Der Geschmack der Erinnerungen
Heute empfängt Frau Nguyen Thi Lan (73 Jahre) in der Gemeinde Dai Loc Gäste. Eine Gruppe Freundinnen ihrer Tochter aus dem Mekong-Delta ist zu Besuch. In der rauchigen Küche vermischt sich der Duft von Fisch, der mit unreifen Bananen und frischem Kurkuma geschmort wurde. Frau Lan steht am Holzofen, ihre Hände schneiden flink junge Jackfrüchte, und sie wirft ihren Gästen immer wieder einen freundlichen Blick zu.
„Der Wels muss frisch und fest sein, damit er gut schmeckt“, sagte Frau Lan und betrachtete den Topf mit dem geschmorten Fisch. Ihre Augen glänzten vor Vorsicht und Stolz. Neben dem Topf lagen einige leuchtend grüne Betelblätter, die für die Suppe mit junger Jackfrucht vorbereitet waren, ordentlich in einem Korb, zusammen mit ein paar Händen voll frisch gepflücktem Koriander aus ihrem Garten. Frau Lan zupfte jedes Blatt sorgfältig aus und erklärte: „Wählen Sie Blätter mit einer etwas dunkleren Farbe für das beste Aroma und junge Jackfrüchte mit gerade erst ausgebildeten Kernen; so wird die Suppe süß und erfrischend, nicht bitter.“
Ich beobachtete ihre geschickten Hände, jede Bewegung langsam und anmutig, als wäre sie ihr über viele Jahre ins Gedächtnis eingebrannt worden. Frau Lan erzählte, dass ihre Mutter dieses Gericht früher zubereitet hatte. Damals, während des Krieges, als alles knapp war, war der Holzofen stets der Treffpunkt der ganzen Familie, die jede Mahlzeit voller Vorfreude erwartete.
Das Essen wurde mittags serviert. In der Mitte stand ein Topf mit geschmortem Fisch, noch dampfend, daneben eine Schüssel mit duftender junger Jackfruchtsuppe und ein Teller mit frischem, knackigem Gemüse, frisch aus dem Garten geerntet. Die Gäste aus dem Mekong-Delta waren einen Moment lang überrascht von der schlichten, aber einladenden Präsentation. Sie nahmen den ersten Bissen vom Fisch und kauten langsam, als wollten sie den vollen Geschmack des Fisches, das erdige Aroma der unreifen Banane, die leichte Schärfe von Kurkuma und Chili und den einzigartigen, herzhaften Geschmack der Fischsauce genießen. Die Mutter aus Quang Nam hatte dieses Gericht für ihre jungen Gäste aus dem Mekong-Delta ausgewählt, weil „sie zwar aus einer Fischzuchtregion stammen, ihre Koch- und Würzmethoden sich aber deutlich von unseren unterscheiden.“
Beim Essen geht es darum, den Geschmack zu genießen und gleichzeitig die spirituellen Werte zu erfassen, die in jeder Zutat, jedem Gewürz und jeder Zubereitungsmethode stecken. Wie viele Mütter aus der Provinz Quang Nam kocht Frau Lan nach Erfahrung und mit einem tiefen Verständnis für die Zutaten, das nur die Zeit entwickeln kann.
Genau wie Frau Dinh Thi Mua, die ihre Karriere mit dem Verkauf von Nudeln an der Kiem-Lam-Kreuzung (Gemeinde Thu Bon) begann, ist die Küche von Quang Nam zwar nicht kompliziert, was die Zutaten angeht, aber ihre Zubereitung erfordert Raffinesse. Während es für Rindfleischnudelsuppe aus Hue oder Pho aus Hanoi oft nur ein einziges Rezept gibt, um ihren Geschmack zu bewahren, ist es bei Quang-Nam-Nudeln schwierig, ein einheitliches Rezept mit über zehn verschiedenen Toppings zu finden. Selbst für Hühnernudeln kann man junges Huhn, Freilandhuhn, Zitronengrashuhn oder sogar einheimisches Huhn verwenden. Frosch, Aal, Schlangenkopffisch und verschiedene Pilze können ebenfalls Bestandteil einer Schüssel Quang-Nam-Nudeln sein.
