In der Liste der vietnamesischen Küchen ist Pho längst zu einem kulturellen Symbol geworden – ein Gericht, das nicht nur in einer Schüssel heißer Brühe serviert wird, sondern auch den Geist und die Seele der nationalen Küche in sich trägt. Im Jahr 2024 nahm das Ministerium für Kultur, Sport und Tourismus Nam Dinh Pho und Hanoi Pho offiziell in die Liste des nationalen immateriellen Kulturerbes auf und bestätigte damit den besonderen Wert dieses Gerichts im Leben der Vietnamesen.
In den letzten Jahren hat neben dem traditionellen Pho, das dem Land Thanh Nam seinen Namen gegeben hat, eine neue Variante die Aufmerksamkeit der Gäste auf sich gezogen: „Pho dim xiu“ – ein Gericht, das nicht nur einen seltsamen Namen, sondern auch einen einzigartigen Geschmack hat.
Im Gegensatz zur üblichen Zubereitungsart von Pho, die Rind- und Hühnchenfleisch erfordert, kombinieren die Nam Dinh-Bewohner Pho heute mit Schweinefleisch und ersetzen die Brühe durch eine süß-saure Dip-Sauce. Daher stammt der Name Pho Dim Xiu.
„Xíu“ in der vietnamesischen Küche stammt aus dem Chinesischen, genauer gesagt aus dem Kantonesischen, womit das Wort „xá tíu“ mariniertes und gebratenes oder gegrilltes Schweinefleisch bezeichnet. Nach seiner Einführung in Vietnam, insbesondere in chinesisch geprägten Provinzen wie Nam Định und Hải Phòng, wurde „xíu“ allmählich zur Abkürzung für Fleischgerichte, die nach diesem Stil zubereitet werden. Dazu gehören Bánh mì tíu mai, Cốm tíu, Bánh tíu pao, Cốm tíu xoi usw.
Um Pho mit Dip-Sauce zuzubereiten, muss der Verkäufer von morgens bis abends alles vorbereiten, von der Fleischauswahl über das Marinieren der Gewürze bis hin zum Mischen der köstlichen Dip-Sauce. Die raffinierte Verarbeitung ist ein Pluspunkt für das Gericht und trägt dazu bei, Kunden von nah und fern anzulocken, die das Essen probieren möchten.
Der Schweinebauch wird in mundgerechte Stücke geschnitten und hübsch auf einem Teller präsentiert. Für ein attraktives, reichhaltiges Aroma werden Röstzwiebeln darüber gestreut. (FOTO: THU TRANG) |
In Nam Dinh ist das „Xiu“ in „Pho Dip Xiu“ üblicherweise mariniertes und weich geköcheltes Schweinefleisch, das einen intensiven Geschmack erzeugt. Das Schweinefleisch muss aus dem Nacken (auch Backenfleisch genannt) ausgewählt werden, da dies der köstlichste Teil des Schweins ist: nicht zäh, nicht trocken, sondern weich, aber nicht fettig.
„Wenn Sie Fleisch kaufen, müssen Sie es gründlich waschen und anschließend in kochendem Wasser blanchieren, um Unreinheiten zu entfernen. Anschließend marinieren Sie das Fleisch mit Gewürzen wie Knoblauch, guter Fischsauce, Glutamat usw.“, erklärte Frau Bui Thi Ngoc, 55 Jahre alt, Besitzerin des Restaurants Ngoc Quan Dem in Nam Dinh. Das Fleisch muss mindestens eine Stunde mariniert werden, damit die Gewürze gleichmäßig einziehen können und das fertige Fleischstück von innen heraus ein reichhaltiges Aroma erhält.
Der Schweinebauch wird ein zweites Mal goldbraun gebraten, bevor er den Gästen serviert wird. (FOTO: THU TRANG) |
Nachdem das Fleisch die Gewürze aufgenommen hat, wird es leicht angebraten, gerade so lange, bis die Oberfläche leicht goldbraun ist. Auf Bestellung wird das Fleisch ein zweites Mal angebraten, um eine knusprige Außenschicht zu erhalten, während das Innere weich und saftig bleibt. Das ist das Besondere an geschmortem Fleisch: Das Fleisch ist nicht trocken, nicht zu hart, sondern außen leicht knusprig und innen weich und zart.
