Besuchen Sie das Dorf Mach Trang und genießen Sie königliche Glasnudeln.

Inmitten der von der Zeit gezeichneten Landschaft von Co Loa bewahrt das Dorf Mach Trang (Gemeinde Dong Anh) stillschweigend ein traditionelles Handwerk der Fadennudelherstellung, das seit Hunderten von Jahren existiert.

Die durchscheinend weißen Reisnudeln, deren feine Säure durch die natürliche Reisfermentation entsteht, haben nicht nur Generationen von Menschen ernährt, sondern auch die Erinnerungen an ein Land bewahrt, das an die alte Hauptstadt grenzt. Aus dem einfachen Gericht gebratener Reisnudeln mit Sellerie ist dieses dörfliche Produkt entstanden, das von den Einheimischen stolz als „Reisnudeln für einen König“ bezeichnet wird.

Kulturelle Spuren in Reisnudeln.

Als ich gegen 2 oder 3 Uhr morgens im Nudeldorf Mach Trang ankam, spürte ich sofort den geschäftigen Rhythmus dieses traditionellen Handwerkerdorfes. Lichter strahlten aus den Nudelwerkstätten, das Geräusch von kochendem Wasser und Mahlmaschinen vermischte sich mit den Rufen der Menschen. Nur wenige Stunden später wurden Körbe mit durchscheinend weißen, bissfesten Nudeln verkauft, die durch die natürliche Reisfermentation eine leichte Säurenote aufwiesen und bald zum festen Bestandteil des täglichen Frühstücks gehörten.

Hektische Betriebsamkeit in der Nudelfabrik um 3 Uhr morgens. Foto: Mai Khoi

Was den Ursprung der Reisnudeln betrifft, so erzählen die Einwohner von Mach Trang seit Jahrtausenden eine Geschichte, die mit der Zeit des Baus der Zitadelle von Co Loa durch König An Duong verbunden ist: Bei den Vorbereitungen für das Verlobungsbankett von Prinzessin My Chau ereignete sich ein unerwartetes Zwischenfall, der zur Legende der Reisnudeln führte. Der Koch verschüttete aus Unachtsamkeit Reismehl in einen Korb, der in einem Topf mit kochendem Wasser stand. Als er den Korb heraushob, staunte er nicht schlecht: Das Mehl hatte sich zu langen, elfenbeinweißen Fäden geformt. Da er sie nicht wegwerfen wollte und Verschwendung fürchtete, briet er sie mit Sellerie als leichte Mahlzeit an. Unerwarteterweise beeindruckte dieses einfache Gericht König An Duong Vuong, der es lobte. Von da an wurden gebratene Reisnudeln mit Sellerie zu einer besonderen Speise bei königlichen Banketten.

Aus einem einzigen Zufall entstanden Reisnudeln, die sich nach und nach unter der Bevölkerung verbreiteten und zu einer Spezialität der Co Loa-Region wurden. Die Einwohner von Mach Trang haben dieses Handwerk über viele Generationen bewahrt und betrachten es als Teil ihrer Lebensweise. Während Festen, insbesondere am 6. Tag des ersten Mondmonats oder am 13. Tag des achten Mondmonats, werden Reisnudeln noch heute dem Tempel als Dankbarkeit dargebracht, daher der Name „Reisnudeln für den König“.

Der Name des Dorfes Mach Trang ist ebenfalls mit Reis verbunden. Der Legende nach brachte der König einst die Reissorte „Mach“ aus der Provinz Phu Tho mit, um sie dem Volk beizubringen. Zur Zeit von Ngo Quyen wurde an diesem Ort eine Schule gegründet, die Mach Truong genannt wurde und später durch die volkstümliche Aussprache zu Mach Trang wurde.

Die weichen, glatten Reisnudeln werden aus der Nudelpresse genommen und schnell in einem Strahl kalten Wassers abgekühlt. Foto: Mai Khoi.

