Kulinarische Aromen des alten Töpferdorfes

Bat Trang ist nicht nur für seine Töpferwaren berühmt, die als Inbegriff der Schöpfung der Erde gelten, sondern ist auch die Wiege einer einzigartigen kulinarischen Köstlichkeit der Hauptstadt.

Bat Trang ist nicht nur für seine Töpferwaren berühmt, die als Inbegriff der Schöpfung der Erde gelten, sondern ist auch die Wiege einer einzigartigen kulinarischen Köstlichkeit der Hauptstadt.

Das Set des Künstlers

Das alte Dorf Bat Trang im Bezirk Gia Lam in Hanoi bewahrt in den Tagen vor Tet die ureigene "Form" eines traditionsreichen Töpferdorfes – es herrscht immer noch reges Treiben mit Käufern und Verkäufern, Karren, die Waren ziehen, und Dorfbewohnern, die emsig ein- und ausgehen, um Geschäfte zu tätigen.

Tief im Dorf, wo sich ein imposantes Gemeinschaftshaus mit Blick auf den windigen Roten Fluss befindet, stehen etwa 20 uralte Dächer, die seit Jahrhunderten unbeschadet überdauert haben. An diese Dächer sind die Töpferwaren von Bat Trang angebaut, die das Herzstück der Töpferkultur bilden und Touristen aus aller Welt anlocken, um sie zu bewundern und zu genießen.

Auf den ersten Blick ähneln die Gerichte aus Bat Trang Hochzeits- und Festtagsspeisen, doch jedes einzelne Gericht auf dem Tablett ist das Ergebnis eines sehr aufwendigen Prozesses der Zutatenauswahl und Zubereitung. Foto: Linh Linh.

Die kulinarischen Angebote von Bat Trang sind gleichermaßen fremd und vertraut, denn es gibt sehr bekannte Gerichte, die jedes Jahr zu Tet angeboten werden, wie Banh Chung, Nem Ran, Tom Bong Thit Moc Suppe... Aber es gibt auch recht ungewöhnliche Gerichte, die man auf den ersten Blick für ein typisches Hochzeitstablett halten würde, die aber tatsächlich seit Jahrhunderten bei den Menschen in Bat Trang zu den unverzichtbaren Speisen bei Feiertagen, Tet, Beerdigungen und Hochzeiten gehören.

„Die Festessen in Bat Trang sind aufwendig, von der Vorbereitung der Zutaten bis zur Zubereitungsmethode. Dasselbe Gericht, dasselbe Rezept, aber die Leute außerhalb des Dorfes kochen es vielleicht nicht so köstlich wie wir“, sagte die junge Köchin Pham Thi Dieu Hoai aus Bat Trang Dorf 2, während sie damit beschäftigt war, Zutaten für mehr als ein Dutzend Festessen vorzubereiten, die im Laufe des Tages serviert werden sollten.

In der Antike war Bat Trang aufgrund seiner Lage an einem großen Fluss ein geschäftiger Handelsplatz mit Verbindungen in die umliegenden Regionen. Köstliche und exotische Speisen aus aller Welt gelangten so in die Region und wurden von den Einheimischen ausgewählt und in die alltäglichen Gerichte integriert. Die Geschicklichkeit, Sorgfalt und Ausdauer der Töpferkunst der Bat-Trang-Bewohner trugen nach und nach zur Verfeinerung der Speisen bei.

Um dem Wert der traditionellen Gerichte gerecht zu werden, investieren moderne Köchinnen wie Frau Hoai viel Mühe in deren Erlernen, Bewahren und Weiterverbreiten. Die zierliche Frau, die ursprünglich eine große Leidenschaft für Küche und Kochen hegte, gilt als eine der fünf jüngsten kulinarischen Künstlerinnen des alten Dorfes.

Als eine der Dorfbewohnerinnen, die regelmäßig die kulinarische Kultur pflegt und zudem die „Last der Verantwortung“ einer jungen Künstlerin trägt, konzentriert sich Frau Hoai auf jedes einzelne Gericht auf dem Tablett und kümmert sich sorgsam darum.

Die Straße neben dem alten Gemeindehaus führt zu Häusern, die fast hundert Jahre alt sind und in denen die Aromen berühmter Gerichte der Hauptstadt gepflegt werden.

„Die Zubereitung eines Festmahls als Handwerkerin birgt viele Besonderheiten. Touristen kommen zu mir und sind neugierig auf das von mir zubereitete Festmahl. Sie genießen es nicht nur, sondern bewerten es auch. Wenn es nicht sorgfältig zubereitet ist und nicht auf jedes einzelne Gericht geachtet wird, schadet das nicht nur meinem eigenen Ruf, sondern auch der jahrhundertealten Arbeit der kulinarischen Handwerker des Dorfes“, erklärte Frau Hoai.

Frau Hoai ist nicht die Einzige, die so denkt. Auch Herr Le Huy, Sohn der Kochkünstlerin Nguyen Thi Lam aus Dorf 1 in Bat Trang, der die Familientradition der Festessen fortführen soll, betonte in seiner Erzählung neben dem Festtablett des Töpferdorfes die beiden Aspekte „Tradition“ und „Bewahrung“.

