Der Geschmack des Meeres in einem Tropfen heimischer Fischsauce

Fischsauce ist ein Markenzeichen der traditionellen vietnamesischen Küche. Jeder Tropfen Fischsauce birgt den Geschmack des Meeres in sich, die Essenz der Mühen, der Erfahrung und der Leidenschaft vieler Generationen von Küstenbewohnern für ihren Beruf.

Long Thuy (Stadtteil Binh Kien) ist ein traditionsreiches und bekanntes Dorf in der östlichen Provinz Dak Lak , das für seine Fischsauce berühmt ist. Der reichhaltige, köstliche Geschmack der Long-Thuy-Fischsauce entsteht durch die Kombination von frischen Sardellen aus dem Meer vor Long Thuy mit Tuyet-Diem-Salz (Song Cau).

Reines Tuyet-Diem-Salz zeichnet sich durch eine hohe Kristallinität und wenige Verunreinigungen aus und wird von Menschen mindestens 12 Monate lang gelagert, bevor es weiterverarbeitet wird, um Metallionen zu entfernen, die den Geschmack beeinträchtigen könnten.

Frau Le Thi Kim Ngan stellt die Fischsaucenprodukte ihrer Familie vor.

„Nach dem Fang werden die frischen Fische mit Meerwasser gewaschen, im Verhältnis 3 Teile Fisch zu 1 Teil Salz gesalzen und anschließend in einen Gärbehälter gegeben. Dort werden sie mit einem Grillrost, Stangen und schweren Steinen gepresst, sodass sie 12 bis 18 Monate lang im Meerwasser bleiben“, erklärt Nguyen Thi Huong, eine Fischsaucenherstellerin aus Long Thuy. Laut der 67-Jährigen, die seit fast 50 Jahren in ihrem Beruf tätig ist, hängt eine köstliche Fischsauce neben dem individuellen Geheimnis auch davon ab, ob die Sardellen in der richtigen Jahreszeit im Meeresgebiet von Long Thuy gefangen werden. Nur wenn die Fische reif und fett sind, wird die Fischsauce besonders reichhaltig, süßlich im Geschmack, hat eine charakteristische gelbe Farbe, einen hohen Proteingehalt und ein betörendes Aroma, das die Genießer begeistert.

Der stellvertretende Vorsitzende des Volkskomitees des Bezirks Binh Kien, Luong Thao Nguyen, erklärte, dass das Fischsaucen-Herstellungsdorf Long Thuy in den letzten 50 Jahren Höhen und Tiefen erlebt habe und eng mit dem Lebensunterhalt der Küstenfischer verbunden sei. Bis heute gibt es in Long Thuy über 50 traditionelle Fischsaucen-Produktionsstätten, von denen acht Produkte mit dem 3-Sterne-OCOP-Siegel ausgezeichnet wurden. Im Jahr 2023 wurde Long Thuy vom Volkskomitee der ehemaligen Provinz Phu Yen offiziell als Fischsaucen-Herstellungsdorf anerkannt.

Vor über sechs Jahren beschloss Herr Vo Nhat Linh, Sohn von Frau Nguyen Thi Huong (Fischsaucenfabrik Hong Gia Phuc), seinen gut bezahlten Job in Ho-Chi-Minh -Stadt aufzugeben, um mit seiner Frau und seinen Kindern in seine Heimatstadt zurückzukehren und die familieneigene Fischsaucenfabrik zu übernehmen. „Meine Familie hat eine lange Tradition in der Fischsaucenherstellung. Es ist auch der Wunsch meiner Familie, das traditionelle Handwerk unserer Vorfahren zu bewahren und weiterzuentwickeln“, erklärte Herr Linh.

Herr Linh gab sich nicht mit der Erbschaft zufrieden, sondern fragte sich stets, wie man eine hochwertige und angesehene Fischsauce herstellen könnte, die sowohl die Gesundheit der Verbraucher gewährleistet als auch den Absatzmarkt erweitert. Aus diesem Gedanken heraus besprach er mit seinen Eltern die Erweiterung der Fabrik, Investitionen in Maschinen und den Einsatz moderner Technologien in der Produktion. Er installierte ein Grobfiltrationssystem zur Entfernung von Verunreinigungen und richtete eine Abfüllanlage für Fischsauce ein. Darüber hinaus wurden Verpackung und Etiketten modernisiert und ansprechender gestaltet, um einen Wettbewerbsvorteil zu erzielen. Herr Linh hielt insbesondere an den drei Kriterien der Fischsaucenmarke Hong Gia Phuc fest: keine Konservierungsstoffe, keine Farbstoffe, keine Aromen. Jährlich produziert das Werk rund 80.000 Liter Fischsauce. Im Jahr 2023 wurde die Fischsauce seiner Familie, Hong Gia Phuc, vom Volkskomitee der Stadt Tuy Hoa (ehemals) mit dem 3-Sterne-OCOP-Zertifikat ausgezeichnet.

Vo Nhat Linh und seine Frau füllen Fischsauce in Flaschen ab.

Herr Truong Ba Hung, der älteste Sohn einer Familie mit vier Generationen Erfahrung in der Fischsaucenverarbeitung, teilte die gleiche Liebe zum Beruf und die Entschlossenheit, dem Geschmack des Meeres seiner Heimatstadt treu zu bleiben wie Herr Linh und entschied sich nach vielen Jahren der Arbeit in Ho-Chi-Minh-Stadt ebenfalls für die Rückkehr in seine Heimatstadt.

Seit 2019 sind Herr Hung und seine Frau in ihre Heimatstadt zurückgekehrt, um das Familienunternehmen weiterzuführen und das traditionelle Handwerk zu pflegen. Er hat nicht nur das Handwerk bewahrt, sondern auch proaktiv Markenrechte und Lizenzen angemeldet, Designs verbessert und den Absatzmarkt erweitert. Dadurch verkauft das Unternehmen monatlich rund 500 Liter Fischsauce; 2023 wurde das Produkt mit drei Sternen des OCOP ausgezeichnet. „Das Wichtigste bei einem traditionellen Handwerk ist Hingabe und die Sorgfalt, die sowohl für Qualität als auch für Design erforderlich sind, um den guten Ruf zu wahren und langfristig zu wachsen“, so Herr Hung.

Junge Leute wie Herr Linh, Herr Hung und die Ältesten im Dorf Long Thuy bewahren noch heute den Geschmack ihrer heimatlichen Fischsauce – den salzigen Geschmack, der durch das Meer, die Sonne, den Wind und die handwerkliche Leidenschaft der Dorfbewohner entstanden ist. Dank dieser Hingabe hat sich die Long-Thuy-Fischsauce weit verbreitet, trägt die Essenz der Region Nau in sich und hat sich neben bekannten traditionellen Fischsaucenmarken aus vielen anderen Küstenregionen etabliert.

Quelle: https://baodaklak.vn/kinh-te/202510/vi-bien-trong-giot-mam-que-huong-3ae0eb8/