DER GESCHMACK DER HUE-KÜCHE

Seit Jahrhunderten spielt Essen eine bedeutende Rolle im Alltag. Die Menschen genießen gutes Essen nicht nur, weil sie hungrig sind, sondern auch wegen seiner spirituellen Wirkung. Für die Einwohner von Huế gilt Essen und Trinken als Kunst und Lebensfreude.

Jahrhundertelang war Hue unter der Herrschaft der Nguyen-Fürsten das Zentrum der südlichen Region. Im 19. Jahrhundert entwickelte es sich zu einer blühenden und pulsierenden Kaiserstadt und diente fast anderthalb Jahrhunderte lang als Hauptstadt Vietnams. Hier trafen sich der Königshof mit unzähligen Beamten und Gelehrten. Daher war Hue neben dem Hof ​​auch ein Zentrum für Aristokratie, Oberschicht, Intellektuelle sowie zahlreiche Dichter und Schriftsteller. Dies erforderte von den Einwohnern Hues nicht nur die Zubereitung äußerst raffinierter, dem Königshof vorbehaltener Gerichte, sondern auch die Bewahrung der Spuren einer vergangenen Ära mit all ihren Facetten des Lebensstils. Auch heute noch, obwohl Hue nicht mehr das führende wirtschaftliche und politische Zentrum des Landes ist, bewahrt die Stadt die Spuren einer vergangenen Zeit mit all ihren Facetten. Und so spielt die Kulinarik unter den traditionsreichen kulturellen Merkmalen Hues eine bedeutende Rolle für die Kultur und den Lebensstil ihrer Bevölkerung.

Hue ist eine relativ unerschlossene Region, die größtenteils von Menschen aus aller Welt bewohnt wird, die den Nguyen-Fürsten nach Süden gefolgt sind, um sich dort anzusiedeln. Daher ist ihre Küche vielfältig und vereint die besten Elemente anderer Regionen zu einzigartigen Gerichten mit einem ausgeprägten lokalen Charakter.

Die Küche von Hue bietet sowohl raffinierte und exquisite Gerichte als auch einfache Speisen, die dank geschickter Zubereitung und fachkundiger Würzung alle zu einem genussvollen kulinarischen Erlebnis werden.

Die Nguyễn-Dynastie erlaubte ausdrücklich aristokratische Gerichte im Buch "Khâm định Đại Nam hội điển sự lệ", das Vorschriften für jede Art von Bankett festlegte: Bankette zum Empfang diplomatischer Delegationen mit drei Arten von alten Gerichten: die erste Art mit einem Tablett mit 50 Gerichten, die zweite Art mit 7 Tabletts mit 40 Gerichten, die dritte Art mit 25 Tabletts mit 30 Gerichten… Diese Gerichte wurden in 1080 kostbaren Schalen und Tellern serviert, die nur für den Gebrauch im königlichen Palast reserviert waren.

Heutzutage müssen wir zwar nicht mehr weit und breit nach seltenen Delikatessen suchen, um "königliche Gerichte" für Kaiser und Könige zuzubereiten – wie etwa Pfauen-Frühlingsrollen, Phönix-Pasteten, Affenhaut, Bärenpfoten, Hirschleber, Orang-Utan-Lippen, Elefantenbeinfleisch usw. –, aber Hausfrauen können jetzt bis zu 300 Gerichte zubereiten, sowohl rustikale als auch luxuriöse, und dabei lokale saisonale Spezialitäten verwenden.

Das rustikalste und unvergesslichste Gericht ist Muschelreis. Es ist ein einfaches Gericht, durchdrungen von den Aromen der ländlichen Gegend, zubereitet aus einer Zutat, die in den malerischen Flüssen von Huế zu finden ist. Muschelreis ist dank der gekonnten Mischung vieler Zutaten und Gewürze so köstlich: Kräuter, Bananenblüten, fein gehackte Minzstängel, Chilisauce, Fischsauce, Salz, Sesamsamen, fein gemahlene Erdnüsse, Knoblauch-Fischsauce, Schweinekrusten und abgekühlter weißer Reis. Besonders hervorzuheben ist die Zugabe von frischer Garnelenpaste; ihr verleiht dem Muschelreis seinen süß-würzigen Geschmack.