Auch ohne laute Werbung erhält Herr Huys Küche anlässlich des Tet-Festes täglich regelmäßig fünf bis zehn Tabletts mit Speisen. Um die beste Qualität der Gerichte zu gewährleisten, lehnt er sogar konsequent weitere Bestellungen ab. Diesen Wunsch hegt auch die bald 90-jährige Köchin Nguyen Thi Lam. Trotz ihrer angeschlagenen Gesundheit und ihrer Unfähigkeit zu kochen, stellt sie weiterhin regelmäßig Fragen und gibt ihre lebenslange Erfahrung an die nächste Generation weiter. So wird die Küchenarbeit, bei der Gäste aus aller Welt bewirtet werden, seither von der nächsten Generation mit viel Herzblut ausgeführt, um insbesondere die Familientradition und die einzigartige kulinarische Kultur des Dorfes zu bewahren.

Frau Hang, Schwiegertochter der Kochkünstlerin Nguyen Thi Lam, gehört zur nächsten Generation und führt die Familientradition der Zubereitung von Festessen fort. Foto: Bao Thang.

„Familienmitglieder beteiligen sich aktiv am Kochprozess, um sowohl die Arbeit ihrer Eltern fortzuführen als auch die Familienfreude und den Stolz zu bewahren. Die Zubereitung traditioneller Gerichte ist für uns eine Leidenschaft und eine Quelle der Freude“, erzählte Huy.

Sorgfältig bis ins kleinste Detail bei jedem Gericht

In den ersten Tagen des Jahres lohnt sich ein Besuch in Bat Trang, um ein neues Festmahl oder die Köstlichkeiten des Töpferdorfes zu genießen. Allein schon die fertige Bambussprossen-Tintenfischsuppe: Die auf dem Tablett angerichtete Schüssel ist zwar farblich nicht besonders auffällig, aber elegant und schön. Die Bambussprossen und Tintenfischfasern sind fein miteinander verwoben und in einer reichhaltigen Brühe vereint, die eine köstliche Süße aus Hühnerbrühe, Schweineknochenbrühe und Garnelen bietet.

Die Kunsthandwerkerin Pham Thi Dieu Hoai erklärte, dass die berühmte Tintenfisch-Bambussprossen-Suppe nicht nur durch ihre raffinierte und sorgfältige Zubereitung besticht, sondern auch durch ihren delikaten Geschmack und die perfekte Verbindung kostbarer Produkte aus Bergen und Wäldern (Tintenfisch) und dem Meer (Tintenfisch). Dieses Gericht symbolisiert nicht nur die Harmonie zwischen Erde und Himmel, sondern verkörpert auch die tiefe Bedeutung des Zusammenfließens der Essenz aller Richtungen. Daher galt Tintenfisch-Bambussprossen-Suppe in der Vergangenheit als Delikatesse und wurde einst dem König als Zeichen des Respekts und des Luxus dargebracht.

Bei besonderen Festessen erfordert die berühmte Tintenfisch-Bambussprossen-Suppe nicht nur Raffinesse, sondern auch Zutaten höchster Qualität. Der verwendete Tintenfisch muss frisch und schmackhaft sein. Dafür sind viele aufwendige Verarbeitungsschritte nötig: das Schälen, Einlegen in Ingwerwein, um den Geruch zu neutralisieren, Grillen über Holzkohle, anschließendes Zerkleinern und Zerkleinern sowie das goldbraune Braten, um das Aroma zu entfalten. Auch die Bambussprossen müssen sorgfältig ausgewählt werden. Junge und alte Enden werden entfernt, und jede einzelne Strähne wird sorgfältig geschält, sodass sie zart ist und ihre natürliche Knackigkeit behält. Erstaunlicherweise wird das Schälen von Bambussprossen und Tintenfisch zu dünnen, zahnstocherartigen Strängen in der heutigen Zeit immer noch von Hand mit Nähnadeln durchgeführt.

Die Kunsthandwerkerin Pham Thi Dieu Hoai bereitet in dem alten Haus ein Tablett mit Speisen zu.

Nicht nur die Bewohner der Altstadt von Hanoi sind für ihre raffinierte Küche bekannt, auch die Einwohner von Bat Trang lieben saisonale Aromen und versuchen, in jedem Gericht die Essenz von Himmel und Erde einzufangen. Wie Blumen zu unterschiedlichen Zeiten blühen, so gibt es auch köstliche Gerichte, die erst in der richtigen Jahreszeit ihr volles Aroma entfalten. Im Februar und März des Mondkalenders, wenn die Sardinen- und Sardellensaison im Roten Fluss beginnt, herrscht auf dem Markt von Bat Trang reges Treiben mit frischem Fisch, der von den Händlern ausgesucht wird.

Sardinen werden oft gegrillt, mit knuspriger Haut und saftigem, fettem Fisch. Sie können aber auch aufwendiger verarbeitet werden, indem man den Fisch fein hackt, ihn geschickt mit Schweinehackfleisch, Dill, Knoblauch und Chili vermischt und anschließend zu Bällchen formt. Die Köche können diese Bällchen dann dämpfen, braten oder mit grünen Pflaumen kochen. Jede Zubereitungsart verleiht ihnen ein einzigartiges, reichhaltiges und zugleich elegantes Aroma.

Die Zubereitungsmethode zeugt von der Sorgfalt und Raffinesse, die nur Bat Trang zu bieten hat. Deshalb kann Herr Le Huy mit Überzeugung sagen, dass selbst wenn er neugierigen Gästen das Rezept für Bat-Trang-Gerichte gibt, nur wenige sie so köstlich und authentisch zubereiten können wie hier. Es ist die Quintessenz jahrzehntelanger Erfahrung, die durch die geschickten und sorgsamen Hände der Töpfer des Dorfes die Flamme für jedes Gericht mit seinen uralten Aromen genährt und geschürt hat.

Quelle: https://nongsanviet.nongnghiep.vn/phong-vi-am-thuc-ben-lang-gom-co-d418077.html