Das Spezialgericht mit Nadelfisch ist schnell ausverkauft.

Hornhechte leben im Süßwasser, sind aber wählerisch, was ihren Lebensraum angeht. Sie leben nur in klarem, sauberem und schadstofffreiem Wasser, weshalb sie derzeit in großer Zahl in den Stauseen Ham Thuan - Da Mi und Ham Thuan Bac in der Provinz Binh Thuan vorkommen.

Die Zubereitung von Hornhecht ist recht aufwendig. Foto: N.Lân

mit dem Fischerboot

Steh auf und komm zum Boot, Bruder.

Was?! Es ist erst 2 Uhr morgens, warum hast du gestern gesagt, wir würden erst um 4 Uhr morgens losfahren?

Ja, Herr Minh, der Direktor, sagte gestern Abend, dass die Fische schnell ausverkauft seien, deshalb mussten wir früher als üblich losfahren, um unseren Fang zu erhöhen...

Oh je! Es war eisig kalt auf dem Ham Thuan-Da Mi-See. Nebelschwaden wirbelten über dem See und formten Gebilde wie in einem mystischen Gemälde. Die Scheinwerfer des kleinen Bootes durchbrachen die friedliche Stille des Sees. Nach nur fünf Minuten Vorbereitung – und natürlich mit einer dicken, doppellagigen Windjacke, Schal und Mütze – stieg ich mit den Chắt-Brüdern ins Boot, um Schlammspringer zu fangen.

Fischerdorf am Ham-Thuan-See fängt Hornhechte. Foto: Trinh Cong Thuan.

Das kleine Boot mit seinem dreieckigen Netzgestell am Bug, das man heben und senken konnte, war bereit zum Auslaufen. Der Wind wirbelte Feuchtigkeit auf und kühlte mein Gesicht, ähnlich wie die Kälteeinbrüche in Hanoi und den nördlichen Provinzen. Auf dem Ham-Thuan-Da-Mi-See lag zwar kein Schnee, aber ein leichter Nebel hing in der Luft, sodass ich selbst beim Angeln in Gedanken versunken war, fasziniert von der wunderschönen Landschaft aus Bergen, Wäldern und Seen, die vom Scheinwerferlicht des Bootes erhellt wurden. Als das Boot dahinraste, hörte ich Chắts Bruder rufen: „Netz runter! Die Fische schwimmen zur Seemitte!“ Sofort ließ Chắts jüngerer Bruder das Netz herunter und steuerte das Boot mitten in den Fischschwarm. Nach nur drei Metern rief Chắt erneut: „Netz hoch! Fische einsammeln!“ Ich stand da und verstand nicht, was vor sich ging, als ich sah, wie die beiden Brüder die Fische aus dem Netz in einen speziellen Behälter schöpften. Der erste Fang wog etwa fünf Kilogramm. Chắt rief freudig: „Heute haben wir einen guten Fischschwarm erwischt, wir sollten dreimal so viel fangen wie sonst.“ Wie vorhergesagt, fingen Chắt und seine Brüder in nur zwei Stunden auf dem See über 20 kg Hornhechte. Während sie ihren erfolgreichen Fang genossen, steuerte Chắt das Boot zurück zum Ufer. Ich war ziemlich überrascht und fragte ihn: „Warum fangt ihr nicht mehr?“ Sein Körper war klatschnass, seine Stimme heiser vom kalten Dampf, als Chắt antwortete: „Wenn es zu viel wäre, könnten wir es nicht schnell genug verarbeiten, und die Fische wären nicht von guter Qualität. Also ist das schon eine Menge, Bruder …“

Der Hornhecht hat einen schlanken, fingergroßen Körper und sein Fleisch ist durchscheinend weiß, ähnlich dem der in Küstengewässern vorkommenden Makrele. Er ist leicht an seinem langen, zangenartigen Maul zu erkennen, daher der Name „Nadelhecht“, der mancherorts auch als „Zangenfisch“ bekannt ist. Der Fisch lebt an der Wasseroberfläche und ernährt sich hauptsächlich von Plankton und Algen. Da er in sauberem Wasser lebt, ist sein Fleisch nahezu geruchlos, sehr süß und hat ein unverwechselbares Aroma, das ihn von anderen Süßwasserfischen unterscheidet. Die Fische vermehren sich schnell, die Hauptfangzeit liegt zwischen April und Oktober, wenn es reichlich regnet und ausreichend Nahrung vorhanden ist. Herr Nguyen Chatt, Spezialist für den Fang und die Verarbeitung von Hornhechten, erklärt: „Da die Fische klein sind und an der Wasseroberfläche leben, ist der Fang mit Netzen, wie bei anderen Fischen, ineffektiv. Nach langer Suche entwickelte meine Familie eine Methode, Hornhechte mit einem Kescher zu fangen, der am Bug eines Motorboots befestigt wird. Der Fang von Hornhechten erfordert viel Fingerspitzengefühl; man muss den richtigen Zeitpunkt wählen, wenn die Fische am aktivsten fressen, um erfolgreich zu sein.“ Tagsüber schwimmen die Fische an der Oberfläche, sind aber sehr scheu; beim leisesten Geräusch der Wasserbewegung tauchen sie tief in den See ab. Daher muss man bis 3-4 Uhr morgens, 19-20 Uhr abends oder bis zur Dunkelheit warten, wenn die Fische in Schwärmen fressen, um einen guten Fang zu machen. Seine Familie fängt täglich nur 5-7 kg frischen Fisch, an den besten Tagen etwa 10 kg.