Ein „lebendiges Archiv“
Aus vertrauten Zutaten wie Fisch, Gemüse, unreifer Jackfrucht und unreifen Bananen entstehen durch die Hände von Großmüttern und Müttern Gerichte mit ganz besonderen Aromen. Diese Einzigartigkeit liegt nicht in ihrer Raffinesse, sondern in der Art, wie die Gewürze kombiniert werden, und im natürlich ausgewogenen Verhältnis von Salzigkeit, Schärfe und Würze.
Die Menschen in der Provinz Quang Nam essen salziger als in vielen anderen Regionen, doch diese Salzigkeit ist nicht aufdringlich, sondern subtil. Es ist die Salzigkeit der Fischsauce und des Meeres, ausbalanciert durch Gartengemüse, die herbe Note der Bananen, den nussigen Geschmack der Bohnen und die Süße des Wurzelgemüses. Kochen ist hier daher untrennbar mit Erfahrung verbunden. Es gibt kein Patentrezept. Selbst bei ein und demselben Schmorgericht mit Fisch kann jede Familie ihre eigene Würzmethode haben, je nach Geschmack und Gewohnheiten. Der Koch muss das Gericht „fühlen“, von der Farbe der Brühe und der köchelnden Hitze bis hin zum Aroma. Diese sensorischen Fähigkeiten lassen sich nicht schnell erlernen. Sie werden über Jahre hinweg durch Kocherfahrung und durch Beobachtung der Vorfahren erworben. Großmütter und Mütter sind es, die diese ungeschriebene Sprache bewahren und weitergeben.
Im modernen Leben stehen diese Werte jedoch vor vielen Herausforderungen. Da immer weniger Zeit in der Küche verbracht wird und Fertigprodukte immer häufiger anzutreffen sind, geraten Gerichte, die viele Arbeitsschritte und viel Zeit in Anspruch nehmen, zunehmend in Vergessenheit. Viele junge Menschen kennen traditionelle Gerichte zwar aus Erzählungen, haben aber kaum Gelegenheit, den Kochprozess selbst zu erleben. Sie erinnern sich vielleicht an den Geschmack, wissen aber nicht, wie sie ihn zubereiten können. Die Kluft zwischen „wissen, wie man isst“ und „wissen, wie man kocht“ wird daher immer deutlicher.
Dennoch verschwindet die unverwechselbare Küche der Provinz Quang Nam nicht, denn sie ist nach wie vor fester Bestandteil des Alltags vieler Familien. Dort bewahren Großmütter und Mütter beharrlich die alten Kochtraditionen. Nicht etwa, weil sie die neuen Annehmlichkeiten nicht kennen, sondern weil sie wissen, dass manche Aromen unersetzlich sind. Diese Bewahrung geschieht ganz natürlich, mit jeder Mahlzeit, mit jeder weitergegebenen Lektion. Es mag nur eine Erinnerung sein, etwas mehr Salz oder Pfeffer hinzuzufügen, oder Kindern und Enkeln zu zeigen, wie man Zutaten auswählt – es sind diese kleinen Dinge, die zur Erhaltung der kulturellen Identität beitragen.
Letztendlich ist Essen ein Teil des Erinnerungswertes. Ein köstliches Gericht bleibt lange in Erinnerung, nicht nur wegen seines Geschmacks, sondern auch wegen der damit verbundenen Assoziationen. Diese Erinnerung schafft eine Verbindung zwischen den Generationen. Vielleicht werden holzbefeuerte Küchen in Zukunft seltener und Kochmethoden sich etwas verändern. Doch solange es Menschen gibt, die sich erinnern, die lernen und bewahren wollen, werden diese Gerichte ihren Platz behalten.
Quelle: https://baodanang.vn/mon-ngon-nho-lau-3334318.html
