Kulinarische Genüsse im alten Töpferdorf

Bat Trang ist nicht nur für seine Töpferkunst berühmt, die für die Herstellung exquisiter Formen aus Ton bekannt ist, sondern auch als Wiege einer einzigartigen kulinarischen Tradition der Hauptstadt.

Bat Trang ist nicht nur für seine Töpferkunst berühmt, die für die Herstellung exquisiter Formen aus Ton bekannt ist, sondern auch als Wiege einer einzigartigen kulinarischen Tradition der Hauptstadt.

Das Festmahl des Handwerkers

In den Tagen vor Tet (dem vietnamesischen Neujahrsfest) bewahrt das alte Dorf Bat Trang im Bezirk Gia Lam in Hanoi seine charakteristische Lebendigkeit als traditionsreiches Töpferdorf – es wimmelt von Käufern und Verkäufern, mit Waren beladenen Karren und Dorfbewohnern, die emsig ihren Geschäften nachgehen.

Tief im Dorf, wo das imposante Gemeindehaus den windumwehten Roten Fluss überblickt, liegen etwa 20 uralte Häuser, die seit Jahrhunderten still und unbeschadet stehen. Verbunden mit diesem Ort ist die Keramikschale von Bat Trang zur Seele der Dorfkultur geworden, ein Anziehungspunkt, der Besucher aus aller Welt anlockt, um ihre Schönheit zu bewundern.

Auf den ersten Blick ähneln die Gerichte des Bat-Trang-Festmahls denen von Hochzeits- oder Festbanketten, doch jedes einzelne Gericht auf der Platte ist das Ergebnis eines äußerst sorgfältigen Auswahlprozesses der Zutaten und der Zubereitung. Foto: Linh Linh.

Das Festmahl in Bat Trang ist gleichermaßen vertraut und einzigartig und umfasst viele Gerichte, die jedes Jahr zu Tet (dem vietnamesischen Neujahrsfest) serviert werden, wie zum Beispiel Banh Chung (Klebreiskuchen), Nem Ran (gebratene Frühlingsrollen) und Canh Tom Gio Thit Moc (Garnelensuppe mit Fleischbällchen)... Es gibt aber auch einige eher ungewöhnliche Gerichte, die auf den ersten Blick mit einem Hochzeitsmahl verwechselt werden könnten, in Wirklichkeit aber seit Jahrhunderten unverzichtbare Speisen bei Feierlichkeiten, Festen, Beerdigungen und Hochzeiten in Bat Trang sind.

„Die traditionellen Feste in Bat Trang sind aufwendig, von der Vorbereitung der Zutaten bis hin zu den Kochmethoden. Selbst mit demselben Gericht und demselben Rezept kann es sein, dass jemand von außerhalb des Dorfes es nicht so gut zubereiten kann wie die Einheimischen“, sagte die junge Köchin Pham Thi Dieu Hoai aus Weiler 2 in Bat Trang, während sie eifrig Zutaten für etwa ein Dutzend Festessen vorbereitete, die an diesem Tag serviert werden sollten.

Früher war diese Gegend aufgrund ihrer Nähe zu einem großen Fluss ein geschäftiges Handelszentrum mit Verbindungen in weite Regionen. Köstliche und exotische Speisen aus aller Welt gelangten so in die Region und wurden von den Einheimischen ausgewählt und in ihre Alltagsgerichte integriert. Geschicklichkeit, Sorgfalt und Ausdauer, die aus ihrer täglichen Töpferarbeit resultierten, verfeinerten diese kulinarischen Traditionen nach und nach.

Um dem Wert traditioneller Gerichte gerecht zu werden, investieren moderne Köchinnen wie Frau Hoai viel Mühe in deren Erlernen, Bewahren und Weiterentwickeln. Die zierliche Frau, die ursprünglich eine begeisterte Köchin war, gilt als eine der fünf jüngsten kulinarischen Künstlerinnen des alten Dorfes.

Als eine der Dorfbewohnerinnen, die die kulinarische Kultur regelmäßig pflegt und zudem die „große Verantwortung“ einer jungen Kochkünstlerin trägt, konzentriert sich Frau Hoai auf jedes einzelne Gericht des Festmahls und kümmert sich akribisch darum.

Der Weg neben dem alten Dorftempel führt zu Häusern, die fast hundert Jahre alt sind und die Geburtsstätte berühmter Gerichte aus der Hauptstadt darstellen.

„Die Zubereitung eines Festmahls als Kunsthandwerkerin ist etwas ganz anderes. Touristen kommen aus Neugier zu mir, um die von mir zubereiteten Speisen zu sehen. Sie genießen sie nicht nur, sondern beurteilen sie auch. Wenn etwas nicht ordentlich gemacht wird, wenn ich nicht auf jedes einzelne Gericht achte, schadet das nicht nur meinem eigenen Ruf, sondern auch der Arbeit der kulinarischen Kunsthandwerker des Dorfes, die sich über Jahrhunderte erstreckt hat“, erklärte Frau Hoai.

Frau Hoai ist nicht die Einzige, die so denkt. Auch Herr Le Huy, Sohn der Kochkünstlerin Nguyen Thi Lam aus Weiler 1 im Dorf Bat Trang, der die Familientradition der Zubereitung traditioneller Gerichte fortführt, betonte während des Gesprächs beim traditionellen Festmahl des Töpferdorfes die beiden Elemente „Tradition“ und „Bewahrung“.

