Ungezwungenes Gespräch: Die Marmeladensaison in unserem Land

Sie rief an, um mir mitzuteilen, dass nach der Jahrhundertflut, die die alte Stadt Ninh Hoa überschwemmt hatte, entlang eines Abschnitts des Dinh-Flusses weiße Prunkwinden blühten, was signalisierte, dass die diesjährige Hochwassersaison beendet war.

Dank der Unterstützung von Regierung und Hilfsorganisationen haben die Menschen ihre Lebensumstände stabilisiert. Alle erholen sich langsam und bereiten sich darauf vor, rechtzeitig zum Tet-Fest (dem vietnamesischen Neujahrsfest) Samen zu säen, Gemüse anzubauen und ihre Gärten, Blumen und Früchte zu pflegen. Händler und Marktstandbesitzer besorgen Waren wie Töpfe und Pfannen, Süßigkeiten, eingelegte Zwiebeln, getrocknete Bambussprossen und Knoblauch, um ein lebhaftes Tet-Fest zu gewährleisten. Eine Frau sucht nach sauren Tamarinden, kauft sie auf, um sie zu ernten und dann an Händler auf dem Markt weiterzuverkaufen, die sie schälen und zu Tamarindenmarmelade verarbeiten.

Als ich sie Tamarindenmarmelade erwähnen hörte, wurde ich nostalgisch. Ich erinnerte mich daran, wie ich als Kind noch auf dem Land lebte und zu meiner Tante ging, um ihr beim Marmeladenkochen für Tet (das vietnamesische Neujahr) zu helfen.

Kandierte Früchte, hergestellt aus Karotten, Tomaten, Ananas und vor allem Papaya, werden ganzjährig für Obstkonditoreien produziert. Karotten und Papayas werden geraspelt und in Limettenwasser eingelegt. Tomaten werden entkernt, Ananas von den Stielansätzen befreit und in kleine Stücke geschnitten. Sternfrüchte werden von den Frauen gesammelt und in großen Säcken zurückgebracht. Wir setzen uns zusammen und sortieren die Früchte in kleine und große Portionen. Am schwierigsten ist das Schrubben auf einem gezackten Schneidebrett. Wir müssen mit genau dem richtigen Druck schrubben, um die Sternfrüchte sanft aufzubrechen und den Saft auspressen zu können, ohne sie zu zerdrücken. Kokosnussmarmelade scheint einfacher zu sein. Wir halbieren eine reife Kokosnuss mit dickem Fruchtfleisch. Dann schneiden wir sie mit einem zweischneidigen Messer in dünne Scheiben und legen sie in Limettenwasser ein. Dadurch wird das Kokosfleisch zäh und knusprig, weicht nicht so leicht aus, gibt beim Kochen weniger Wasser ab und ist länger haltbar. Jede Marmeladensorte wird in eine Schüssel gegeben, mit Kristallzucker vermischt und über Nacht stehen gelassen, damit sie die Aromen aufnehmen kann.

Im Morgengrauen loderten ein Dutzend Holzkohleöfen, auf denen jeweils ein Topf mit verschiedenen Marmeladen stand. Wir eilten von einem Topf zum anderen, unsere Hände flogen über die Köpfe, rührten und rührten in den ersten Minuten. Nachdem wir sichergestellt hatten, dass der Zucker etwas eingezogen war, schoben wir die Marmelade mit Essstäbchen an den Rand, sodass in der Mitte ein Loch für den Sirup entstand. Dann nahm jeder von uns einen Löffel voll und goss ihn gleichmäßig über die Marmelade. Alle halbe Stunde dachten wir daran, die Marmelade mit Zucker zu verrühren und sie wie zuvor wieder an den Rand zu schieben. Nach dem dritten Umrühren war der Sirup fertig. Die Marmelade war weich und klebrig und klebte zusammen. Wir gaben rote Lebensmittelfarbe zur Sternfrucht und mischten sie unter, sodass jede Frucht damit überzogen war. Die Kokosnussmarmelade war noch farbenfroher, jeder Topf hatte einen anderen, auffälligen Farbton. Den ganzen Dezember über aß und schlief die ganze Familie mit Marmelade. Manchmal war der Zuckergeruch etwas aufdringlich, aber wir mussten sie trotzdem kochen.

Die prallen, sauren, unreifen Tamarindenfrüchte werden von den Frauen auf dem Dinh-Markt schnell geschält und anschließend in Salzwasser eingelegt. Viele kochen Kristallzucker auf, lassen ihn abkühlen, geben die Tamarinden in Gläser und übergießen sie mit dem Zuckerwasser. Dadurch nehmen die Tamarinden den Zucker schneller auf, aber wenn sie zu lange ziehen, werden sie schleimig und gären, wodurch sie schnell verderben. Meine Mutter macht es anders; sie verwendet rohen, weißen Kristallzucker. Sie stellt die Früchte senkrecht in ein Glas. Sie gibt Zucker im Verhältnis ein Kilogramm Tamarinde zu einem Kilogramm Zucker hinzu, verschließt das Glas sorgfältig und stellt es an einen kühlen Ort. Am nächsten Tag löst sich der Zucker durch die Säure auf und zieht in die prallen Tamarindenfrüchte ein. Beim Hineinbeißen vermischen sich die süßen und sauren Aromen und prickeln auf der Zunge. Gelungene eingelegte Tamarinden sind dann, wenn sich das Fruchtfleisch beim Essen vom Kern löst. Wenn sie noch klebrig sind, dann... wegwerfen und ein neues Glas ansetzen.

Die Marmeladenherstellung in meinem Dorf kämpft seit über einem Jahrzehnt ums Überleben, weil die Menschen sich während Tet (dem vietnamesischen Neujahrsfest) gegenseitig mit teuren Süßigkeiten beschenken. Traditionelle Marmeladen sind fast verschwunden, da sie mit der Zeit nicht mithalten konnten, mit Ausnahme von eingelegter Tamarinde, die nach wie vor beliebt ist. In Ninh Hoa wächst überall Sternfrucht, aber die Früchte werden immer weggeworfen; nur die Blätter werden zum Einwickeln von fermentierten Schweinefleischröllchen verkauft. Doch zum Jahresende herrscht in den Marmeladenbetrieben Hochbetrieb. Der Duft von Limette und Zucker liegt sanft in der Luft. Sie verkaufen ihre Marmeladen an viele Familien, die die Tradition pflegen, ihren Vorfahren traditionelle Marmeladen zu opfern. Oder, wie ich, der ich fern der Heimat lebe und während der Frühlingsferien in meinen Heimatort zurückkehre, sehne ich mich nach kandiertem Kürbis und Kokosnuss, wechsle dann aber zu zäher, duftender Marmelade und gebe ein Stück scharfen Ingwer hinzu, um meinen Magen zu wärmen.

Quelle: https://thanhnien.vn/nhan-dam-mua-mut-xu-minh-185251227154515604.htm