Zu jener Zeit erblühte in den Küchen von Huế der Geist von Tế (dem vietnamesischen Neujahrsfest) mit dem Duft und den Farben unzähliger Tết-Gerichte und trug zu einem bedeutungsvolleren Fest in der alten Hauptstadt bei. Gemüse und Obst, Meeresfrüchte aus Flüssen, Seen und dem offenen Meer, frisches Fleisch von Nutztieren und Geflügel aus Gärten und Bauernhöfen – all diese frischen, farbenfrohen Zutaten wurden für einen Wettbewerb vorbereitet: die Zubereitung der besten Tết-Gerichte. Und die Teilnehmerinnen waren natürlich hauptsächlich Frauen aus Huế, deren geschickte Hände die Kochkunst über Generationen weitergegeben und verfeinert hatten.
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Während Tet (vietnamesisches Neujahr) werden alltägliche Gerichte wie Muschelreis, verschiedene Bánh Bèo-Varianten, Bánh Nàm, Bánh Lóc, Bánh Canh usw. vorübergehend nicht mehr an den Straßenständen angeboten. In dieser Zeit entstehen Gerichte, die den einzigartigen Geschmack von Huế Tet ausmachen: Obst und Gemüse werden in verschiedenen Marmeladen gesüßt; Klebreis wird zu langen, schlanken Bánh Tẞt und quadratischen Bánh Chẞn geformt; getrocknetes Gemüse und einfache eingelegte Schalotten werden für das legendäre eingelegte Gemüse verwendet; und Schweine- und Rindfleisch werden in Nem und Tre fermentiert… Dies erinnert uns an die reiche Geschichte der vietnamesischen Kultur, die eng mit der Cham-Kultur verwoben ist.
Das Neujahrsfest in Huế ist nach wie vor prachtvoll und bietet sowohl traditionelle Volksgerichte als auch viele erhaltene königliche Köstlichkeiten. So wird beispielsweise die „phönixförmige“ Wurst noch heute von vielen zubereitet. Sie gilt als schwierig herzustellen, doch mit etwas Geschick beim Einwickeln von Omelett, Hackfleisch und Algen gelingt es überraschenderweise, ihre Form und ihr Aussehen zu erhalten. In diesem Jahr, dem Jahr des Drachen, wird das Festmahl sicherlich auch ein „drachenförmiges“ Gericht beinhalten.
Für das phönixförmige Fleischbällchengericht braucht es nur ein wenig Geschick, um die gewünschte Form und das gewünschte Aussehen zu erzielen.
In Huế isst man bekanntlich mit den Augen, daher muss selbst das Tet-Festmahl so prachtvoll sein wie die goldenen Aprikosenblüten vor dem Haus. Es muss so schön sein wie ein Blumenarrangement. Der Teller mit rohem Gemüse ist von einem Ring aus makellosen, weißen, unreifen Bananensamen umgeben. Darin befinden sich halbmondförmige Scheiben elfenbeinfarbener Feigen, weiter innen Sternfrucht, in grüne Sterne geschnitten, gekrönt von einer Handvoll frischer Minze und garniert mit langen, leuchtend roten Chilischeiben.
Die bekannteste Spezialität zum Neujahrsfest in Hue, die in jedem Haushalt zu finden ist, ist Kim-Long-Ingwermarmelade. Manche behaupten, sie sei so köstlich und scharf, weil die schönen und talentierten, aber auch neidischen Frauen von Kim Long der Grund für ihre Entstehung seien. Diese Geschichte klingt plausibel. Schließlich sind Ingwer und Chilischoten scharf, und schöne Frauen neigen zu Neid. Besonders, wenn es um Frauen aus der berühmten Kim-Long-Region geht, die für ihre „schönen Frauen“ bekannt ist…
Gemischter Salat in Drachenform. Foto: LE DINH HOANG
Letztes Jahr, kurz vor Tet (dem vietnamesischen Neujahr), als sich die Stadt gerade erst von der Quelle des Parfümflusses bis nach Ngã Ba Sình ausgedehnt hatte, veranstaltete Hue ein Treffen mit Dutzenden von Ständen aus den traditionellen Handwerksdörfern der 36 Straßen von Hue. Das Tet-Essen in Hue war damals eine kulinarische „Parade“ mit berühmten Spezialitäten wie: Thuan-Thanh-Reiskuchen, Kim-Long-Ingwermarmelade, Minh-Mang-Wein, Thien-Huong-Sesambonbons, Thuan-Hoa-Klebreiskuchen, Phu-Binh-fermentierte Schweinswurst, saure Garnelen aus dem Parfümfluss und sogar Fischsauce aus der fernen Küstenregion Phu Thuong…
Oh, die Tet-Gerichte von Huế! Ich kann die Gläser mit eingelegtem Senfgrün und eingelegten Zwiebeln aus dem Gemüsedorf Thanh Trung in der alten Zitadelle von Hoẞa Chau nicht vergessen…
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Die Einwohner von Huế pflegen einen sehr offenen und vielfältigen kulinarischen Genuss. Speisen befriedigen nicht nur Geschmack und Gehör, sondern werden auch visuell ansprechend präsentiert. Huế hat die Kunst der Farbkomposition in der Küche mit einem eigenen Fünf-Farben-System – Rot, Lila, Gelb, Grün und Blau – auf ein höchstes Niveau gehoben. Dieses System vereint die traditionellen fünf vietnamesischen Farben mit den Farben der Champa-Kultur und prägt nicht nur die Präsentation der Speisen in Huế, sondern auch die Gerichte, die zum Frühlingsfest serviert werden. Die Farbpalette ist, wie der Schriftsteller Hoang Phu Ngoc Tuong es ausdrückte, „sowohl schillernd als auch wohltuend für das Auge“. Daher überrascht es nicht, dass die Tet-Angebote in Huế oft aufwendig gestaltete Gerichte umfassen: fünffarbigen Klebreis, fünffarbigen Brei, fünffarbige Fadennudeln und sogar fünffarbige Bánh ốt (Reiskuchen).