Heute ist die traditionelle Reissorte „Mạch“ nicht mehr erhältlich, weshalb die Bewohner von Mạch Tràng sich anpassen müssen, um ihr Handwerk zu bewahren. Neue Reissorten wie C70, C71 und Khang Dân ersetzen sie nach und nach, doch nicht alle eignen sich. Laut Herrn Nguyen Duc Hanh, Inhaber der Nudelfabrik Quỳnh Thành, „muss der Reis für die Nudelherstellung alt sein und lange getrocknet werden, um die Stärke zu entfernen. Frischer Reis klebt zusammen, wodurch sich die Nudeln nur schwer ziehen lassen und nicht bissfest werden.“ Diese strengen Vorgaben machen die Auswahl der Zutaten zum wichtigsten Schritt.

Gebratene Reisnudeln mit Sellerie – ein Geschmack des Dorfes.

Herr Bui Van Thang, der seit über zehn Jahren in der Nudelfabrik Quynh Thanh arbeitet, knetete geschickt den Teig und erklärte: „Es sieht einfach aus, aber die größte Herausforderung ist die Hefegärung. Die Hefe muss genau den richtigen Reifegrad haben, damit die Nudeln schön bissfest und geschmackvoll werden. Im Sommer geht das schnell, aber im Winter muss man den Prozess manchmal stündlich überwachen. Schon die kleinste Abweichung bedeutet, dass die ganze Charge verdorben ist.“

Laut Herrn Thang wird der ausgewählte Reis für die Herstellung einer Portion Reisnudeln gründlich gewaschen und anschließend luftdicht verschlossen, um natürlich zu fermentieren. Sobald er die richtige Konsistenz erreicht hat, wird er erneut eingeweicht, um ihn weicher zu machen, und dann zu einer wässrigen Paste vermahlen. Diese Paste wird anschließend gefiltert, gepresst, um überschüssige Feuchtigkeit zu entfernen, und zu einem Teig mit genau der richtigen Konsistenz geformt. „Ist der Teig zu trocken, lassen sich keine Nudeln formen, und ist er zu feucht, behalten die Nudeln ihre Form nicht“, erklärte er.

Körbe mit frisch zubereiteten, dampfend heißen Reisnudeln verströmen den feinen Duft von natürlich fermentiertem Reis. Foto: Mai Khoi.

Aus diesem Teigklumpen gibt der Arbeiter ihn in eine Nudelpresse. Ströme von undurchsichtigem, weißem Teig fließen durch die Form in einen Topf mit kochendem Wasser. Innerhalb weniger Sekunden ziehen sich die Nudeln zusammen und steigen an die Oberfläche. Der Koch muss die Hitze sorgfältig kontrollieren, die Nudeln im richtigen Moment herausschöpfen und sie sofort in eine Schüssel mit kaltem Wasser geben, damit sie knusprig bleiben. „Wenn man etwas zu langsam ist, werden die Nudeln matschig und verlieren ihre Bissfestigkeit“, erklärte Thang während der Arbeit.

Die Leute kommen schon früh morgens, um sie zu kaufen, wenn die frisch zubereiteten Reisnudeln noch heiß sind. Foto: Mai Khoi

Der Prozess folgt aufeinander: vom Pressen über das Kochen und Portionieren bis hin zum Abkühlen … alles muss perfekt aufeinander abgestimmt sein. Eine Person presst den Teig, eine andere behält den Topf im Auge, eine dritte portioniert die Nudeln; jeder hat seine eigene Aufgabe, aber alle müssen nahtlos zusammenarbeiten. „Bei der Nudelherstellung geht es nicht nur um Maschinen. Die Maschinen beschleunigen den Prozess lediglich, aber die Qualität hängt immer noch von der menschlichen Hand ab“, sagte Thang.

