Lauschen Sie den goldenen Tropfen, die den hundertjährigen Meilenstein markieren.

Entlang der 300 Kilometer langen Ostküste von Ho-Chi-Minh-Stadt liegen Fischerdörfer, die sich seit Generationen still an die Wellen schmiegen. Das Meer bringt Garnelen und Fische und ernährt die Menschen hier mit jahrhundertealten Traditionen…

Ein Tropfen Gold...

„Ich hätte so Lust auf ein bisschen Chili in Fischsauce, das ich über kalten Reis gießen könnte. Ich vermisse den Geruch von Zuhause so sehr!“ Diese Worte meiner Schwester, die weit weg in Europa lebt, ließen mich erkennen, dass traditionelle Produkte, genau wie die Heimat, keiner Erklärung bedürfen; die Menschen fühlen sich ihnen ganz natürlich verbunden und verlieben sich in sie.

Auf Empfehlung einiger Bekannter fuhr ich in die Gemeinde Ho Tram, um Herrn Nguyen Cao Thien, den Inhaber der Fischsaucenfabrik Thien Loc, zu treffen. Er führt das traditionelle Handwerk der Fischsaucenherstellung seit drei Generationen fort. Schon am Eingang der Gasse strömte mir der intensive Duft der Fischsauce entgegen und erfüllte die vertraute Atmosphäre des alten Fischerdorfes. Trotz gesellschaftlicher Veränderungen und moderner Verarbeitungstechniken hält die Familie Thien weiterhin an dem überlieferten Rezept fest.

Dies ist ein traditionelles Handwerk par excellence, das die Schätze des Meeres nutzt, um feinste Produkte herzustellen. Um eine duftende, reichhaltige und köstliche Fischsauce zu kreieren, braucht es neben Erfahrung auch Hingabe. Es ist ein sorgfältiger Prozess, der mit der Auswahl des frischen Fisches beginnt. Jedes Fanggebiet liefert unterschiedliche Rohstoffe, und so erhält das fertige Produkt einen unverwechselbaren Meeresgeschmack – obwohl aus Sardellen hergestellt, unterscheidet sich die Sardellen-Fischsauce aus den Küstendörfern von Ho-Chi-Minh-Stadt deutlich von der Fischsauce aus Nha Trang (Provinz Khanh Hoa) oder Phu Quoc (Provinz An Giang )…

Jedes Jahr erlebt das östliche Meeresgebiet von Ho-Chi-Minh-Stadt typischerweise drei „goldene Jahreszeiten“. Fischerboote, beladen mit Fisch, begeben sich üblicherweise von März bis Mai, von Juli bis September und in den letzten beiden Monaten des Jahres auf See. Jedes Mal kauft die Fabrik in Thien Loc etwa 500 Tonnen Sardellen, aus denen sie 30.000 bis 40.000 Liter Fischsauce für den weltweiten Export herstellt. „Es ist harte Arbeit, aber die Fischsaucenherstellung wird seit Generationen weitergegeben. Jeder Tropfen Fischsauce ist wie ein Tropfen Gold aus dem Meer, er enthält den Schweiß der Fischer und die Hingabe derer, die ihn herstellen, und sichert den Lebensunterhalt der Fischerdörfer im Osten“, sagte Herr Thien. Als der Abend hereinbrach, verließ ich Ho Tram, begleitet vom melodischen Gesang, der aus dem Fischsaucendorf Thien Loc widerhallte: „Der Fisch macht die Fischsauce / Das alte Paar liebt sich so sehr, mein Schatz!“

Während die Lieder des Fischerdorfes noch nachhallten, wanderte ich die Ostküste entlang und bewunderte den Reichtum, den das Meer dem Land und seinen Bewohnern beschert hatte.

Tropf… tropf… tropf… die goldenen, glatten Tropfen Fischsauce fallen sanft in die makellos weiße Porzellanschale und erfüllen die gesamte Atmosphäre der Fischsaucenfabrik Hon Cau (Bach-Dang-Straße 80, Bezirk Vung Tau). Fischsauce ist zur „Seele“ des Fischerdorfes geworden, zur Essenz des Meeres.

Herr Nguyen Trong Duc, Inhaber der Fischsaucenfabrik Hon Cau, widmet sich seit über 30 Jahren der traditionellen Fischsaucenherstellung – so sehr, dass selbst seine Kleidung den intensiven Duft des Meeres annimmt. Er sagt, die industrielle Herstellung von Fischsauce sei einfach, die traditionelle hingegen gleiche einer tiefen Verbundenheit zum Meer, einem Prozess der langsamen Reifung über Jahre hinweg. Jede Region habe ihr eigenes Geheimrezept, aber für die beste traditionelle Fischsauce brauche man unbedingt sehr frische Sardellen und sehr salziges Meersalz.

Hunderte von Holzfässern, gefüllt mit fermentiertem Fisch, füllen die gesamte 4.000 m² große Anlage, aber Herr Duc erinnert sich an die „Herkunft“ jedes einzelnen Fasses, vom Fermentationsdatum über das Ablassen bis hin zum Datum der Aromatisierung… Als er am Extraktionsbereich anhielt, einen Becher Fischsauce hob, bemerkte Herr Duc: „Wahrlich die Essenz des Meeres.“

Die Essenz des Meeres einfangen.

