Η παρασκευή σάλτσας ψαριού είναι μια αρκετά περίπλοκη διαδικασία, έτσι δεν είναι;

Στο αρχαίο ψαροχώρι Man Thai, όπου μόνο λίγα νοικοκυριά εξακολουθούν να διατηρούν την παραδοσιακή τέχνη της παρασκευής σάλτσας ψαριού, ο κ. Huynh Van Muoi (περιοχή Son Tra) εξακολουθεί να εργάζεται επιμελώς μέρα με τη μέρα δίπλα σε βάζα με σάλτσα ψαριού που ξεχειλίζουν από το άρωμα της θάλασσας. Για αυτόν, η σάλτσα ψαριού δεν είναι απλώς ένα μέσο βιοπορισμού, αλλά και ένα μέρος της ψυχής της πατρίδας του, μια ειδικότητα βαθιά συνυφασμένη με την κουλτούρα του ψαροχωριού εδώ και γενιές.

1. Ο θείος Mười αφηγήθηκε ότι η λέξη "nhỉ" στη λέξη "mắm nhỉ" (ζυμωμένη σάλτσα ψαριού) προέρχεται στην πραγματικότητα από τη λέξη "rỉ" (διαρρέω). Παλαιότερα, η ζυμωμένη σάλτσα ψαριού παλαιωνόταν σε πήλινα βάζα. Με την πάροδο του χρόνου, εκτεθειμένα στον ήλιο και τον άνεμο, τα βάζα ράγιζαν και η σάλτσα στο εσωτερικό έτρεχε σταγόνα-σταγόνα. Οι κάτοικοι του ψαροχωριού Mân Thái, μετανιώνοντας που σπατάλησαν αυτό το πολύτιμο υγρό, το μάζευαν σε μικρά μπολ. ​​Αργότερα, για να ζυμώσουν περισσότερη σάλτσα ψαριού, εμφανίστηκαν μεγαλύτερα πήλινα βάζα, τσιμεντένιες δεξαμενές ή δρύινα βαρέλια. Αλλά όσο μεγαλύτερο ήταν το βάζο, τόσο πιο δύσκολο γινόταν να το γείρουν, να το αδειάσουν ή να το καθαρίσουν. Έτσι, οι άνθρωποι άνοιγαν μια μικρή τρύπα κοντά στον πάτο του βάζου - που ονομαζόταν τρύπα "lù" - τόσο για τον καθαρισμό όσο και για να επιτρέπει στη σάλτσα να ρέει εύκολα. Η σάλτσα έτρεχε από εκεί, στάζοντας (χρωματίζοντας) σταγόνα-σταγόνα, εξ ου και το όνομα "mắm nhỉ". Η λέξη «rỉ» έγινε «nhỉ». Με την πάροδο του χρόνου, η λέξη «rỉ» σταδιακά ξεχάστηκε, αφήνοντας μόνο το γνωστό όνομα «mắm nhỉ» όπως είναι σήμερα.

Ο κ. Mười εξηγεί στους μαθητές την τέχνη της παρασκευής σάλτσας ψαριού από τους ψαράδες του Mân Thái. Φωτογραφία: Αρχειακό υλικό.

Πολλοί άνθρωποι πιστεύουν λανθασμένα ότι το "nhị" είναι περισπωμένη επειδή πιστεύουν λανθασμένα ότι τα "mắm nhỉ" και "mắm nhĩ" είναι τα ίδια, αλλά στην πραγματικότητα υπάρχουν διαφορές μεταξύ τους. Η σάλτσα ψαριού ρέει φυσικά μέσα από την οπή αποστράγγισης στον πάτο του βάζου χωρίς καμία παρέμβαση. Οι ψαράδες του χωριού Mân Thái ονόμασαν τη σάλτσα ψαριού τους "mắm nhỉ" με βάση αυτό το χαρακτηριστικό. Εν τω μεταξύ, το "mắm nhĩ", γνωστό και ως φιλτραρισμένη σάλτσα ψαριού, υποβάλλεται σε ξεχωριστή διαδικασία φιλτραρίσματος. Ένα χωνί από μπαμπού, επενδυμένο με ένα πανί, χύνεται μέσα και κάθε σταγόνα σάλτσας φιλτράρεται και απορροφάται μέσω της μεμβράνης. Αυτή η μεμβράνη φιλτραρίσματος - παρόμοια με το τύμπανο στο αυτί - της δίνει το όνομα "mắm nhĩ".

