Οι περιπέτειες του Benoît Chaigneau με σάλτσα ψαριού

«Ξέρει κανείς πώς φτιάχνεται η σάλτσα ψαριού; Απαιτεί μόνο δύο υλικά: αντζούγιες και αλάτι.»

Ο Μπενουά Σενώ «μαθαίνει τα πάντα» για την παρασκευή βιετναμέζικης σάλτσας ψαριού.

Ο Benoît Chaigneau ξεκίνησε ένα εργαστήριο και μια συνεδρία γευσιγνωσίας με θέμα τη σάλτσα ψαριού στον χώρο μαγειρικής ανταλλαγής Saigon Social στην πόλη Χο Τσι Μινχ.

Ήταν περιτριγυρισμένος από μια ομάδα ξένων επισκεπτών από διάφορες χώρες όπως οι Ηνωμένες Πολιτείες, η Νέα Ζηλανδία... αλλά και Βιετναμέζους.

Άκουσαν προσεκτικά τον Μπενουά καθώς εξηγούσε την παραδοσιακή διαδικασία παρασκευής σάλτσας ψαριού στο Βιετνάμ, το θρεπτικό της περιεχόμενο και πώς να απολαμβάνουν πιάτα σε συνδυασμό με σάλτσα ψαριού με έναν πρωτότυπο τρόπο. Ο Μπενουά έφτασε μάλιστα στο σημείο να φέρει μαζί τους ένα βάζο με σάλτσα ψαριού που ζυμωνόταν για να τη μυρίσουν και να τη γευτούν.

Για μένα, η σάλτσα ψαριού είναι σαν μια γέφυρα μεταξύ Δύσης και Ανατολής. Και πιστεύω ότι η σάλτσα ψαριού μπορεί να αποτελέσει γέφυρα μεταξύ διαφορετικών κουζινών.

Μπενουά Σαινιό

«Μένω στη θέση μου» και παρακαλάω να μάθω πώς να φτιάχνω σάλτσα ψαριού.

Ο Benoît Chaigneau δεν είναι ένα άγνωστο όνομα στον κόσμο της βιετναμέζικης κουζίνας. Είναι ο ιδρυτής της ChuBen Fish Sauce στο Χόι Αν, γνωστής για τις σάλτσες ψαριού της, οι οποίες έχουν σημαντικά υψηλότερες τιμές από τον μέσο όρο.

Το να έρχεται ένας Γάλλος στο Βιετνάμ για να φτιάξει σάλτσα ψαριού και στη συνέχεια να την πουλήσει για πάνω από 200.000 ντονγκ για ένα μπουκάλι των 100 ml μπορεί να ακούγεται απίστευτο, ακόμη και απαράδεκτο, σε πολλούς.

Η ιστορία του Benoît Chaigneau έχει επίσης ειπωθεί σε εφημερίδες και στην τηλεόραση. Το 2020, ο Benoît Chaigneau – ο οποίος έχει 20 χρόνια εμπειρίας ως τηλεοπτικός παρουσιαστής και κριτικός γαστρονομίας – ταξίδεψε στο Βιετνάμ και έμεινε αποκλεισμένος στο Quang Nam λόγω της COVID-19. Στο Βιετνάμ, ανακάλυψε το πάθος του για την παρασκευή σάλτσας ψαριού και αποφάσισε να μείνει για να ακολουθήσει την καριέρα του.

Ένα διάσημο ανέκδοτο για τον Μπενουά είναι ότι κάποτε κρέμασε μια αιώρα και «έμεινε» μπροστά από ένα σπίτι στο Κουάνγκ Ναμ για τρεις μέρες μόνο και μόνο για να παρακαλέσει τον ιδιοκτήτη του σπιτιού να τον αφήσει να μάθει την τέχνη της παρασκευής σάλτσας ψαριού.

