Die sauren Garnelen aus Huong Can sind eine beliebte Beilage zu Gerichten mit gekochtem Schweinefleisch und eingelegtem Gemüse.

Das Glas mit den eingelegten Garnelen sieht rustikal und einfach aus, doch die Herstellung ist ein sorgfältiger Prozess, der viel Geschick und Fingerspitzengefühl erfordert. Dies passt zu dem fleißigen und arbeitsamen Wesen der Frauen aus dem Dorf Huong Can.

Die Saison für die Herstellung von fermentierter Garnelenpaste fällt mit der Regenzeit zusammen. Ältere Frauen eilen früh zum Markt, um frische, noch knackige und feste Garnelen auszuwählen. Nachdem sie Algen entfernt und die Garnelen gründlich gewaschen haben, werden sie etwa zehn Minuten in Weißwein eingelegt, um sie zu desinfizieren, den fischigen Geruch zu entfernen und bakterielle Verunreinigungen zu minimieren, die die fermentierte Garnelenpaste während des Gärprozesses verderben lassen könnten. Anschließend werden die Garnelen in einem Sieb abgetropft.

Sobald alles vorbereitet ist, bereitet der Koch die restlichen Zutaten vor. Knoblauch wird geschält, gewaschen und in dünne Scheiben geschnitten. Galgant wird geputzt und in feine Streifen geschnitten. Auch Chilischoten werden sorgfältig vorbereitet und in dünne Scheiben geschnitten. Eine weitere wichtige Zutat, die das Gericht mit sauren Garnelen noch köstlicher und einzigartiger macht, sind Bambussprossen. Manchmal kann man Bambussprossen auf dem Markt kaufen, manchmal findet man sie aber auch einfach bei einem netten Nachbarn, wo sie zwischen hohen, geraden Bambusrohren wachsen und stolz den Wind begrüßen. Die Bambussprossen werden geputzt und in dünne Scheiben geschnitten. Gleichzeitig wird praller, duftender Klebreis gewaschen, eingeweicht und zu Klebreis gedämpft.

Alle oben genannten Zutaten werden vermischt und mit Salz, Gewürzpulver und Chilipulver abgeschmeckt, bevor sie in saubere, sterilisierte Gläser gefüllt werden. Nach dem Einfüllen der fermentierten Garnelenpaste wird ein Guaven- oder Bananenblatt daraufgelegt und der Deckel verschlossen. Bei kaltem Wetter ist die fermentierte Garnelenpaste nach etwa einer Woche verzehrfertig. Nach der Fermentation hält sie sich bei Zimmertemperatur 20 Tage und im Kühlschrank mehrere Monate.

Obwohl die Garnelen winzig sind, behalten sie nach der Fermentation ihre ursprüngliche Form; ihre Farbe verändert sich von durchscheinendem Silber zu einem rötlichen Braun; und ihre Schalen und Köpfe werden weich, zäh und leicht zu schlucken. Die Menschen in Huong Can nennen dieses Gericht selten „Garnelenpaste“, sondern eher „saure Garnelen“, vielleicht weil saure Garnelen auch nach der Fermentation keinen starken Geruch haben und einen reichen, süßlichen Geschmack der Garnelen bewahren; genau die richtige Menge Salz; ein duftendes und würziges Aroma von Knoblauch, Galgant und Chili; und eine leichte Säure durch den Fermentationsprozess.

In der kühlen Spätwinterzeit scheint fermentierte Garnelenpaste in Huong Can eine unverzichtbare Beilage zu den warmen Mahlzeiten zu sein. Zusammen mit gekochtem Schweinefleisch und verschiedenen Gemüsesorten wie Kräutern, Feigenblättern, unreifen Bananen, Gurken usw. wird die fermentierte Garnelenpaste hinzugefügt, um den Geschmack zu verfeinern und den Schweinebauch weniger fettig zu machen. Dieses typische Gericht regt dazu an, viel Reis zu essen und sorgt während Tet (dem vietnamesischen Neujahrsfest) in Huong Can für Abwechslung.

Einmal kam ein Verwandter, der viele Jahre fort gewesen war, zu Besuch und eilte eilig zum Markt, um einen Haufen Garnelen zu kaufen, die so groß wie... Krabben waren. Er bat meine Mutter inständig, daraus fermentierte Garnelenpaste zu machen. „Ich nehme sie mit in den Süden, um sie später zu essen. Ich habe so einen Heißhunger darauf, ich halte es nicht mehr aus“, sagte er. Meine Mutter murrte: „Um Himmels willen, Garnelen so groß wie Krabben sind viel zu groß zum Essen! Wie soll ich das denn hinkriegen?“ Doch aus Zuneigung zu dem Verwandten tat sie es trotzdem. Die fermentierte Garnelenpaste, die man sonst nur für zweit- oder drittklassig hielt, wurde, dank meiner Mutter, zu einer kostbaren und geschätzten Spezialität aus der Heimat für den Verwandten.

Man kann sagen, dass das Dorf Huong Can großes Potenzial für seine kulinarische Entwicklung besitzt. Mit seinen königlichen Reiskuchen und Mandarinen hat es sich bereits einen Namen gemacht. Leider wird die berühmte saure Garnelenpaste des Dorfes bis heute nur in kleinem Umfang und uneinheitlich hergestellt, sodass es ihr nicht gelungen ist, eine Marke zu etablieren, die diesem kulturell und kulinarisch wertvollen Gericht gerecht wird. Hoffentlich wird die saure Garnelenpaste aus Huong Can in nicht allzu ferner Zukunft einen verdienten Platz auf der Landkarte der fermentierten Fischsaucen von Hue und der kulinarischen Spezialitäten von Hue im Allgemeinen einnehmen.

Text und Fotos: Phuoc Ly

Quelle: https://huengaynay.vn/du-lich/am-thuc-hue/tep-chua-huong-can-152183.html