder.

Jo mere moderne en by bliver, desto mere sårbare bliver dens fortove. Hvis vi drastisk fjerner alle boder og butikker for at skabe en renere hovedstad, mister vi et karakteristisk træk, der definerer Hanois identitet: fortovene, der "nægter at sove", som rummer utallige minder i generationer.

Forvaltningsproblemet kan dog ikke for evigt bero på nostalgi. Erfaringer fra hele verden viser, at problemet ikke handler om at bevare eller fjerne fortove, men om hvordan man forvalter dem. I Bangkok valgte myndighederne at omorganisere pladsen, udstede tilladelser og kontrollere hygiejnen, så gademadsboder kunne eksistere som en del af identiteten. I Seoul er natmarkederne velplanlagte, hvilket sikrer hygiejne, samtidig med at den kulturelle essens bevares. I Singapore flyttede de gadesælgere til rene hawkercentre med centraliserede affaldshåndteringssystemer, samtidig med at de traditionelle smagsoplevelser bevares. Derfor kræver forvaltningen af Hanois fortove en tilgang, der er belyst af moderne ledelsestænkning: ikke at "forbyde" for at eliminere, men at "organisere" for at udvikle.

Dette betydelige skift konkretiseres gennem stærke juridiske foranstaltninger. Ifølge et udkast til en resolution fra Hanoi City People's Council, foreslået af Department of Construction, vil byen tillade organisationer, enkeltpersoner og erhvervskunder midlertidigt at leje en del af vej- og fortovsarealet til forretningsformål. Denne politik sigter mod at øge gennemsigtigheden i forretningsaktiviteter på gaden og etablere byorden og erstatte den nuværende situation med spontan indtrængen. Gebyret er beregnet til at ligge mellem 20.000 og 45.000 VND/m2/måned. Den maksimale sats på 45.000 VND/m2/måned vil gælde for de fire gamle indre distrikter (Hoan Kiem, Ba Dinh, Hai Ba Trung og Dong Da) samt områder med natmarkeder og madgader. For at få tilladelse til at fungere skal gaden opfylde strenge standarder: fortovet skal være mindst 3 meter bredt, og der skal altid være mindst 1,5 meter frit for fodgængere. Pilotprogrammet gælder ikke for historiske og kulturelle kulturarvsområder, som er udsatte for trafikpropper, og kræver samtykke fra mindst 50 % af organisationerne og husstandene i området.

Fremkomsten af en gennemsigtig juridisk ramme baner vejen for anvendelsen af avancerede styringsværktøjer såsom digitalisering af smagsprofiler. Hver nudel- og pho-bod skal identificeres med et digitalt ID, der giver gæsterne mulighed for at spore ingrediensernes oprindelse, historik for hygiejneinspektioner, tilladt forretningsområde, status for gebyrbetalinger og læse "tre generationers kulturarvshistorie" bag retten med et tryk på deres telefon. Teknologi sletter ikke de gamle smagsoplevelser; den renser kun stedet og garanterer kokkens selvrespekt. Vi har også brug for dedikerede "gade-i-landsbyen"-pladser til mad, hvor fortove omplanlægges med tydelige ruter. Forestil dig en gammel bygade om natten med pænt arrangerede plastikstole på udpegede pladser, der altid sikrer rigelig plads til fodgængere. Belysningen er designet til at fremhæve hver bod, nok til at gæsterne kan se maden, hvilket skaber en hyggelig atmosfære, samtidig med at den nostalgiske charme i Hanois gader bevares.

I sidste ende ligger essensen af Hanois kulinariske udbud i befolkningen. Hovedstadens selvrespekt tillader ikke kokke at sælge sjuskede produkter, og venlighed i deres interaktioner tillader ikke tomme svar eller ligegyldige blikke. Hanoi, med sin vision for fremtiden, har brug for en ny generation af "urbane kokke": teknologisk kyndige, der besidder brand management-færdigheder, der nøje overholder byens regler, men stadig bevarer deres forfædres traditionelle kulinariske hemmeligheder. De er ikke bare sælgere; de er "kulturelle ambassadører for gastronomi", der bevarer og spreder byens sjæl.

Du vil måske også synes om

Nyd Tet-stemningen (månarentår) i alle hjørner af Hanoi.Mens ferskenblomster springer ud ved verandaen, og folkemængderne strømmer til gaderne, sprudler Hanois gademad også af forårsvitalitet. En tallerken vermicelli med tofu på årets sidste eftermiddag, en skål pho på den første dag af kinesisk nytår ... varmer ikke kun gæsternes hjerter, men bidrager også til at skabe den enkle, charmerende atmosfære i Tet i hovedstaden.

For at opnå dette er der behov for støtte fra velstrukturerede træningsprogrammer om personlig branding, professionel drift af små forretningslokaler, fuld overholdelse af økonomiske forpligtelser og en forpligtelse til fødevaresikkerhed og hygiejne. Når hvert spisested bliver et lille smagsmuseum, vil fortove ikke længere være en byrde for den bymæssige orden, men blive en del af den moderne byøkonomi, en millionøkonomi for byen. Søgeordet "street food Hanoi" oplever konsekvent en gennemsnitlig stigning på 30-40 % årligt i søgninger på turismeplatforme. En virkelig innovativ industri skal formes, der omfatter oplevelsesdesign, guidede madture med historiefortælling og udvikling af støttende produkter såsom takeaway-pakkede krydderier og kulturelle publikationer centreret omkring køkken.

Hanoi vokser hurtigt med sine metrolinjer og brede boulevarder, men byen har stadig brug for at bevare de små, pæne hjørner på fortovene, der forbinder sjæle. Den rige kulturarv inden for madlavning skinner virkelig, når den placeres på en platform af venlighed, professionalisme og moderne vision. Det er tid til at genoprette Hanois gademad til sin tidligere værdighed, så lykke nogle gange kan være så simpel som en varm skål pho midt på en travl gade, et glas iste med venner, et øjeblik med fredelig ro i det travle tempo i den tusind år gamle hovedstad.

Kilde: https://hanoimoi.vn/quan-ly-via-he-ha-noi-can-tiep-can-bang-tu-duy-quan-tri-hien-dai-976503.html