Η επιμονή του Benoît του χάρισε την έγκριση του ιδιοκτήτη, αλλά με την προϋπόθεση ότι θα εργαζόταν 12 ώρες την ημέρα, 6 ημέρες την εβδομάδα, για μισθό 5 εκατομμυρίων dong. Έτσι, προσλήφθηκε για να εργάζεται και να μαθαίνει ταυτόχρονα, ενώ παράλληλα επικοινωνούσε με σεφ που γνώριζε για να μάθει περισσότερα για την επιστημονική βάση της διαδικασίας ζύμωσης της σάλτσας ψαριού.

Στη συνέχεια, μια επίσκεψη σε μια μονάδα παραγωγής σάλτσας ψαριού στο Nam O (Da Nang) άνοιξε απροσδόκητα μια πόρτα για τον Benoît. «Η σάλτσα ψαριού φτιάχνεται από γαύρο. Κατάγομαι από την περιοχή της Μεσογείου, όπου οι γαύροι χρησιμοποιούνται εκτενώς».

«Υπάρχουν γεύσεις και προϊόντα με τα οποία είμαι ήδη εξοικειωμένος. Η παρασκευή σάλτσας ψαριού με συναρπάζει. Νιώθω σαν να αγγίζω τις ρίζες μου. Αλλά αυτό που είναι πραγματικά καινούργιο είναι ο τρόπος με τον οποίο οι Βιετναμέζοι χρησιμοποιούν τη σάλτσα ψαριού, ο τρόπος που την φτιάχνουν, ο τρόπος που τη μαγειρεύουν», αφηγήθηκε ο Μπενουά.

Αυτή η σκέψη φάνηκε να γίνεται η κατευθυντήρια αρχή του Benoît Chaigneau στο ταξίδι του με τη σάλτσα ψαριού. Ταξίδεψε από Βορρά προς Νότο, αναζητώντας διάσημες περιοχές παραγωγής σάλτσας ψαριού, όπως το Phu Quoc και το Phan Thiet, και αναζήτησε πρόσβαση σε εργοστάσια και εργαστήρια σάλτσας ψαριού για να παρατηρήσει και να μάθει από πρώτο χέρι. Ο Benoît αφιέρωσε επίσης πολύ χρόνο στην ανάγνωση και την έρευνα της ιστορίας της σάλτσας ψαριού. Δήλωσε ότι έχει διαβάσει και διατηρήσει περίπου 5.000 σελίδες εγγράφων που σχετίζονται με τη σάλτσα ψαριού.

«Όταν οι άνθρωποι ανακάλυψαν ότι υπήρχε ένας ξένος που έφτιαχνε σάλτσα ψαριού στο Βιετνάμ, πολλοί γέλασαν μαζί μου, λέγοντας πράγματα όπως: "Τι ξέρεις για τη βιετναμέζικη σάλτσα ψαριού;" Αλλά έκαναν λάθος», είπε ο Μπενουά με την αυτοπεποίθηση κάποιου που ξέρει ακριβώς τι επιδιώκει. «Έχω αφιερώσει στην πραγματικότητα πολύ χρόνο και προσπάθεια στη μάθηση».

Με αποφασιστικότητα, το 2023 ο Benoît λάνσαρε το μοναδικό του προϊόν σάλτσας ψαριού. Δεν επέλεξε την παραδοσιακή οδό, αλλά αντ' αυτού ακολούθησε μια μοντέρνα κατεύθυνση με πολύπλευρες σάλτσες ψαριού, όπως καπνιστή σάλτσα ψαριού και σάλτσα ψαριού με πιπέρι.

«Η βάση για το προϊόν μου εξακολουθεί να είναι η παραδοσιακή βιετναμέζικη σάλτσα ψαριού. Αρχικά, φτιάχνω σάλτσα ψαριού από γαύρο και αλάτι, χρησιμοποιώντας αποκλειστικά παραδοσιακές μεθόδους, που παράγεται σε ξύλινα βαρέλια. Αφού παραλάβω τη σάλτσα ψαριού, τη μεταφέρω σε δεξαμενές από ανοξείδωτο χάλυβα, στη συνέχεια προσθέτω μπαχαρικά και την αφήνω να ζυμωθεί για άλλους 6 έως 8 μήνες. Συνολικά, χρειάζονται σχεδόν δύο χρόνια πριν την εμφιάλωση», μοιράστηκε ο Benoît για τη διαδικασία παρασκευής της σάλτσας ψαριού.