Στις μέρες μας, λίγοι θυμούνται την προέλευση του ονόματος "mắm nhỉ" (ζυμωμένη σάλτσα ψαριού), αλλά για τους παλιούς παρασκευαστές σάλτσας ψαριού όπως ο θείος Mười, κάθε σταγόνα mắm nhỉ κουβαλάει τη μακρά ιστορία της παράδοσης παρασκευής σάλτσας ψαριού στην πατρίδα τους.

2. «Πολλά είδη ψαριών αλατίζονται για να φτιάξουν σάλτσα ψαριού, αλλά κανένα δεν έχει τόσο καλή γεύση όσο οι αντζούγιες αλατισμένες με μαύρες αντζούγιες», υποστήριξε ο θείος Mười. Από το αγκαθωτό σκουμπρί, το scad, τον τόνο ή τις κόκκινες αντζούγιες, τις ριγέ αντζούγιες... αλλά όπως λένε οι πρόγονοί μας εδώ και γενιές, πολλά λαϊκά τραγούδια, παροιμίες και ιδιωματισμοί αναφέρονται στην ιδέα της συμβατότητας. το ένα πράγμα πρέπει να συμβαδίζει με το άλλο για να θεωρείται σωστό και κατάλληλο.

Πολλοί άνθρωποι είναι αλλεργικοί στις αντζούγιες που παρασκευάζονται από αγκαθωτό σκουμπρί ή scad. Το σκουμπρί είναι ακριβό, επομένως λίγοι άνθρωποι το χρησιμοποιούν για την παρασκευή σάλτσας ψαριού. Οι κόκκινες αντζούγιες ή οι ριγέ αντζούγιες, λόγω της σφιχτής σάρκας τους και της αργής αποσύνθεσής τους, είναι πιο κατάλληλες για την παρασκευή γρήγορης σάλτσας ψαριού ή ολόκληρης σάλτσας ψαριού με αντζούγιες και δεν είναι τόσο αρωματικές ή αλμυρές όταν χρησιμοποιούνται για την παρασκευή σάλτσας ψαριού. Συγκριτικά, αν και ανήκουν στην ίδια οικογένεια αντζουγιών, οι μαύρες αντζούγιες αποσυντίθενται γρήγορα, έχουν περισσότερη σάρκα, είναι πιο μαλακές και όταν ζυμώνονται, παράγουν μια σάλτσα ψαριού με ελαφριά γεύση και μια φυσικά γλυκιά επίγευση, καθιστώντας τες την προτιμώμενη επιλογή για την παρασκευή σάλτσας ψαριού. Συγκεκριμένα, ο Uncle Mười, καθώς και οι κάτοικοι του ψαροχωριού Mân Thái, παραδοσιακά χρησιμοποιούν μόνο φρέσκες μαύρες αντζούγιες που συλλέγονται τον Μάρτιο και τον Απρίλιο - όταν τα ψάρια είναι πιο παχιά, έχουν τα περισσότερα αυγά και είναι τα πιο θρεπτικά.

Σύμφωνα με την εμπειρία του θείου Mười, τα φρεσκοαλιευμένα ψάρια δεν χρειάζονται πλύσιμο. Βάζονται αμέσως σε βάζα και αλατίζονται σε αναλογία 3 μερών ψαριού προς 1 μέρος αλάτι για να διατηρηθεί η πλήρης αλμυρή γεύση της θάλασσας. Πρέπει να υποβληθεί σε ζύμωση για τουλάχιστον 12 μήνες πριν είναι έτοιμα για να γίνουν σάλτσα ψαριού. Οποιαδήποτε σάλτσα ψαριού δεν έχει αρωματιστεί μετά από 12 μήνες δεν είναι έτοιμη για παρασκευή. Πώς μπορείτε να το καταλάβετε; Από το να την κοιτάξετε, να παρατηρήσετε το χρώμα της, μέχρι να τη μυρίσετε και να δοκιμάσετε τη γεύση της.