Obwohl heutzutage viele Arbeitsschritte maschinell unterstützt werden, bleibt der Kern des Herstellungsprozesses laut Herrn Thang unersetzlich. „Insbesondere der Fermentationsprozess muss nach wie vor von Hand erfolgen. Der Hersteller muss ihn mit Augen und Händen spüren. Nur so kann die ‚Seele‘ der Mach-Trang-Reisnudeln bewahrt werden.“

Die Reisnudeln von Mach Trang sind nicht so reinweiß wie die im Handel erhältlichen. Sie sind dick und haben einen leichten Farbstich, den die Dorfbewohner scherzhaft „schwarze Nudeln“ nennen. Doch genau diese Farbe ist das markanteste Erkennungsmerkmal der Marke Mach Trang.

Diese Reisnudeln harmonieren besonders gut mit gebratenem Sellerie, einem Gericht, das seit Generationen mit dem Dorf verbunden ist. In der heißen Pfanne werden die Nudeln fest und verbinden sich mit der grünen Farbe des Selleries und dem Aroma von gebratenen Zwiebeln und Schweinefett. Der Duft von fermentiertem Reis und der erfrischende Geschmack des Selleries ergeben ein einzigartiges Geschmackserlebnis. Die Dorfbewohner sagen scherzhaft, dass ein einziger Teller heißer, gebratener Reisnudeln mit Sellerie genügt, um die Aromen von Mach Trang vollends zu genießen.

Gebratene Mạch Tràng-Reisnudeln mit Sellerie verleihen jedem Familienessen einen unvergesslichen Geschmack. Foto: Mai Khôi.

Hinter den Reisnudeln verbirgt sich jedoch erhebliches Leid. Aus einem Kilogramm Reis erhält man nur etwa zwei Kilogramm Nudeln, während industriell hergestellte Nudeln drei bis vier Kilogramm ergeben. Die Herstellung ist zeitaufwendig, arbeitsintensiv und die Gewinnspanne gering. „Heutzutage geht es in diesem Beruf hauptsächlich darum, sich durch harte Arbeit den Lebensunterhalt zu verdienen“, sagte Thang.

Bui Van An, stellvertretender Parteisekretär und Dorfvorsteher von Mach Trang, erklärte gegenüber Reportern: „Früher gab es im Dorf fast 100 Haushalte, die Fadennudeln herstellten, heute sind es nur noch wenige Dutzend. Viele Familien haben das Handwerk aufgegeben, weil es harte Arbeit ist und das Einkommen unsicher. Junge Leute arbeiten in Fabriken, und nur noch wenige interessieren sich für dieses traditionelle Handwerk.“

Auch seine Besorgnis konnte er nicht verbergen: „Das Handwerk zu bewahren ist schwierig, aber die Menschen, die es ausüben, zu halten, ist noch schwieriger.“

In den letzten Jahren haben die lokalen Behörden bestimmte Unterstützungsmaßnahmen ergriffen. Einige Betriebe wurden in Produktionszentren verlegt und erhielten Hilfestellung bei der Gewährleistung von Lebensmittelsicherheit und Hygiene, beim Markenaufbau und beim Vertrieb ihrer Produkte über E-Commerce-Plattformen. Mach Trang-Vermicelli wurde zudem als traditionelles Produkt Hanois anerkannt. „Wir versuchen, uns mit den Märkten zu vernetzen und unsere Produkte in Küchen, Restaurants und Schulen zu bringen, um die Versorgung der Bevölkerung zu sichern“, fügte Herr An hinzu.

Laut An benötigt der Beruf jedoch weiterhin mehr junge Rückkehrer, um sich weiterzuentwickeln. „Ohne eine nachfolgende Generation wird der Beruf in wenigen Jahrzehnten vielleicht nur noch in der Erinnerung existieren.“

Inmitten der Veränderungen des modernen Lebens bewahren die Menschen in Mach Trang still und leise ihr Handwerk. Ohne Aufsehen oder Prahlerei bleiben die „königlichen“ Reisnudeln ein fester Bestandteil jeder Mahlzeit…

Quelle: https://hanoimoi.vn/ve-lang-mach-trang-an-bun-tien-vua-746064.html