Όταν ρωτήθηκε τι του έδινε την αυτοπεποίθηση να πουλήσει σε αυτή την τιμή, ο Benoît είπε ότι πολλοί παράγοντες καθορίζουν την ποιότητα της σάλτσας ψαριού - από τη φρεσκάδα του ψαριού, την ποιότητα του αλατιού και των μπαχαρικών, μέχρι τον χρόνο, την προσπάθεια και την ενέργεια που καταβάλλονται για την παρασκευή του προϊόντος, για να μην αναφέρουμε τη συσκευασία.

«Κάθε συστατικό επιλέγεται προσεκτικά. Για παράδειγμα, χρησιμοποιώ μόνο γαύρο μήκους περίπου 6 εκατοστών, που αλιεύεται μεταξύ 11 μ.μ. και 4 π.μ. Αυτή είναι η ώρα πριν από την ταΐστρα των ψαριών, επομένως τα στομάχια τους είναι άδεια όταν ξεκινά η επεξεργασία.»

«Τα μπαχαρικά που χρησιμοποιούνται για το μαρινάρισμα της σάλτσας ψαριού είναι όλα βιολογικά. Δίνω ιδιαίτερη προσοχή στην προέλευση κάθε συστατικού», μοιράστηκε ο Μπενουά. Είπε ότι είναι τόσο σχολαστικός που μερικές φορές πηγαίνει ακόμη και για ψάρεμα με τους ψαράδες για να βεβαιωθεί ότι παίρνει φρέσκο, υψηλής ποιότητας ψάρι που ανταποκρίνεται στα πρότυπά του.

Μιλώντας με τον Benoît, είναι εύκολο να καταλάβει κανείς ότι είναι πάντα ενθουσιώδης και γεμάτος ενέργεια όταν μιλάει για τις παραλλαγές του στη σάλτσα ψαριού.

Στην εκδήλωση γευσιγνωσίας στο Saigon Social, ο Benoît κέντρισε το ενδιαφέρον και εξέπληξε τους παρευρισκόμενους καθώς δοκίμασαν την πολύχρωμη σάλτσα ψαριού του – το αποτέλεσμα μοναδικών συνδυασμών σάλτσας ψαριού με λάιμ, σάλτσας ψαριού με... καφέ robusta και με το λίπος του ισπανικού ζαμπόν. Δημιούργησε ακόμη και μια σάλτσα ψαριού με καραμέλα για να την απολαύσετε με παγωτό βανίλια για επιδόρπιο.

Ο Μπενουά Σενώ «μαθαίνει τα πάντα» για την παρασκευή βιετναμέζικης σάλτσας ψαριού.

Απόβλητα ψαριών: από χοιροτροφές μέχρι τραπεζαρίες υψηλής ποιότητας.

Η Benoît λάνσαρε επίσης δύο σειρές προϊόντων που κατασκευάζονται από υποπροϊόντα που συνήθως απορρίπτονται κατά τη διαδικασία παρασκευής σάλτσας ψαριού: υπολείμματα ψαριού και αλάτι ψαριού.

«Στην Ευρώπη σήμερα, η τάση να ζούμε με μηδενικά απόβλητα και να αξιοποιούμε στο έπακρο όλα όσα έχουμε είναι πολύ δημοφιλής. Άρχισα να παρατηρώ ότι κατά τη διάρκεια της διαδικασίας ζύμωσης, λίγο αλάτι κρυσταλλωνόταν στην επιφάνεια της σάλτσας ψαριού. Μάζεψα αυτό το αλάτι και το στέγνωσα στον ήλιο.»

