Geschmorte Sardellen mit festem Fleisch

Wenn die letzten Regenfälle der Saison allmählich aufhören und das Wasser des Hau-Flusses seine rötlich-braune Farbe durch den Schlamm verliert, werden die Kanäle und Bäche hier zum Lebensraum von Schwärmen von Elritzen.

Das Wasser kräuselte sich unaufhörlich, als die Fische zum Fressen an die Oberfläche kamen. Die Kinder schnitten Bambus zu Angelruten und genossen die einfachen Freuden des Landlebens. Sobald der Haken die Wasseroberfläche berührte, zogen sie einen Fisch hoch, so groß wie ihr kleiner Finger, schlank und flach, mit silbern schimmernden Schuppen, der sich im Sonnenlicht wand. Sie warfen ihre Angeln aus, zogen ruckartig daran und fingen Fische in rascher Folge.

Um diese festen, bissfesten Sardellen zuzubereiten, putzte meine Mutter sie gründlich und marinierte sie mit reichlich Zucker. Sie gab die Fische in einen Topf und kochte sie über dem Feuer, fügte hochwertige Fischsauce hinzu. Als die Fischsauce eingekocht war, gab sie einen Löffel Schmalz oder Speiseöl dazu, nahm den Topf vom Herd und bestreute alles gleichmäßig mit Pfefferpulver. Schon der Duft des geschmorten Fisches, der vom Herd aufstieg, ließ mir das Wasser im Mund zusammenlaufen.

Wie viele Menschen am Hau-Fluss liebte meine Mutter frittierte Sardellen, ob frisch oder paniert. Sie marinierte sie in guter Fischsauce, bevor sie sie in siedendes Öl gab. Frisch frittierte Sardellen waren köstlich, aber panierte waren noch eleganter, wenn sie mit frischem Gemüse und Gurke in Reisnudeln gewickelt und in eine Sauce aus Fischsauce, Essig, Knoblauch und Chili getaucht wurden. Es war ein unvergessliches Gericht, denn das feste, süße Sardellenfleisch harmonierte perfekt mit dem Geschmack des Gemüses und Obstes aus unserem Garten.

Ich werde diese Tage im Oktober des Mondkalenders in Phong Dien ( Can Tho ) nie vergessen. Die Einheimischen blockierten ein Ende des Kanals mit Fallen wie Vogelfallen oder engmaschigen Netzen. Dann warfen sie eine Handvoll Schlamm in die Fallen, wodurch das Wasser kräuselte, und die kleinen Fische stürzten sich gierig hinein. Nicht nur eine Familie, sondern das ganze Dorf versammelte sich, um diese kleinen Fische zu fangen – es war wie ein Fest. Jede Familie fing etwa zehn Kilogramm kleine Fische. Sie brachten sie nach Hause, schnitten die Köpfe ab, nahmen sie aus, schuppten sie und marinierten sie mit Fischsauce, Salz und anderen Gewürzen, bevor sie sie zum Trocknen in der Sonne auf Tabletts ausbreiteten. An einem sonnigen Tag schrumpften diese aromatischen Fische zu einzigartigen Trockenfischen.

Getrocknete Sardellen werden oft mit eingelegtem Senfgrün gegessen. In Phong Dien wird das Senfgrün für die Zubereitung gründlich gewaschen, drei Tage lang in der Sonne getrocknet und anschließend vor dem Einlegen in Salz und Zucker erneut gewaschen. Nachdem das Senfgrün vorbereitet und in Gläser gefüllt wurde, wird eine Salzlake aus Salz und Zucker, die mit Flusswasser (genauer gesagt mit Wasser aus dem Phong Dien-Fluss) gekocht wurde, darüber gegossen. Sobald die Lake abgekocht und abgekühlt ist, wird sie in die Gläser gefüllt. Anders als in vielen anderen Regionen, wo es nur drei Tage dauert, muss man in Phong Dien sechs bis sieben Tage warten, bis das eingelegte Senfgrün seine volle Reife erreicht hat. Dann ist es „reif“ und hat eine schöne, kurkumagelbe Farbe, einen milden Säuregeschmack und eine knackige, bissfeste Konsistenz. Der Genuss von gebratenen, getrockneten Sardellen mit eingelegtem Senfgrün und einem Glas authentischem Phong Dien Reiswein – einem Wein, dessen Geschmack wahrhaft fesselnd und berauschend ist – offenbart den reichen und berauschenden Geschmack der Flüsse und Wasserwege des Mekong-Deltas!

Text und Fotos : Phuong Kieu

Quelle: https://thanhnien.vn/ca-long-tong-kho-cung-minh-185631626.htm