Ohne aufwendige Werbung erhält Herr Huys Küche während des chinesischen Neujahrsfestes täglich Bestellungen für fünf bis zehn Festessen. Um die höchste Qualität der Gerichte zu gewährleisten, lehnt er sogar weitere Aufträge entschieden ab. Diesen Wunsch hegt auch die bald 90-jährige Köchin Nguyen Thi Lam. Trotz ihrer angeschlagenen Gesundheit und der Unfähigkeit, in der Küche zu stehen, erkundigt sie sich regelmäßig nach ihrer langjährigen Erfahrung und gibt diese an die jüngere Generation weiter. So bereitet sie neben ihrem Geschäftssinn täglich mit Hingabe Festessen für Gäste aus aller Welt zu, um die Familientradition und die einzigartige kulinarische Kultur des Dorfes zu bewahren.

Frau Hang, Schwiegertochter der Kochkünstlerin Nguyen Thi Lam, gehört zur nächsten Generation und führt die Familientradition der Zubereitung von Festessen fort. Foto: Bao Thang.

„Familienmitglieder beteiligen sich aktiv am Kochprozess, um sowohl die Arbeit ihrer Eltern fortzuführen als auch die Freude und den Stolz der Familie zu bewahren. Die Zubereitung traditioneller Gerichte ist eine Leidenschaft, eine Quelle der Freude für uns“, erzählte Huy.

Sorgfältige Liebe zum Detail bei jedem Gericht.

Zu Beginn des neuen Jahres ist ein Besuch in Bat Trang ein absolutes Muss, um das Neujahrsfest zu genießen und die kulinarische Raffinesse des Töpferdorfes zu erleben. Man denke nur an die Bambussprossen-Tintenfisch-Suppe: Die Suppenschüssel ist zwar nicht übermäßig farbenfroh, besticht aber durch ihre elegante Schönheit. Zarte Bambussprossen und Tintenfische verschmelzen in einer reichhaltigen Brühe, die die süßen und herzhaften Aromen von Hühnerbrühe, Schweineknochenbrühe und Garnelen harmonisch vereint.

Die Köchin Pham Thi Dieu Hoai erklärte, dass die berühmte Bambussprossen-Tintenfischsuppe nicht nur für ihre aufwendige und sorgfältige Zubereitung, sondern auch für ihren exquisiten Geschmack bekannt ist – eine perfekte Verbindung kostbarer Zutaten aus den Bergen (Bambussprossen) und dem Meer (Tintenfisch). Dieses Gericht symbolisiert nicht nur die Harmonie zwischen Erde und Himmel, sondern trägt auch die tiefe Bedeutung des Zusammentreffens kulinarischer Exzellenz aus allen Richtungen in sich. Daher galt Bambussprossen-Tintenfischsuppe in der Vergangenheit als Delikatesse und wurde einst dem König als Zeichen der Ehrfurcht und Eleganz dargebracht.

Bei besonderen Festessen erfordert die berühmte Tintenfisch-Bambussprossen-Suppe nicht nur Raffinesse, sondern auch Zutaten höchster Qualität. Der verwendete Tintenfisch muss frisch gefangen sein und viele aufwendige Verarbeitungsschritte durchlaufen: das Schälen, Einlegen in Ingwerwein, um den Geruch zu neutralisieren, Grillen über Holzkohle, anschließendes Zerkleinern und Zerkleinern sowie schließlich das Anbraten in der Pfanne, bis er goldbraun ist und sein Aroma intensiviert. Auch die Bambussprossen müssen die besten Teile sein. Zarte und harte Enden werden entfernt, und die Sprossen werden sorgfältig in dünne Streifen geschält, sodass sie sowohl weich als auch knackig sind. Erstaunlicherweise wird das Schälen der Bambussprossen und des Tintenfischs zu diesen dünnen, zahnstocherartigen Streifen heutzutage immer noch von Hand mit Nadel und Faden durchgeführt.

Die Kunsthandwerkerin Pham Thi Dieu Hoai bereitet im alten Haus ein Festmahl vor.

Nicht nur die Bewohner der Altstadt von Hanoi sind für ihre raffinierte Küche bekannt; auch die Einwohner von Bat Trang schätzen saisonale Aromen und versuchen, die Essenz der Natur in jedem Gericht einzufangen. Wie Blumen zu verschiedenen Jahreszeiten blühen, entfalten manche köstlichen Gerichte ihren vollen Geschmack erst, wenn sie zur richtigen Zeit serviert werden. Im Februar und März des Mondkalenders, wenn Sardinen und andere Fische in den Roten Fluss zurückkehren, herrscht auf dem Dorfmarkt von Bat Trang reges Treiben mit fangfrischem Fisch, der von den Handwerkern ausgewählt wird.

Sardinen werden oft gegrillt, ihre Haut wird knusprig und ihr Fleisch ist saftig und aromatisch. Sie können aber auch aufwendiger zubereitet werden, indem das Fischfleisch fein gemahlen, gekonnt mit Schweinehackfleisch, Dill, Knoblauch und Chilischoten vermischt und anschließend zu kleinen Bällchen geformt wird. Köche können diese Bällchen dämpfen, braten oder in einer Suppe mit grünen Pflaumen kochen; jede Zubereitungsart erzeugt einen einzigartigen, reichhaltigen und dennoch delikaten Geschmack.

Die sorgfältigen und aufwendigen Zubereitungsmethoden sind einzigartig für Bat Trang. Deshalb kann Herr Le Huy mit Überzeugung sagen, dass nur wenige Gäste, denen er die Rezepte für die traditionellen Gerichte von Bat Trang vorlegt, deren köstlichen und authentischen Geschmack nachahmen könnten. Es ist dieses raffinierte, über Generationen weitergegebene Wissen, das durch die geschickten und sorgsamen Hände der Töpfer im Dorf jedem Gericht den reichen Geschmack vergangener Zeiten verleiht.

Quelle: https://nongsanviet.nongnghiep.vn/phong-vi-am-thuc-ben-lang-gom-co-d418077.html