«Αυτό το αλάτι είναι πανέμορφο, έχει τη γεύση σάλτσας ψαριού, κρυσταλλώνεται σε λαμπερές, τραγανές χρυσές νιφάδες και προσθέτει υφή στα πιάτα. Για μένα, είναι πραγματικά «απόλυτο χρυσάφι»», εξήγησε ο Μπενουά για το προϊόν αλατιού με σάλτσα ψαριού.

«Το «υπόλειμμα σάλτσας ψαριού» είναι το στερεό υπόλειμμα που απομένει μετά την εξαγωγή της σάλτσας ψαριού. Ρώτησα τους τοπικούς παραγωγούς σάλτσας ψαριού πώς χειρίζονται αυτό το μέρος και συνήθως το δίνουν σε χοίρους ή κοτόπουλα. Νομίζω ότι αν οι χοίροι μπορούν να το φάνε, τότε μπορούν και οι άνθρωποι, απλώς πρέπει να υποβληθεί σε διαφορετική επεξεργασία», αφηγήθηκε ο Μπενουά.

«Αφήνω τα υπολείμματα ψαριού στον ήλιο για περίπου ένα μήνα, μετά τα αλέθω σε σκόνη και άρχισα να πειραματίζομαι με το μαγείρεμα. Όταν σύστησα αυτό το προϊόν σε σεφ σε εστιατόρια υψηλής ποιότητας, τους άρεσε πολύ», συνέχισε.

Ο Μπενουά λέει ότι πολλοί πελάτες αγοράζουν πλέον αυτό το προϊόν επειδή μπορεί να χρησιμοποιηθεί για να καρυκεύσει κάθε είδους πράγματα – από ζυμαρικά, σαλάτες, ψητές ντομάτες, τηγανητές πατάτες, ποπ κορν μέχρι ψητό ψάρι. Ουσιαστικά, είναι σαν σάλτσα ψαριού, αλλά σε μορφή σκόνης.

Κατά τη γευσιγνωσία, ο Benoît Chaigneau έδωσε εντολή στους παρευρισκόμενους να πασπαλίσουν την σκόνη ψαριού απευθείας πάνω στις πατάτες για να τις φάνε μαζί τους, και όλοι οι παρευρισκόμενοι επαίνεσαν την πλούσια, μοναδική αλλά και οικεία γεύση του πιάτου.

Στην ιστοσελίδα του, ο Benoît προτείνει επίσης διάφορα πιάτα που μπορούν να φτιάξουν οι πελάτες του με ιχθυάλευρο, όπως το να αναμειγνύουν ζεστά ποπ κορν με λίγο ελαιόλαδο και να πασπαλίζουν σκόνη ιχθυάλευρου από πάνω ως υποκατάστατο των ποπ κορν με γεύση τυριού, ή το να ανακατεύουν ιχθυάλευρο με ελαιόλαδο και χυμό λεμονιού ή ξίδι ρυζιού για να φτιάξουν μια απλή σάλτσα σαλάτας.

Ο Benoît «ενθαρρύνει» επίσης τους πελάτες να χρησιμοποιούν σκόνη ιχθυαλεύρου αντί για σάλτσα Worcestershire στο διάσημο γαλλικό ταρτάρ βοδινού, αναμειγνύοντας λεπτοαλεσμένο ωμό βοδινό κρέας με σκόνη ιχθυαλεύρου, κάπαρη, κόκκινο κρεμμύδι και ελαιόλαδο. «Η σκόνη ιχθυαλεύρου που αντικαθιστά τη σάλτσα Worcestershire προσφέρει ένα ιδιαίτερο βάθος γεύσης», ισχυρίζεται η συνταγή.

Σύμφωνα με τον ίδιο, αυτή η μέθοδος μπορεί να αξιοποιήσει «απόβλητα» για να προσθέσει αξία στη βιομηχανία παρασκευής σάλτσας ψαριού. «Είμαι στην ευχάριστη θέση να μοιραστώ αυτή τη μέθοδο με μικρούς παραγωγούς, βοηθώντας τους να δημιουργήσουν περισσότερη αξία και να αυξήσουν το εισόδημά τους από την εργασία τους», δήλωσε ο Benoît.

