Kostbare Bronzeartefakte

Anders als die berühmten „fünf kostbaren Flussfische“, die einst dem König dargebracht wurden – darunter Anh Vu, Dam Xanh, Lang, Chien und Bong – besitzt Nungs fermentierter Fisch einen ganz anderen Wert: den Geschmack der ländlichen Gegend, die harte, aber unermüdliche Arbeit der Menschen in der tiefliegenden Region Tam Nong. Einst ein einfaches Gericht im Speiseplan fleißiger Bauernfamilien, die das ganze Jahr über schuften, hat sich Nungs fermentierter Fisch heute über die Dorfgrenzen hinaus verbreitet und ist zu einer begehrten Delikatesse geworden, die zum Image der ehemaligen Region Thuong Nong beiträgt.

Arme-Leute-Essen

Die zur Herstellung von Ködern verwendeten Fische werden auf den Feldern der Nung nach traditionellen Methoden gezüchtet und ernähren sich von natürlichen Nahrungsquellen.

„Reis aus Dong A, Fisch aus Dong Nung“ – dieses Sprichwort, das seit Generationen weitergegeben wird, ist in der Gegend um die Bezirke Tam Nong und Lam Thao noch immer ein Symbol des Stolzes und unterstreicht den Reichtum ihrer Heimat. Dank der fruchtbaren Schwemmböden, die der Rote Fluss jedes Jahr ablagert, ist der Reis aus Dong A (Gemeinde Ban Nguyen) fester und duftender als der von anderen Feldern.

Eine Schüssel frisch gekochter Reis, dickflüssig und honigartig, verströmt einen betörenden Duft, den selbst Passanten wahrnehmen und nach mehr verlangen lassen. Gegenüber von Dong A, jenseits des Roten Flusses, liegt Dong Nung, das heute zur Gemeinde Tam Nong gehört. Einst war dieses riesige Reisfeld von fast 400 Hektar die wichtigste Lebensgrundlage der Einheimischen.

Das tiefliegende, sumpfige Land von Chiêm, insbesondere die Gegend um Đồng Nung, kann nur im Frühjahr bestellt werden; zur Sommerernte stehen die Felder vollständig unter Wasser. Das Hochwasser des Roten Flusses, das durch die Schleusentore strömt, bringt jedoch wertvolle Wasserlebewesen mit sich. Hier gibt es unzählige Garnelen- und Fischarten, von Barschen, Karauschen, Welsen und Tilapia bis hin zu Schlangenkopffischen und sogar Schildkröten.

Die Menschen rund um die Felder haben einen festen Tagesablauf: Nach der Frühjahrsernte räumen sie Pflüge und Eggen beiseite und bereiten ihre Angelausrüstung vor. Dann warten sie auf die Flut, um Fische und Meeresfrüchte zu fangen. Von kleinen Booten, Netzen und Angelruten bis hin zu Fallen und Körben – wer die Kraft dazu hat, geht Tag und Nacht auf die Felder, um zu fischen.

Damals war der Handel begrenzt, und jeder Haushalt kämpfte mit finanziellen Schwierigkeiten. Daher diente der Fang hauptsächlich dem Eigenbedarf, da nur wenige Menschen Fisch auf dem Markt kauften. Weil so viel Fisch übrig war, dass sie ihn nicht komplett verzehren konnten, mussten sie Wege finden, ihn haltbar zu machen und für die kalten Wintermonate aufzubewahren, wenn Nahrungsmittel knapp waren. Der fischige Geruch und der salzige Geschmack verführten den Gaumen und verliehen einer einfachen Mahlzeit zusätzlichen Geschmack.

Die fleißigen und geschickten Frauen der Bauernfamilie verwandelten mithilfe ihrer Mütter und Schwestern und nur wenig Salz, Bohnenmehl, Maismehl und Gewürzen aus dem Garten die gefangenen Fische und Garnelen – mehr, als sie essen konnten – in Gläser und Behälter mit fermentierter Fischsauce, die sich ein ganzes Jahr lang hielt. Jedes Mal, wenn sie die Gläser öffneten, jubelte die ganze Familie begeistert über den betörenden Duft und den köstlichen Geschmack.

