Vom Meer her hat die Fischsauce durch unzählige Wanderungen Einzug in den Alltag gefunden und dabei den salzigen Geschmack der Wellen und Winde, der Wanderarbeiter, bewahrt und ist nach und nach zu einem Teil der Identität der Provinz Quang Nam geworden.
In den Fußstapfen von Migranten
Die Migrantengruppen, hauptsächlich aus den Provinzen Thanh Hoa, Nghe An und Ha Tinh, die seit den Anfängen der Besiedlung entlang der zentralen Küste nach Quang Nam wanderten, brachten nicht nur ihre beruflichen Fähigkeiten, sondern auch ihre etablierten Lebensweisen und kulinarischen Vorlieben mit.
Die Forscherin Ton That Huong beobachtet, dass die Küstenbewohner von Quang Nam, die aus dem Norden zugewandert waren, um das einst als „O Chau, ein Land des Bösen“ bekannte Land zu bebauen, in der Anfangsphase der Landgewinnung ihr Leben an Flüssen und Flussmündungen begannen und so allmählich die Grundlage für die Entwicklung bildeten. Als das Delta immer dichter besiedelt wurde, wagten sich die ärmsten und am stärksten benachteiligten Bewohner aufs Meer hinaus, wo sie sich dem heißen Sand und den Wellen aussetzten, um zu überleben und sich eine Existenz aufzubauen.
Vor der Ankunft der Vietnamesen war Quang Nam seit langem das Siedlungsgebiet der Champa. Die Champa waren erfahrene Seefahrer, geschickt im Fischfang und im Einlegen von Fisch in Salz für die Monsunzeit.
„Viele Orte in der Küstenregion von Quang Nam haben die Champa-Kultur übernommen, um das traditionelle Handwerk der Fischsaucenherstellung fortzuführen, die für ihre Sorten Tam Ap, Tam Thanh und Tam Hai bekannt sind… welche seit mehr als einem halben Jahrhundert von Einheimischen mit traditionellen Booten auf den Flüssen Truong Giang und Ly Ly oder auf dem Seeweg transportiert und überall verkauft werden.“
Laut lokalen Fischern wurde Fisch früher in großen Holzfässern, sogenannten „Mam Tro“, gesalzen, weil beim Herstellen von Fischsauce der Boden des Fasses mit vielen Schichten von Sedimenten wie Salz, Sand, Reishülsen, Kies usw. bedeckt war. „Wenn die Fischsauce reif war, zogen sie das Abflussloch heraus, und die klare, duftende Fischsauce sickerte langsam heraus; dann war die Fischsauce reif“, sagte die Forscherin Ton That Huong.
Die Spuren der Fischsaucen-Tradition der Champa-Bevölkerung sind am deutlichsten in „Mam Cai“ erhalten, einer Fischsauce, die aus ganzen Fischen hergestellt wird, ohne das gekochte, fermentierte Fleisch zu entfernen. Die Sardellen behalten ihre ursprüngliche Form mit weichen Gräten und tragen so den salzigen Geschmack des Meeres, der sich über die Zeit in ihnen festgesetzt hat.
Die Forscherin Ton That Huong stellte außerdem fest, dass Fisch in vielen Küstendörfern ein regelmäßiges Gericht bei den Familienmahlzeiten ist. Fischsauce ist ein unverzichtbares Würzmittel, und auf dem Esstisch steht immer eine Schüssel mit Fischsauce, Chili und Knoblauch.
In Nui Thanh, Duy Xuyen, Duy Nghia oder Hoi An ist der Ablauf einer Mahlzeit so vertraut, dass er fast schon formelhaft wirkt: ein gemeinsamer Topf Reis, eine gemeinsame Schüssel Fischsauce, ein Fischgericht und eine Schüssel Suppe oder ein Teller Gemüse. Wenige Gerichte, aber genug Geschmack, genug, um satt zu werden, genug, um sich als Lebensweise zu verankern, die über Generationen weitergegeben wurde.
Fischsauce und die Essenz der Provinz Quang Nam.