Fischerboote auf Schlammspringern im Ham-Thuan-See. Foto: Trinh Cong Thuan

Neue Spezialität von Ham Thuan Bac

Abgesehen vom schwierigen Fang ist die Verarbeitung von getrocknetem Hornhecht noch aufwendiger. Da die Fische nur fingergroß sind, erfordert das Filetieren Geduld und die Hilfe von zwei bis drei Personen, die zügig arbeiten, um die Frische zu bewahren. Die Verarbeitungszeit ist entscheidend für die Qualität und den Geschmack. Die Fische werden noch lebend filetiert, da sie sonst verderben und der getrocknete Fisch einen unangenehmen Geruch annimmt und seinen ursprünglichen süßen Geschmack und sein Aroma verliert. Nach dem Fang werden Kopf, Innereien und Flossen entfernt. Anschließend wird der Fisch der Länge nach halbiert, gewaschen, in verdünntem Salzwasser eingelegt und dann ein bis zwei Tage in der Sonne getrocknet. Dann ist der Fisch weiß und sieht sehr appetitlich aus.

Frisch gefangener Hornhecht eignet sich hervorragend für einen Salat, gemischt mit verschiedenen Kräutern und Wildgemüse sowie etwas süß-saurer Fischsauce – einfach köstlich. Sonnengetrockneter Fisch ist nach nur zwei Minuten im Ofen servierfertig. Zum Braten genügen 20 Sekunden in heißem Öl für eine goldbraune, knusprige Kruste. Gebratener Fisch lässt sich wunderbar in Chilisauce, Sojasauce oder Fischsauce dippen. Ein Teller Hornhecht mit Chilisauce zum Abendessen ist einfach unschlagbar. Und auch für alle, die gerne zwischendurch etwas essen, ist dieses Gericht ein Favorit: Der gebratene Fisch ist knusprig und zart zugleich, mit einem leicht süßlichen Geschmack und einem herrlich duftenden Aroma – einfach unwiderstehlich.

Da der Schlammspringer derzeit wild gefangen und nicht gezüchtet wird, ist die Menge noch begrenzt. Gleichzeitig ist die Nachfrage nach getrocknetem Schlammspringer, einer lokalen Spezialität, sehr hoch. In der Provinz produziert nur das Fischerdorf Ham Thuan-Da Mi am See dieses Produkt. Die Da Mi Tourism Investment and Development Joint Stock Company hat den Abnahmevertrag mit dem Fischerdorf abgeschlossen, um den Bewohnern des Sees ein stabiles Einkommen zu sichern. Der von dem Unternehmen verpackte und verkaufte getrocknete Schlammspringer ist von hoher Qualität und daher bei inländischen Touristen sehr beliebt.

Heutzutage sind Nadelfische schnell ausverkauft, und die Geschichte, wie Nadelfische zu einer begehrten Delikatesse geworden sind, ist eher ein Zufall. Herr Mai Van Minh, Direktor der Da Mi Tourism Investment and Development Joint Stock Company, sagte: „Ich hätte nicht erwartet, dass getrockneter Hornhecht so beliebt werden würde. Das Unternehmen hatte versucht, sich für Tet (das vietnamesische Neujahrsfest) einzudecken, aber Kunden aus Hanoi, Ho-Chi-Minh-Stadt und anderen Provinzen und Städten kauften unerwartet große Mengen, sodass wir nicht mehr hinterherkamen… Hornhecht wurde früher von Fischern für den gelegentlichen Verzehr gefangen, und niemand beachtete ihn besonders, obwohl er sehr schmackhaft war. Anfang 2023 bot ich einer Gruppe Touristen aus Hanoi, die den See besichtigten, sonnengetrockneten, knusprig gebratenen Hornhecht mit Chilisauce an. Unerwartet lobten sie den Geschmack und bestellten ihn. Damals dachte noch niemand daran, Hornhecht kommerziell zu verarbeiten, also experimentierte ich damit, um die Kundenbestellungen zu erfüllen und den Touristen am See Fisch anzubieten. Nachdem dann Touristengruppen aus Hanoi, Ho-Chi-Minh-Stadt und anderen Provinzen und Städten im ganzen Land von dem knusprig gebratenen Hornhecht sprachen…“ Der Ham-Thuan-See. Und so fing alles an.“ In den letzten Monaten verkaufte sich das Gericht sehr gut und entwickelte sich ganz natürlich zu einer neuen Spezialität von Ham Thuan Bac und Binh Thuan, die in ganz Vietnam angeboten wird…

Die Fischer der Gemeinde Da Mi freuen sich daher sehr, da sie dank des Fangs und der Verarbeitung von Hornhechten ein höheres Einkommen als in den Vorjahren erzielen. Derzeit ist das Angebot jedoch recht knapp, weshalb die Fischer ihre Fang- und Verarbeitungsbemühungen verstärken. Dennoch kann die Nachfrage nach getrockneten Hornhechten den Markt noch nicht decken.

Quelle: https://baobinhthuan.com.vn/dac-san-ca-lim-kim-chay-hang-116712.html