Με απλά λόγια, συνέκρινε τις τιμές: προηγουμένως, οι τοπικοί παραγωγοί σάλτσας ψαριού πουλούσαν τα υπολείμματα ψαριών σε κτηνοτρόφους για περίπου 20.000 VND ανά κιλό, ενώ η τιμή λιανικής πώλησης των υπολειμμάτων ψαριών της Benoît είναι περίπου 2,5 εκατομμύρια VND ανά κιλό.

Δημιουργώντας σάλτσα ψαριού κατάλληλη για όλο τον κόσμο.

Ωθούμενος από την αγάπη του για τη σάλτσα ψαριού, ο Benoît Chaigneau φιλοδοξεί να τη μετατρέψει σε ένα παγκοσμίως αναγνωρισμένο συστατικό, όπως ακριβώς έκαναν οι Ιάπωνες με τη σάλτσα σόγιας.

«Αυτό που πραγματικά ελπίζω να δω είναι άνθρωποι εκτός της κουλτούρας της Ανατολικής Ασίας να αρχίσουν να χρησιμοποιούν σάλτσα ψαριού στις κουζίνες τους. Αυτή είναι μια πρόκληση που κάποτε έθεταν οι Ιάπωνες με σάλτσα σόγιας».

Ο Μπενουά Σενώ «μαθαίνει τα πάντα» για την παρασκευή βιετναμέζικης σάλτσας ψαριού.

«Πριν από περίπου 20 χρόνια, η σάλτσα σόγιας θεωρούνταν ακόμη ότι είχε έντονη μυρωδιά και χρησιμοποιούνταν μόνο στις ασιατικές κοινότητες. Τώρα, μπορείτε να βρείτε σάλτσα σόγιας σχεδόν σε κάθε κουζίνα στην Ευρώπη ή την Αμερική. Όλοι χρησιμοποιούν σάλτσα σόγιας επειδή είναι νόστιμη, πλούσια σε ουμάμι και καλή για την υγεία», είπε ο Μπενουά.

«Η σάλτσα ψαριού είναι κάτι περισσότερο από αυτό. Περιέχει άφθονη πρωτεΐνη και ωμέγα-3», υποστήριξε.

Ο Μπενουά σημείωσε ότι στη Γαλλία, οι άνθρωποι δεν φαίνεται να γνωρίζουν πολλά για τη σάλτσα ψαριού. «Συνήθως, οι Γάλλοι αγοράζουν σάλτσα ψαριού μόνο σε μία περίπτωση: όταν κάνουν ένα πάρτι με ρολάκια άνοιξης», είπε ο Μπενουά.

Αγόρασαν ένα μικρό μπουκάλι, προσπάθησαν να φτιάξουν μια σάλτσα για βουτήματα και μετά ξέχασαν εντελώς το μπουκάλι με τη σάλτσα ψαριού στο ψυγείο. Μια μέρα, το άνοιξαν και βρήκαν μια δυσάρεστη μυρωδιά επειδή το μπουκάλι είχε σπάσει. Αυτό συνέβη επειδή η σάλτσα ψαριού δεν είχε παρουσιαστεί ποτέ με τον τρόπο που την παρουσιάζω εγώ: ως ένα πολύτιμο καρύκευμα, ένα καρύκευμα υψηλής ποιότητας ή ακόμα και ως υπερτροφή.

Ο Μπενουά καυχιέται με υπερηφάνεια ότι, μαζί με τη σάλτσα ψαριού Phu Quoc, η σάλτσα ψαριού του είχε την τιμή να επιλεγεί από το Υπουργείο Πολιτισμού, Αθλητισμού και Τουρισμού για να παρουσιαστεί στο Περίπτερο του Βιετνάμ στην Expo 2025 Osaka, λόγω του συνδυασμού παραδοσιακών και μοντέρνων ιδιοτήτων της.