Bis heute erinnern sich die Einwohner der Gemeinde Tam Nong liebevoll an die traditionelle fermentierte Fischpaste, ein Gericht, das heutzutage nur noch von der Familie von Herrn Nguyen Manh Thang – dem Leiter der Landwirtschaftlichen Genossenschaft Thuong Nong – zubereitet wird. Laut seinen Angaben bestehen die Hauptzutaten aus Drachenfisch (darunter auch Jungfische von der Größe einer Essstäbchenspitze), kleinen Garnelen, weißem Salz, geröstetem Maismehl und fermentiertem Reisweintrester. Diese Zutaten werden in einem bestimmten Verhältnis vermischt und etwa ein halbes Jahr lang fermentiert, bevor die Paste verwendet werden kann.

Früher wurde fermentierte Fischsauce in Glasflaschen und -krügen an einem kühlen, dunklen Ort aufbewahrt und war mehrere Jahre haltbar. Sie galt als besondere Speise, die nur Ehrengästen oder wichtigen Anlässen vorbehalten war – eine Dipsauce mit einem Geschmack, den man „nach nur einem Löffel ein Leben lang nicht vergisst“.

Im Gegensatz zu fermentierter Fischpaste, die einfache Zutaten und aufwendige Zubereitungsmethoden erfordert, ist fermentierter Fisch von den Nung-Feldern ein „Nationalgericht“, das in jeder Familie der tiefliegenden Chiêm-Ebene beliebt ist. Töchter lernen von ihren Müttern, und so kann jede Familie von Generation zu Generation fermentierten Fisch zubereiten. Natürlich variiert der Geschmack je nach Können und individuellem Rezept, doch der fermentierte Fisch von den Nung-Feldern zeichnet sich durch seinen duftenden und köstlichen Geschmack aus, der in der ganzen Region bekannt ist.

Ländermarke

Der köstliche und unverwechselbare Geschmack des fermentierten Fisches aus Dong Nung ist vor allem auf die Qualität der Rohstoffe zurückzuführen. Heute umfasst Dong Nung nur noch etwa 100 Hektar, ist aber von einem System aus Satellitenteichen und Regulierungsanlagen umgeben, wodurch die Auswirkungen von Industrialisierung und häuslichem Abwasser minimiert werden.

Das Wasser in Dong Nung hat einen stabilen pH-Wert von 6–7, was für das Wachstum von Wasserlebewesen sehr gut ist. Während der Überschwemmungszeit steht das gesamte Gebiet unter Wasser. Garnelen und Fische ernähren sich hauptsächlich von natürlichen Nahrungsquellen, wodurch ihre Qualität deutlich besser ist.

Seit vielen Jahren wird das Reisfeld von Nung während der Regenzeit an Haushalte zur Aquakultur verpachtet. Herr Dang Xuan Huy (Zone 10), der seit 2005 40 Hektar des Reisfelds gepachtet hat, berichtet: „Nach der Reisernte und wenn genügend Wasser vorhanden ist, setzt meine Familie Fische aus. Jedes Jahr setze ich etwa 10 Tonnen verschiedene Fischarten aus: Karpfen, Schwarzkarpfen, Graskarpfen, Silberkarpfen, Tilapia, Karauschen… Am Ende des Jahres, nachdem wir das Land an die Dorfbewohner zur Bewirtschaftung zurückgegeben haben, ernten wir außerdem 20–25 Tonnen Speisefisch.“

Seit vielen Jahren züchtet meine Familie Fische nach traditionellen Methoden. Die Fische ernähren sich hauptsächlich von natürlichen Nahrungsquellen, daher ist ihre Qualität deutlich besser als die von Fischen aus anderen Teichen und Seen. Aus diesem Grund sind Nungs Süßwasserfische auf dem Markt so bekannt; Händler kaufen sie sofort nach dem Fang auf. Die Leute bestellen sogar Monate im Voraus, bevor wir mit dem Fang beginnen…

Diese hochwertigen Rohstoffe, kombiniert mit Techniken und Erfahrungen, die über Generationen weitergegeben wurden, haben zur Entstehung des berühmten fermentierten Fischgerichts geführt, das die Landwirtschaftliche Genossenschaft Thuong Nong auf ein neues Niveau gehoben und in ein marktfähiges Produkt verwandelt hat, das vielen Haushalten eine stabile Einkommensquelle bietet.