Im Alltag mag es in Quang Nam an Fleisch mangeln, doch an Fischsauce fehlt es den Menschen selten. Die ständige Präsenz von Fischsauce auf dem Esstisch zeugt von Überlebenserfahrung, die sie in vielen Regenzeiten und Überschwemmungen gesammelt haben. Wenn sie von allen Seiten von Wasser umgeben sind, benötigen sie nur zwei Dinge: ein Glas Fischsauce und einen Sack Reis. Das genügt, um lange Tage mit Stürmen zu überstehen.
Neben Fischsauce gibt es fermentierte Fischpaste, ein Grundnahrungsmittel während der Regenzeit. Viele Menschen aus Quang Nam erinnern sich an die knusprig gebratene, fermentierte Fischpaste, die man früher mit heißem Reis aß – eine Sehnsucht in den kalten Wintertagen.
Auf ihren langen Wegen zu den Feldern trugen die Menschen von Quang Nam in ihren Tragestangen einen Topf Klebreis und eine Schale mit Sardellensauce, dazu etwas Erdnussöl mit zerstoßenen Schalotten. Wenige Sardellen reichten für eine Mahlzeit. Die Sardellensauce wurde fester Bestandteil der Speisen und prägte den unverwechselbaren salzigen Geschmack der Menschen von Quang Nam. Dieser salzige Geschmack durchdrang sogar ihren Charakter: stark, direkt, entschlossen und klar.
Eine Schüssel scharfe Fischsauce mit Chili und Knoblauch oder fermentierte Fischpaste mit Öl und Schalotten reicht aus, um eine Mahlzeit abzurunden. Die Gerichte mögen zwar nicht übermäßig aufwendig sein, aber sie sind eindeutig vom Geschmack der Fischsauce geprägt – eine Erfahrung, die über Generationen gesammelt wurde.
Fischeintöpfe in verschiedenen Variationen – salzig, pfeffrig, mit Kurkuma, Sternfrucht oder junger Jackfrucht – basieren alle auf Fischsauce. Ingwer, Chili, Schalotten und Kurkuma dienen nicht dazu, den Geschmack zu überdecken, sondern vielmehr dazu, den vollen Geschmack der Fischsauce hervorzuheben.
Oder nehmen wir Bun Mam (Reisnudeln mit fermentierter Fischsauce), ein Gericht, das sich bis weit in den Süden verbreitet hat und von vielen als Spezialität mit Wurzeln in Quang Nam angesehen wird. Es muss fermentierte Fischsauce sein. Es muss Sardellen enthalten; sie sind die Seele des Bun Mam und verleihen ihm die Kraft, sich so weit zu verbreiten und seinen unverwechselbaren Geschmack in den Herzen vieler Ausländer zu bewahren.
Die Hektik des modernen Lebens hat die Tradition der Fischsaucenherstellung verdrängt. Fertige Dips, so praktisch sie auch sein mögen, konkurrierten einst heftig mit der traditionellen Fischsauce. Doch tief im Inneren spüren die Menschen in Quang Nam noch immer die Essenz der Fischsauce. Die Schüssel mit Fischsauce ist nach wie vor fester Bestandteil ihrer Mahlzeiten und durch kein industriell hergestelltes Würzmittel ersetzbar. In dieser Schüssel mit Fischsauce liegen das Meer, die Spuren von Migranten, eine stille Reise der territorialen Expansion und die Erinnerungen an unzählige verheerende Überschwemmungen und Stürme, die das Land heimgesucht haben.
Seit über fünf Jahrhunderten tragen die Menschen von Quang Nam Fischsauce bei sich, als wäre sie ein Teil ihrer Heimat, ein Teil des Meeres und der Wildnis.
Es ist das Meer der Segelboote, die den Truong Giang Fluss hinauf- und hinabgleiten, die Jahreszeiten, in denen Sardellen in den Gewässern vor Cua Dai und Ky Ha auf und ab treiben, und die Tage, an denen starke Winde über die weißen Sanddörfer wehen.
Dieses Meer hat die Migranten in ihre Mahlzeiten, ihre Gewohnheiten und ihre Lebensweise begleitet: salzig, tief verwurzelt, wie eine Schüssel duftender Fischsauce auf dem Familientisch...
Quelle: https://baodanang.vn/lan-lung-nuoc-mam-3321525.html
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