«Πιστεύω ότι η εξισορρόπηση της παράδοσης με τον νεωτερισμό είναι ιδιαίτερα σημαντική αν θέλουμε να κατακτήσουμε τη διεθνή αγορά. Αυτή τη στιγμή, οι περισσότερες σάλτσες ψαριού που πωλούνται εκτός Βιετνάμ αγοράζονται από Βιετναμέζους ή Ασιάτες, όχι από Δυτικούς, απλώς επειδή δεν ξέρουν πώς να τη χρησιμοποιήσουν ή βρίσκουν τη μυρωδιά πολύ έντονη ή τη γεύση πολύ έντονη», είπε. «Επομένως, προσπαθώ να δημιουργήσω ένα είδος σάλτσας ψαριού που να μπορεί να εναρμονιστεί με όλες τις κουζίνες».

Μπορούμε να πούμε με βεβαιότητα ότι η ζωή του Benoît στο Βιετνάμ περιστρέφεται γύρω από τη σάλτσα ψαριού. Όχι μόνο παράγει σάλτσα ψαριού και διοργανώνει εργαστήρια για να εισαγάγει τους τουρίστες σε όλα όσα αφορούν τη σάλτσα ψαριού που παράγεται στο Βιετνάμ, αλλά ο Benoît έχει επίσης ένα εστιατόριο στο Hoi An όπου ενσωματώνει σάλτσα ψαριού σε όλα τα πιάτα, συμπεριλαμβανομένου του καφέ με σάλτσα ψαριού.

Προϊόντα σάλτσας ψαριού

Σπρέι σάλτσας ψαριού

Τα προϊόντα της Benoît ξεχωρίζουν επίσης για την ξεχωριστή τους μορφή: αντί για τα συνηθισμένα μπουκάλια του μισού λίτρου ή του ενός λίτρου, η σάλτσα ψαριού συσκευάζεται σε μπουκάλια ψεκασμού ή σταγονόμετρου χωρητικότητας μόνο 100 ml. Η ίδια η Benoît αποκαλεί τη σάλτσα ψαριού της «Haute Couture» στον κόσμο της σάλτσας ψαριού.

Ο Benoît Chaigneau ήθελε η σάλτσα ψαριού να υπάρχει ως καρύκευμα που να ενισχύει τη γεύση των πιάτων, όπως η μικρή αλατιέρα που βλέπουμε συχνά στην κουζίνα ή στο τραπέζι των εστιατορίων.

Ομοίως, η σάλτσα ψαριού με γεύση πιπεριού που φτιάχνει ο Benoît είναι η τέλεια εναλλακτική λύση στη συνήθεια να πασπαλίζουμε τα πιάτα με αλάτι και πιπέρι.

«Ήθελα κάτι που να έχει ταυτόχρονα αλμυρή και πιπεράτη γεύση. Για μένα, η μορφή ψεκασμού είναι το ακριβές αντίγραφο του «μια πρέζα μπαχαρικό», όπως ο τρόπος που οι άνθρωποι πασπαλίζουν «μια πρέζα αλάτι και μια πρέζα πιπέρι» σε ένα πιάτο.»

«Για παράδειγμα, όταν σερβίρεται ένα κομμάτι ψητό κρέας, αντί να πασπαλίζετε με αλάτι και πιπέρι, απλώς το ψεκάζετε ελαφρά με σάλτσα ψαριού και πιπέρι. Το αποτέλεσμα είναι ότι η γεύση ουμάμι της σάλτσας ψαριού αναμειγνύεται με το πιπέρι, κάνοντας το πιάτο πολύ πιο πλούσιο και πιο γευστικό», εξήγησε με ενθουσιασμό ο Μπενουά την ιδέα του.

ΝΓΚΟΚ ΝΤΟΝΓΚ

Πηγή: https://tuoitre.vn/benot-chaigneau-phieu-luu-cung-nuoc-mam-20260427133248117.htm