Die Küche von Huế ist einfach und doch reichhaltig und fängt die milden Aromen und Düfte der Produkte aus den Feldern, Lagunen, Bergen und Flüssen der ehemaligen Kaiserstadt ein. Aus Zitronengras und Salz zaubern die Hausfrauen mit etwas gehackten Garnelen und Fleisch sowie Gewürzen wie Knoblauch, Zucker, Garnelenpaste und Pfeffer ein Zitronengras-Salz-Gericht, das man, besonders im Winter im Norden mit Reis genossen, wohl nie vergessen wird. Eine Mahlzeit in Hue besteht üblicherweise aus wenigen einfachen Gerichten, wie zum Beispiel geschmorter Grundelfisch mit Koriander und Kokosmilch, einer Suppe aus gemischtem Blattgemüse, das in jedem Garten wächst, mit Süßkartoffelblättern, Juteblättern, Kaktusfeigensprossen, Kürbisblütenknospen und Bambussprossen… Eine etwas aufwendigere Variante wird mit Garnelen und Fleisch zubereitet, oder einfach mit grätenfreiem Langschwanzfisch, etwas guter Fischsauce, etwas Garnelenpaste und in Schmalz angebratenen Zwiebeln, was eine süß-würzige Blattgemüsesuppe ergibt. Zu jeder Mahlzeit in Hue gehören ein Teller mit rohem Gemüse und eine Schale mit Fischsauce, die das Gericht abrundet. Manche glauben, dass der Teller mit rohem Gemüse in Hue ein Miniaturuniversum darstellt: Rote Tomaten am Rand symbolisieren die Sonne, sternförmige Sternfruchtscheiben die Sterne, halbmondförmige Feigenscheiben mit blassviolettem Schimmer, runde Scheiben unreifer Bananen mit Kernen die weite Erde, ein paar grüne Kräuter und einige Stränge Wasserspinat, und frische Chilischoten, die wie flauschige blaue und rosa Wolken vor einem Himmel aus Blau-, Rot-, Violett- und Gelbtönen zusammengebunden sind…

Neben den einfachen, aber raffinierten Gerichten der ländlichen Küche fanden viele köstliche Speisen, die ursprünglich dem Adel in königlichen Palästen vorbehalten waren, nach und nach ihren Weg in den Speiseplan wohlhabenderer Familien – sei es zu Feiertagen, Festen, Ahnenverehrungszeremonien oder bei der Bewirtung von Freunden. Bekannt sind beispielsweise die fermentierte Schweinswurst An Cựu, die Schweinswurst Thành Hân und viele andere Gerichte.

Es wäre ein großes Versäumnis, ausführlich über die Küche von Huế zu sprechen, ohne vegetarische Gerichte zu erwähnen. Huế blickt auf eine lange Geschichte zurück, die bis in die Nguyến-Dynastie reicht, als der Buddhismus Staatsreligion war. Ein bedeutender Teil des Adels praktizierte Vegetarismus, was zu einer reichen Vielfalt an vegetarischen Gerichten in Huế führte (etwa 125 verschiedene Arten). Diese vegetarischen Gerichte werden sorgfältig zubereitet und sind genauso köstlich wie ihre nicht-vegetarischen Pendants. Für buddhistische Familien in Huế ist die Einladung von Freunden zu einem vegetarischen Essen ein Ausdruck großer Zuneigung und Wertschätzung.

Neben Gerichten, die man üblicherweise im Familienkreis isst, bietet Hue auch Spezialitäten wie Rindfleischnudelsuppe und Schweinshaxe. Besonders bekannt sind die Nudelsuppen von Gia Hoi und vom Tuan-Markt. Außerdem gibt es Dutzende herzhafte und süße Kuchen, die man nach dem ersten Probieren nie vergisst – ein einzigartiges Geschenk der ehemaligen Kaiserstadt. Zu den berühmten Kuchen, die mit bestimmten Orten verbunden sind, gehören: Dong Ba gebratene Reiskuchen, Ngu Binh gedämpfte Reiskuchen, Nam Pho Reisnudelsuppe, Kim Long gegrillte Schweinefleisch-Reisrollen…

Die süßen Suppen in Hue sind genauso vielfältig wie die anderen Gebäcksorten und Snacks. Es gibt 36 verschiedene Sorten, die einen an einem lauen Sommerabendspaziergang am Parfümfluss verlocken: süße Suppe mit Tapiokaperlen in gebratenem Schweinefleisch, süße Suppe mit Lotuskerne in Longanfrüchten, süße Suppe mit Saubohnen, süße Suppe mit pürierten Mungbohnen, süße Suppe mit Königsbohnen, süße Suppe mit Blutbohnen… jede ein einzigartiger Genuss. Die Obstauswahl in Hue umfasst viele Sorten aus allen drei Regionen Vietnams, darunter auch lokale Spezialitäten wie Huong-Can-Mandarinen und Nguyet-Bieu-Grüntee.