Neben warmen Speisen werden auch trockene Gebäckstücke oft mit buntem Papier verziert. Da wäre zum Beispiel der bedruckte Kuchen, den die Einwohner von Huế früher „Bánh Ço“ nannten. Er wird aus Mungbohnen und Zucker hergestellt, zu Kugeln geformt und in fünffarbiges Zellophanpapier gewickelt, auf dem Schriftzeichen für Langlebigkeit, doppeltes Glück oder Lotusblumen abgebildet sind. Früher wurden bedruckte Kuchen auch dem König dargebracht, und manche Familien haben diese Tradition fast ein halbes Jahrhundert lang bewahrt. Während Tet (dem vietnamesischen Neujahrsfest) gibt es für Kinder den bunten Kuchen „Bánh phúc linh“, eine Variante des bedruckten Kuchens. Er wird aus zu Kugeln geformten Mungbohnen hergestellt, in fünffarbiges Zellophanpapier gewickelt und an beiden Enden mit Quasten verziert. Früher trugen Kinder diese Kuchen gerne in ihren Taschen, was symbolisch ihren Wunsch nach einem neuen Jahr voller schulischem Erfolg, Wohlstand und Frieden ausdrückte.
Die Kuchen nach französischer Art aus dem Dorf Thanh Tien zeichnen sich durch ihr farbenfrohes Einwickelpapier aus.
Eine Frau aus Huế, Pham Thi Dieu Huyen, lebt in der Nähe des Tinh-Tam-Sees und hat vor Kurzem ein Unternehmen gegründet, das die traditionelle Cloisonné-Torte wiederbelebt. Es handelt sich zwar immer noch um eine Art bedruckten Kuchen, dieser wird jedoch in einer einzigartigen Schachtel verpackt und präsentiert. Das Besondere an dieser Schachtel ist das äußere Einwickelpapier, das aus fünffarbigem Papier aus dem Dorf Thanh Tien besteht und von den fünf Grundfarben der Cloisonné-Kunst inspiriert ist.
In den letzten Jahren sind die Tet-Gerichte immer schöner geworden, wobei das fünffarbige Emaille-Geschirr aus Hue weit verbreitet ist. Die bedruckten Kuchen auf dem Dong-Ba-Markt sind wie impressionistische Gemälde kunstvoll arrangiert und leuchten in allen Grün-, Rot-, Lila- und Gelbtönen. Das Geschirr aus Hue vereint zudem neue Technologien und ist dadurch noch schöner und praktischer.
Der gleiche Lotus-Tee aus Tịnh Tâm wird von Kunsthandwerkern im Stadtteil Tây Lộc in Schachteln verpackt, die die vier Jahreszeiten – Frühling, Sommer, Herbst und Winter – symbolisieren. So möchte man ihn Touristen vorstellen, die Huế während des Vier-Jahreszeiten-Festivals besuchen. Ähnlich verhält es sich mit den Frauen im Stadtteil Thủy Biều, die über ein Dutzend Produkte aus Grüntee für den Frühling verpacken: Marmelade, Wein, ätherische Öle und sogar Grüntee-Shampoo für Frauen. Die Holzlaternen, die für die Tet-Rituale im Stadtteil Hương Hồ verwendet werden, bestehen aus ungiftiger Butter und mundgeblasenen Glühbirnen. Sesambonbons aus Huế werden von Kunsthandwerkern in kleinere Stücke geschnitten und in Schachteln verpackt, die mit Gemälden aus dem Dorf Sình bedruckt sind. Diese zeigen Kampfsportarten im Frühling, Tauziehen während Tet sowie Schweine und Hühner.
Man sagt, die Landschaft verändere sich alle 300 Jahre dramatisch. Doch seit ihrer Ansiedlung am Ufer des Parfümflusses um 1306 bis heute hat die Küche von Huế ihren einzigartigen Geschmack und ihre unverwechselbare Farbe bewahrt, die der Kaiserstadt angemessen sind…
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