Herr Nguyen Manh Thang - Direktor der Thuong Nong Landwirtschaftsgenossenschaft - plant, die Marke Dong Nung für fermentierten Fisch sowie einige traditionelle Produkte seiner Heimatstadt wie Sojasauce, fermentierte Fischpaste usw. zu entwickeln.

Herr Nguyen Manh Thang, Direktor der Landwirtschaftlichen Genossenschaft Thuong Nong, sagte: „Ich bin in Dong Nung geboren und aufgewachsen und eng mit der Reis-, Garnelen- und Fischzucht meiner Heimat verbunden. Es war mir immer ein Anliegen, die lokalen Spezialitäten einem breiteren Publikum zugänglich zu machen und hochwertige Produkte zu entwickeln. 2017 hatte ich das Glück, die Position des Direktors der Landwirtschaftlichen Genossenschaft Thuong Nong zu übernehmen und ein Fischverarbeitungsteam aufzubauen. Gleichzeitig wurde das Programm „Eine Gemeinde – ein Produkt“ (OCOP) eingeführt. Dank der Unterstützung der lokalen Regierung erfüllte der Fisch aus Dong Nung die Kriterien und wurde 2022 als 3-Sterne-OCOP-Produkt ausgezeichnet. So konnte er seine Marke etablieren und seine Marktpräsenz ausbauen.“

Da die Produkte direkt verzehrt werden, müssen die fermentierten Fische aus Đồng Nung strengen Lebensmittelhygiene- und Sicherheitsstandards sowie den Qualitätsanforderungen der Rohstoffe entsprechen. Frau Vũ Thị Hồng Lê, Mitglied der für die Überwachung der Verarbeitung fermentierter Fische zuständigen Kooperative, bestätigte: „Wir überwachen alle Produktionsschritte – vom Rohstoffeinkauf über das Ausnehmen und Salzen der Fische bis hin zum Auftragen der Fermentationspaste – strengstens. Produkte von Mitgliedern, die sich nicht strikt an die Vorschriften halten, werden zurückgewiesen. Die für die Fermentation verwendeten Fische müssen aus Aquakulturen in Đồng Nung stammen, und die Verarbeitungsrezeptur ist standardisiert, um gleichbleibende Qualität und höchste Produktqualität zu gewährleisten.“

Die Dong-Nung-Gruppe der Thuong-Nong-Landwirtschaftskooperative, die fermentierten Fisch verarbeitet, hat sich dank ihrer Produktqualität auf dem Markt etabliert und zählt mittlerweile zehn Mitglieder. Sie liefert jährlich rund drei Tonnen fertige fermentierte Fischprodukte. Aus einem einfachen Gericht der Bevölkerung im Tiefland-Reisanbaugebiet ist fermentierter Fisch aus Dong Nung zu einer Spezialität unter der eigenen Marke Tam Nong geworden.

Der goldbraune Fisch, durchzogen vom Duft gerösteten Maismehls, dessen reichhaltiger Geschmack sich mit einer Prise Salz verbindet, macht ein einfaches ländliches Gericht noch köstlicher. Besonders an kalten Wintertagen verkörpert ein Teller gegrillter oder gebratener Fisch mit geröstetem Maismehl und einer Schüssel heißem Reis die Essenz der nordvietnamesischen Landschaft.

Inmitten der Hektik des modernen Lebens, in dem viele traditionelle Gerichte allmählich verschwinden, wird fermentierter Fisch von den Feldern der Nung weiterhin bewahrt und als Teil der kulinarischen Erinnerungen der Heimat weiterentwickelt. Mehr als nur ein Gericht, erzählt es die Geschichte des Fleißes und der Kreativität der Menschen im Tiefland von Tam Nong – wo einfache Feldprodukte zu einer Spezialität verarbeitet wurden, die die Seele des Landlebens in sich trägt.

Cam Ninh

Quelle: https://baophutho.vn/tran-pham-dong-nung-249813.htm