Van Chuong Alley Nudelladen

Am Ende der Van-Chuong-Hang-Bot-Gasse (dem Abschnitt, der an die Van-Huong-Gasse anschließt) stehen die Häuser heute dicht aneinander, und die Straßen sind sauber und eben. In den 1960er- und 70er-Jahren war dieses Gebiet jedoch vollständig von Gemüsefeldern bedeckt, die auf kleinen Erdhügeln angelegt waren und sich vom Dorf Luong Su über das Ende der Van-Huong- und Van-Chuong-Gasse bis zum Dam-See (dem heutigen Van-Chuong-See) erstreckten. In den 1970er-Jahren befand sich dort inmitten der Wiesen und Gemüsegärten auch eine Flugabwehrstellung.

Anfang der 1970er-Jahre gründete meine Mutter zusammen mit Herrn Ho (dessen Haus am Anfang der Van-Chuong-Gasse stand) und Herrn Ung (dessen Haus am Ende der Gasse stand) die „Van Chuong Alley Noodle Production Group“. Herr Ho war zuvor Beamter im Kunsthandwerksamt des Bezirks Dong Da. Er war groß, energiegeladen und einfallsreich und fungierte als Gruppenleiter und technischer Mitarbeiter. Herr Ung hingegen war hellhäutig, kultiviert und hatte zuvor als Lehrer gearbeitet, weshalb wir ihn oft „Lehrer“ nannten.

Die Nudelwerkstatt befand sich auf einem offenen Platz am Ende der Van-Chuong-Gasse. Die Bezeichnung „Werkstatt“ klingt beeindruckend, doch der Produktionsbereich bestand lediglich aus einer Bambushütte mit einer winzigen Nudelmaschine in der Mitte. Das Mehl wurde so lange geknetet und ausgerollt, bis es hauchdünn war, und dann in lange Streifen geschnitten, deren Breite genau in die Maschine passte. Die jungen Männer, die in der Werkstatt arbeiteten, bedienten die Maschine abwechselnd und führten die dünnen Teigstreifen ein. Meine Mutter nahm die Nudeln entgegen, verteilte sie gleichmäßig auf locker geflochtenen Bambustabletts und stellte diese dann auf den glühenden Holzkohleofen am Ende der Hütte. Die Nudeltabletts wurden übereinandergestapelt und in einen großen Dampfgarer über dem Feuer gestellt, mit einem riesigen Ölfass abgedeckt, und der heiße Dampf garte die Nudeln.

Damals war ich von zu Hause ausgezogen, aber wann immer ich Zeit hatte, ging ich zur Nudelproduktion, um meiner Mutter und meinen Tanten zu helfen. Ich bekam die leichtere Aufgabe als alle anderen: die Nudelschneidemaschine zu bedienen. Heutzutage sind Nudeln länglich und rund. Früher waren sie quadratisch, weil die Schneidemaschine aus zwei Walzen mit geraden Rillen bestand, die wie ein Kamm ineinandergriffen. Die Nudeln liefen durch die Walzen und formten so Stränge mit quadratischem Querschnitt. Das Kneten und Glätten erforderte Geschick. Wurde der Teig zu gründlich geknetet, klebten die Nudeln zusammen. Wurde er zu trocken geknetet, zerbrachen sie direkt an der Walzmaschine in kleine Stücke, die überall herumfielen.

Als die Nudeln fast gar waren, wurde der Behälter vom Topf gehoben. Dampf quoll heraus. Der Arbeiter, mit Handschuhen, nahm die Nudeltabletts aus dem Dampfgarer, stellte sie auf ein Gitter und gab eine neue Portion hinzu. Einmal probierte ich ein paar warme Nudeln; sie schmeckten etwas scharf. Heute würden sie vielleicht wie Stroh schmecken, aber damals wurden sie mit jedem Kauen süßer und schmackhafter.

Die gedämpften Nudeln werden anschließend zum Trocknen herausgenommen. Sobald sie fast vollständig trocken sind, werden sie von den Arbeitern gewogen, bevor sie an die Kunden ausgeliefert werden.

