Eine köstliche Schüssel Stachelrocheneintopf mit Banane, die mit vielen unverwechselbaren Aromen besticht – Foto: Zur Verfügung gestellt vom Autor
Nicht so aufwendig wie edle Fischgerichte und auch nicht so kunstvoll präsentiert, besticht geschmorter Stachelrochen durch seine Schlichtheit und seinen reichen Geschmack.
Grüne Bananen – ob Kernbananen, Kochbananen oder Königsbananen – vermischen sich mit Stachelrochen zu einem einzigartigen, leicht herben, reichhaltigen und aromatischen Geschmack. Das ist der Geschmack des Nam O Strandes, wo Berge und Meer am Fuße des Hai Van Passes aufeinandertreffen.
Nam O, heute Teil des Stadtbezirks Hai Van (Stadt Da Nang ), ist seit langem als altes Fischerdorf bekannt, dessen Lebensstil eng mit dem Wasser verbunden ist.
In Nam O dient der Herd nicht nur zum Kochen, sondern auch zum Austausch von Geschichten über das Leben und das Meer. In diesem Kontext sticht geschmorter Stachelrochen mit grünen Bananen als vertrautes Gericht hervor, das die Jahre und Erinnerungen vieler Generationen von Fischern begleitet.
Für einen wirklich köstlichen Stachelrocheneintopf legen die Einheimischen großen Wert auf die Auswahl der Zutaten. Sie verwenden meist den Gelben Stachelrochen – eine Art, die in sauberem Küstensand lebt und deren Fleisch fest, süß und von Natur aus knusprig ist.
Der Fisch muss frisch gefangen sein, mit geschmeidigem Körper, klaren Augen und ohne unangenehmen Geruch. Der Koch darf sich Zeit lassen, denn Stachelrochen kann, wenn er nicht richtig zubereitet wird, leicht fischig schmecken.
Nach dem Ausnehmen wird der Fisch gründlich von geronnenem Blut und der weißen Schleimhaut im Bauchraum – dem Teil, der am ehesten für Geruchsbildung verantwortlich ist – befreit. Anschließend wird er kurz in kochendem Wasser mit Ingwer, Reiswein oder Essig blanchiert, um den Fischgeruch zu entfernen, und danach mit Salz eingerieben, um das Fleisch zu festigen und die Schleimigkeit zu reduzieren. Diese scheinbar kleinen Schritte bestimmen maßgeblich die Qualität des Gerichts.
Hauptzutaten für geschmorten Stachelrochen mit grünen Bananen – Foto: Zur Verfügung gestellt vom Autor
Zum Stachelrochen wird eine grüne Banane serviert – die Zutat, die dem Gericht seinen Namen gibt: „die Banane umarmen“. Die Banane muss gerade reif, aber noch nicht ganz reif sein, fest und aromatisch. Sie wird geschält, in Stücke geschnitten und in Salzwasser eingelegt, um ihre Farbe zu erhalten und den Saft zu entfernen. Beim Schmoren wird die Banane nicht matschig, sondern nimmt den Geschmack auf und bildet so ein harmonisches Gegengewicht zum knusprigen, süßlichen Fischfleisch.
Die Gewürze des Gerichts spiegeln deutlich die Aromen Zentralvietnams wider. Frischer Galgant und Kurkuma werden zu einer Paste zerstoßen, mit Garnelenpaste vermischt und anschließend abgeseiht, um die Flüssigkeit zu gewinnen.
Zwiebeln, Knoblauch und Chilischoten werden angebraten, bis sie duften. Dann werden grüne Bananen hinzugegeben und kurz angebraten, gefolgt von leicht angebratenem Stachelrochenfleisch, dessen Ränder dadurch fester werden. Alle Zutaten verschmelzen zu einem reichhaltigen, warmen Aroma, typisch für die Fischküche.
Stachelrochen in der Nam-O-Bucht – Foto: Zur Verfügung gestellt vom Autor
Als Schmorflüssigkeit dient üblicherweise frisches Kokoswasser, dem etwas Essig und etwas Wein hinzugefügt werden, um den Geschmack zu verbessern und das Fischfleisch zarter zu machen.
Der Fisch wird bei schwacher Hitze geköchelt, sodass er die Aromen gut aufnehmen kann, ohne zu zerfallen. Sobald die Brühe durch das Kurkuma eine klare gelbe Farbe angenommen hat und ihr Duft die Küche erfüllt, gibt der Koch fein gehackte Kurkumablätter, Perillablätter und Koriander hinzu, bevor er den Herd ausschaltet.
Geschmorter Stachelrochen mit grünen Bananen ist ein wahrer Genuss. Das Fischfleisch ist leicht knusprig und dezent süß, die Bananen weich und cremig, und die Aromen harmonieren perfekt mit dem würzigen Geschmack von Galgant, der milden Schärfe von Chili und genau der richtigen Menge Garnelenpaste, die den Geschmack unterstreicht, ohne ihn zu überdecken.
Dieses Gericht kann mit weißem Reis, frischen Fadennudeln oder in Reispapier gewickelt mit frischem Gemüse serviert werden; jede Zubereitungsart bietet ein anderes Geschmackserlebnis, aber alle sind typisch für die Küche von Da Nang.
Quelle: https://tuoitre.vn/ca-duoi-bien-nam-o-om-chuoi-xanh-20260203172937297.htm
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