Warum verwenden die Chinesen so gerne Sojasauce?

Während Vietnamesen Fischsauce zum Dippen und Kochen verwenden, sind die Chinesen von Sojasauce besessen und betrachten sie als unverzichtbares, "heiliges" Würzmittel.

Während Fischsauce in der vietnamesischen Küche unverzichtbar ist, nimmt Sojasauce in der chinesischen Küche eine einzigartige und dominierende Stellung ein. Von den eleganten Banketten kantonesischer Restaurants bis hin zu den einfachen Gerichten Sichuans – Sojasauce ist in fast jedem Gericht enthalten.

Warum wird Sojasauce in China so hoch geschätzt?

Hier sind fünf Hauptgründe, warum die Chinesen eine so starke Vorliebe für Sojasauce haben.

Geeignet für die Landwirtschaft

Um zu verstehen, warum Sojasauce in China zum „König der Würzmittel“ geworden ist, müssen wir Tausende von Jahren zurück in die Feudalzeit reisen. Ursprünglich stellten die alten Chinesen auch Fischsauce und andere fermentierte Saucen aus Fleisch und Fisch her, die zusammenfassend als „Sojasauce“ bezeichnet wurden.

Dank seines entwickelten Agrarsektors verfügt die chinesische Bevölkerung über ein vielfältiges Angebot an Sojasauce. (Foto: AsiaCooking)

Ein Wendepunkt kam jedoch während der Han-Dynastie, als der Buddhismus eingeführt wurde und sich ausbreitete, was einen vegetarischen Trend förderte. Die Verwendung tierischer Produkte als Würzmittel nahm allmählich ab und ebnete so den Weg für die Herstellung von Sojasauce aus Sojabohnen.

China ist ein riesiges Binnenland mit einem florierenden Agrarsektor, in dem Sojabohnen und Weizen zu den Grundnahrungsmitteln zählen. Die Nutzung dieser reichlich vorhandenen und leicht anzubauenden Ressourcen zur Sojasaucenherstellung ist weitaus wirtschaftlicher als die Verwendung von Fisch für die Fischsaucenproduktion. Über Jahrhunderte wurde der Fermentationsprozess der Sojabohnen perfektioniert und ist tief in der lokalen Kultur verwurzelt, wodurch Sojasauce zu einem untrennbaren Bestandteil des chinesischen Kulturerbes geworden ist.

Spezielle Verarbeitungstechniken

Die chinesische Küche ist weltweit bekannt für ihre Kochtechniken, die hohe Temperaturen und vielseitige Variationen wie Braten, Schmoren und Dämpfen erfordern. Sojasauce besitzt die idealen chemischen und physikalischen Eigenschaften, um sich diesen Methoden anzupassen.

Beim Anbraten bei hohen Temperaturen nehmen die Zucker und Aminosäuren in der Sojasauce an der Maillard-Reaktion teil (einer Reaktion, die für Bräunung und Aroma sorgt), wodurch ein charakteristisches, leicht verbranntes Aroma entsteht, das die Kantonesen „Wok Hei“ (Atem des Woks) nennen.

Fischsauce hingegen ist flüchtig; bei hohen Temperaturen, wie sie beispielsweise in chinesischen Wokgerichten vorkommen, kann sie den Eigengeschmack überdecken und dem Gericht sein Aroma nehmen. Daher ist Sojasauce die optimale Wahl, um die Harmonie des Geschmacks zu bewahren.

Chinesische Gerichte zeichnen sich oft durch einzigartige Rezepte mit Sojasauce aus. (Foto: AsiaCooking)

Ästhetik

Für die Chinesen muss ein köstliches Gericht drei Elemente besitzen: Farbe, Aroma und Geschmack, wobei die Farbe von größter Bedeutung ist. Sojasauce dient nicht nur als Würzmittel, sondern ist auch ein Mittel zur künstlerischen Gestaltung des Gerichts.

Die Chinesen unterteilen Sojasauce zu diesem Zweck in zwei verschiedene Sorten: helle und dunkle Sojasauce. Während helle Sojasauce zum Salzen und für eine helle Farbe in gedämpften und gebratenen Gerichten verwendet wird, ist dunkle Sojasauce mit ihrer dickeren Konsistenz und dunkleren Farbe der „Zaubertopf“ für Schmorgerichte wie geschmorten Schweinebauch (hongshao rou).

Der geschmorte Schweinebauch ist gleichmäßig mit Fleisch überzogen und erhält dadurch eine satte, glänzende, rotbraune Farbe, die absolut ansprechend aussieht. Fischsauce mit ihrer klaren, bernsteinfarbenen Farbe kann diesen charakteristischen, satten und geheimnisvollen Farbton für chinesische Schmorgerichte nicht erzielen.

Kochen mit Sojasauce ergibt nicht nur köstliche Gerichte, sondern verbessert auch deren Aussehen. (Foto: iStock)

Geschmack

Obwohl die Küche mancher Regionen, wie etwa Sichuan oder Hunan, sehr scharf und geschmacksintensiv ist, zeichnet sich der chinesische Geschmack im Allgemeinen durch Harmonie, Subtilität und Tiefe aus. Sojasauce, hergestellt aus Sojabohnen und Weizen, verleiht den Gerichten durch Stärke und pflanzliche Proteine ​​eine natürliche Süße, die mit einer feinen Salzigkeit kombiniert wird.

Das Aroma fermentierter Sojasauce aus Getreide ist in der Regel dezent und angenehm und bildet eine ideale Grundlage, um die Aromen anderer Zutaten hervorzuheben. Fischsauce aus Seefisch hingegen hat einen starken, stechenden Geruch und eine sehr intensive Salzigkeit, die für Ungeübte abschreckend wirken kann.

Chinesen, insbesondere im Landesinneren, empfinden den Geruch von Fischsauce oft als zu intensiv und glauben, er könne den natürlichen Geschmack von Fleisch und Gemüse völlig überdecken. Sie bevorzugen den subtilen, geschmacksverstärkenden Charakter von Sojasauce gegenüber der direkten Intensität der Fischsauce.

Verschiedene Kombinationen

Die chinesische Küche ist eine Symphonie aus vielen kräftigen Gewürzen wie Zwiebeln, Knoblauch, Ingwer, Chilischoten, Sichuanpfeffer, Sternanis, Zimt und schwarzem Essig. Sojasauce fungiert als Vermittler und harmoniert wunderbar mit all diesen Zutaten, ohne dass störende Aromen entstehen.

Sojasauce war schon immer die Seele der chinesischen Küche. (Foto: iStock)

Bei der Zubereitung von Dipsaucen lässt sich Sojasauce leicht mit Chiliöl, schwarzem Essig und gehacktem Knoblauch kombinieren, um unglaublich leckere Saucen für Teigtaschen oder gekochtes Fleisch zu kreieren. Ersetzt man Sojasauce in diesen aufwendigen Rezepten durch Fischsauce, kann der ausgeprägte Fischgeruch das Gleichgewicht der Kräuter und Gewürze stören und dem Gericht einen unharmonischen Geschmack verleihen.

Diese einfache Mischbarkeit hat dazu beigetragen, dass Sojasauce ihre dominante Stellung in ganz China behaupten konnte.

Hoang Ha (Zusammenstellung)

Quelle: https://vtcnews.vn/vi-sao-nguoi-trung-quoc-thich-dung-nuoc-tuong-den-the-ar1019721.html