Lokale Lebensmittelkarte mit anpassbaren Optionen.

Warum essen Einheimische so selten in mit Michelin-Sternen ausgezeichneten Restaurants?

H., ein Koch in einem internationalen Hotel in Hanoi, unternimmt in seiner Freizeit regelmäßig kulinarische Reisen nach Hue und Hai Phong. Für ihn trägt die Entdeckung neuer kulinarischer Ziele und das Angebot köstlicher Gerichte in Hanoi auch zu seinem Einkommen bei. Interessanterweise gelingt es H. immer wieder, etablierte Lokale zu verdrängen. „Alle loben O Thos Banh Mi, aber für mich ist Be Nas Banh Mi das beste“, erklärt H., warum er Be Nas Banh Mi aus Hue importiert. Auch H.s Kunden lieben Be Nas Banh Mi, und es gehört mittlerweile zu den Produkten, die er wöchentlich importiert.

Die köstlichen Gerichte verschiedener Regionen müssen als kulinarische Highlights kartiert werden, um den heimischen Lebensmitteltourismus zu fördern und internationale Besucher anzulocken.

Solche „Stürze“ bekannter Marken in der kulinarischen Welt sind nicht ungewöhnlich, da Geschmäcker bekanntlich verschieden sind und Geschmacksdiskussionen letztlich sinnlos sind. Die Michelin-Liste hingegen, die in Vietnam erst vor zwei Jahren eingeführt wurde, hat eine recht positive Debatte ausgelöst. Einerseits wird die Ordnung im Restaurantmanagement hervorgehoben. Andererseits wird die Tatsache, dass die von Michelin ausgewählten „rein vietnamesischen“ Restaurants oder Lokale hauptsächlich Touristen ansprechen, oft als Kritikpunkt für Michelin gewertet.

Das Dac Kim Bun Cha Restaurant in der Hang Manh Straße ( Hanoi ), das es als erstes Restaurant auf die Michelin-Liste schaffte, ist ein solches umstrittenes Lokal. In Online-Foren wird häufig argumentiert, dass das Restaurant hauptsächlich Touristen anspricht. Ebenfalls in Hanoi gilt das Rindfleisch-Pho in der Ly Quoc Su Straße 10, obwohl es im Michelin-Stern verzeichnet ist, als ein Gericht, das nur von Einheimischen gegessen wird. In einer Dokumentation über Hanoi und seine Kultur führte der Schriftsteller Nguyen Truong Quy ein ausländisches Filmteam in das Phung Hung Pho Restaurant. Dieses Pho-Restaurant soll die gleiche Qualität wie das Pho in der Ly Quoc Su Straße aus der Subventionszeit bieten.

In Ho-Chi-Minh-Stadt wurde das Hühnernudelsuppenrestaurant Ky Dong trotz seiner Aufnahme in den Michelin-Führer im ersten Jahr von vielen kritisiert. Grund dafür seien das zu weiche Hühnerfleisch, die fade Brühe und die hohen Preise. Auch das Rindfleischnudelsuppenrestaurant Hue in der Vo-Van-Tan-Gasse (Ho-Chi-Minh-Stadt), das ebenfalls in diesem Jahr auf der Liste stand, warf Fragen auf, da sich zu viel Fett an der Oberfläche absetzte – ein typisches Merkmal von Hue-Rindfleischnudelsuppe. In Online-Foren wurde sogar auf ein anderes, nahegelegenes Rindfleischnudelsuppenrestaurant hingewiesen, das bei Einheimischen aufgrund seines besseren Geschmacks beliebt ist.

Lücke bei der Identifizierung guter Restaurants

Trotz der Michelin-Sterne kann die Liste den Bedarf an Informationen über gute Restaurants im Land nicht decken. Diese Lücken sind deutlich erkennbar.

Erstens konnte Michelin aufgrund seines begrenzten Personals nicht alle wichtigen Touristenziele Vietnams sowie jede Provinz und Stadt des Landes abdecken. Nachdem Michelin im ersten Jahr Hanoi und Ho-Chi-Minh-Stadt in sein Ranking aufgenommen hatte, kamen dieses Jahr erst Restaurants in Da Nang hinzu. Hoi An, nur wenige hunderttausend Dong Taxifahrt von Da Nang entfernt, wurde von Michelin noch nicht erfasst. Dabei verfügt Hoi An über ein hochwertiges kulinarisches System mit ganz eigenen Prinzipien. Die Küche von Hoi An ist so vielfältig, kulturell tiefgründig und geschmackvoll, dass der Anthropologe Nir Avieli (Ben-Gurion-Universität, Israel) ein ganzes Buch darüber geschrieben hat. Dieses Buch wurde kürzlich auch ins Vietnamesische übersetzt und unter dem Titel „Geschichten der Küche von Hoi An“ veröffentlicht. Selbst Hue, eine Stadt mit einem reichen kulinarischen Erbe, wurde von Michelin noch nicht besucht.

