Papayasalat an einem Regentag

An stürmischen Tagen schickte mich meine Mutter in den Garten, um ein paar Papayas zu pflücken. Reife Papayas konnte man als Obst essen, mittelgroße hingegen konnte man mit Schweineknochen zu einer Suppe verarbeiten.

Die unreifen Früchte, deren Saft noch intakt war, schnitt meine Mutter in lange Streifen und bereitete daraus einen Salat zu, den sie mit gegrillten Sesam-Reiscrackern servierte. Ein wenig Zeit im Garten reichte aus, um eine anständige Mahlzeit für die Familie zuzubereiten, ohne dass man zum Markt gehen musste.

Für Papayasalat sollte die Papaya grün sein; wenn sie leicht unreif, aber noch nicht weich ist, kann sie trotzdem verwendet werden, da sie dann die nötige Knackigkeit und Festigkeit behält.
Meine Mutter raspelte die Papaya mit einem speziellen zweischneidigen Messer, sodass die Raspeln perfekt gleichmäßig und genau richtig dick waren. Dadurch konnte der Salat die Gewürze nicht nur gut aufnehmen, sondern sah auch beim Anrichten sehr appetitlich aus.

Die geraspelte Papaya wird mit grobem Salz abgespült, um den Saft zu entfernen, und anschließend in Eiswasser abgeschreckt, damit sie knackig bleibt. Nach dem Abtropfen wird die Papaya mit zerstoßenen, gerösteten Erdnüssen, Röstzwiebeln, Fischsauce mit Chili und Knoblauch, Limettensaft und vietnamesischem Koriander vermischt.

Wohlhabendere Haushalte verfeinern die Papayastreifen mitunter mit herzhaften Zutaten wie gekochten Garnelen, Schweineschwarte, Hühnerfleischstreifen oder getrocknetem Rindfleisch. Manche Familien zerstoßen die Papayastreifen mit einem Mörser, ähnlich wie beim Salat Sontam in Thailand, damit sie die Gewürze gut aufnehmen.

Meine Mutter hat die Angewohnheit, beim Salatkneten Handschuhe zu tragen, damit die Aromen besser einziehen können. Sie sagt, dass die Zutaten durch das Kneten mit den Händen die Aromen langsamer und intensiver aufnehmen als beim Mischen mit Stäbchen. Nach dem Mischen deckt sie den Salat meist ab und lässt ihn etwa 30 Minuten ziehen, damit sich die Aromen entfalten können, bevor sie ihn serviert.

Papayasalat hat kein kompliziertes Rezept; im Vordergrund steht der Geschmack. Er vereint verschiedene Zutaten und Gewürze, die sich ergänzen und ausbalancieren.
Grüne Papaya gilt als kühlend (Yin) und neutralisiert in Kombination mit wärmenden (Yang) Zutaten wie Knoblauch und Chilischoten die heißen und kalten Elemente im Körper. Die Säure der Zitrone mildert zudem den Salzgehalt der Fischsauce.

Der Salat mit seinen kühlenden Eigenschaften harmoniert hervorragend mit gegrilltem Reispapier oder heißem Reis und ergibt so eine raffinierte Kombination. An sonnigen Tagen kühlt der säuerliche Papayasalat den Körper und regt das Schwitzen an. An Regentagen wärmt der würzige Papayasalat mit roten Chilischoten den Körper und vertreibt die Kälte.

Der Papayasalat, den meine Mutter an Tagen zubereitete, an denen wir nicht einkaufen gingen, weckt in uns die reichen Aromen unserer Kindheit. In der landwirtschaftlichen Nebensaison war er ein beliebter Snack bei uns Älteren. An Regentagen oder bei Missernten war er das Hauptgericht beim Familienessen. Er sieht zwar unscheinbar aus, aber jeder verleiht ihm seine ganz eigene Note.

Manchmal kann ein und dieselbe Person, je nach Tageszeit, ganz unterschiedliche Aromen kreieren. Meine Mutter war immer eine sehr eigenwillige Köchin. An Tagen, an denen sie gut gelaunt war, schmeckte ihr selbst ein einfacher Papayasalat süß. Aber wenn sie sich mit meinem Vater stritt, wurde der Salat garantiert scharf mit Vogelaugenchili. Deshalb sage ich immer: Jedes Gericht trägt ein Stück Herz und Seele des Kochs in sich.

In Zentralvietnam läutet der Oktober die Regen- und Sturmzeit ein. Ich warf einen Blick in den Garten und sah, dass die Papayabäume erntereif waren. Der Papayasalat meiner Mutter würde bald dampfend heiß auf dem Tisch stehen…

Quelle: https://baoquangnam.vn/goi-du-du-ngay-mua-3143356.html