Die Herstellung von Fischsauce ist ein Handwerk, das von Generation zu Generation weitergegeben wird und seine eigenen Geheimnisse birgt. Manche Fischsaucen haben einen hohen Proteingehalt und eine schöne Farbe, sind aber extrem salzig, weil das Salz vor der Fermentation nicht ausreichend gereift ist. Dieser Beruf scheint schwierig zu sein; alles muss stimmen. „Salz ist wie ein Mensch; es muss genug ‚atmen‘, um gut zu sein. Für eine gute Fischsauce muss man sie herstellen, wenn der Fisch am besten und fettreichsten ist, die Salzkörner am ältesten sind und das Wetter nicht zu rau ist“, sagte Herr Duc.

Lernen Sie einen Schritt im traditionellen Herstellungsprozess von Fischsauce kennen.

Traditionelle Fischsauce ist eine Familientradition. Diese Denkweise wird von Frau Nguyen Thi Chien, Direktorin der Hati Production, Trading and Service Co., Ltd., sorgsam gepflegt und in jedem Fass traditioneller Fischsauce der Marke Long Hai Sardellen-Fischsauce verkörpert.

Gegen 5 Uhr morgens, wenn die Sonne über dem Meer aufgeht, werden Hunderte Tonnen Sardellen von Fischerbooten an Land gebracht und umgehend zu den Fischsaucenfabriken in Long Hai transportiert. Die Tonkrüge mit der Fischsauce werden auf dem Gelände der Fischsaucenfabrik in Long Hai (Gemeinde Phuoc Hai, Ho-Chi-Minh-Stadt) verteilt.

Frau Chien rührt die Fischsauce portionsweise langsam und gleichmäßig um. Der Schaum steigt wie sprudelndes Bier auf und sinkt dann wieder zusammen. Jedes Mal, wenn das passiert, steigt der Duft der Fischsauce auf und lässt die Liebhaberinnen und Kenner vor Begeisterung aufschreien. „Das Rezept für Long Hai Fischsauce ist reine Handarbeit. Nach mindestens zwölf Monaten Reifezeit wird die Fischsauce durch mehrere Schichten gefiltert, bevor sie in Steingutkrüge gefüllt wird, um natürlich zu fermentieren“, erklärt Frau Chien.

Eine gute Fischsauce wird von Kennern beurteilt, und die Hersteller selbst kennen sich am besten aus. Gute Fischsauce zum Kochen sollte einen etwas milderen Geschmack haben. Ein Topf mit geschmortem Fisch oder ein Teller Wurst wären, selbst mit allen anderen Gewürzen, ohne ein paar Löffel Fischsauce nicht komplett. Für Vietnamesen ist Fischsauce eine einzigartige, jahrhundertealte kulinarische Tradition. Ein Jahrhundert ist hier nicht nur eine symbolische Zahl, sondern tief im vietnamesischen Gaumen und Unterbewusstsein verwurzelt. Fernab der Heimat genügt oft eine einfache Schüssel Reis und ein Teller Fischsauce mit reichlich Chili, um den Geschmack der Heimat wiederzuerwecken.

Niemand erinnert sich an das genaue Alter der Fischerdörfer oder die lange Geschichte der Fischsaucenherstellung, doch das Handwerk der Fischsaucenproduktion existiert seit der Ankunft des Meeres. In Vietnam wird Fischsauce entlang der gesamten Küste produziert, von Mong Cai im Norden bis Ca Mau im Süden. Im Osten von Ho-Chi-Minh-Stadt ist die Prägung dieser Industrie in Fischsaucendörfern wie Vung Tau, Binh Chau, Ho Tram, Long Hai und Phuoc Hai deutlich sichtbar. Von ihren bescheidenen Anfängen mit kleinen Booten, wenigen Betrieben und geringer Bekanntheit hat sich die Fischsaucenmarke des Ostens der Stadt mit Hunderten von renommierten Produktionsstätten mittlerweile im ganzen Land verbreitet.

Die Fischerdörfer Vung Tau, Long Hai, Phuoc Hai, Binh Chau und Ho Tram verfügen über reichhaltige und frische Meeresfrüchte, und die nahegelegenen Salzfelder von An Ngai tragen zum Aufblühen der traditionellen Fischsaucenherstellung bei. Jede Flasche Fischsauce ist das Ergebnis der Kraft von Sonne, Wind, Meer, Himmel und dem Geschick der Menschen.

Neben der Qualität legen traditionelle Fischsaucenhersteller auch Wert auf Verpackungsdesign und verschiedene Verpackungsgrößen. Sie verfügen über eigene Fischerboote, die lokal frische Sardellen fangen, und gründen traditionelle Fischsaucen-Kooperativen, um ihre Produkte auch in entlegeneren Gebieten zu vertreiben. All diese Faktoren machen Fischsauce zu einem attraktiven Reiseziel und bilden eine nachhaltige Logistikbranche für die Fischerei. So vereint Fischsauce nicht nur den salzigen Geschmack des Meeres, sondern auch die Süße der Zeit.

QUANG VU

Quelle: https://www.sggp.org.vn/nghe-giot-vang-go-dau-tram-nam-post838702.html