Diese Karte mit köstlichen Gerichten aus Hai Phong ist in einem eher jugendlichen Stil gestaltet, ähnlich der Sprache in Online-Diskussionen. Sie zeigt typische Hai-Phong-Gerichte wie Krabbennudelsuppe, Krabben-Frühlingsrollen, scharfe Fischnudelsuppe und gedämpfte Reiskuchen sowie eine Liste von Restaurants mit jeweils deutlich angegebener Adresse und Öffnungszeiten.

Zweitens ist die Auswahl an Gerichten noch recht eintönig und beschränkt sich hauptsächlich auf Reis und Pho/Vermicelli. Die Michelin-Liste befindet sich noch in der Anfangsphase und spiegelt die Vielfalt von Pho- und Vermicelli-Gerichten noch nicht wider. Daher finden sich weder Fisch-Vermicelli noch Taro-Vermicelli auf der Liste. Auch das Fehlen von Banh Mi (vietnamesisches Baguette) wurde von der Öffentlichkeit in den letzten zwei Jahren immer wieder kritisiert, sobald Michelin seine Auswahl bekannt gab.

Die Tatsache, dass Michelin noch nicht alle Regionen und Gerichte umfassend abdecken konnte, zeigt, dass wir uns bei der Entwicklung der vietnamesischen Küche und der Förderung des kulinarischen Tourismus in Vietnam nicht allein auf Michelin verlassen sollten. Darüber hinaus muss der vietnamesische Tourismus auf zwei Säulen ruhen: Neben ausländischen Besuchern dürfen wir auch die einheimischen Touristen nicht vernachlässigen. Daher sollten frühzeitig Listen mit einheimischen Gerichten erstellt werden.

Hai Phongs Ansatz: die Erstellung einer kulinarischen Landkarte.

Eine einfache Suche nach „Hai Phong Food Map“ führt direkt zum Nachrichtenportal der Stadt. Dort findet man eine Karte mit Hai Phongs köstlichen Gerichten, gestaltet in einem eher jugendlichen Stil, ähnlich der Sprache in Online-Diskussionen. Typische Hai Phong-Gerichte wie Krabbennudelsuppe, Krabben-Frühlingsrollen, scharfe Fischnudelsuppe und gedämpfte Reiskuchen werden vorgestellt, zusammen mit einer Liste von Restaurants, jeweils mit Adresse und Öffnungszeiten.

Eine kulinarische Karte von Hai Phong, erstellt vom Tourismusbüro Hai Phong.

Laut dieser Liste wird Kunden empfohlen, Schnecken im Restaurant Thuy Duong in Lach Tray, im Restaurant Huong Oc in der Le Loi Straße und im Restaurant Co Loi in Mieu Hai Xa zu essen. Zu den empfohlenen Dessertläden gehören Huong Che Hai Ba Trung, Vua Tau Hu Nguyen Duc Canh und Sui Din Cau Dat.

Der Ersteller dieser Karte bietet außerdem eine Reihe von Empfehlungen für kulinarische Touren an. Laut Karte können Sie zum Frühstück Eierpudding-Sandwiches in der Ly Thuong Kiet 64, Ba-Bay-Reisrollen in der Cat Cut 66, Schweinswurst-Klebreis-Sandwiches in der Minh Khai 23 oder Enten-Reiscracker in der Le Dai Hanh 23 probieren. Für einen Nachmittagssnack empfiehlt sich Süßkartoffelbrei in der Cho Con 63, Trockenfleischsalat in der Pham Hong Thai 24 oder gedämpfte Reiskuchen in der Hai Ba Trung 186. Für ein spätes Abendessen empfiehlt die Karte gebratene Schweinehirn-Reiscracker mit Ei in der Le Chan 1, Krabben-Hotpot in der Lach Tray 278 oder gemischte Reisnudeln in der Hang Kenh 34.

Eine kulinarische Liste wie die für Hai Phong könnte zunächst die Bedürfnisse von Feinschmeckern und Besuchern, die an kulinarischen Stadtführungen teilnehmen möchten, befriedigen. Die Erstellung einer solchen Liste ist in Hai Phong zudem weniger aufwendig als in größeren Städten wie Hanoi und Ho-Chi-Minh-Stadt. Diese beiden Städte verfügen über ein größeres Gebiet und eine Vielzahl an Stätten des kulinarischen Erbes, weshalb ein umfassenderes kulinarisches Verzeichnis erforderlich ist.

Tatsächlich führte auch Hanoi 2018 eine ähnliche Bestandsaufnahme des kulinarischen Erbes durch. Da diese jedoch nur traditionelle Gerichte umfasste, konzentrierte sich die Liste hauptsächlich auf traditionelle Reisnudeln und Pho. Gleichzeitig können jederzeit neue Restaurants entstehen, insbesondere solche, die neue Gerichte anbieten. Dies zeigt einmal mehr, dass Städte, die den kulinarischen Tourismus fördern und ihre Küche bewerben wollen, eigene kulinarische Landkarten erstellen sollten.

Quelle: https://thanhnien.vn/ban-do-am-thuc-dia-phuong-tu-chon-18524070623281927.htm