Als Tet (das vietnamesische Neujahr) näher rückte, hängte die Nudelkooperative ein zusätzliches Schild an ihre Tür: „Herstellung von knusprigen Reiskeksen“. Heutzutage steht dort wahrscheinlich noch „Familienrezept“, um Kunden anzulocken, aber früher strömten die Leute, auch ohne Werbung, mit Mehl und Zucker herbei, um sich ihre knusprigen Reiskekse zubereiten zu lassen. Die Zutaten waren einfach: Weizenmehl, Palmzucker oder weißer Zucker, Eier, etwas ausgelassenes Fett, und wenn man ein Stück Butter hatte, die man „illegal“ gekauft hatte, war es noch besser. Manche Familien waren etwas aufwendiger und gaben Milch hinzu. Um gutes Mehl zu bekommen, musste man jedoch bis kurz vor Tet warten, bis der Lebensmittelladen jedem Haushalt ein paar Kilogramm einer anderen Mehlsorte verkaufte als das übliche klumpige, riechende Mehl. Deshalb brachten die Familien, je näher Tet rückte, ihre Zutaten, um sich ihre knusprigen Reiskekse zubereiten zu lassen, und stellten sich geduldig an, bis sie an der Reihe waren.

In der Nudelwerkstatt ist jemand dafür zuständig, die Zutaten entgegenzunehmen und abzuwiegen, sie vor dem Lieferanten auf einen Tisch zu schütten, dann Eier zu verquirlen, Butter oder Schmalz unterzurühren, Zucker und Backpulver hinzuzufügen und schließlich den Teig mit dem Mehl zu verkneten. Nach dem Kneten wird der Teig in eine Ecke des Tisches geschoben, mit einem Zettel mit dem Namen des Kunden versehen und dort zum Gären gelassen. Der Tisch, auf dem die Zutaten bereitstehen, dient gleichzeitig als Teigausrolltisch und befindet sich in der Nähe der Tür, sodass jeder die Arbeiter sehen und beaufsichtigen kann.

Eine Nachbildung eines Kaufhauses und einer Ecke eines Lebensmittelgeschäfts ist Teil einer Ausstellung über Hanoi während der Subventionszeit, die in Hanoi stattfand.

Der aufgegangene Teig wurde dünn ausgerollt, zu langen Strängen geformt, auf einem Metallblech ausgelegt und wartete auf das Backen. In Hanoi gab es damals nur eine Art Backform: eine lange, schlanke Form, ähnlich dem Sampa-Brot, jedoch mit längs eingeschnittenen Luftlöchern. Dank dieser Luftlöcher und ausreichend Teig in der Form ging das Brot gleichmäßig auf. Der Teig, der beim Backen in die Luftlöcher sickerte, bildete die charakteristischen Zacken des Brotes und machte es so zu dem ikonischen, knusprigen, stacheligen Brot aus der schwierigen Subventionszeit.

Damals half ich oft meiner Mutter und den anderen Frauen in der Gruppe, durfte aber beim Teigkneten nicht mitmachen, weil es so schwierig war. Neben dem Rezept braucht man auch das Fingerspitzengefühl einer erfahrenen Bäckerin, um perfekt goldbraunes Brot mit minimalem Krümeln zu backen.

Zu jener Zeit wurden in Hanoi auch importierte Kekse verkauft, die in Geschäften für Beamte des mittleren und höheren Dienstes angeboten wurden. Selbst wenn sie für die breite Öffentlichkeit erhältlich waren, war der Preis sehr hoch, weshalb hausgemachte, knusprige Kekse während des chinesischen Neujahrsfestes in jedem Haushalt eine unverzichtbare Leckerei blieben.

Meine Enkelkinder sind heute selbst importierten Kuchen und Süßigkeiten gegenüber gleichgültig, und sie müssen nicht mehr bis Tet (dem chinesischen Neujahr) warten, um köstliche Süßigkeiten zu genießen, wie es die Kinder in Hanoi früher taten. Vielleicht backen heute nur noch wenige Familien ihre Kuchen selbst, aber die knusprigen, stacheligen Kekse, die es nur einmal im Jahr gab, und die Nudeln aus den kleinen Werkstätten der Subventionszeit werden für immer tief in der Erinnerung unserer Generation verankert bleiben – als Zeugen einer schwierigen Zeit.

(Auszug aus dem Werk „Hang Bot, eine ‚triviale‘ Geschichte, an die ich mich erinnere“ von Ho Cong Thiet, erschienen im Labor Publishing House und bei Chibooks, 2023)

Quellenlink: https://thanhnien.vn/pho-hang-bot-muu-sinh-thoi-bao-cap-to-mi-soi-ngo-van-chuong-185230605140052949.htm