Αν η σάλτσα ψαριού απελευθερωθεί πολύ γρήγορα, η ποιότητα δεν θα είναι εγγυημένη και, αν δεν ζυμωθεί για αρκετό καιρό, θα αναπτύξει μια μυρωδιά ψαριού. Ζυμώνεται για 1-2 μήνες, μέχρι να αρχίσει να αποσυντίθεται το ψάρι. Σε αυτό το σημείο, το βάζο ανοίγεται και ανακατεύεται. Πρέπει να ανακατεύεται καθημερινά, σταθερά για 12 μήνες. Όσο περισσότερος ήλιος, τόσο καλύτερη και πιο αρωματική γίνεται η σάλτσα ψαριού. Το άρωμα μπορεί να ποικίλλει. Οι καταναλωτές και οι αγοραστές μπορεί να τη βρουν αρωματική, αλλά στα μάτια των επαγγελματιών, μπορεί να μην είναι στο επίπεδο που πρέπει. Αν μετά από 12 μήνες η σάλτσα ψαριού δεν είναι ακόμη ικανοποιητική, θα ζυμωθεί για άλλους 3 μήνες.

Η σάλτσα ψαριού (mắm nhỉ) παρασκευάζεται πιο αργά από τη φιλτραρισμένη σάλτσα ψαριού (mắm lọc) επειδή διατηρεί σχεδόν όλα τα ιζήματα (τα στερεά) από το ψάρι και το αλάτι. Αυτό έχει ως αποτέλεσμα ένα πιο καθαρό χρώμα, ένα πιο έντονο άρωμα και υψηλότερη θρεπτική περιεκτικότητα. Κατά μέσο όρο, ένα λίτρο φιλτραρισμένης σάλτσας ψαριού μπορεί να ληφθεί σε μία ώρα, αλλά χρειάζονται 20-48 ώρες για να παραχθεί η ίδια ποσότητα σάλτσας ψαριού (mắm nhỉ) και η απόδοση είναι μόνο περίπου το ένα τρίτο της αρχικής ποσότητας ψαριού και αλατιού. 10 κιλά ψαριού αποδίδουν περίπου 2,5 λίτρα σάλτσας ψαριού (mắm nhỉ), ενώ η φιλτραρισμένη σάλτσα ψαριού (mắm lọc) μπορεί να αποδώσει έως και 4 λίτρα.

Η λέξη «Mắm nhỉ» σχετίζεται με άλλα είδη σάλτσας ψαριού, όπως η πάστα γαρίδας, η πάστα ψαριού που έχει υποστεί ζύμωση, η πάστα ψαριού ταχείας ζύμωσης, η γλυκόξινη πάστα ψαριού κ.λπ. Ο θείος Mười τις αποκαλεί όλες «σάλτσα ψαριού» επειδή παρασκευάζονται κυριολεκτικά από ψάρι και αλάτι.

3. Ο κ. Huynh Van Muoi δεν είναι μόνο γνώστης της σάλτσας ψαριού, αλλά είναι επίσης φύλακας και αφηγητής ιστοριών για τη θάλασσα και το αρχαίο ψαροχώρι μέσα από τα αναμνηστικά του. «Man Thai» - δύο απλές λέξεις, που όμως συμπυκνώνουν τις πεποιθήσεις και τη ζωή ενός ανθρώπου που γεννήθηκε και μεγάλωσε δίπλα στη θάλασσα όπως αυτός. Από τη μηχανή που αγόρασε από τον πατέρα του για να την εγκαταστήσει στο σκάφος του, το οποίο εξακολουθεί να έχει τα αρχικά του έγγραφα και είναι σχεδόν 60 ετών, μέχρι τα πήλινα βάζα άνω των 100 ετών, τα καλάθια μεταφοράς για τη σάλτσα ψαριού, τα ξυλάκια... όλα τα λατρεύει σαν θησαυρούς, αφηγούμενος σιωπηλά μια εποχή δυσκολιών στη θάλασσα, αλλά και γεμάτος υπερηφάνεια.

Και ο θείος Mười συνεχίζει να μοιράζεται αναμνήσεις από το αρχαίο ψαροχώρι Mân Thái με όποιον θέλει να ακούσει την ιστορία της θάλασσας, μέσα από την έκθεση αντικειμένων και μοντέλων ναυτικού πολιτισμού που φέρουν το έντονο αποτύπωμα της τοπικής ιστορίας, την οποία λατρεύει και διαφυλάσσει.

Πέμ Χουόνγκ

Πηγή: https://baodanang.vn/channel/5433/202505/cong-phu-nghe-lam-mam-nhi-4006286/