Eine köstliche Schüssel Pho Xiu besteht nicht nur aus dem reichhaltigen Schweinefleisch. Was den Unterschied ausmacht und die Gäste immer wiederkommen lässt, ist die spezielle Dip-Sauce. Die Dip-Sauce wird sorgfältig aus Hühnchen gekocht, wodurch eine natürliche Süße entsteht, und anschließend gekonnt gewürzt, um sowohl reichhaltig als auch harmonisch zu sein.
Wenn das Stück Schweinebauch die Zungenspitze berührt, breitet sich der Geschmack mit einer leichten Säure, einer leichten Süße aus, ein erfrischender und verführerischer Geschmack. Es ist weder die Dip-Sauce für Banh Cuon noch die Dip-Sauce für Cha, sondern ein einzigartiger Geschmack – eine Dip-Sauce, die nur in Pho mit Schweinebauch zu finden ist.
Die restlichen Zutaten sind kleine, weiche und bissfeste Pho-Nudeln und rohes Gemüse. Auf den ersten Blick wirken die Zutaten unterschiedlich und uneinheitlich, doch wenn man ein Stück Schweinebauch nimmt, es in die reichhaltige Dip-Sauce mit frischen Pho-Nudeln und rohem Gemüse taucht und genießt, breitet sich der Geschmack allmählich in Mund und Zunge aus und lässt den Gast die Einzigartigkeit dieses seltsamen und doch vertrauten Gerichts voll und ganz spüren.
Voller Nachtschwärmer im Restaurant Pho Dim Xiu. (Foto: NVCC) |
Die Nachtimbissstände entlang der Nguyen Hien Street (Nam Dinh City) beginnen normalerweise ab 16:00 Uhr mit dem Verkauf von Pho mit Dip-Sauce, aber vorher warten bereits viele Kunden an den Ständen darauf, Essen zum Mitnehmen zu kaufen.
Im Laufe des Abends steigt die Zahl der Kunden, mit einem Höhepunkt zwischen 22 und 24 Uhr. Einige stehen geduldig Schlange, um etwas zu kaufen, andere lehnen sich zurück und genießen in Ruhe den intensiven Geschmack dieses einzigartigen Pho-Gerichts.
Herr Nguyen Manh Tien, 23, Restaurantgast in Nam Dinh, berichtet von seinen Pho-Erlebnissen mit Schweinebauch: „Ich lebe schon lange in Nam Dinh, habe dieses Gericht aber erst vor etwa einem Jahr durch einen Online-Artikel kennengelernt. Zuerst hätte ich nicht gedacht, dass man Pho mit einer Dip-Sauce anstelle der üblichen Brühe essen kann. Aber als ich es probierte, fand ich es sehr merkwürdig und verlockend. Die Pho-Nudeln waren weich und bissfest, der Schweinebauch war gehaltvoll, die Dip-Sauce hatte genau das richtige Maß an Süße und Säure, zusammen mit grünem Gemüse, das die Aromen ausbalanciert und das Gericht überhaupt nicht fettig macht.“
Herr Tien sagte, dass er, seit er von Pho Dim Xiu erfahren hat, den Laden zwei- bis dreimal pro Woche besucht, um es zu genießen und etwas davon für seine Familie zu kaufen.
Der raffinierte und kreative Geschmack der Einwohner von Nam Dinh hat eine neue Pho-Variante mit einem ungewöhnlichen und doch vertrauten Geschmack hervorgebracht. Obwohl sie erst 2018/19 in einem kleinen Nachtlokal eines Nam Dinh-Bewohners auftauchte, ist Pho mit Dip-Sauce inzwischen in der kleinen Straße von Nguyen Hien aufgetaucht und zu einem unverzichtbaren Gericht für alle Besucher von Nam Dinh geworden.
Quelle: https://nhandan.vn/thuong-thuc-huong-vi-pho-cham-xiu-nam-dinh-post868630.html
Kommentar (0)